Весной 2021 года в здании бывшего Приморского рынка начнет работу гастромаркет Balagan — первый фуд-холл на Петроградской стороне. Пространство займет более 2 тысяч квадратных метров на трех этажах — там представят 30 гастрономических концепций.
Управляющим партнером проекта стал Андрей Перцев, уже запустивший на Петроградской стороне несколько ресторанов (Litera G, Green 28, Gringo). «Бумага» поговорила с ним о концепции Balagan, собственном гастроакселераторе и петербургском рынке фуд-холлов.
О расположении нового пространства
— Во-первых, я очень верю в Петроградскую сторону. Петровская коса сейчас активно застраивается жильем, и понятно, что население района буквально через три года вырастет в геометрической прогрессии. Понятное дело, что жители должны иметь хорошую инфраструктуру.
Во-вторых, Петроградка — один из моих любимых районов в городе. Сейчас здесь концентрируется большое количество гастрономических проектов. Мои заведения — Litera G, Green 28, а теперь и Gringo — не исключение. И я вижу, как нас чувствует публика, как нас чувствует гость. И, конечно, я хочу дальше работать для этого гостя.
В-третьих, Петроградский район испытывает сейчас серьезные проблемы по инфраструктуре. Нет больших гастрономических проектов, как нет и большого торгового центра.
Первостепенной причиной [выбора Приморского рынка для фуд-холла] является историзм этого места. Здесь всегда была концентрация горожан, до революции это был деревянный Дерябкин рынок. После рынка были склады Абрама Лейферта, где хранился реквизит балагана на Марсовом поле. А чуть позже — в советское время — здесь возобновили торговлю, опять сделали рынок, позднее превратившийся в магазин «Океан».
Реализацию проекта мы начнем с бывшего помещения интерьерного салона Stilhaus. Возможно и расширение: рядом с нами работает химчистка. Ее формат позволяет оставить в здании только окно приема, а само производство может переехать на соседнюю улицу. Ну а дальше, скорее всего, уже хватит. Super Babylon (супермаркет, открытый в здании в 1993 году — прим. «Бумаги») — проект, с которым вряд ли что-то произойдет. Это очень успешный супермаркет.
Но начинаем со Stilhaus: там три уровня, двор, дворовая терраса, уличная терраса. Разрабатываем проект террасы на кровле с отдельным винным баром — террасам мы уделяем большую роль.
О концепции гастромаркета
— У меня сразу было понимание, что мы не хотим называться «гастрономическим рынком Balagan». Balagan — это место, куда люди должны приходить за весельем, за гастрономией, за отдыхом, за общением, за атмосферой.
Мы хотим сделать следующее: первый этаж отдадим операторам, которые будут открываться на завтраки. Это проекты, которые готовы быстро и качественно отдавать еду — fast casual. Салаты. Возможно, бургеры. Возможно, ребята из Индии — они очень быстро отдают свою еду.
Второй и третий этажи мы отдаем более комфортной посадке. Это диваны, кресла, более атмосферная история со светом, со сценариями по свету. Там нужно дать людям ресторанный сервис, поэтому там появляются официанты. Кроме того, мы предполагаем создание собственной экосистемы с программой лояльности. Гости смогут заказывать еду на конкретное место, где они сидят. Они смогут бронировать любимые места, если они не заняты. И так далее.
О будущих резидентах
— На последней нашей презентации было почти 150 человек, из них порядка 80 % — операторы, рестораторы и гастроэнтузиасты. Мы не стеснялись, приглашали даже людей из фудтраков. Могу сказать, что сейчас в пуле практически на каждую концепцию по два-три претендента: на Индию, на Мексику, на Грузию и так далее. Это я не беру свои проекты: пока не решил, буду ли я делать их в рамках этого пространства.
Паша Штейнлухт (ресторатор, один из основателей Schengen и других проектов — прим. «Бумаги») рвется в гастромаркет с Мадиной Кажимовой из Made in China. Они заявили семь концепций в разных направлениях. На суши и роллы вообще очередь из девяти претендентов. На Италию — то же самое. Явные претенденты есть и по бургерам. Многие рестораторы и ресторанные группы изъявили желание сотрудничать, наша задача — выбрать лучшие заявки.
Повторений и пересечений в меню не будет: если участник занимается поке, у него точно не появятся роллы. И наоборот — если он занимается роллами, то не будет поке. Если это пицца или паста, то ни у кого больше пиццы и пасты быть не может. Большую роль играет уникальность резидентов — хочется, чтобы люди выбирали Balagan не только за логистику, атмосферу и сервис, но и ради эксклюзивности. Мы хотим, чтобы наши проекты не были представлены на Петроградской стороне. Если я сейчас думаю о реализации Грузии, то думаю о хачапури и хинкали — то есть о том, что мы не делаем в каждодневном меню Litera G.
Задача — подписать не меньше 70 % резидентов за ноябрь. Мы хотим сосредоточиться на историях с моноконцептуальной кухней. Нет смысла, чтобы Balagan сравнивали с Василеостровским рынком или другими конкурентами. Я хочу говорить о гастрономии, привлечь очень вкусных, талантливых и трендовых ребят. И желаю им всем удачи, чтобы они чувствовали изменения тренда и вовремя приходили со сменой концепции. В ближайшие три-четыре года cмена концепций будет: я надеюсь, что Balagan — это проект на долгие-долгие годы.
Об отличительных чертах Balagan
— Мы делаем гастромаркет нового формата, который, как кажется нам, будет отличаться от того, что есть на сегодняшний день в России и в Петербурге. Мы провели опросы гастрожурналистов, фудблогеров, инфлюенсеров, архитекторов. Они оценили формат, рассказали, что им нравится, что — нет, и что они поменяли бы в самой концепции гастромаркета. Мы получили очень крутой фидбэк, многие отозвались, даже критик Борис.
Борис сказал, что ему не нравится этот формат, я в презентацию вставил одну из его фраз: «Я забегаю в гастромаркеты пожрать и убежать». Пока это действительно так: у многих проблемы с логистикой, вентиляцией, навигацией, посадочными местами и планировочными решениями. Маленькие столы, огромные подносы — если уж вы сделали маленькие столы, возьмите маленькие подносы. Или сделайте большие столы.
Всё это мы считали и предусмотрели в техническом задании для архитекторов и проектировщиков. Архитектурой и дизайном занимается DA bureau во главе с Борисом Львовским. Они создавали интерьеры ресторанов Birch, Made in China, Gastroli, Cococo bistro и Bio my bio.
О культурной программе и гастроакселераторе
— Еще одной особенностью Balagan станет гастроакселератор, с помощью которого мы будем находить новые таланты. Мы очень хотим ввести его к моменту запуска. Вопрос только в том, справимся ли мы с поиском участников. Сейчас есть пара заявок от молодых ребят с очень интересными, но сырыми концепциями. И вот тут вопрос — как они будут прорабатываться на тех или иных площадках до момента подписания. Я даже думаю, что смогу предоставлять им свои рестораны и кухни. Может быть, сделаем какие-то проекты с Антоном Исаковым и его школой «СВЧ».
Есть интересные молодые ребята, у которых нет 1,5–2 миллионов рублей на запуск. Мы выберем лучших по концепции, подаче, креативу. Мы готовы поддержать их своим авторитетом и своим маркетингом. Это проект именно для начинающих предпринимателей и рестораторов, для молодых. И одна из главных задач — найти их и помочь им. Но если вдруг у кого-то из состоявшихся рестораторов будет концепт с большими инвестиционными рисками, который всем понравится, то почему не сделать небольшую ротацию? Возможно и то, что не появится новый Дима Блинов (сооснователь Duoband — прим. «Бумаги») или Арслан Бердиев (шеф и совладелец Birch — прим. «Бумаги»). Такое может быть, и тогда мы будем готовы отдать эти площади известным рестораторам.
Заниматься будем и событийной составляющей с культурными программами, мастер-классами, концертами и арт-мероприятиями. Развивать это направление будем сами либо придумаем какие-то коллаборации: есть несколько предложений. Я думаю, мы к этому придем чуть позже. Есть знакомства в диджейской тусовке, с организаторами тех или иных концертов. Мы хотим делать там балаган — чтобы все кутили, ели, пили, общались и веселились.
О петербургском рынке гастромаркетов и фуд-холлов
— По моему внутреннему ощущению — я сужу в первую очередь по Москве, хотя она в три раза больше, — больше семи-восьми гастромаркетов наш город не переварит. Это видно по Москве: нельзя открывать проекты, которые завязаны только на бизнес-трафик. Да, у них всё будет классно в обед, но вечером такие площадки будут сильно проседать. С этим ничего нельзя будет сделать, хоть ты там концерты звезд устраивай.
Один гастромаркет может работать на Ваське, один-два — на Петроградке. Три-четыре — в центре. Остаются еще Приморский и Московский районы — и в Московском больше двух пространств работать не смогут. Я не уверен, что нужно открываться в Купчино, на Ветеранов и в других окраинных районах.
Вторая проблема — нехватка качественных операторов. И начнется, как раньше было в торговых центрах: на первом этаже «О’кей» или «Перекресток», на втором — Zara, на третьем — «Рив Гош», а на последнем этаже — «Каро Фильм» и «Макдональдс». Всё, привет. И каждый из этих торговых центров чувствовал себя неуютно, если только они не становились районными центрами притяжения, а вокруг них не вырастали новые дома. С гастромаркетами сложнее: есть, например, конкуренция с общепитом, который всё равно строится и будет строиться дальше. Надо делать очень качественные проекты, чтобы переманить потребителя из ресторана в гастромаркет.
Фуд-холлы — один из важнейших гастрономических трендов Петербурга последних лет. В городе работают Василеостровский рынок, Eat Market в «Галерее» и City Food в ТРК «Сити Молл». В этом материале «Бумаги» читайте о концепции фуд-холлов и их отличии от ресторанных двориков в торговых центрах.
