1 июня 2021

Тунисец Махмуд Буссельми — о комфортной петербургской зиме, собственной пекарне и идеальном времени для багетов

Махмуд Буссельми — пекарь из Туниса, приехавший в Россию шесть лет назад. В Петербурге Махмуд работал в «Городских пекарнях» и сети кондитерских Garçon, а в 2021-м он открыл на Невском проспекте собственное заведение — пекарню Hobz с ремесленным хлебом.

Тунисец рассказывает, как в России научился работать по 12 часов в день, за что полюбил местную зиму и как собирается привить петербуржцам французские традиции.

Родной город: Гардимау (провинция Жендуба, Тунис)

Род деятельности: пекарь и предприниматель

В Петербурге: 6 лет


— В Тунисе я учился в одной из школ отельеров, после чего работал в нескольких гостиницах — отвечал за кухню. В 2013 году, чтобы улучшить качество своей работы, я поехал на учебу во Францию. Там одна из старейших в мире культур хлебопечения. Ты видишь, как люди работают, встают в четыре или в пять утра, чтобы получить хлеб к открытию заведения.

В 2015 году я приехал в Петербург к жене (мы познакомились в Тунисе), сразу же влюбился в этот город и решил остаться. Меня немного пугала зима, но она оказалась совсем не страшной: только в первый год это было чем-то новым, потом я привык. Целый год я учил русский язык в университете имени Герцена. Поработал в нескольких заведениях — например, в «Городских пекарнях».

Чтобы серьезнее изучить производство хлеба, я отправился на учебу в Москву. Когда впервые там оказался, город мне понравился: чисто, пробок нет, супер. Но, живя в Москве уже постоянно, понял, что всё не совсем так: огромные пробки, люди все бегают, метро полное. Картинка изменилась, и я понял, что Петербург — лучше для жизни. Москва же — это только выходные.

Фото: Егор Цветков

Потом я стажировался в Орлеане, во Франции: несколько месяцев работал и учился делать хлеб. После возвращения меня позвали на должность шеф-пекаря в сеть Garçon. Я с удовольствием проработал больше двух лет, однажды захотелось сделать что-то свое: открыть небольшое заведение, самому готовить, самому общаться с людьми, самому управлять. Мы нашли помещение, три-четыре месяца делали ремонт — и в апреле открылся Hobz.

Мы делаем тесто для хлеба по технологии холодного брожения: оставляем его на ночь, приходим утром (я обычно прихожу в 6 часов) и до 9 выпекаем хлеб. Почти весь хлеб у нас на закваске, чуть-чуть дрожжей мы добавляем только в багет. Закваски тоже берем не так много — если делать хлеб так, то он получится более вкусным и не настолько вредным, как хлеб на дрожжах.

Чему вас научила Россия?

— Каждый день я открываю для себя что-то новое. Россия мне многое дала в профессиональном плане. Во Франции и Тунисе работают обычно восемь — девять часов, а здесь я понял, что работать можно по двенадцать часов в день. Мне это даже понравилось.

Многому учишься ежедневно — например, у стажеров в Hobz. Человек в чем-то ошибается, а ты думаешь: почему он так сделал? И делаешь какие-то выводы.

А еще я выучил русский язык. Он непростой, и я понимаю, что с языком у меня еще не всё здорово. Иногда не могу что-то объяснить, особенно когда речь идет о сложных технических вещах. Но всё понимаю.

Кто сыграл для вас важную роль?

— Я оказался здесь благодаря жене Юлии — она мой любимый человек, из-за нее я в Петербурге.

Еще мне очень помогла Оксана, учительница русского языка. Она целый год общалась со мной только по-русски.

Я благодарен и Софье Черновой, которая пригласила меня на работу в Garçon. Это был большой опыт, там высокие стандарты качества. 20 лет держать всё на уровне — это непросто. С Софьей остались прекрасные отношения: очень ее уважаю.

Что бы вы хотели перенести из своей страны в Россию?

— Когда я только приехал, мне не хватало друзей, но сейчас проблемы нет: мне достаточно семьи и наших петербургских друзей. Я хотел бы перенести в Россию французские гастрономические традиции. Например, там люди ранним утром приходят за свежими багетами. Можно, конечно, купить багет и позже, но к тому времени он уже остынет — вкус будет не таким. Во Франции багеты расходятся сразу же.

В Hobz багеты иногда остаются вечером: они всё равно вкусные, но это уже не то. Когда вы обедаете свежим багетом, например с паштетом, — получаете больше радости. И мне очень хочется, чтобы соседи, люди со всего города приходили за багетами утром — пока они максимально свежие и вкусные.

Пять находок в Петербурге

  1. Ритм жизни
    Петербург — город, который живет 24 часа в сутки. Ты в любое время, в любой день можешь найти то, что тебе нужно: например, лекарства или еду. Во Франции и Тунисе такого нет. Кроме ночных клубов всё закрыто.
  2. Отопление зимой
    В Тунисе зимой тепло одеваются даже дома: там всё сделано для лета, а короткая зима как бы не рассматривается. В России ты можешь находиться в квартире в пижаме.
  3. Василеостровский рынок
    На Василеостровском рынке можно купить продукты, а можно поесть или посидеть с бокалом. Есть пекарня, китайская еда — люблю такие места.
  4. Петергоф
    Фонтаны, всё это золото — такое невозможно забыть. Мы ездим туда на «Метеоре» — это быстро и красиво. Петергоф — одно из главных моих открытий в Петербурге.
  5. Старо-Невский проспект
    Мой район — Старо-Невский. Когда я приехал, мне сразу же он понравился — и жить хотелось именно здесь.

Зачем вы здесь?

— Меня держит здесь семья, а теперь появилась и «вторая семья» — это работа, моя пекарня, коллеги.

Мне нравится в Петербурге зима. Многие жалуются на нее: темно, холодно. Но мне подходит. Я люблю и петербургское лето, а белые ночи стали для меня большим открытием.

Еще я здесь, чтобы расти. Если в Тунисе ты работаешь управляющим рестораном, то на этой должности можно остаться до пенсии. Официант так и остается официантом, директор остается директором. В России всё наоборот: если ты хочешь работать, ты растешь. Да, приходится терпеть, иногда это сложно, но рано или поздно тебя оценят.


«Бумага» регулярно публикует истории об иностранцах. Чем Петербург привлекает и отталкивает приезжих, чему учит Россия и зачем вообще приезжать в незнакомый город — бизнесмены, студенты, ученые и рестораторы из разных стран рассказывают о своем опыте и взглядах на петербургскую жизнь. Все тексты рубрики читайте здесь.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить
Все тексты
Экспаты
«Здесь живу, здесь останусь». Экспаты — о том, как изменилась их жизнь в Петербурге за последние дни
Француз Габриэль Берар — о гибкости в ведении бизнеса и русских беседах на кухне
Сербка Сара Николич — об уроках русского в школе, сербской кухне в Петербурге и маминой поддержке
Перуанец Кристиан Рамирес — о не говорящих по-английски петербуржцах, преподавании и парках на Крестовском
Нидерландец Себастьян Янсен — о петербургских ресторанах, нелогичной русской грамматике и непонятной погоде
Свободу Саше Скочиленко
Как помыться из бутылки за 6 минут и погулять в помещении 2х5 метров? Саша Скочиленко — о месяце в СИЗО
Адвокат: Саша Скочиленко испытывает сильные боли в сердце и животе. Она жалуется на условия для прогулок и несоблюдение безглютеновой диеты
Адвокат: Сашу Скочиленко запирали в камере-«стакане», у нее продолжают болеть живот и сердце
«Я очень обеспокоена ее самочувствием». Адвокат Саши Скочиленко — о состоянии подзащитной в СИЗО
Саша Скочиленко остается в СИЗО. Суд продлил ее арест еще на один месяц
Военные действия России в Украине
«Петербургский форум зла». Шесть протестных плакатов из поселкового сквера в Ленобласти
Организаторы выставки «Мариуполь — борьба за русский мир» заявили о ее срыве, обвинив в этом местную чиновницу. Теперь в районном паблике пишут, что она «предатель»
Роспотребнадзор: в Петербурге не выявлены случаи заражения холерой. Ранее власти говорили о риске завоза заболевания
«Звук от фейерверков многих напугал». Школьников из Мариуполя пригласили на «Алые паруса» — вот их реакция
Как получить украинскую визу в Петербурге? Подробности от МИД
Экономический кризис — 2022
В Петербурге проходит юридический форум — без мировых экспертов и вечеринки на Рубинштейна, но с Соловьевым и выставкой о Нюрнбергском трибунале
«Там была буквально битва». «Бумага» нашла петербуржца, который нанял сотрудника IKEA для покупки мебели на закрытой распродаже. Вот его рассказ
Что для России значит «символический» дефолт? Объясняет декан факультета экономики ЕУ СПб
Петербуржцы ищут в соцсетях сотрудников IKEA — чтобы купить мебель и другие товары на закрытой распродаже
Сравнивают себя с Рейхсбанком и спасают россиян. Что мы узнали из текста «Медузы» о работе Центробанка в военное время
Давление на свободу слова
«Бумага» улучшила свой VPN: можно заходить на российские госсервисы из-за границы 💚
«Дочь сказала, что ей больше не нравятся полицейские». Директор «ПЕН-клуба» в Петербурге — о задержании за дискредитацию армии на выходе из поликлиники
Запрет Facebook и Instagram за «экстремистскую деятельность» вступил в силу. Чего опасаться?
«Ты не Петр I, ты Адольф II». Как Петербург протестовал в День России — с плакатами, самолетиками и пластилиновыми птицами
Школы и детские сады Петербурга готовятся ко Дню России. Дети танцуют под Газманова, рисуют триколоры и клеят на окна изображения голубей
Хорошие новости
«Скучно стало, и поехал спонтанно». Житель Мурина второй месяц едет на самокате из Петербурга во Владивосток
Памятник конке на Васильевском острове превратили в арт-кафе. Показываем фото
В Петербурге запустили портал с информацией обо всех водных маршрутах 🚢
На Васильевском острове откроется кафе «Добродомик». Там будет работать «кабинет решения проблем»
В DiDi Gallery откроют выставку Саши Браулова «Архитектура уходящего». Зрителям покажут его вышивки с авангардной архитектурой
Подкасты «Бумаги»
Откуда берутся страхи и как перестать бояться неопределенности? Психотерапевтический выпуск
Как работают дата-центры: придумываем надежный и экологичный механизм обработки данных
Идеальная система рекомендаций: придумываем алгоритмы, которые помогут нам жить без конфликтов и ненужной рекламы
Придумываем профессии будущего: от облачного блогера до экскурсовода по космосу
Цифровое равенство: придумываем международный язык, развиваем медиаграмотность и делаем интернет бесплатным
Деятели искусства рекомендуют
«В Петербурге нет ни одного спектакля, где столько крутых мальчиков-артистов». Актриса МДТ Анна Завтур — о «Бесах» в Городском театре
«Верните мне мой 2007-й». Актер театра Fulcro Никита Гольдман-Кох — о любимых спектаклях в БДТ
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.