5 июля 2022

«В России не производят примерно ничего». Шеф и ресторатор Антон Абрезов — о качестве российских продуктов, будущем заведений и своем отъезде

После начала военных действий в Украине шеф и совладелец петербургского ресторана Commons Антон Абрезов уехал в Португалию, где хочет запустить собственное заведение. Проекты в России Антон тоже не бросил — ими он управляет дистанционно, периодически приезжая в Петербург и Москву.

«Бумага» поговорила с Абрезовым о том, как изменятся еда и цены в ресторанах, расцветет ли российское фермерство и почему он уехал из России.

Антон Абрезов

шеф и совладелец Commons

Что происходит с рестораном Commons после начала войны

— Последствия для бизнеса были понятны: закрытие границ, исчезновение некоторых продуктов и прочее. Цены в Commons выросли в марте — на 10–15 %. То есть горячее, которое раньше стоило 700 рублей, подорожало где-то на 100 рублей. Но потом ситуация стабилизировалась, и через месяц мы опустили цены обратно — поняли, что есть оборотные средства, проанализировали себестоимость блюд.

Кроме того, мы увидели, что некоторые гости расстроились из-за подорожания, а вслед за повышением цен в меню у нас снизился средний чек. Тут мне вспоминается статья критика Бориса, который был у нас весной. Он посмотрел старую версию меню и ожидал блюда по 1100–1200 рублей, а на месте оказалось, что ягненок обесценился «как биткоин».

Другое дело, что мы задумывали Commons как во многом туристический проект. Об этом говорят и локация, и концепция, и время работы. Конечно, мы не предполагали, что откроемся за полгода до пандемии коронавируса, и на этот год у нас были большие планы по развитию: границы уже открывались, мы ждали иностранных туристов. Но в какой-то момент стало понятно: об этом можно забыть. Мы видим это по выручкам апреля и мая, которые сильно отличаются даже от показателей прошлого года.

Финансовые прогнозы давать сложно, но совершенно однозначно можно сказать, что бизнес будет вести сложнее: конкуренция вырастет многократно, а она и раньше была довольно серьезной. Всё это приведет к сокращению рентабельности ресторанного бизнеса, и на результат придется тратить больше сил. Поэтому возникает простой вопрос: «А зачем мне это?» У меня было много разного опыта по всему миру, я могу работать в любой другой стране, более безопасной и благоприятной для бизнеса. Поэтому мы пока свернули все проекты по развитию в Петербурге.

Почему упала выручка ресторанов и какие еще появились проблемы

— В первую очередь я могу говорить о своем ресторане, Commons. Здесь главная проблема — критическое снижение потока гостей, на 30–70 %, в зависимости от дня и периода. Например, в понедельник 28 февраля у нас за вечер был только один стол. Со временем загрузка начала восстанавливаться, и сейчас мы вернулись к адекватным показателям, но они всё равно уступают прошлогодним.

По моим ощущениям, изменился профиль туриста в городе. В Петербурге стало меньше гостей, которые могут позволить себе высокий чек, выбирают рестораны определенного класса, пьют определенное вино. Стало больше посетителей, для которых ценностная составляющая ресторана играет второстепенную роль, а посещение заведений общепита — история сугубо функциональная: кончилась энергия, проголодались, надо поесть. Такие люди всегда составляли внушительную часть рынка, но мой ресторан — он больше про эмоции, нашу философию, наше творчество.

У поставщиков, с которыми мы сотрудничаем постоянно, цены выросли не слишком сильно или не выросли вообще. Другой вопрос — вино. В первые два-три месяца после начала конфликта [в Украине] на этом рынке творился полный хаос. Мы даже сделали электронную версию винной карты, чтобы можно было быстро вносить коррективы, — печать карты довольно дорогая и вручную что-то вычеркивать и дописывать не хотелось.

Мы по-прежнему страдаем от роста цен на вино, и трудно представить, что будет через несколько месяцев. Мне кажется, оно может просто исчезнуть — по крайней мере, в тех объемах, тех ценах и том ассортименте, которые были раньше. То же самое можно сказать и про другие продукты, которые не производятся в России или в некоторых азиатских странах.

Мы всегда знали, что в России не производят примерно ничего, а теперь это стало новостью для спикера Совета Федерации [Валентины Матвиенко]. Наверное, она с российскими продуктами не так часто сталкивалась, но мы это понимали. То, что появились сыры и пропагандисты с экранов этим громогласно гордятся, — да, они появились, это правда. Но какого они качества, стабильности и объема? А прошло уже восемь лет, это очень много.

У нас нет желатина, нет нормального теста, даже муку хорошую сейчас сложно достать. Самая актуальная проблема — с желатином. У моей знакомой кондитерская, она жалуется, что желатина нет. Есть российский порошковый, но это просто ерунда, сравнить его с зарубежными аналогами нельзя. Поэтому для меня очевидно: проблемы с продуктами в ближайшее время только усугубятся.

О 24 февраля, отъезде в Португалию и управлении проектами в России

— Первая моя реакция [на ввод войск в Украину], конечно, была не связана с бизнесом. Тут можно вспомнить стенд «РБК» на ПМЭФ: реакция была не про бизнес, она была про «*из*е*».

У меня много друзей в Украине, с которыми я постоянно общаюсь. Первые две недели, пока не ввели эти сумасшедшие законы [о «фейках про российскую армию»], я старался поддерживать их и активно выступать против конфликта. Теперь делать это сложнее, но я по-прежнему стараюсь говорить о мире. Мне не хочется, чтобы мы все свыклись с тем, что военные действия — норма жизни.

Сейчас я в Португалии. Мы с девушкой собирались уехать в Лиссабон в отпуск после моего дня рождения 3 апреля. А в конце февраля на всех этих слухах — мобилизация, закрытие границ, еще что-то — решили, что отпуск будет не две недели, а месяц. В итоге он продлился дольше, я вернулся в Россию после 9 мая. Провел тут около месяца, за это время девушка решила, что не хочет возвращаться в страну.

Поэтому мы сняли квартиру в Лиссабоне, а я живу на две страны с перспективой окончательно перебраться в Португалию: сейчас изучаю возможности запуска здесь своего проекта. Мой отъезд связан в первую очередь с социальной жизнью, а не с бизнесом. Видно, как клеймят «предателями» тех, кто высказывается против войны. Уверен, что со временем это будет только усугубляться: чем дольше идут боевые действия, тем очевиднее катастрофа. Чтобы об этом меньше говорили, гайки будут закручивать сильнее.

В России я провожу в среднем по две недели в месяц. Управлять заведениями в таком режиме весьма сложно, но результат прекрасный, поскольку у нас очень клевые команды, и в Commons, и в московской «Стрелке», где я изначально был приглашенным бренд-шефом. Так что в случае «Стрелки» большой разницы нет, не так уж существенно, откуда я приезжаю в Москву: из Петербурга или Лиссабона.

А в Commons за три года мы уже наладили все процессы, там сплоченная и сильная команда. Ресторан функционирует автономно и не зависит от моего присутствия: например, меню регулярно обновляется. И это правильно. Если бы Commons работал хорошо только тогда, когда я на месте, — это значило бы, что мы вообще не способны к какому-либо менеджменту.

Как петербургская ресторанная индустрия отреагировала на военные действия

— За эти месяцы у нас, рестораторов и шефов, было очень много шансов что-то сделать и высказаться. К моему сожалению и шоку, индустрия никак не отреагировала на события в Украине: кто-то испугался, кому-то, наверное, пригрозили, а кто-то и вовсе не считает необходимым что-либо говорить. Я это понимаю, хотя и категорически не разделяю.

Для меня очевидно, что ресторанной индустрии ни жарко ни холодно от того, что о ней думают и говорят. Завтраки вводятся, бриоши пекутся, икра продается, всё по кайфу. А всё остальное? Да хоть трава не расти, пусть всё сгорит, какая нам разница, мы повлиять на это не можем. Что, конечно, глупость, ведь всё в мире взаимосвязано: войны и их последствия, экономика, политика. Думать, что всё происходящее тебя не касается, просто нелепо, даже если ты живешь на Чукотке.

В работе ресторанов для меня по сей день многое странно. К примеру, нам нужны какие-то мероприятия по привлечению гостей. Но как их проводить сейчас, как делать специальные ужины? Я просто не понимаю. «Стрелка» проводит барбекю-мероприятия у себя во дворе, но там я участник, а не организатор, поэтому всё воспринимается немного иначе. Но вот в Commons… Рассказывать о том, какие у нас классные новые блюда? Я не могу, для меня это противоестественно.

Тем не менее рестораны — часть города, социума. И гости ходят к нам не потому, что им неинтересно происходящее вокруг. Нет, просто человеческий мозг не может находиться в стрессовом состоянии так долго, необходимо переключаться, возвращаться в привычный порядок вещей.

Так что, думаю, мы все к этому привыкнем — уже привыкаем, к сожалению. И видно, что Москва и Питер более-менее вернулись к привычной жизни, я это вижу, когда приезжаю. Но все-таки было странно видеть рассказы об ужинах и обновлениях меню в конце февраля и начале марта. Для меня это был абсолютный нонсенс, это вызывало даже не удивление, а улыбку: невозможно было поверить, что это происходит на самом деле.

Зависят ли рестораны от иностранного оборудования

— Мне кажется, мало у кого из нас есть хоть какая-то российская техника. Инвентарь разве что — сито и лопатки. И то даже здесь сомневаюсь, что это наше. Надпись «Произведено в России» может означать, что это только собрано здесь. Воткнули силиконовый наконечник в ручку от лопатки и написали, что товар сделан в России.

Всё это может показаться забавным и смешным, но это реальность, в которой мы живем и которую пора, наверное, уже осознать. Основные производители теплового оборудования — не российские. Например, Rational ушел с рынка — и дело здесь не только в том, можно ли его купить. Не очень понятно, как теперь чинить уже приобретенную технику. И даже если этот вопрос решить, цены на комплектующие и работу, очевидно, вырастут. И за всё это в конечном итоге будет платить гость.

Наверное, многие перейдут на бывшую в употреблении технику. Вполне вероятно, что ее начнут разбирать на запчасти — по аналогии с авиационной сферой, где об этом говорят уже открыто. На какое-то время этого хватит, а потом… В крайнем случае будем готовить на мангалах.

Хотя я надеюсь, что чего-то не знаю. И окажется, что у нас в закромах колоссальное производство всего, санкции нам по барабану и так далее. Очень на это надеюсь, но у меня таких данных нет.

Станут ли локальные продукты новым ресторанным трендом

— Я ожидал, что спрос на продукцию фермеров, с которыми мы работаем, увеличится многократно. Но пока что я этого не замечаю по птице, мясу и рыбе: нас никто не предупреждает о возможных задержках, цена продуктов не растет. Позднее начнется овощной сезон, посмотрим, но думаю, что и там не будет стихийного спроса.

Если мы говорим про органическое производство, то чудес там не бывает. Люди закупили определенное количество семян — к счастью, до 24 февраля — и сейчас их сажают. Наверное, кто-то сможет купить в два раза больше земли и что-то там посадить, но не думаю, что это будет массовая история.

Фермеры не настолько стихийны и мобильны, они взаимодействуют с землей. Они закапывают туда деньги вдолгую и не могут точно прогнозировать, что с этими деньгами произойдет. Какая будет погода, какой будет урожай, каким будет спрос? Это не то же самое, что торговля: «Заказал два вагона из Китая, а теперь закажу пять, потому что вырос спрос». Так это не работает.

Сегодня я наблюдаю оголтелую погоню за мнимой стабилизацией продовольственного рынка: «У нас всё в порядке, нет голода, продукты есть». И боюсь, что крупным производителям разрешат очень многое: пестициды, нитраты, ускорители роста. Лишь бы только были какие-то продукты. Я довольно часто читаю лекции про локаворство и всегда акцентирую внимание на одной вещи — не всё, что продается в магазине, нужно есть. Факт продажи чего-либо не значит, что это нужно впустить в себя.

Мои фермеры часто ругают турецкие помидоры — если вы думаете, что там тепло и поэтому всё классно, то это не так. Если там хорошо помидорам, там хорошо насекомым, грибкам и болезням. И когда у тебя десятки или сотни гектаров, ты не можешь вручную всё делать: пропалывать, оставлять пространство между кустами. Ты просто бесконтрольно обрабатываешь овощи химическими удобрениями.То же происходит и в Европе — в Голландии, например. Любое крупное предприятие работает по стандартам: если в них указаны двенадцать обработок за сезон, то будет именно столько. И неважно, нужны ли были эти обработки в этом сезоне, были ли болезни и насекомые. А мы всё это едим.

Я переживаю, что такая же история получится и у нас: будем сеять всё подряд, в любую землю, удобрять чем попало, лишь бы хоть какой-то пластиковый помидор или огурец лежал на полке магазина. Может быть, всего этого не произойдет, а я сгущаю краски, но совершенно точно питаться лучше мы не станем.

Почему в Петербурге продолжают открывать рестораны

— Кто-то открывается, поскольку есть свободные средства — и понятно, что лучше их куда-то вложить. Кто-то начал стройку до 24 февраля, а на этом этапе ресторан уже невозможно отменить без потерь или переделать концепцию. Но всё же найти людей, которые в здравом уме будут вкладываться в ресторанный бизнес, сейчас труднее, чем раньше, если это осознанная инвестиция, а не просто деньги, которые нужно освоить.

Цифры не врут. Случилось то, что случилось, это имеет определенный экономический и социальный эффект. Можно проследить, как меняется количество туристов, растет стоимость продуктов и стройматериалов. Из этого можно сделать вывод: конечно, темпы открытия новых заведений должны замедлиться.

С другой стороны, в последние годы российская ресторанная индустрия превратилась в такую самодеятельность. Сегодня у нас все рестораторы: не нужно обладать опытом и экспертностью, чтобы открыть новое место. И этот тренд, мне кажется, не поддается рациональному объяснению. Мы видим, как в последние годы — несмотря на пандемию и связанные с ней ограничения — люди открывают рестораны за девятизначные суммы.

Раньше это невозможно было представить: каких-то шесть-семь лет назад Дима Блинов открыл Duo за 3–4 миллиона рублей и окупил его за полгода. Сейчас стоимость открытия составляет 16, 20, 30, 50, 100 или 160 миллионов. И многие эти заведения «умирают» от убытков за два-три месяца, полгода, год.

Думаю, рано или поздно ситуация изменится и открытий станет меньше. Сейчас много говорят про освободившиеся ниши — люди искренне верят, что после ухода McDonald’s любой, кто откроет бургерную на Невском, обречен на успех. Я даже не знаю, как это комментировать. По-моему, это бред и полная ерунда.

Мы много видим очередей в Burger King и KFC? Хотя это тоже мастодонты рынка фастфуда. Но после закрытия McDonald’s выручки других сетей не выросли в несколько раз. Потому что McDonald’s продает не бургеры и картошку, а счастье и детскую память. Так что после ухода зарубежных компаний из каких-то ниш уйти могут и потребители — я не вижу перспектив для расширения рынка.

Тут такая же история, как с внутренним туризмом. Многие говорят: «Россиянам теперь некуда ехать, поэтому они поедут в Питер, Москву или Сочи». А что, россияне раньше куда-то сломя голову ехали? У нас у 5 % населения страны есть загранпаспорт. Из этих пяти процентов 70 % держат паспорта для Египта и Турции. И если у них есть деньги, они поедут в Египет или Турцию, а не на курорты Краснодарского края. А если денег нет — отправятся на дачи.

Что будет с ресторанным рынком дальше

— Согласно стандартным моделям прогнозирования, в кризис больнее всего именно среднему сегменту, а проекты с низким и высоким чеком чувствуют себя более-менее нормально. У этого есть логика: мне кажется, что в низком сегменте всё будет отлично. Насколько я знаю, особенно хорошо дела сейчас идут в рюмочных. И это очень понятно: людям нужны места, чтобы выпустить пар, отдохнуть, выпить, поболтать.

Но сейчас кажется, что плохо придется не только заведениям среднего класса, но и более гастрономичным проектам. Да, есть явные лидеры рынка, и для этих — трех, четырех, десяти — заведений разница будет не столь ощутимой. Грубо говоря, раньше у них был резерв на месяц вперед, теперь — на две недели. Всем остальным будет тяжелее.

А в целом я ожидаю перераспределения потоков: гостей станет меньше, что приведет к сокращению числа ресторанов. Важно понимать, что есть огромный гэп между топовыми заведениями и проектами не столь известными, в том числе новыми. У таких мест зачастую нет большого опыта, экспертности, возможностей или громких имен — вполне вероятно, что в итоге они просто закроются.

Думаю, люди станут меньше ходить в рестораны в течение недели, отчасти из-за финансовой ситуации, отчасти из-за тяжелого психологического состояния. Многим сегодня хочется побыть дома или, наоборот, съездить куда-то отвлечься. В этом сценарии лучшим вариантом для рынка будет стагнация — развиваться индустрия точно не будет. По крайне мере, я долгосрочных путей для развития не вижу.

Мы все долго строили культуру потребления в городе, и Петербург стал гастрономической столицей России. Появилось много интересных концепций, и люди готовы их потреблять: раньше все хотели что-нибудь попроще, сейчас город откликается на новые интересные идеи. Но вслед за снижением доходов и потребительской активности ситуация изменится в худшую сторону. Как, впрочем, и везде: Mercedes хотят заменить «Москвичом», в кино идут советские фильмы, гастрономия здесь — не исключение. Скорее всего, мы откатимся к более простой еде.

Можно ли назвать это катастрофой? Наверное, нет. Но все-таки гастрономическая культура — это один из критериев развития общества. Как часто мы ходим в рестораны и кафе, какие проекты мы выбираем, нужны ли нам «третьи места»? Всё это важно, поскольку это образ жизни.

Сейчас индустрия находится в состоянии шока: всех сильно встряхнуло, потом всё немного улеглось, но до сих пор никто не понял, что делать дальше. Сегодня очень часто повторяют заезженную фразу: «Как раньше уже не будет». Боюсь, мы по-настоящему не осознали, что это означает.

Но я все-таки надеюсь, что у нас есть шанс не упасть на самое дно и хоть как-то развернуть ситуацию. Впрочем, это уже не о ресторанах.

Спасите «Бумагу» прямо сейчас 💚

Нам нужны деньги, чтобы продолжить работу

поддержать «Бумагу»

Бумага
Авторы: Бумага
Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить
Все тексты
Экономический кризис — 2022
Туристы в Петербурге теперь будут платить курортный сбор. О какой сумме речь и кого это коснется?
На заводе Toyota в Петербурге прошла масштабная проверка. С чем она может быть связана?
«Новая газета. Европа»: у России не хватит денег на войну в Украине
ТАСС: на месте магазинов H&M откроются точки российских брендов
Родственники мобилизованных столкнулись с отказами в предоставлении кредитных каникул, пишет «Коммерсантъ»
Военное положение
Затоплены, замусорены и сокрыты. В каком состоянии бомбоубежища Петербурга — и почему большинство горожан их не найдет
В Петербурге почти месяц действует военный «режим базовой готовности». Что это такое? И касается ли он горожан?
Россия проводит ядерные учения. Что об этом нужно знать
«Меры безопасности усиливаются». Беглов — о режиме базовой готовности в Петербурге
«Медуза» получила методичку Кремля о том, как «правильно» говорить о военном положении и разных режимах готовности. Что в нее вошло?
Мобилизация
Петербуржец побывал на войне, досрочно расторг контракт, а теперь пытается отменить решение о мобилизации, пишет «Фонтанка»
«А где в православии указано, что вы не должны убивать человека?» Как суд отказал в АГС мобилизованному Кириллу Березину
В Петербурге полиция меняет протоколы протестовавших против мобилизации. Так их можно привлечь к ответственности в 2023-м
Суд в Петербурге отклонил апелляцию мобилизованного, который требовал АГС и отказывался брать в руки оружие. Его увезли обратно в часть в Каменку
Зачем публиковать антивоенные петиции, если обычно они не работают? Отвечает «ФАС»
Визовые ограничения
Президент Финляндии заявил о бессрочном запрете на туристические визы для россиян
Финляндия собирается строить забор на границе с Россией. Каким он будет и сколько займут работы?
Чехия ограничит въезд для российских туристов с 25 октября
На финской границе развернули более 500 россиян после введения запрета на въезд для туристов. До этого отказы были единичными
Helsingin sanomat: финскую границу закроют для российских туристов сегодня ночью
Давление на свободу слова
Могут ли меня признать иноагентом? Что добавили к запретам и кто в зоне риска? Ответы
Минюст опубликовал единый реестр «иноагентов»
«Всегда будем с вами — в наушниках, динамиках и сердце». Петербургская группа «Увула» объявила о своем роспуске
Петербуржца задержали на «Удельной» из-за фразы «Слава Украине!»
Генпрокуратура подготовила законопроект со списком нарушений, которые позволяют закрыть СМИ
Свободу Саше Скочиленко
Саше Скочиленко продлили арест до 10 апреля 2023 года
Обвинение Скочиленко опирается на экспертизу, где говорится, что Саша лжет, а военные РФ «гуманны». «Бумага» разобрала документ
«Имея предубеждение — неприязненное чувство…». Саше Скочиленко предъявили обвинение
«Вы совершили тяжкое преступление против государства». Как прошла встреча Саши Скочиленко и омбудсмена Агапитовой — две версии
Саша Скочиленко рассказала про типичный день в СИЗО — с обысками, прогулками в крошечном дворе и ответами на письма
Экономический кризис — 2022
Туристы в Петербурге теперь будут платить курортный сбор. О какой сумме речь и кого это коснется?
На заводе Toyota в Петербурге прошла масштабная проверка. С чем она может быть связана?
«Новая газета. Европа»: у России не хватит денег на войну в Украине
ТАСС: на месте магазинов H&M откроются точки российских брендов
Родственники мобилизованных столкнулись с отказами в предоставлении кредитных каникул, пишет «Коммерсантъ»
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Chrome или Mozilla Firefox Mozilla Firefox или Chrome.