В 2022 году в Петербурге закрыли несколько известных вегетарианских заведений: от Anna’s Secret Garden в «Севкабель Порту» до Zelenoe bistro на улице Чайковского. Несмотря на это, новые проекты с растительной едой продолжают открывать, а интерес шефов к ней растет.
Станет ли в Петербурге меньше веганских кафе или всё наоборот? И насколько востребованы заведения оказались у петербуржцев? «Бумага» поговорила с экспертами в области растительной еды и изучила статистику за последние пять лет.
Какие рестораны с растительной едой закрыли в последнее время и что говорит статистика
Последние три года стали непростыми для петербургского ресторанного рынка — в 2020 году из-за пандемии заведения не могли работать в нормальном режиме около полугода. В 2021 году городские власти вводили новые коронавирусные ограничения, а годом позже началась война в Украине.
Военные действия негативно повлияли на гостевой поток, экономические показатели многих ресторанов и доступность некоторых продуктов. Осенняя мобилизация отразилась уже на командах ресторанов, кафе и баров: многие известные шефы покинули Петербург, а в отрасли наблюдался кадровый голод.
На этом фоне вегетарианские и веганские заведения пострадали сильнее, чем классические (например, рестораны итальянской кухни, интерес к которым со стороны рестораторов остается стабильным год от года).
Так, в сентябре 2022 года прекратило работу вегетарианское Zelenoe bistro на улице Чайковского — одно из самых заметных ресторанных открытий 2021 года. Соосновательница заведения Елена Харламова объяснила «Бумаге», что решение о закрытии приняли в силу многих причин. Например, ожиданий не оправдала локация: «Сотрудники близлежащих офисов приходили и уходили, потому что у нас не было бизнес-ланчей и мяса».
Кроме того, на кухне заведения экспериментировали с ферментацией, использовали дикоросы и готовили сравнительно сложные блюда, что могло отпугнуть некоторых гостей.
— Исходя из моего опыта, усложнение не работает не только с растительной едой: большинству гостей хочется заказать что-то понятное, знакомое и простое. А у нас усложнение получилось двойным: и необычные для многих гостей блюда, и ограничения по используемым продуктам. Кроме того, мы не были стопроцентно веганским заведением: на кухне использовали и яйца, и молочные продукты. Что могло отпугнуть уже веганов.
Той же осенью закрыли и Anna’s Secret Garden в «Севкабель Порту» — еще один заметный гастрономический проект растительной кухни. До 2020 года это кафе называлось Grün, именно там долгое время работала Виктория Мосина, одна из самых известных вег-шефов города.
Соосновательница телеграм-канала о растительном питании Utroo и ресторанная журналистка Анна Коварская рассказала «Бумаге», что из-за нарушения логистических цепочек и подорожания продуктов сложности испытывают рестораны всех категорий, однако вегетарианские и веганские концепции пострадали сильнее.
С этим согласна и Елена Харламова: «Пока что всё схлопнулось, многие заведения закрылись, причем буквально за последние три-четыре месяца».
«Бумага» запросила статистику по открытиям и закрытиям заведений растительной кухни у портала Restorating. Из этих цифр следует, что пик закрытия веганских и вегетарианских заведений за последние пять лет пришелся на 2020 год — например, именно тогда прекратила работу сеть вегетарианских кафе «Укроп». Позднее проект перезапустили в формате доставки, в этом качестве он работает и сейчас.
А в 2022 году число закрытий кафе и ресторанов растительной кухни впервые за пять лет превысило число новых веганских и вегетарианских мест.
Что еще изменилось на рынке: от закрытия вег-френдли-заведений до приостановки веганского фестиваля
Похожую динамику можно проследить и на примере вег-френдли-заведений — ресторанов и кафе, в меню которых много блюд, приготовленных без мяса или рыбы.
Например, 1 марта на улице Некрасова прекратило работу бистро Tureckiy. В меню этого заведения было немало растительных блюд, гостям предлагали, например, дюрюм с соевым фаршем.
Из ресторана EM ушла Олеся Дробот, которая готовила там растительные сеты с нетривиальными блюдами: например, карпаччо из редьки и кольраби с каштановой стружкой.
Теперь Валерия руководит кухней в ресторане Sixty Four — она уже разработала новое меню этого заведения, увеличив число блюд для веганов. Дробот рассказала «Бумаге», что сейчас в меню ресторана четыре растительных блюда, а в дальнейшем она собирается добавить еще две позиции, включая веганский десерт.
— Я еще в ресторане EM поняла, что веганское направление может быть востребованным и нужным, ведь все гости разные. А мне это направление интересно. Приготовить сложное блюдо из растительных продуктов — это вызов для шеф-повара.
Приостановили и проведение веганского гастрономического фестиваля от авторов телеграм-канала Utroo Анны Коварской и Саши Иорданова. Первый такой фестиваль провели в петербургских ресторанах осенью 2020 года, и с тех пор это событие устраивали регулярно, каждый раз посвящая его определенной теме: например, растительному мясу или веганским завтракам.
Прошлый веганский фестиваль прошел летом 2022 года. Деньги от продажи фестивальных блюд — более 70 тысяч рублей — перевели благотворительному фонду «Нужна помощь».
— Мы с моим товарищем по Utroo Сашей Иордановым с самого начала решили, что веганские ресторанные фестивали будут нашим инструментом продвижения. Они и были! Последний фестиваль был благотворительный. Любые другие форматы мы считаем сейчас неприемлемыми и неэтичными.
Почему у веганских и вегетарианских мест больше проблем, чем у всего общепита
Собеседницы «Бумаги» выделили несколько причин закрытия веганских и вегетарианских мест в Петербурге.
- Отъезд из страны многих петербуржцев, которые посещали заведения с растительной едой.
— Последние события негативно повлияли на веганские и вегетарианские заведения города, это сто процентов. Мне кажется, в первую очередь это связано с релокацией и отъездом многих россиян, среди которых были и представители нашей целевой аудитории.
— Огромная часть аудитории, которая интересовалась растительной едой и для которой веганство было не диетой, а образом жизни, в последний год просто уехала из страны. Сейчас эти люди питаются авокадо с чиа в Белграде, Тбилиси и на Самуи.
В какой-то степени можно сказать, что интерес к растительному остановился и откатился назад.
- Довольно сложные блюда во многих закрытых проектах.
— Веганская еда может себе позволить быть сложной тогда, когда предложение этой еды на рынке сформировано, между зелеными концепциями есть конкуренция, гость приучен и приручен и можно ставить над ним гастрономические эксперименты.
- Веганство — сравнительно новый для России тренд, поэтому петербургский рынок растительного общественного питания не успел до конца сформироваться.
— Как бы это ни было печально, вегетарианским заведениям живется довольно тяжело, потому что у нас узкая целевая аудитория. У многих посетителей существуют предубеждения в отношении веганской еды: они не готовы ее даже пробовать.
Вместе с тем все наши собеседницы уверены, что проблемы веганских и вегетарианских заведений нельзя рассматривать отдельно от всей петербургской индустрии общественного питания.
— Пандемия коронавируса и события 2022 года негативно повлияли на большинство ресторанов независимо от их концепции. Нынешняя экономическая ситуация подразумевает сжатие ресторанного рынка в целом. Кто не справился — закрылся. И неважно, продавал ты стейки или морковку.
Если ситуация в экономике улучшится, вегетарианских и веганских заведений наверняка станет больше. «В 6-миллионном мегаполисе работают десять веганских мест. Их как минимум должно быть в два-три раза больше», — уверена Анна Коварская.
Какие новые растительные кафе открыли в городе
Несмотря на все трудности, в Петербурге по-прежнему работают кафе и рестораны с растительной пищей: например, «Рада & К» принимает гостей больше десяти лет, а история сети «Троицкий мост» насчитывает уже 25 лет.
Открывают в городе и новые заведения, рассчитанные на веганов и вегетарианцев. Например, в конце 2022 года на Гороховой улице начало работу вегетарианское кафе «Пенаты», названное так в честь усадьбы Ильи Репина в Куоккале. Репинские «Пенаты» получили известность в том числе благодаря вегетарианским обедам от жены художника Натальи Нордман-Северовой.
В «Пенатах» гостям предлагают вегетарианскую версию салата «Оливье», овощные супы, чечевичные и пшеничные котлеты и другие растительные блюда. Соосновательница заведения Наталья Гуляева сообщила «Бумаге», что заведение рассчитано не только на убежденных вегетарианцев, но и на гостей, которые только начали интересоваться растительной пищей.
— Для многих вегетарианство — образ жизни, кто-то задумывается об отказе от продуктов животного происхождения, а кто-то интересуется вегетарианской кухней из-за новых гастрономических впечатлений. Мы искренне рады всем: для нас это просветительский вызов, возможность показать все многообразие вкусов и ощущений человеку, не находящемуся в этой культуре.
Кроме того, расширение в Петербурге продолжила московская сеть веганских кафе Raw to go. Этот проект известен в городе благодаря корнерам на Василеостровском и Московском рынках. А в декабре Raw to go запустил и полноценное кафе — на Гороховой улице, в здании напротив универмага Au Pont Rouge.
Для посетителей разработали расширенное меню с большой картой напитков, завтраками, безглютеновой пиццей и несколькими разновидностями блюд с запеченным бататом. Управляющей заведения стала Елена Харламова, соосновательница Zelenoe bistro.
— На Гороховой мы открылись в непростое время. Во-первых, зима — это низкий сезон для ресторанов. Во-вторых, мы запустили кафе прямо перед Новым годом и не занимались рекламой. Но сейчас начали петербуржцам рассказывать о себе — видим тенденцию к увеличению выручки и числа гостей. Так что прогнозы у нас положительные: думаю, к апрелю — маю будем уже твердо стоять на ногах.
По словам Елены, в дальнейшем в Петербурге запустят еще одну точку Raw to go.
Станет ли вегетарианских и веганских заведений больше
По мнению собеседниц «Бумаги», в ближайшее время в Петербурге не стоит ждать роста числа веганских и вегетарианских заведений. С другой стороны, целевая аудитория таких проектов в городе есть, поэтому вполне возможно расширение ассортимента растительных блюд в меню классических кафе и ресторанов.
— Веганов не становится меньше из-за внешних обстоятельств. «Так-так, я стал меньше зарабатывать, пора завязывать с овсяным молоком, а то это плохо кончится» — так не бывает.
С другой стороны, сократились инвестиции в нишевые продукты, что логично. Судя по тому, что вокруг моего дома на месте милых кофеен и салонов открываются разливайки и пышечные, нас ждет продолжительная стагнация. С которой мы боремся, строя свою овощную ферму.
— Рынок, безусловно, сжимается: количество уехавших из страны потребителей растительной еды превзошло все прогнозы. Но мы верим в то, что наша история найдет своего потребителя.
— Предложение вегетарианских и веганских блюд в обычных ресторанах может вырасти. Скажем, если бы мы открыли Zelenoe bistro с более разнообразным меню, могли бы еще работать и работать. Добавили бы одну позицию с курицей, одно блюдо с рыбой — и серьезно расширили бы целевую аудиторию.
Мне кажется, многие пока еще не готовы к тому, что вегетарианская еда может быть вкусной, сытной и интересной. И что можно есть ее каждый день. Думаю, для этого понимания нужно больше времени, и оно придет как раз через массовые места, которые предлагают гостям в том числе и растительные блюда.
— Я вижу потенциал роста интереса к этичной повестке: невеганские и невегетарианские рестораны вводят в меню растительные блюда. Например, фастфудный игрок из «большой тройки» Burger King только что запустил растительный воппер с веганской котлетой. В девяти ресторанах демократичной сети «На парах» запускают бифштекс из растительного мяса. В ресторане Tartarbar от известной группы Duoband ввели в меню целых семь растительных блюд.
Что еще почитать:
- «Кофе теперь намного меньше». Сооснователь Sibaristica Coffee Roasters — о кофейном импортозамещении, ценах и вкусах покупателей.
- Хобби для внутреннего равновесия: попробуйте slow cooking — расслабляющую готовку на несколько часов.
