«Прогнозируем, что 8 ноября общепит не откроют». Как бары и рестораны отреагировали на локдаун в Петербурге, почему ждут продления ограничений и какой ущерб предсказывают

— На локдаун мы отреагировали обыкновенно — без особого энтузиазма, но с решительной обреченностью. Не могу сказать, что мы сильно готовились к этому и считали каждый день и откладывали [деньги]. Но в то, что закроют только Москву [без других городов], мы не верили, конечно.

Ничего хорошего нет. Мы только перестраиваем нашу команду в компанию: очень много расходов, очень много планов. Но что [еще сейчас] делать?

Будем работать. У нас уже были прецеденты, когда мы работали в абсолютно нестандартном для нас режиме во время первого локдауна. Будем разбираться [и с этим локдауном].

То, что в нашей стране может произойти всё что угодно, это, в принципе, понятно. Есть расхожая хохма: в нашей стране за 200 лет не меняется ничего, а за 10 лет может поменяться всё.

Если считать [ущерб от локдауна] в денежном эквиваленте, то это ничуть не меньше нескольких миллионов [рублей] только за одну неделю. Если продлят, то будем что-то выдумывать.

Помимо этого, есть репутационный и эмоциональный капитал, которому тоже наносится урон. С одной стороны, очень сложно притащить гостей в ресторан, который не был активен. Но у нас есть опыт, что называется, «активничания» во время прошлого локдауна. Тогда мы выяснили точно, что главное — не пропадать с радаров. Если есть какие-то важные гости, приятели, друзья — надо их поддерживать, сочувствовать, наскребая всё и даже на последние деньги отправляя подарки. Это хороший пример [пословицы]: друг познается в беде.

В эти почти два года пандемии нам было тяжело. С самого начала, в марте [2020 года], мы вообще никого не уволили. Мы перешли на формат взаимодействия «Ни шагу назад», как при Сталине. У нас все получали равную зарплату, ребята развозили [заказы] сами, кто-то помогал на кухне (хотя у нас больше барная команда). Этот сложный период полностью нас сплотил: все популярные лозунги про братство и семью стали актуальными как никогда.

Можно ли сказать, что мы пострадали за это время? Не знаю. Мы открыли еще один бар [после первого локдауна], сейчас еще один. У нас очень хорошо прокачались кейтеринг, онлайн-формат [гостевого бартендинга], мы развозили наборы с коктейлями и закусками и коннектились в Zoom или инстаграме, старались не бросать наших гостей. От нас никто не уволился, у нас в итоге стало больше гостей.

Было тяжело? Тяжело. Потратили ли мы много денег на это? Да (мифическая «подушка безопасности» сразу превратилась в наволочку). Но без землетрясений горы не растут, поэтому я считаю, что это было даже полезно. Есть сплетня, что пандемия заставила понять, у кого не бизнес, а просто игрульки и забава, а у кого — настоящая жизнь.

Наверное, теперь мы лучше приспособлены к локдауну. Все уже понимают, что и как может быть (правда, QR-кодов еще не было). Если что, переквалифицируемся и будем продавать свою водку по домам и рассказывать, как и с чем ее правильно выпивать. Особого застрадавания не испытываем: у нас всегда как на пороховой бочке в стране. Будут новые вводные — будем по ним работать.

— Честно говоря, я никак не отреагировал [на анонс локдауна]. Было четкое понимание, что произойдет осенью, — локдаун или введение QR-кодов. К проблемам готовился еще летом: спрогнозировал всё, оптимизировал штат и сейчас действую по запланированному сценарию. Эмоций нет: я думаю, что у многих рестораторов сейчас такое состояние. Готовились к неизбежному и вроде бы подготовились.

Ущерб [от локдауна], несомненно, будет. Но, я надеюсь, меньше, чем в прошлом году, потому что мы подсократили штат, в бэк-офисе многие процессы оцифровали.

Если локдаун продлят, ущерб будет больше. Речь в любом случае идет о полной потере прибыли за этот месяц. Одна неделя — это четверть месяца, и рентабельность ресторанного бизнеса в среднем 12–15 %, а недельная выручка — это 25 % выручки. Тут мы останемся без прибыли в любом случае.

Естественно, за два года пандемии мы потеряли очень большое количество прибыли, а еще лишились части гостей, поскольку более возрастная аудитория в первую очередь пересмотрела свои приоритеты по визиту в общепит, особенно в бары. У меня из четырех заведений три — это именно бары, один ресторан.

Скажем так: происходит некий естественный отток гостей ввиду пандемии. Это не значит, что не приходят новые [посетители] — они тоже приходят. Но нужно как-то приспосабливаться, знакомиться с новой публикой.

Отмечу важный момент: при сегодняшних темпах вакцинации в Петербурге введение QR-кодов на посещение общепита равнялось бы локдауну, но с открытыми дверями. Тот момент, что сегодня ввели именно официальный локдаун, лучше, поскольку рестораторы, да и розничная торговля имеют полные шансы не платить аренду либо платить 30–50 %, поскольку это реальный локдаун.

— Введение локдауна я прогнозировал, беря во внимание текущую ситуацию по заражениям и — самое главное — смертности. Но ущерб [от локдауна] мы еще пытаемся просчитать. Также хотим понять, какие рестораны закроем на весь период, а какие будут работать на доставку и [навынос].

При этом нельзя ультимативно ответить кто из моих ресторанов пострадал [за время всей пандемии], а кто нет, так как у меня разные концепции. Понятное дело, что в первый локдаун 26 марта — 28 июня пострадал весь операционный бизнес, кроме этого мы были вынуждены приостановить те проекты, которые находились в стадии реализации.

Но после того, как нас открыли 28 июня террасами, а потом и залами, мы быстро набрали обороты и вышли на хорошие показатели: как и Litera G, так и Green 28. При этом осень 2020-го нас опять приземлила, особенно когда ввели ограничения по времени работы до 23:00. Тогда пострадали проекты, где доля выручки бара выше или равна доли кухни, например гастрономический бар Gringo. Что касается реализации проектов, то там тоже появились свои дивиденды в виде наиболее оптимальных условий с подрядчиками. Многие пошли на серьезные дисконты и мы сэкономили инвестиционные денежные средства.

Конечно, [мы лучше приспособлены к этому локдауну за счет предыдущих ограничений и запретов деятельности], потому что уже есть опыт и понимание, как двигаться в этих условиях. Как и с поставщиками, так и с арендодателями и, конечно, с родным персоналом.

Однако действия нашего правительства печалят. Когда тебя уже несколько раз обманули с переносами дат (я про первый локдаун), то лично я жду нечто подобного и сейчас. Я не верю, что за 8–9 дней локдауна получится резко снизить заболеваемость и вакцинировать безумное количество граждан. Так как совсем недавно я слышал, что в Петербурге за всё время вакцинированы 32 % населения. И поэтому для меня было бы честно и понятно, если бы правительство в своем постановлении указало бы больший срок, чем 8–9 дней.

Сейчас мы прогнозируем, что 8 ноября общепит не откроют. Я и моя команда живем в трех сценариях [снятия жестких ограничений]. Оптимистичный — конец ноября. Реалистичный — середина декабря. Пессимистичный — середина января (первый рабочий день нового года).

— Мы считаем эти меры нелогичными и непоследовательными. Здесь налицо политика двойных стандартов: всю осень ситуация с уровнем заболеваемости была не очень, однако к давке в общественном транспорте вопросов не было, выборы тоже успешно прошли. А рестораны, которые по-прежнему соблюдают социальную дистанцию при посадке гостей в зале, почему-то было решено закрыть.

В обоих случаях — и если этот локдаун продлится неделю, и если дольше — ущерб [для кафе] будет исчисляться семизначными цифрами.

Пандемия очень повлияла на дефицит кадров. Сейчас эта отрасль считается одной из самых нестабильных, в следствие этого множество профессионалов просто поменяло род деятельности. В нынешних условиях собрать классную команду — большой подвиг, удержать ее — еще больший подвиг. После первого локдауна, когда всё открылось, мы работали много, стараясь наверстать упущенное. Это удалось, но уровень стресса и затянувшаяся неопределенность очень влияют на эмоциональное состояние команды.

[К этому локдауну] мы уже знаем и понимаем, что и как делать. Но считаем, что к таким мерам приспособиться невозможно.

— Это [введение локдауна] было логично. Мы понимаем, что когда были выборы, всё было хорошо, а теперь смертность выросла. Была куча массовых городских мероприятий, где люди заболевали. Я отреагировал [на новости о локдауне] грустно, но надо держаться.

Если локдаун продлят, ущерб будет колоссальный, а так — порядка миллиона рублей в среднем за неделю от каждого заведения. В Москве и того хуже.

В целом у людей стало меньше денег, они стали меньше тратить. Меньше иностранцев, для которых 100–200 евро за ужин на человека — это окей. И это всё сильно повлияло [на ресторанный бизнес], потому что средний чек стал ниже. Человек постоянно живет в состоянии страха, а когда он так живет, ему, с одной стороны, хочется напиться, с другой, он все-таки хочет напиться экономно.

Мы оставляли средства на счетах, чтобы в случае локдауна у нас были деньги на зарплаты, на аренду, на поставщиков. Но от этого не легче, потому что мы недополучили прибыль.

— [Мы] понимаем причины случившегося. В случае закрытия на этот срок потеряем треть прибыли, соответственно, можно экстраполировать [этот прогноз] и [на случай] дальнейшего закрытия.

[За время пандемии несмотря на] все негативные аспекты, мы расширили свои компетенции в доставке и сделали это направление отдельным бизнес-проектом. В начале пандемии только у одного [нашего] проекта из трех была доставка. На данный момент мы запустили еще два проекта, и в каждом из пяти сейчас доставка работает успешно.

Но зачем мы вакцинировали 80 % персонала, вместо правительства проводили агитации и обозначали значимость всего процесса [вакцинации], если нас все равно закрыли?