Как выглядела первая чайная Петербурга, почему заведения использовали для просвещения и политической пропаганды, как отличалась посуда, из которой пили чай мужчины и женщины в аристократических семьях, и чем заменяло китайский напиток простонародье?
В партнерском материале с Lipton историк Юлия Демиденко рассказывает «Бумаге», как возникли чайные в дореволюционном Петербурге и что было принято пить среди горожан разного достатка.
Юлия Демиденко
Историк, искусствовед, автор книги
«Рестораны, трактиры, чайные… Из истории общественного питания в Петербурге»
Когда в Петербурге открылась первая чайная
и что в ней подавали
Отдельные особые чайные появились в конце XIX века. Чай, конечно, был и до этого, но его подавали в других местах: трактирах, ресторанах, кафе — отдельных заведений не существовало. В 1882 году открыли первую чайную для «чистой» публики (разночинцев и интеллигенции — прим. «Бумаги»). Она так и называлась — «Чайная». В ассортименте были сухари, сушки, бублики и баранки, сливки, масло и горячий хлеб.
Это произошло на волне увлечений народничеством: тогда было много русофильских настроений. Чайную тоже стилизовали: там стояли большие самовары с кипятком, висели баранки и бублики.
Чайные были рассчитаны на разночинцев и небогатую интеллигенцию. Но во многом это была игра, и интеллигентские чайные в таком виде просуществовали недолго. Они быстро изменились и стали прибежищем совсем бедного населения: рабочих, извозчиков и прочих. Чайные были дешевле, чем обычный трактир с едой, но в то же время в них подавали горячий напиток, служивший заменой горячему питанию. Потому что в городе вы либо идете в какое-то заведение, либо остаетесь без горячей еды.
То, что называлось «чайными», было менее всего похоже на чайные салоны Европы, тем более Англии. В Петербурге это были заведения для простого народа, часто — на рабочих окраинах. На рубеже XIX–XX веков появились даже специальные чайные для извозчиков, некоторые основывались различными землячествами. Была татарская чайная на Газовой улице для извозчиков-татар. Чайные для извозчиков обязательно имели поилку и кормушку для лошадей, там можно было получить мелкую ветеринарную помощь.
Эти заведения открывали очень рано — в 5 утра, чтобы рабочие могли поесть в них перед сменой. Кроме чая подавали два-три очень простых горячих блюда и хлеб. Иногда вместо чая был просто кипяток. Здесь категорически не продавали алкоголь. Такие чайные обязательно устраивали при народных домах и различных рабочих клубах.
Как в чайных Петербурга вели политическую агитацию
Поскольку многие чайные были рабочими, то их открывали какие-то политические партии, причем даже самые реакционные. В начале XX века именно в чайных самые разные политические организации вели большую агитационную работу: пропаганду, раздачу материалов.
Поскольку чайные открывали для народа, их старались сделать еще и просветительскими. В 1910-е, чтобы отвлечь простой народ от пьянства, на рабочих окраинах начали открывать еще и так называемые чайные-аудитории — со своей просветительской программой: лекции, чтения, небольшие библиотеки. Обязательно в чайных были печатные издания: там выписывали газеты и журналы. Конечно, это можно было хорошо использовать и для просвещения, и для агитации.
Свои чайные открывал, например, Союз русского народа — откровенно националистическая организация. Было много женских организаций, которые пытались открыть чайные для женщин. Но это не получилось: женщины туда не ходили.
Как чай подавали в ресторанах и был ли он популярнее кофе
В 1900-е годы наряду с кофейнями открылись при ресторанах и свои чайные, предназначенные для респектабельной публики. В них была стойка с чаем и сладким, газеты и журналы. Там работали незамужние женщины. Дело в том, что в России существовал запрет на работу в общественных местах лиц женского пола: таким образом блюли нравственность. Но в некоторых местах — чайных, кофейных, кондитерских — они могли работать кассиршами и подавальщицами. Но не всегда — в отдельные периоды и это запрещали.
Вообще, при любом крупном ресторане (в том числе гостиничном — при «Астории» или «Европейской») в начале ХХ века был один или даже два чайных буфета. В «Европейской» такие буфеты были на каждом этаже. Кроме того, в некоторых гостиничных ресторанах — особенно тех, где принимали иностранных гостей, — стали накрывать английский файф-о-клок: чай с сэндвичами, печеньем и небольшими пирожными в промежуток между 17 и 19 часами.
Особенность Петербурга — примерно одинаковое распространение чая и кофе. В разные периоды, конечно, случался перевес то в одну, то в другую сторону. В 1830–40 годы — во времена Пушкина, Белинского — как раз отмечали, что простонародье Петербурга отличается от московского тем, что пьет кофе. Но потом это как-то ушло.
Какой чай пили в Петербурге и чем напиток заменяли в простонародье
Чай был достаточно дорогим. Но в России изначально был всё равно дешевле, чем в Европе, потому что его доставляли из Китая сухопутным путем.
Все чаеторговцы обычно были богатыми людьми. Например, семья Боткиных: в ней были и коллекционеры, и царский медик, но разбогатели они именно на привозе китайского чая. Чай действительно мог стоить очень дорого — достаточно посмотреть, как он оформлялся: шелковые мешочки, лаковые коробки.
В начале XX века появилось много международных компаний, которые завозили через Англию индийские чаи. Но в России в этом не было необходимости — сюда шел в основном китайский.
Обычные люди пили просто кипяток, сбитень, морковный чай и разные травяные чаи. Морковный чай готовили из сушеной моркови — это такой суррогат, которых вообще было очень много. И всё равно всё называли «чай». Поэтому, когда вы читаете какие-нибудь мемуары, не знаете, что люди пили в реальности.
В Петербурге были очень распространены так называемые копорские чаи — их делали из иван-чая, который привозили из Копорья; иногда заваривали с другими травяными добавками.
Сразу после революции чая просто не стало. Да и потом хорошего чая не было из-за прерванных связей. Китайский не завозили. В поздние советские годы продавали индийский, предпринимались многочисленные попытки выращивать чай в регионах СССР: Грузии, Краснодарском крае. Качество было так себе. Вот тогда как раз и получили распространение добавки: мята, апельсиновые корки и прочее, — чтобы как-то улучшить унылый вкус напитка.
Файф-о-клок и чай «до семи потов»: как напиток заваривали купцы и аристократы
Для чая был необходим самовар, и его не получалось заваривать так, как мы делаем это сегодня, — это занимало строго фиксированное время. Многие петербургские квартиры не имели кухонь, поэтому самовар выносили на черную лестницу, что было целой процедурой. Именно по этой причине и распространялись общественные заведения — чайные в частности.
Если сдавали комнату интеллигентным людям: студентам, мелким чиновникам, — то часто использовалась такая формулировка: «Комната с чаем». Это значило, что один раз в день хозяин квартиры греет для себя самовар и снабжает кипятком. Хорошо, если давали еще и заварку, но обычно это был просто кипяток — а заварка твоя.
Как и сейчас, чай заваривали в чайниках. Но были еще так называемые трактирные — то есть очень большие — чайники. В трактирах и в простонародных чайных чай заказывали не стаканами, а «парами»: чайники с заваркой и с кипятком, который добавляли в заварочный чайник, пока чай не становился совсем бледным. Полноценный чай никакими добавками не портили.
Мужчины, даже в самых аристократических домах, пили чай из стаканов в подстаканниках. И только купцы и простонародье пили чай из кружек. Были еще специальные большие чашки с блюдцами, которые производили едва ли не все заводы; их называли «нянькиными чашками» и обычно дарили нянькам и прочей прислуге женского пола на День ангела или Пасху.
В купеческой и мещанской среде была общерусская традиция пить чай до «семи потов», поэтому часто за чаепитием сидели с полотенцем на плечах — для стирания пота. Во-первых, считалось, что это согревает в холодном климате. Во-вторых, то, что люди пили много чая, было еще и демонстрацией достатка.
В аристократической среде Петербурга — и в царской семье тоже — существовала очень сильная традиция англомании, поэтому все чайные традиции были английские, в отличие от Москвы, которая была франкофильским городом. Именно в аристократических домах накрывался файф-о-клок — по английской моде.
— Британец сэр Томас Липтон не зря считается одним из крупнейших предпринимателей XIX века, ведь к 40 годам ему уже удалось основать чайную империю. Качество чая Томас Липтон ставил превыше всего. Недаром слоганом компании была фраза: «С чайной плантации — прямиком в чашку».
В начале XX века Lipton запустил массовое производство чайных пакетиков, чем сделал этот напиток доступнее для всех потребителей. Долгое время, до появления пирамидки, которую изобрели эксперты компании Unilever, форма пакетика оставалась неизменной. 100 лет спустя чай Lipton пришел и в Россию. Именно в Петербурге расположена чайная фабрика Lipton, которая уже 15 лет поставляет чай не только в разные города России, но и за рубеж.
