Весной на Петроградской стороне появится первый фуд-холл. Каким будет гастромаркет Balagan в здании бывшего Приморского рынка

Весной 2021 года в здании бывшего Приморского рынка начнет работу гастромаркет Balagan — первый фуд-холл на Петроградской стороне. Пространство займет более 2 тысяч квадратных метров на трех этажах — там представят 30 гастрономических концепций.

Управляющим партнером проекта стал Андрей Перцев, уже запустивший на Петроградской стороне несколько ресторанов (Litera G, Green 28, Gringo). «Бумага» поговорила с ним о концепции Balagan, собственном гастроакселераторе и петербургском рынке фуд-холлов.

О расположении нового пространства

— Во-первых, я очень верю в Петроградскую сторону. Петровская коса сейчас активно застраивается жильем, и понятно, что население района буквально через три года вырастет в геометрической прогрессии. Понятное дело, что жители должны иметь хорошую инфраструктуру.

Во-вторых, Петроградка — один из моих любимых районов в городе. Сейчас здесь концентрируется большое количество гастрономических проектов. Мои заведения — Litera G, Green 28, а теперь и Gringo — не исключение. И я вижу, как нас чувствует публика, как нас чувствует гость. И, конечно, я хочу дальше работать для этого гостя.

В-третьих, Петроградский район испытывает сейчас серьезные проблемы по инфраструктуре. Нет больших гастрономических проектов, как нет и большого торгового центра.

Первостепенной причиной [выбора Приморского рынка для фуд-холла] является историзм этого места. Здесь всегда была концентрация горожан, до революции это был деревянный Дерябкин рынок. После рынка были склады Абрама Лейферта, где хранился реквизит балагана на Марсовом поле. А чуть позже — в советское время — здесь возобновили торговлю, опять сделали рынок, позднее превратившийся в магазин «Океан».

Реализацию проекта мы начнем с бывшего помещения интерьерного салона Stilhaus. Возможно и расширение: рядом с нами работает химчистка. Ее формат позволяет оставить в здании только окно приема, а само производство может переехать на соседнюю улицу. Ну а дальше, скорее всего, уже хватит. Super Babylon (супермаркет, открытый в здании в 1993 году — прим. «Бумаги») — проект, с которым вряд ли что-то произойдет. Это очень успешный супермаркет.

Но начинаем со Stilhaus: там три уровня, двор, дворовая терраса, уличная терраса. Разрабатываем проект террасы на кровле с отдельным винным баром — террасам мы уделяем большую роль.

Фото: Balagan

О концепции гастромаркета

— У меня сразу было понимание, что мы не хотим называться «гастрономическим рынком Balagan». Balagan — это место, куда люди должны приходить за весельем, за гастрономией, за отдыхом, за общением, за атмосферой.

Мы хотим сделать следующее: первый этаж отдадим операторам, которые будут открываться на завтраки. Это проекты, которые готовы быстро и качественно отдавать еду — fast casual. Салаты. Возможно, бургеры. Возможно, ребята из Индии — они очень быстро отдают свою еду.

Второй и третий этажи мы отдаем более комфортной посадке. Это диваны, кресла, более атмосферная история со светом, со сценариями по свету. Там нужно дать людям ресторанный сервис, поэтому там появляются официанты. Кроме того, мы предполагаем создание собственной экосистемы с программой лояльности. Гости смогут заказывать еду на конкретное место, где они сидят. Они смогут бронировать любимые места, если они не заняты. И так далее.

О будущих резидентах

— На последней нашей презентации было почти 150 человек, из них порядка 80 % — операторы, рестораторы и гастроэнтузиасты. Мы не стеснялись, приглашали даже людей из фудтраков. Могу сказать, что сейчас в пуле практически на каждую концепцию по два-три претендента: на Индию, на Мексику, на Грузию и так далее. Это я не беру свои проекты: пока не решил, буду ли я делать их в рамках этого пространства.

Паша Штейнлухт (ресторатор, один из основателей Schengen и других проектов — прим. «Бумаги») рвется в гастромаркет с Мадиной Кажимовой из Made in China. Они заявили семь концепций в разных направлениях. На суши и роллы вообще очередь из девяти претендентов. На Италию — то же самое. Явные претенденты есть и по бургерам. Многие рестораторы и ресторанные группы изъявили желание сотрудничать, наша задача — выбрать лучшие заявки.

Повторений и пересечений в меню не будет: если участник занимается поке, у него точно не появятся роллы. И наоборот — если он занимается роллами, то не будет поке. Если это пицца или паста, то ни у кого больше пиццы и пасты быть не может. Большую роль играет уникальность резидентов — хочется, чтобы люди выбирали Balagan не только за логистику, атмосферу и сервис, но и ради эксклюзивности. Мы хотим, чтобы наши проекты не были представлены на Петроградской стороне. Если я сейчас думаю о реализации Грузии, то думаю о хачапури и хинкали — то есть о том, что мы не делаем в каждодневном меню Litera G.

Задача — подписать не меньше 70 % резидентов за ноябрь. Мы хотим сосредоточиться на историях с моноконцептуальной кухней. Нет смысла, чтобы Balagan сравнивали с Василеостровским рынком или другими конкурентами. Я хочу говорить о гастрономии, привлечь очень вкусных, талантливых и трендовых ребят. И желаю им всем удачи, чтобы они чувствовали изменения тренда и вовремя приходили со сменой концепции. В ближайшие три-четыре года cмена концепций будет: я надеюсь, что Balagan — это проект на долгие-долгие годы.

Об отличительных чертах Balagan

— Мы делаем гастромаркет нового формата, который, как кажется нам, будет отличаться от того, что есть на сегодняшний день в России и в Петербурге. Мы провели опросы гастрожурналистов, фудблогеров, инфлюенсеров, архитекторов. Они оценили формат, рассказали, что им нравится, что — нет, и что они поменяли бы в самой концепции гастромаркета. Мы получили очень крутой фидбэк, многие отозвались, даже критик Борис.

Борис сказал, что ему не нравится этот формат, я в презентацию вставил одну из его фраз: «Я забегаю в гастромаркеты пожрать и убежать». Пока это действительно так: у многих проблемы с логистикой, вентиляцией, навигацией, посадочными местами и планировочными решениями. Маленькие столы, огромные подносы — если уж вы сделали маленькие столы, возьмите маленькие подносы. Или сделайте большие столы.

Всё это мы считали и предусмотрели в техническом задании для архитекторов и проектировщиков. Архитектурой и дизайном занимается DA bureau во главе с Борисом Львовским. Они создавали интерьеры ресторанов Birch, Made in China, Gastroli, Cococo bistro и Bio my bio.

О культурной программе и гастроакселераторе

— Еще одной особенностью Balagan станет гастроакселератор, с помощью которого мы будем находить новые таланты. Мы очень хотим ввести его к моменту запуска. Вопрос только в том, справимся ли мы с поиском участников. Сейчас есть пара заявок от молодых ребят с очень интересными, но сырыми концепциями. И вот тут вопрос — как они будут прорабатываться на тех или иных площадках до момента подписания. Я даже думаю, что смогу предоставлять им свои рестораны и кухни. Может быть, сделаем какие-то проекты с Антоном Исаковым и его школой «СВЧ».

Есть интересные молодые ребята, у которых нет 1,5–2 миллионов рублей на запуск. Мы выберем лучших по концепции, подаче, креативу. Мы готовы поддержать их своим авторитетом и своим маркетингом. Это проект именно для начинающих предпринимателей и рестораторов, для молодых. И одна из главных задач — найти их и помочь им. Но если вдруг у кого-то из состоявшихся рестораторов будет концепт с большими инвестиционными рисками, который всем понравится, то почему не сделать небольшую ротацию? Возможно и то, что не появится новый Дима Блинов (сооснователь Duoband — прим. «Бумаги») или Арслан Бердиев (шеф и совладелец Birch — прим. «Бумаги»). Такое может быть, и тогда мы будем готовы отдать эти площади известным рестораторам.

Заниматься будем и событийной составляющей с культурными программами, мастер-классами, концертами и арт-мероприятиями. Развивать это направление будем сами либо придумаем какие-то коллаборации: есть несколько предложений. Я думаю, мы к этому придем чуть позже. Есть знакомства в диджейской тусовке, с организаторами тех или иных концертов. Мы хотим делать там балаган — чтобы все кутили, ели, пили, общались и веселились.

О петербургском рынке гастромаркетов и фуд-холлов

— По моему внутреннему ощущению — я сужу в первую очередь по Москве, хотя она в три раза больше, — больше семи-восьми гастромаркетов наш город не переварит. Это видно по Москве: нельзя открывать проекты, которые завязаны только на бизнес-трафик. Да, у них всё будет классно в обед, но вечером такие площадки будут сильно проседать. С этим ничего нельзя будет сделать, хоть ты там концерты звезд устраивай.

Один гастромаркет может работать на Ваське, один-два — на Петроградке. Три-четыре — в центре. Остаются еще Приморский и Московский районы — и в Московском больше двух пространств работать не смогут. Я не уверен, что нужно открываться в Купчино, на Ветеранов и в других окраинных районах.

Вторая проблема — нехватка качественных операторов. И начнется, как раньше было в торговых центрах: на первом этаже «О’кей» или «Перекресток», на втором — Zara, на третьем — «Рив Гош», а на последнем этаже — «Каро Фильм» и «Макдональдс». Всё, привет. И каждый из этих торговых центров чувствовал себя неуютно, если только они не становились районными центрами притяжения, а вокруг них не вырастали новые дома. С гастромаркетами сложнее: есть, например, конкуренция с общепитом, который всё равно строится и будет строиться дальше. Надо делать очень качественные проекты, чтобы переманить потребителя из ресторана в гастромаркет.


Фуд-холлы — один из важнейших гастрономических трендов Петербурга последних лет. В городе работают Василеостровский рынок, Eat Market в «Галерее» и City Food в ТРК «Сити Молл». В этом материале «Бумаги» читайте о концепции фуд-холлов и их отличии от ресторанных двориков в торговых центрах.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter.

Вся лента

все новости
Новые места
У Сенной площади открыли гастропаб Waterzooi. К каждой позиции из меню подобрали подходящий сорт пива
Пиццерию Stereo от пивоварни Bakunin открыли в новой локации — на улице Жуковского, 10
В доме Палкина на Невском проспекте открывается винный ресторан от команды баров Merula
На Приморском проспекте открыли бар и винотеку Vinch. К вину подают закуски и римскую пиццу
На Пяти углах открыли паназиатский ресторан My Asiatique. Проектом занимается команда индийского ресторана Tandoor
Вторая волна коронавируса
Как растет число заболевших и умерших из-за коронавируса в Петербурге — показываем на графиках
В ноябре в Петербурге больше заболевших коронавирусом, чем за всю весну и лето. Почему зараженных так много и что предпринимают власти
В Петербурге более 44 тысяч человек болеют коронавирусом дома, сказали в комздраве. Денег на их лечение не хватает
С января по сентябрь в Петербурге умерло на 6,5 тысячи человек больше, чем в тот же период 2019-го. Случаев пневмонии стало больше в шесть раз
Петербургское метро не будет работать в новогоднюю ночь. Но будет открыто в Рождество
Подкасты «Бумаги»
«Изменения климата уже за окном — мы просто не замечаем». Стало ли больше погодных аномалий и как остановить потепление — рассказываем в подкасте
«Если человек бежит в 90 лет — почему не бежать?». Как с возрастом меняется наше отношение к здоровью и трудно ли оставаться активным
«В обычных школах выбор отсутствует как факт». Зачем родители переводят детей на домашнее обучение и в альтернативные школы
«Мы можем выглядеть олдскульно — но мы показываем пример». Обсуждаем возраст и отношения с парой, поженившейся в 50
Озеленение Петербурга
Беглов предложил сократить парк Интернационалистов почти на гектар из-за реконструкции Южного шоссе. Местные жители собрали более 2 тысяч подписей против этого
Жители Центрального района высадили десять лип напротив «Невской ратуши». Они требуют создать сквер на этом месте
В этом году в Петербурге посадили на 21 % меньше деревьев, чем планировали. Это произошло из-за сокращения бюджета
У дома Бассейного товарищества активисты высадили 12 лип. Местные жители долго не могли получить согласование на посадку деревьев
Петербургские активисты высадили каштаны на площади Шевченко в Петроградском районе
Утрата памятников архитектуры
Как в ближайшие годы изменятся Выборг и Ивангород и почему в Ленобласти нельзя отреставрировать все разрушенные дома? Интервью с главой нового комитета по охране памятников
Кронштадтский суд оштрафовал Минобороны из-за повреждения здания Служительского флигеля. Его построили в XVIII веке
В квартире на Васильевском острове обрушился потолок, из здания эвакуировали 15 человек. Обновлено
В стенах исторического дома Чубакова на Васильевском острове образовались трещины. Жильцы связывают это со строительством ЖК по соседству
Усадьбу Зубовых «Отрада» в Ораниенбауме выставили на продажу
Конфликт баров и жителей Рубинштейна
Суд постановил закрыть бар Commode на Рубинштейна. Сооснователь говорит, что «видел много постановлений»
Улица Рубинштейна будет пешеходной в выходные только ночью. В праздники — целый день
Улица Рубинштейна официально станет пешеходной по выходным и в праздники с 20 октября
За порядком на Рубинштейна теперь следит союз владельцев баров: они наняли ЧОП и запустили «горячую линию». Но местные жители считают, что это не защитит их права
На Рубинштейна постоянно проходят уличные вечеринки, где веселятся сотни людей. Местные жители жалуются на шум, а полиция устраивает рейды

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.