29 июля 2021

Это Sea, Signora — большой рыбный ресторан от шефа Антонио Фреза. С аквариумом в виде колонны и магазином морепродуктов 🐙

Совладелец и бренд-шеф Jerome и Saviv Антонио Фреза запустил свой новый проект на Большой Морской, 30. Меню Sea, Signora выстроено вокруг рыбы и морепродуктов, но есть и другие блюда: от домашней пасты до пахлавы.

Ресторан занимает больше тысячи квадратных метров на первом этаже реконструированного исторического здания. В зале установили гигантский аквариум в виде колонны. Форму для персонала разработал петербургский бренд Not For Sale, а дизайн помещений — автор интерьера Salone Pasta&Bar.

«Бумага» побывала в заведении и пообщалась с Антонио Фреза. Читайте, откуда в Sea, Signora привезли изумрудный мрамор, какая рыба представлена в разделе «Улов дня», как в заведении переосмыслили вителло тоннато и что можно купить в рыбной лавке при ресторане.

Фото: Sea, Signora

Адрес: Большая Морская улица, 30

Режим работы: ВС–ЧТ — с 12:00 до 0:00; ПТ–СБ — с 12:00 до 2:00

Сайт: seasignora.ru

Доставка: нет

Какие рыбы плавают в аквариуме на 2300 литров и где заказывали посуду для ресторана

Новый ресторан итальянского шефа Антонио Фреза располагается в историческом доме на Большой Морской улице. Первое здание на этом участке возвели в середине XVIII века, позднее его неоднократно перестраивали — по этому адресу находился и доходный дом, и отделение Русского для внешней торговли банка. В середине 2000-х постройку реконструировали с воссозданием фасада.

Sea, Signora занимает помещение на первом этаже. На площади 1000 квадратных метров организовали 140 посадочных мест и несколько открытых поварских станций: гости могут увидеть, как готовят пасты, десерты и другие блюда. В центре зала находится большой аквариум в виде колонны. Он сделан из оргстекла — того же материала, который используют при возведении океанариумов. Внутри плавают сотни разноцветных африканских цихлид — рыб родом из Великих Африканских озер. В пищу их не употребляют: цихлиды нужны только для антуража.

Аквариум окружает мраморная столешница, за которой выставили барные стулья Zanat от дизайнеров из Сараево. Продолжают водную тематику другие элементы интерьера: ледники с рыбами и морскими гадами, напоминающие медуз светлые люстры итальянской фабрики Karman и изумрудный мрамор из Лигурии, по цвету сходный с морской пеной (его использовали для отделки колонн и некоторых столешниц).

Оформлением ресторана занималась Ксения Смирнова, работавшая над интерьерами Big Wine Freaks, Salone Pasta&Bar и других заведений. К мрамору она добавила латунь, передав атмосферу средиземноморского курорта не отдельными предметами, а сочетанием цветов и фактур. В дальнем конце зала находится гостиная Casa della Signora — зал для камерных мероприятий вместимостью до 25 человек. Помещение оснастили большим экраном, отдельной звуковой системой и собственной уборной — за аренду гостиной платить не нужно, но действует правило минимального заказа.

Не менее тщательно создатели заведения подошли к сервировке. Керамику заказывали у бренда Deruta из одноименного итальянского города, фарфор — у итальянцев Tognana, работающих с 1775 года, а столовые приборы — у бельгийцев Serax. Для ресторана на Большой Морской выбрали их коллекцию Merci Mix: ложки, ножи и вилки имеют нерегулярную отделку и разные виды краев.

Форму для сотрудников разработал петербургский бренд Not For Sale Натальи Скрибо. Одежду сделали из натуральных тканей, а ее дизайн отсылает к итальянским приморским регионам. Так, рубашки с коротким рукавом напоминают о курортной моде, а жилеты официантов и барменов — о традиционной итальянской безрукавке панчотто. Те же отсылки прослеживаются и в фирменном стиле, вдохновленном итальянскими натюрмортами XVI века.

Откуда в ресторан поставляют рыбу и почему в меню есть израильские блюда

Антонио Фреза работал бренд-шефом в «Ресторанах Арама Мнацаканова», а потом покинул холдинг и занялся собственными проектами: например, израильским бистро Saviv и итальянским рестораном Jerome. Sea, Signora — своего рода симбиоз двух этих заведений. В меню можно найти и самодельную пасту из муки двух видов, и израильский салат тахини. В разделе с десертами ближневосточные блюда даже превалируют: гостям предлагают пахлаву, несколько видов израильского кекса бабка, а также ганаш из мягкого сыра лабане. Даже в стопроцентно итальянский десерт — тирамису — здесь добавляют шафран, важную восточную специю.

Такое необычное сочетание двух разных гастрономических традиций может показаться странным, но здесь нужно учитывать профессиональный бэкграунд шефа: Фреза известен в Петербурге по блюдам кухонь именно этих стран. Кроме того, Израиль и Италию объединяет Средиземное море — отсюда, возможно, и акцент на рыбе.

Сугубо израильских блюд с морепродуктами в меню практически нет, хотя гости могут попробовать одну из вариаций лепешки манакиш: с каперсами, анчоусами и чесноком. Это блюдо — фактически левантийская вариация пиццы, его название происходит от арабского слова «манкушах» — «лепить» или «выгравировывать». Кроме того, заказать можно здешнюю вариацию тартара из лосося: его подают с еврейским хлебом — халой, красной икрой и зеленым луком.

Итальянских морских блюд куда больше: из дорады делают карпаччо, морепродукты добавляют в томатный суп, а классическую итальянскую пасту качо-э-пепе дополняют крабовым биском. Есть в меню и другие авторские эксперименты — к примеру, традиционное итальянское блюдо вителло тоннато превратилось в «тонно вителато», тунец с кремом из телячьих щечек.

Но классических рецептов всё же больше: карпаччо из тунца бигай готовят по рецепту с итальянского острова Пантеллерия, славящегося своими каперсами, а в разделе с пастами — спагетти алла китарра с крабом и ризотто с морепродуктами. На компанию можно заказать плато с морепродуктами: гостям подают устриц, гребешков, морских ежей и креветок.

Отдельного упоминания заслуживает раздел Catch of the day («Улов дня») — там собрали свежую рыбу, которую можно увидеть на леднике при входе в ресторан. Поставки в Sea, Signora принимают по понедельникам и четвергам, каких-то продуктов может не быть, но в целом ассортимент сохраняется день ото дня: заказать можно барамунди с Сейшел, тюрбо из Атлантического океана близ Марокко и другую рыбу. Готовят ее по желанию гостя: к примеру, на гриле, в белом вине или соусе голландез с отварным картофелем. Цены в этом разделе указаны за 100 граммов, так что готовые блюда выйдут недешевыми — к примеру, целый морской язык в белом вине обойдется в 2–3 тысячи рублей.

Антонио Фреза
шеф и владелец Sea, Signora

— Я всегда отталкиваюсь от продукта, и, к сожалению, русский продукт нестабилен: сегодня можешь заказать, а завтра уже нет. Поэтому мы вынуждены использовать компании которые поставляют качественно и стабильно: из Марокко, Японии, Туниса. Из местных [продуктов] я использую гребешков, морских ежей, крабов — но и с ними такая же проблема. Сегодня — есть, завтра — нет. Поэтому приходится постоянно менять поставки: краб может быть и из Мурманска, и из Владивостока.

Средний чек Sea, Signora довольно высокий: ужин на одного вряд ли будет стоить меньше 2 тысяч рублей. Тем не менее есть и сравнительно недорогие блюда. Цены за сытные лепешки манакиш начинаются от 450 рублей, а устриц из Японии и ЮАР отдают по 390 рублей за штуку. Относительно доступные позиции есть и в винной карте: цены на бокал — от 450 рублей (за эти деньги можно заказать, например, новозеландский совиньон блан).

Три факта о заведении

  • На самом деле ресторан занимает не один этаж, а два. Сверху, на площади в тысячу квадратных метров, установили холодильные камеры, винный погреб, котельную, мойку, прачечную, склад и лифты. А также помещения для сотрудников: от душевых до столовой.
  • Специально для ресторана российский бренд Patissoncha разработал линейку косметики с мылом, кремами, диффузорами и санитайзерами. Аромат Sea, Signora включает в себя ноты бергамота, хвои и красной секвойи.
  • Подставки под плато с морепродуктами отпечатали специально для ресторана на 3D-принтерах. Они выполнены в виде осьминога, который как бы поддерживает блюдо своими щупальцами.

«Бумага» рекомендует

«Бумага» подобрала блюда и напитки, которые будут хорошо сочетаться друг с другом.

Тонно вителато — 890 ₽

Осьминог по‑сицилийски — 1500 ₽

Бокал испанского белого вина из винограда альбариньо — 510 ₽

Мини-пахлава — 150 ₽

Стоимость без чаевых — 3050 ₽

Представленный сет — лишь пример, вы можете выбрать и другие позиции из меню.

📱 Хотите поделиться мнением о Sea, Signora или другом петербургском заведении? Скачивайте наше приложение PaperApp: версию для Android можно найти тут, а для iOS — здесь.

Что продают в рыбной лавке и каковы дальнейшие планы ресторатора

По своему масштабу Sea, Signora не уступает другому громкому открытию 2021 года, ресторану Ognivo на Васильевском острове. Дело не только в продуманном дизайне, но и, например, в винной карте, где собрали продукцию небольших хозяйств из разных стран мира. Сейчас там больше всего французских и итальянских вин, хотя есть и экзотические производители — например, ливанская винодельня из долины Бекаа, основанная в 1930 году. В дальнейшем небанальных позиций будет еще больше: предложение планируют расширить в два раза.

Гастрономическая концепция тоже интересна — так, в раздел со сладким добавили не только десерты, но и дижестивы, шесть ликеров из Италии из Греции. В меню есть много занятного: от аутентичных итальянских рецептов до блюд из тунца-желтохвоста и других редких для Петербурга продуктов.

Представлены и варианты для убежденных мясоедов: карпаччо из мраморной говядины с 63-месячным пармезаном и руколой (эту закуску рекомендуют заказывать на две персоны), бульон из цесарки с тортелини, паста с рагу из бычьих хвостов и стейк с зеленым перцем. Сам Антонио Фреза говорит, что воспринимать Sea, Signora в качестве исключительно рыбного ресторана не нужно. «Ресторан больше про Италию, у нас много домашних паст и традиционных блюд», — пояснил он «Бумаге».

Кроме того, при ресторане открыли отдельную рыбную лавку: попасть в нее можно и из заведения, и с улицы, помещение отделали мраморными панно. Там продают те же продукты, что и в разделе «Улов дня», по желанию покупателя рыбу могут почистить и разделать на филе. Также в лавке представлены рыбные деликатесы: как собственного производства, так и привезенные из других стран.

Открытие еще одного ресторана вынудило итальянского шефа и ресторатора проводить меньше времени на кухне — теперь ему нужно следить сразу за несколькими своими проектами. Несмотря на это, Антонио Фреза не собирается останавливаться: уже в этом году он планирует запустить еще одно заведение. Подробности о нем пока не раскрываются.


🔗 Ранее «Бумага» рассказывала о других любопытных открытиях этого лета: Avocado Queen на Итальянской улице и шашлычной «Каток и скрипка» на Петроградской стороне.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить
Все тексты
Новые места
«Выпивать в этой стране люди не перестанут никогда». Истории 6 баров, открывшихся в Петербурге во время войны
На Петроградской стороне открыли трехуровневое гастрономическое пространство Balagan. Как оно выглядит и что там можно попробовать?
10 ресторанов Петербурга, открытых после 24 февраля. Вот каково это — запускать бизнес во время войны
На Кожевенной линии открыли квартал «Брусницын». Там работают выставочное пространство, концертные площадки и фабрика конфет
В Петербурге вновь открыли «Двор Гостинки» — летнее общественное пространство с фуд-маркетом. Что изменилось за год и что о нем говорят петербуржцы?
Мобилизация
В Москве силовики изнасиловали гантелей активиста. Еще несколько задержанных сообщили о пытках
СМИ сообщили о том, что для въезда в Казахстан нужен загранпаспорт. Разбираем, что происходит на границах на самом деле
«Лучше перестраховаться». Зачем петербуржцы массово записываются к нотариусам после объявления мобилизации
«Объясняем.рф»: россиян не могут призвать во время болезни
За неделю 30 россиян попросили убежища в Финляндии и Латвии. Некоторые незаконно пересекают границы
Визовые ограничения
Финляндия скоро запретит въезд всем российским туристам. Что об этом известно
«Они должны выступить против войны». Что говорят о бегущих от мобилизации россиянах в других странах. Обновлено
Сейм Латвии запретил продлевать ВНЖ россиянам, не владеющим латышским языком, а также выдавать рабочие визы
Латвия решила не выдавать гуманитарные визы россиянам, «уклоняющимся от мобилизации»
Финляндия пока не меняет политику выдачи виз россиянам. МИД страны не планирует вводить запрет на въезд
Давление на свободу слова
Активиста Егора Скороходова приговорили 3 годам и 8 месяцам лишения свободы. Вот что нужно знать о его деле
«Имея предубеждение — неприязненное чувство…». Саше Скочиленко предъявили обвинение
Фигуранту антивоенного дела Егору Скороходову запросили 5 лет лишения свободы
Роскомнадзор заблокировал зеркало «Бумаги» ktozabanittotloh
«Произошел хлопок в доме, возможен отрицательный рост жильцов». Как россияне реагируют на новояз и цензуру. Интервью с Александрой Архиповой
Свободу Саше Скочиленко
«Имея предубеждение — неприязненное чувство…». Саше Скочиленко предъявили обвинение
«Вы совершили тяжкое преступление против государства». Как прошла встреча Саши Скочиленко и омбудсмена Агапитовой — две версии
Саша Скочиленко рассказала про типичный день в СИЗО — с обысками, прогулками в крошечном дворе и ответами на письма
Саше Скочиленко, арестованной по делу о «фейках» про российскую армию, срочно нужно обследование сердца
«На прошлой неделе Саше принесли чай с тараканом». Адвокат Саши Скочиленко — об ухудшении ее здоровья и об условиях в СИЗО
Экономический кризис — 2022
Российский фондовый рынок продолжает падение на фоне новостей о мобилизации. Доллар также растет к рублю
На Мосбирже происходит обвал акций. «Тинькофф» и VK потеряли по 14 %
Как изменились цены на авиабилеты из Петербурга в другие города России за год? Отвечают аналитики Aviasales
Открытие кофеен Stars Coffee в Петербурге: что рассказали Тимати и Пинский и как на замену Starbucks реагируют посетители
На месте петербургских кофеен Starbucks открыли новые заведения — Stars Coffee от ресторатора Антона Пинского и рэпера Тимати
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.