1 июня 2021

Тунисец Махмуд Буссельми — о комфортной петербургской зиме, собственной пекарне и идеальном времени для багетов

Махмуд Буссельми — пекарь из Туниса, приехавший в Россию шесть лет назад. В Петербурге Махмуд работал в «Городских пекарнях» и сети кондитерских Garçon, а в 2021-м он открыл на Невском проспекте собственное заведение — пекарню Hobz с ремесленным хлебом.

Тунисец рассказывает, как в России научился работать по 12 часов в день, за что полюбил местную зиму и как собирается привить петербуржцам французские традиции.

Родной город: Гардимау (провинция Жендуба, Тунис)

Род деятельности: пекарь и предприниматель

В Петербурге: 6 лет


— В Тунисе я учился в одной из школ отельеров, после чего работал в нескольких гостиницах — отвечал за кухню. В 2013 году, чтобы улучшить качество своей работы, я поехал на учебу во Францию. Там одна из старейших в мире культур хлебопечения. Ты видишь, как люди работают, встают в четыре или в пять утра, чтобы получить хлеб к открытию заведения.

В 2015 году я приехал в Петербург к жене (мы познакомились в Тунисе), сразу же влюбился в этот город и решил остаться. Меня немного пугала зима, но она оказалась совсем не страшной: только в первый год это было чем-то новым, потом я привык. Целый год я учил русский язык в университете имени Герцена. Поработал в нескольких заведениях — например, в «Городских пекарнях».

Чтобы серьезнее изучить производство хлеба, я отправился на учебу в Москву. Когда впервые там оказался, город мне понравился: чисто, пробок нет, супер. Но, живя в Москве уже постоянно, понял, что всё не совсем так: огромные пробки, люди все бегают, метро полное. Картинка изменилась, и я понял, что Петербург — лучше для жизни. Москва же — это только выходные.

Фото: Егор Цветков

Потом я стажировался в Орлеане, во Франции: несколько месяцев работал и учился делать хлеб. После возвращения меня позвали на должность шеф-пекаря в сеть Garçon. Я с удовольствием проработал больше двух лет, однажды захотелось сделать что-то свое: открыть небольшое заведение, самому готовить, самому общаться с людьми, самому управлять. Мы нашли помещение, три-четыре месяца делали ремонт — и в апреле открылся Hobz.

Мы делаем тесто для хлеба по технологии холодного брожения: оставляем его на ночь, приходим утром (я обычно прихожу в 6 часов) и до 9 выпекаем хлеб. Почти весь хлеб у нас на закваске, чуть-чуть дрожжей мы добавляем только в багет. Закваски тоже берем не так много — если делать хлеб так, то он получится более вкусным и не настолько вредным, как хлеб на дрожжах.

Чему вас научила Россия?

— Каждый день я открываю для себя что-то новое. Россия мне многое дала в профессиональном плане. Во Франции и Тунисе работают обычно восемь — девять часов, а здесь я понял, что работать можно по двенадцать часов в день. Мне это даже понравилось.

Многому учишься ежедневно — например, у стажеров в Hobz. Человек в чем-то ошибается, а ты думаешь: почему он так сделал? И делаешь какие-то выводы.

А еще я выучил русский язык. Он непростой, и я понимаю, что с языком у меня еще не всё здорово. Иногда не могу что-то объяснить, особенно когда речь идет о сложных технических вещах. Но всё понимаю.

Кто сыграл для вас важную роль?

— Я оказался здесь благодаря жене Юлии — она мой любимый человек, из-за нее я в Петербурге.

Еще мне очень помогла Оксана, учительница русского языка. Она целый год общалась со мной только по-русски.

Я благодарен и Софье Черновой, которая пригласила меня на работу в Garçon. Это был большой опыт, там высокие стандарты качества. 20 лет держать всё на уровне — это непросто. С Софьей остались прекрасные отношения: очень ее уважаю.

Что бы вы хотели перенести из своей страны в Россию?

— Когда я только приехал, мне не хватало друзей, но сейчас проблемы нет: мне достаточно семьи и наших петербургских друзей. Я хотел бы перенести в Россию французские гастрономические традиции. Например, там люди ранним утром приходят за свежими багетами. Можно, конечно, купить багет и позже, но к тому времени он уже остынет — вкус будет не таким. Во Франции багеты расходятся сразу же.

В Hobz багеты иногда остаются вечером: они всё равно вкусные, но это уже не то. Когда вы обедаете свежим багетом, например с паштетом, — получаете больше радости. И мне очень хочется, чтобы соседи, люди со всего города приходили за багетами утром — пока они максимально свежие и вкусные.

Пять находок в Петербурге

  1. Ритм жизни
    Петербург — город, который живет 24 часа в сутки. Ты в любое время, в любой день можешь найти то, что тебе нужно: например, лекарства или еду. Во Франции и Тунисе такого нет. Кроме ночных клубов всё закрыто.
  2. Отопление зимой
    В Тунисе зимой тепло одеваются даже дома: там всё сделано для лета, а короткая зима как бы не рассматривается. В России ты можешь находиться в квартире в пижаме.
  3. Василеостровский рынок
    На Василеостровском рынке можно купить продукты, а можно поесть или посидеть с бокалом. Есть пекарня, китайская еда — люблю такие места.
  4. Петергоф
    Фонтаны, всё это золото — такое невозможно забыть. Мы ездим туда на «Метеоре» — это быстро и красиво. Петергоф — одно из главных моих открытий в Петербурге.
  5. Старо-Невский проспект
    Мой район — Старо-Невский. Когда я приехал, мне сразу же он понравился — и жить хотелось именно здесь.

Зачем вы здесь?

— Меня держит здесь семья, а теперь появилась и «вторая семья» — это работа, моя пекарня, коллеги.

Мне нравится в Петербурге зима. Многие жалуются на нее: темно, холодно. Но мне подходит. Я люблю и петербургское лето, а белые ночи стали для меня большим открытием.

Еще я здесь, чтобы расти. Если в Тунисе ты работаешь управляющим рестораном, то на этой должности можно остаться до пенсии. Официант так и остается официантом, директор остается директором. В России всё наоборот: если ты хочешь работать, ты растешь. Да, приходится терпеть, иногда это сложно, но рано или поздно тебя оценят.


«Бумага» регулярно публикует истории об иностранцах. Чем Петербург привлекает и отталкивает приезжих, чему учит Россия и зачем вообще приезжать в незнакомый город — бизнесмены, студенты, ученые и рестораторы из разных стран рассказывают о своем опыте и взглядах на петербургскую жизнь. Все тексты рубрики читайте здесь.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить
Все тексты
Экспаты
Что читать эмигрантам в Грузии, Армении, Латвии и Литве. 8 русскоязычных медиа, созданных во время войны
«Здесь живу, здесь останусь». Экспаты — о том, как изменилась их жизнь в Петербурге за последние дни
Француз Габриэль Берар — о гибкости в ведении бизнеса и русских беседах на кухне
Сербка Сара Николич — об уроках русского в школе, сербской кухне в Петербурге и маминой поддержке
Перуанец Кристиан Рамирес — о не говорящих по-английски петербуржцах, преподавании и парках на Крестовском
Военное положение
Затоплены, замусорены и сокрыты. В каком состоянии бомбоубежища Петербурга — и почему большинство горожан их не найдет
В Петербурге почти месяц действует военный «режим базовой готовности». Что это такое? И касается ли он горожан?
Россия проводит ядерные учения. Что об этом нужно знать
«Меры безопасности усиливаются». Беглов — о режиме базовой готовности в Петербурге
«Медуза» получила методичку Кремля о том, как «правильно» говорить о военном положении и разных режимах готовности. Что в нее вошло?
Мобилизация
«Или вы едете, или в тюрьму». В Петербурге двое мобилизованных пожаловались на отказ в госпитализации. По их словам, их готовят к отправке в неизвестном направлении
Беглов поздравил мобилизованных с окончанием военной подготовки и отправкой на фронт
Петербуржец побывал на войне, досрочно расторг контракт, а теперь пытается отменить решение о мобилизации, пишет «Фонтанка»
«А где в православии указано, что вы не должны убивать человека?» Как суд отказал в АГС мобилизованному Кириллу Березину
В Петербурге полиция меняет протоколы протестовавших против мобилизации. Так их можно привлечь к ответственности в 2023-м
Визовые ограничения
Президент Финляндии заявил о бессрочном запрете на туристические визы для россиян
Финляндия собирается строить забор на границе с Россией. Каким он будет и сколько займут работы?
Чехия ограничит въезд для российских туристов с 25 октября
На финской границе развернули более 500 россиян после введения запрета на въезд для туристов. До этого отказы были единичными
Helsingin sanomat: финскую границу закроют для российских туристов сегодня ночью
Давление на свободу слова
Правозащитный центр «Мемориал» исключили из государственного реестра юридических лиц. Суд утвердил это решение
Бар «Доски» уволил сотрудника после доноса основателя экстремистского «Мужского государства»
Распродажа ЛГБТ-литературы и книги «иноагентов» в обложке. Что происходит в книжных после принятия новых законов
Петербуржца признали виновным в «дискредитации» армии за лозунг «Слава Украине!»
Могут ли меня признать иноагентом? Что добавили к запретам и кто в зоне риска? Ответы
Свободу Саше Скочиленко
Саше Скочиленко продлили арест до 10 апреля 2023 года
Обвинение Скочиленко опирается на экспертизу, где говорится, что Саша лжет, а военные РФ «гуманны». «Бумага» разобрала документ
«Имея предубеждение — неприязненное чувство…». Саше Скочиленко предъявили обвинение
«Вы совершили тяжкое преступление против государства». Как прошла встреча Саши Скочиленко и омбудсмена Агапитовой — две версии
Саша Скочиленко рассказала про типичный день в СИЗО — с обысками, прогулками в крошечном дворе и ответами на письма
Экономический кризис — 2022
Как изменится прожиточный минимум в России в 2023 году?
За год мандрины в Петербурге подорожали более чем на 50 %
В 2023 году билеты на поезда дальнего следования в России подорожают на 8,1 %
Предельная плата за техосмотр транспорта в Петербурге вырастет почти вдвое
Туристы в Петербурге теперь будут платить курортный сбор. О какой сумме речь и кого это коснется?
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Chrome или Mozilla Firefox Mozilla Firefox или Chrome.