1 июня 2021

Тунисец Махмуд Буссельми — о комфортной петербургской зиме, собственной пекарне и идеальном времени для багетов

Махмуд Буссельми — пекарь из Туниса, приехавший в Россию шесть лет назад. В Петербурге Махмуд работал в «Городских пекарнях» и сети кондитерских Garçon, а в 2021-м он открыл на Невском проспекте собственное заведение — пекарню Hobz с ремесленным хлебом.

Тунисец рассказывает, как в России научился работать по 12 часов в день, за что полюбил местную зиму и как собирается привить петербуржцам французские традиции.

Родной город: Гардимау (провинция Жендуба, Тунис)

Род деятельности: пекарь и предприниматель

В Петербурге: 6 лет


— В Тунисе я учился в одной из школ отельеров, после чего работал в нескольких гостиницах — отвечал за кухню. В 2013 году, чтобы улучшить качество своей работы, я поехал на учебу во Францию. Там одна из старейших в мире культур хлебопечения. Ты видишь, как люди работают, встают в четыре или в пять утра, чтобы получить хлеб к открытию заведения.

В 2015 году я приехал в Петербург к жене (мы познакомились в Тунисе), сразу же влюбился в этот город и решил остаться. Меня немного пугала зима, но она оказалась совсем не страшной: только в первый год это было чем-то новым, потом я привык. Целый год я учил русский язык в университете имени Герцена. Поработал в нескольких заведениях — например, в «Городских пекарнях».

Чтобы серьезнее изучить производство хлеба, я отправился на учебу в Москву. Когда впервые там оказался, город мне понравился: чисто, пробок нет, супер. Но, живя в Москве уже постоянно, понял, что всё не совсем так: огромные пробки, люди все бегают, метро полное. Картинка изменилась, и я понял, что Петербург — лучше для жизни. Москва же — это только выходные.

Фото: Егор Цветков

Потом я стажировался в Орлеане, во Франции: несколько месяцев работал и учился делать хлеб. После возвращения меня позвали на должность шеф-пекаря в сеть Garçon. Я с удовольствием проработал больше двух лет, однажды захотелось сделать что-то свое: открыть небольшое заведение, самому готовить, самому общаться с людьми, самому управлять. Мы нашли помещение, три-четыре месяца делали ремонт — и в апреле открылся Hobz.

Мы делаем тесто для хлеба по технологии холодного брожения: оставляем его на ночь, приходим утром (я обычно прихожу в 6 часов) и до 9 выпекаем хлеб. Почти весь хлеб у нас на закваске, чуть-чуть дрожжей мы добавляем только в багет. Закваски тоже берем не так много — если делать хлеб так, то он получится более вкусным и не настолько вредным, как хлеб на дрожжах.

Чему вас научила Россия?

— Каждый день я открываю для себя что-то новое. Россия мне многое дала в профессиональном плане. Во Франции и Тунисе работают обычно восемь — девять часов, а здесь я понял, что работать можно по двенадцать часов в день. Мне это даже понравилось.

Многому учишься ежедневно — например, у стажеров в Hobz. Человек в чем-то ошибается, а ты думаешь: почему он так сделал? И делаешь какие-то выводы.

А еще я выучил русский язык. Он непростой, и я понимаю, что с языком у меня еще не всё здорово. Иногда не могу что-то объяснить, особенно когда речь идет о сложных технических вещах. Но всё понимаю.

Кто сыграл для вас важную роль?

— Я оказался здесь благодаря жене Юлии — она мой любимый человек, из-за нее я в Петербурге.

Еще мне очень помогла Оксана, учительница русского языка. Она целый год общалась со мной только по-русски.

Я благодарен и Софье Черновой, которая пригласила меня на работу в Garçon. Это был большой опыт, там высокие стандарты качества. 20 лет держать всё на уровне — это непросто. С Софьей остались прекрасные отношения: очень ее уважаю.

Что бы вы хотели перенести из своей страны в Россию?

— Когда я только приехал, мне не хватало друзей, но сейчас проблемы нет: мне достаточно семьи и наших петербургских друзей. Я хотел бы перенести в Россию французские гастрономические традиции. Например, там люди ранним утром приходят за свежими багетами. Можно, конечно, купить багет и позже, но к тому времени он уже остынет — вкус будет не таким. Во Франции багеты расходятся сразу же.

В Hobz багеты иногда остаются вечером: они всё равно вкусные, но это уже не то. Когда вы обедаете свежим багетом, например с паштетом, — получаете больше радости. И мне очень хочется, чтобы соседи, люди со всего города приходили за багетами утром — пока они максимально свежие и вкусные.

Пять находок в Петербурге

  1. Ритм жизни
    Петербург — город, который живет 24 часа в сутки. Ты в любое время, в любой день можешь найти то, что тебе нужно: например, лекарства или еду. Во Франции и Тунисе такого нет. Кроме ночных клубов всё закрыто.
  2. Отопление зимой
    В Тунисе зимой тепло одеваются даже дома: там всё сделано для лета, а короткая зима как бы не рассматривается. В России ты можешь находиться в квартире в пижаме.
  3. Василеостровский рынок
    На Василеостровском рынке можно купить продукты, а можно поесть или посидеть с бокалом. Есть пекарня, китайская еда — люблю такие места.
  4. Петергоф
    Фонтаны, всё это золото — такое невозможно забыть. Мы ездим туда на «Метеоре» — это быстро и красиво. Петергоф — одно из главных моих открытий в Петербурге.
  5. Старо-Невский проспект
    Мой район — Старо-Невский. Когда я приехал, мне сразу же он понравился — и жить хотелось именно здесь.

Зачем вы здесь?

— Меня держит здесь семья, а теперь появилась и «вторая семья» — это работа, моя пекарня, коллеги.

Мне нравится в Петербурге зима. Многие жалуются на нее: темно, холодно. Но мне подходит. Я люблю и петербургское лето, а белые ночи стали для меня большим открытием.

Еще я здесь, чтобы расти. Если в Тунисе ты работаешь управляющим рестораном, то на этой должности можно остаться до пенсии. Официант так и остается официантом, директор остается директором. В России всё наоборот: если ты хочешь работать, ты растешь. Да, приходится терпеть, иногда это сложно, но рано или поздно тебя оценят.


«Бумага» регулярно публикует истории об иностранцах. Чем Петербург привлекает и отталкивает приезжих, чему учит Россия и зачем вообще приезжать в незнакомый город — бизнесмены, студенты, ученые и рестораторы из разных стран рассказывают о своем опыте и взглядах на петербургскую жизнь. Все тексты рубрики читайте здесь.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь на «Бумагу» там, где вам удобно
Все тексты
Экспаты
Хорватка Леда Шепарович — о привычке петербуржцев со всеми здороваться, сырниках и работе в Михайловском театре
Кенийка Магдалине Каманде — об агрессивных фанатах «Зенита», хорошем кофе и сложностях с ударениями
Американец Уэсли Уолкер Тримбл — о подозрительности русских, конфузах в храмах и толпах в лесу
Бразилец Артур Сикейра Веронез — о «стрелянии» сигарет, крещенских купаниях и любви петербуржцев к искусству
Нигериец Точи Ани — о хмурости русских, водянистом борще и мурашках при виде Невского проспекта
Четвертая волна коронавируса
За последний год в России умерли 2,4 миллиона человек. Это худший показатель смертности со времен войны
Оправдана ли паника из-за омикрон-штамма? Ирина Якутенко — о самом необычном варианте коронавируса
❗️ Роспотребнадзор ограничит срок действия ПЦР-теста 48 часами. Для приезжающих из стран, с которыми не возобновлено авиасообщение, введут двухнедельный карантин
Законы о QR-кодах в транспорте могут не успеть принять до Нового года, пишут «Ведомости». Предположительный срок — февраль
Спикер Госдумы открыл в телеграме комментарии под постом о QR-кодах — и получил больше 600 тысяч сообщений. О чем люди писали чаще всего?
Новый год — 2022
В Петербурге запустили почту Деда Мороза — письмо можно отправить в Великий Устюг. Как это работает?
12-метровая горка, карусель и маркет. Как этой зимой выглядит двор «Никольских рядов»
В Ленобласти можно бесплатно заготовить новогоднюю елку. Рассказываем как
В Петербурге запустили бота по поиску катков и лыжных трасс в каждом районе
Сколько потратят на украшение Петербурга к Новому году? А на главную ярмарку? Одна картинка
Как меняется Петербург
В Ломоносове появилось новое общественное пространство — на месте бывшего пустыря
В саду Дружбы закончились работы по благоустройству. Показываем, как изменилось общественное пространство
Ради строительства Большого Смоленского моста хотят снести восемь исторических домов. Что это за здания?
Смольный может построить велодорожку из Лахты до Смолячкова. На «технико-экономическое обоснование» проекта выделили 11 млн рублей
Новый мост через Неву свяжет два берега Невского и Красногвардейского районов. Что известно о разводной переправе и как она может выглядеть
Вакцинация от коронавируса
В Петербурге задержали четырех человек, организовавших бизнес по продаже поддельных QR-кодов. Позднее прокуратура отменила возбуждение уголовного дела
В Петербург поступила новая партия вакцины «Спутник V» — более 100 тысяч доз
Что известно про новый штамм коронавируса B.1.1.529? Насколько он опасен и заражен ли им кто-то в России?
В общественном транспорте Петербурга не будут вводить QR-коды. А что насчет такси?
В Ленобласти введут обязательную вакцинацию вслед за Петербургом. Рассказываем, кого она коснется
Коллеги «Бумаги»
Обвинительные клоны
Непрофессиональное заболевание
Как читать новости о ковиде?
Научпоп
В России вручили премию «За верность науке». Лучшим научно-просветительским проектом года стал Science Slam 🙌
Мы заполнили два вагона поезда Москва — Петербург молодыми учеными. Что было дальше?
«Мир знаний» — ежегодный фестиваль научного кино. Как он изменился и что покажут в этот раз
Фестиваль научных и исследовательских фильмов «Мир знаний» проведут в Петербурге с 1 по 6 декабря. Тема этого года — космос
Почему у облаков в Петербурге бывают ровные края? Мы узнали у популяризатора астрономии и синоптика. Обновлено
Подкасты «Бумаги»
Мы всегда онлайн! Не пора отдохнуть от интернета? В этом подкасте обсуждаем зависимость от соцсетей и диджитал-детокс
Как большие данные изменили науку? В этом подкасте слушайте, что можно узнать о соцсетях, дружбе и неравенстве благодаря big data
Как понять, что вы живете в гетто? Слушайте лекцию о том, почему происходит сегрегация в городах
Зимовка в теплой стране — это дорого и сложно? А что с границами? В этом подкасте планируем побег от холодов
Нанохлеб, «графеновики» и 3D-печать домов: в этом подкасте обсуждаем новые материалы и придумываем, что взять с собой в постапокалипсис
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.