3 ноября 2022

За время войны в Петербурге открыли десятки итальянских кафе и ресторанов. Это новый тренд? Рассказываем о самых заметных проектах

В этом году в Петербурге открыли больше 30 новых итальянских ресторанов и кафе, многие из этих проектов начали работу после начала войны в Украине. Это новый гастрономический тренд или норма? Правда ли, что в кризис всегда растет популярность итальянской кухни и какие проблемы владельцы и шефы испытывают после 24 февраля?

«Бумага» поговорила с рестораторами, изучила статистику и рассказывает о новых итальянских местах.

Кажется, в последнее время в Петербурге чаще открывают итальянские рестораны и кафе. Так ли это?

Петербургские рестораторы продолжают запускать проекты, многие из новых заведений относятся к итальянской кухне. Без резидентов с итальянскими блюдами не обходятся и новые гастромаркеты: например, в пространстве Balagan пиццу и пасту готовит команда пиццерии «Мастер и Маргарита», а на обновленном Московском рынке за итальянское направление отвечает проект Pio.

Элементы итальянской гастрономии используют и рестораны, не относящиеся к итальянской кухне напрямую — например, в новом ресторане авторской кухни Paseo del Prado блюда с Апеннин готовят наряду с французскими и испанскими. Отсылки к Италии есть даже в заведениях других кухонь: так, новое японское заведение Gorilla в здании кинотеатра «Мираж Синема» предлагает гостям итальянский десерт тирамису, приготовленный на азиатский манер, с матчей и лавандой.

Война в Украине, связанный с ней экономический кризис и сопутствующие логистические трудности не отразились на интересе бизнеса к итальянским заведениям. В июле «Бумага» рассказывала истории десяти интересных ресторанов, открытых после 24 февраля — три проекта из этого списка специализируется именно на итальянской кухне. Еще одно заведение — Mina Арама Мнацаканова — объединило гастрономические традиции Италии и Ливана. В июле, августе и осенью интерес рестораторов к Италии сохранился: в городе открыли не менее десяти итальянских заведений.

Опрошенные «Бумагой» петербургские рестораторы оценивают популярность итальянских концепций по-разному. Совладелец пиццерий «22 сантиметра» Эльдар Кабиров считает, что на городском гастрономическом рынке есть и более популярные направления — например, различные вариации азиатской кухни.

Эльдар Кабиров
совладелец пиццерий «22 сантиметра»

— Итальянская кухня и рестораны, которые открываются на ее основе в разных форматах, — это умеренная классика, а не авангард и самое популярное направление. Если сравнить с количеством открытых ресторанов азиатской кухни или взглянуть на фастфуд, то доля итальянских ресторанов будет мала. При этом, как я заметил, открытия итальянских ресторанов растут в периоды кризисов или сильного экономического роста. Во времена стабильности в фавор выходят другие кухни и концепты: Азия, Латинская Америка, Восток.

Сооснователь итальянского ресторана Numero Zero на Василеостровском рынке Евгений Лакоткин считает, что итальянская кухня была популярна в Петербурге всегда: «Она на века. Потому что семейная, простая и на каждый день. И нашему народу очень нравится Италия». С ним согласен и шеф Илья Бурнасов, сооснователь нового итальянского бистро Figata.

Илья Бурнасов
сооснователь Figata

— Итальянская еда — это очень вкусно. И она подходит, мне кажется, большинству людей. Тот же тирамису есть в любом кафе, и это необязательно итальянский ресторан, это какие-то маркерные итальянские блюда. В итальянской кухне используются знакомые продукты — макароны. Макароны едят все, только в итальянских ресторанах мы называем их пастой и готовим с разными соусами. Это понятная и разнообразная еда на каждый день, причем можно чередовать разные блюда: сегодня съесть пиццу, завтра — пасту, послезавтра — ризотто.

По просьбе «Бумаги» портал Restorating изучил статистику открытий итальянских ресторанов и кафе в Петербурге за последние годы. Выяснилось, что интерес рестораторов к этому направлению остается стабильным год от года.

С 2015-го по 2022-й в городе открывали не меньше 30 итальянских проектов в год. С начала 2022 года до середины октября на петербургский рынок вышли 37 новых итальянских заведений — это больше, чем за весь 2021 год, но существенно меньше, чем в 2015 году, когда петербуржцам представили рекордные 66 проектов итальянской кухни.

Заведения многих других популярных кухонь — грузинской, русской и паназиатской — открывают в Петербурге реже, чем итальянские.

Какие итальянские заведения открыли в Петербурге летом и осенью

Mio

Итальянский ресторан на Казанской открыл Марк Лапин, сооснователь Grecco и Mercado del sol, Mio — его первый полностью самостоятельный проект. После греческой и испанской кухни ресторатор обратился к итальянским гастрономическим традициям: кухня в Mio выстроена вокруг блюд из Тосканы и соседних регионов. Меню разработал шеф Франческо Барбато, предлагающий гостям лепешки пьядино из Романьи, филе утки с венецианской полентой, эмильянскую мортаделлу на гриле и другие итальянские специалитеты. В винной карте собрали преимущественно итальянские и французские вина — так, по бокалам в заведении разливают вальполичеллу и креман из Долины Луары. Также заказать можно итальянские коктейли — например, Milano-Torino.

Адрес: Казанская улица, 3

Время работы: 13:00–23:00

Ссылка: @mio.bistrot.spb

Что попробовать: сыр с трюфелем (450₽)

Figata

Итальянское бистро на Малой Морской открыл шеф Илья Бурнасов, работавший в ресторанах Italy и «Ателье tapas&bar». Название происходит от итальянского слова «круто», а акцент в меню сделали на домашней пасте, которую делают прямо в зале. В меню встречаются довольно редкие виды пасты: например, истриани готовят в стиле качо-э-пепе, а маккерони дополняют песто и тартаром из тунца. Кроме того, гостям предлагают пиццу, ризотто и другие итальянские блюда — от брускетт до карпаччо из говядины. Дополнить еду можно вином или коктейлем от московского миксолога Егора Степанова, бывшего шеф-бармена «Сыроварни». Стоимость бокала вина и смешанных напитков начинается с 550 рублей, а непьющим гостям предлагают безалкогольные коктейли.

Адрес: Малая Морская улица, 18

Время работы: ВС–ЧТ: 12:00–23:00; ПТ–СБ: 12:00–1:00

Ссылка: @figatabistro

Что попробовать: фрегола сарда с вонголе (690 ₽)

Roma Antica

Итальянское кафе на улице Чайковского запустил шеф Джузеппе д’Агостино, известный по работе в Mama Roma и «Гранд Отель Европа». В меню он собрал сэндвичи панини, десерты и итальянские специалитеты — например, овечий сыр пекорино и артишоки в масле. Также гостям предлагают пасту и ризотто, цены на эти блюда начинаются с 490 рублей. По бокалам разливают 11 вин из Италии и других стран, также в барную карту включили классические коктейли: апероль спритц, беллини, негрони и другие напитки.

Адрес: улица Чайковского, 56

Время работы: 11:00–23:00

Ссылка: roma-antica.ru

Что попробовать: ризотто с кремом из пармезана и тартаром из тунца (650 ₽)

Mircuccio

Новый ресторан на улице Моисеенко занял помещение, в котором раньше работало Gino: заведение от сооснователя Atlas bisto открыли в начале 2022 года и закрыли этим летом. Проектом Mircuccio занимается группа Zanini Restaurants, запустившая Little Italy, Romeo’s и Arancino. Зал с высокими потолками оформили в теплых цветах и украсили большими зеркалами. На кухне ресторана используют пасту из города Граньяно в Апулии — это продукт защищенного географического указания, соответствующий определенным критериям. В равиоли добавляют утку конфи, а ригатони готовят в стиле качо-э-пепе, добавляя в пасту тартар из говядины. Итальянскую кухню в меню дополнили блюдами из других стран: например, французским супом буйабес и испанским десертом крема каталана.

Адрес: улица Моисеенко, 27

Время работы: 12:00–23:00

Ссылка: mircuccio.rest

Что попробовать: паппарделле с сезонными грибами (750 ₽)

📱 Более подробную информацию о новых ресторанах Петербурга вы найдете в PaperApp 

Скачать наше приложение можно здесь

La Piada

Заведение на Садовой улице — проект Елены Кузнецовой, соучредительницы Caffe Italia. Бетонные стены украсили картинами с цветочными натюрмортами, деревянной инсталляцией в виде томатов и фотографией Моники Беллуччи. В меню акцент сделали на блюда из итальянского региона Эмилия-Романья. Основное предложение — пьяда, тонкая лепешка из бездрожжевого теста с разными начинками, от овощных до острой колбасы салями с разными сырами. Кроме того, гостям предлагают самодельную пасту, супы и закуски. Дополнить еду можно вином: бокал просекко, например, обойдется в 470 рублей.

Адрес: Садовая улица, 53

Время работы: ПН–ПТ: 9:00–00:00; СБ–ВС: 10:00–00:00

Ссылка: @la_piada_spb

Что попробовать: пьяда с моцареллой, лососем и руколой (600 ₽)

Ripasso

Ripasso — итальянский ресторан и пиццерия на Петроградской стороне. Заведение открыли итальянцы: создатель Amarcord Андреа Бурицци и Франко Казадеи из Caffè Italia. Ресторан занимает один зал на 60 посадочных мест с мраморными столами и картинами в стиле итальянской рекламы 1980-х. В меню — обязательные домашняя паста и пицца: от казаречче с горгонзолой и беконом до вегетарианской пиццы с моцареллой и грибами. Также заказать можно завтраки, закуски и салаты, десерты и итальянские вина.

Адрес: Большая Монетная улица, 16

Время работы: ПН–ПТ: 9:30–00:00; СБ–ВС: 11:00–00:00

Ссылка: @ripasso.rest

Что попробовать: ризотто с лососем и рукколой (690 ₽)

Tetto

Кухню современного итальянского бистро на Петроградской стороне возглавили Дмитрий Ломоносов и Василий Окулов: первый работал бренд-шефом Bekitzer, второй окончил кулинарную школу Novikov School. В Tetto шефы переосмысливают классическую итальянскую кухню: панакоту делают из капусты, сицилийские казаречче дополняют тамбовским окороком и активно используют ферментированные продукты. К еде гостям предлагают итальянские коктейли: как классические негрони и американо, так и авторские напитки — например, кисло-сладкий Upside Down с джином на базиликовом масле. Кроме того, заказать можно вино или безалкогольные версии негрони и апероль спритц.

Адрес: Большой проспект. Петроградской стороны, 84

Время работы: ВС–ЧТ: 12:00–00:00; ПТ–СБ: 12:00–1:00

Ссылка: @tetto_bistro

Что попробовать: лазанья с муссом бешамель (580 ₽)

Casadeicaffe

Итальянское кафе на Конногвардейском бульваре — еще одно открытие от сооснователя Caffè Italia Франко Казадеи. Меню в Casadeicaffe классическое для итальянских заведений: гостям предлагают брускетты с разными начинками, овощной суп минестроне, пасту и пиццу. В разделе с пиццей собраны преимущественно классические рецепты, среди пасты встречаются необычные варианты — например, ньокки «Четыре сыра» сопровождают фисташковой пастой. По утрам — до 12:30 по будням и до 13:30 по выходным — заказать можно завтраки, а на десерт гостям предлагают больше 20 видов джелато.

Адрес: Конногвардейский бульвар, 4

Время работы: 8:30–23:00

Ссылка: @casadeicaffe

Что попробовать: лазанья (600 ₽)

Camorra Isola Grande

Итальянское заведение в кластере «Брусницын Лофт» стало третьей точкой сети пиццерий от команды AF Brew — другие пиццерии брендом Camorra работают в Ковенском переулке и на Петроградской стороне. Меню выстроено вокруг пасты и пиццы, но заказать можно и другие итальянские блюда: антипасти, вителло тоннато, суп с морепродуктами или тирамису. Меню новой пиццерии сделали более лаконичным, чем в других заведениях сети, но все главные хиты Camorra — например, пиццу с ростбифом и руколой — готовят и на Кожевенной линии. Дополнить еду можно пивом, вином или безалкогольными напитками.

Адрес: Кожевенная линия, 27–1

Время работы: ВС–ЧТ: 13:00–23:00; ПТ–СБ: 13:00–1:00

Ссылка: camorraspb.ru

Что попробовать: папарделле с белыми грибами и трюфельным соусом (550 ₽)

Как на итальянских ресторанах отразилась война в Украине?

Поставки итальянских продуктов в Россию осложнились еще в 2014 году, когда власти РФ ввели эмбарго на продовольствие из стран Евросоюза. Со временем бизнес научился обходить ограничения, благодаря чему в петербургских ресторанах по-прежнему можно найти еду из Италии — например, твердые сыры. «Несмотря на закрытые границы, с 2014 года мы получаем грана падано и остальные продукты. Тут вопрос цены: готовы ли вы потратиться на это? Мы готовы, мы за качество», — рассказал шеф и сооснователь бистро Figata Илья Бурнасов.

По словам Бурнасова, отдельные итальянские продукты можно заменить российскими аналогами — так, на местном рынке можно найти буррату, моцареллу и иные мягкие сыры. В других категориях качественной замены итальянских продуктов нет: это касается и твердых сыров, и сыровяленых мясных деликатесов.

«Итальянская кухня — это в первую очередь итальянские продукты. Мясная гастрономия, сыры и бакалея: оливковое масло, консервация и так далее. Что из этого есть у наших поставщиков? Практически ничего либо очень небольшие объемы», — соглашается совладелец пиццерий «22 сантиметра» Эльдар Кабиров.

После 24 февраля логистика импортных продуктов в Россию усложнилась еще больше, что привело к дальнейшему подорожанию продуктов, необходимых итальянским заведениям, добавляет совладелец Numero Zero Евгений Лакоткин. «В прошлом мы могли спокойно купить простые, понятные, качественные и доступные итальянские продукты. Сегодня всё чаще встречаются посредственные и дорогие „продукты“, иногда вовсе не имеющие отношения к Италии», — отмечает он.

Евгений Лакоткин
совладелец Numero Zero и других заведений

— Импортозамещение полностью отсутствует, его нет и, видимо, не будет: наверное, все деньги идут на войну. Большая часть отечественных аналогов никуда не годится по качеству. То есть для бытового уровня это окей, я сам использую дома такие продукты. Но это дома, а в ресторане хочется дать гостям другое качество, настоящую Италию.

В результате рестораны по-прежнему покупают итальянские продукты у поставщиков, которые используют «какие-то хитрые логистические схемы», говорит Лакоткин. Из-за этого сыры и мясные деликатесы продолжают дорожать, а товарный ряд сжимается: «Если раньше пармезан можно было выбрать из 15 видов, то сейчас — из трех».

Эта ситуация ведет к повышению фудкоста — экономического показателя, отражающего продуктовую себестоимость блюд в меню. Рост фудкоста может привести к повышению цен для гостей, хотя и здесь рестораторы ограничены в свободе маневра: экономические проблемы с высокой вероятностью приведут к демократизации ресторанного рынка, говорили «Бумаге» эксперты.

С учетом этого тренда средний чек целесообразно снижать, а не повышать, поэтому у подорожания продуктов могут быть и другие последствия — например, шефы будут пересматривать состав блюд, сокращая количество наиболее дорогих ингредиентов.

Эльдар Кабиров
совладелец пиццерий «22 сантиметра»

— Выдержанных сыров практически нет. Нет мясной истории и многого другого. Но есть мука, а значит, мы можем делать тесто для пиццы и пасты. Есть молодые сыры. Приходится выкручиваться и придумывать свое прочтение итальянской кухни.

Что еще почитать:

Бумага
Авторы: Бумага
Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить
Все тексты
Военное положение
Затоплены, замусорены и сокрыты. В каком состоянии бомбоубежища Петербурга — и почему большинство горожан их не найдет
В Петербурге почти месяц действует военный «режим базовой готовности». Что это такое? И касается ли он горожан?
Россия проводит ядерные учения. Что об этом нужно знать
«Меры безопасности усиливаются». Беглов — о режиме базовой готовности в Петербурге
«Медуза» получила методичку Кремля о том, как «правильно» говорить о военном положении и разных режимах готовности. Что в нее вошло?
Мобилизация
«Или вы едете, или в тюрьму». В Петербурге двое мобилизованных пожаловались на отказ в госпитализации. По их словам, их готовят к отправке в неизвестном направлении
Беглов поздравил мобилизованных с окончанием военной подготовки и отправкой на фронт
Петербуржец побывал на войне, досрочно расторг контракт, а теперь пытается отменить решение о мобилизации, пишет «Фонтанка»
«А где в православии указано, что вы не должны убивать человека?» Как суд отказал в АГС мобилизованному Кириллу Березину
В Петербурге полиция меняет протоколы протестовавших против мобилизации. Так их можно привлечь к ответственности в 2023-м
Визовые ограничения
Президент Финляндии заявил о бессрочном запрете на туристические визы для россиян
Финляндия собирается строить забор на границе с Россией. Каким он будет и сколько займут работы?
Чехия ограничит въезд для российских туристов с 25 октября
На финской границе развернули более 500 россиян после введения запрета на въезд для туристов. До этого отказы были единичными
Helsingin sanomat: финскую границу закроют для российских туристов сегодня ночью
Давление на свободу слова
Правозащитный центр «Мемориал» исключили из государственного реестра юридических лиц. Суд утвердил это решение
Бар «Доски» уволил сотрудника после доноса основателя экстремистского «Мужского государства»
Распродажа ЛГБТ-литературы и книги «иноагентов» в обложке. Что происходит в книжных после принятия новых законов
Петербуржца признали виновным в «дискредитации» армии за лозунг «Слава Украине!»
Могут ли меня признать иноагентом? Что добавили к запретам и кто в зоне риска? Ответы
Свободу Саше Скочиленко
Саше Скочиленко продлили арест до 10 апреля 2023 года
Обвинение Скочиленко опирается на экспертизу, где говорится, что Саша лжет, а военные РФ «гуманны». «Бумага» разобрала документ
«Имея предубеждение — неприязненное чувство…». Саше Скочиленко предъявили обвинение
«Вы совершили тяжкое преступление против государства». Как прошла встреча Саши Скочиленко и омбудсмена Агапитовой — две версии
Саша Скочиленко рассказала про типичный день в СИЗО — с обысками, прогулками в крошечном дворе и ответами на письма
Экономический кризис — 2022
В 2023 году билеты на поезда дальнего следования в России подорожают на 8,1 %
Туристы в Петербурге теперь будут платить курортный сбор. О какой сумме речь и кого это коснется?
На заводе Toyota в Петербурге прошла масштабная проверка. С чем она может быть связана?
«Новая газета. Европа»: у России не хватит денег на войну в Украине
ТАСС: на месте магазинов H&M откроются точки российских брендов
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Chrome или Mozilla Firefox Mozilla Firefox или Chrome.