За 2014 год в Петербурге открылось 350 ресторанов и кафе, но по последним прогнозам, количество городских кафе в следующем году должно сократиться на четверть. Пока одни рестораторы пытаются договориться с девелоперами о снижении арендных ставок, другие повышают цены и ищут замену санкционным продуктам.
Телячья печень и котлеты как в столовой — «Бумага» узнала у экспертов о том, какие тенденции ждут ресторанный бизнес в следующем году.
Фото: Маргарита Полищук
По самому пессимистичному прогнозу, Петербург может лишиться до трети ресторанов и кафе. Накануне о закрытии сети пабов «Бавария» объявила компания Mollie’s Group. По словам представителя фирмы, кризис не дает выжить ресторанному бизнесу среднего сегмента. Но Mollie’s далеко не первая группа, которой пришлось сокращать количество точек. Президент и совладелец сети «Евразия» Алексей Фурсов считает, что кризис уничтожит до 30 % сегмента. Еще осенью этого года компания закрыла 25 заведений: десять в Петербурге и 15 в Москве. Основные причины — потеря 10–30 % выручки, высокие арендные ставки и падение спроса.
Недавнее исследование банка «ВТБ 24» показало, что в продуктовых магазинах заметно вырос средний чек. Первое, на чем экономят россияне, — это рестораны и кафе. Для того чтобы остаться на плаву, рестораторам приходится сокращать расходы: по их общему признанию, повышать цены смысла нет. Для тех, кто работает в бюджетном сегменте, это грозит значительным сокращением аудитории, так считает владелец кафе самообслуживания Marketplace Михаил Августин.
В кризисной ситуации работать с потоком начинают и те, кто в стабильные времена не баловал гостей бюджетными предложениями. Акционер компании «Пиворама» Евгений Каргаполов жалуется на то, что часть гостей ушла после запрета на курение, позже посещаемость еще раз упала из-за кризиса. Теперь компания пытается вернуть посетителей за счет спецпредложений, в частности, в меню появился бизнес-ланч, который, по расчету владельцев, должен привести в ресторан посетителей. Такая мера себя уже оправдала.
— Теперь в обед у нас высокая заполненность. Возвращаемся к советской кухне: сделали специальное котлетное меню. Понятное дело, на этом особо не заработаешь, — сетует Евгений Каргополов.
Как считают эксперты, сильнее всего кризис ударит по тем, кто работает с высокой наценкой. Это касается прежде всего ресторанов премиум-класса. Эту догадку подтверждает соучередитель Big Wine Freaks Артем Цхакая.
Не избежать определенных трудностей и ресторанам быстрого питания. Самая затратная статья расходов на открытие новых точек — закупка оборудования — составляет до 60 % от общей сметы. Вся технология производится за границей, и из-за падения курса рубля цена серьезно выросла. И тем самым увеличивается срок окупаемости новых ресторанов.
Что касается продуктового эмбарго, которое, по словам рестораторов, стало еще одной причиной кризиса отрасли, то здесь время ориентироваться на локальных производителей, считает Цхакая. Кроме развития общепита его компания Big Wine Freaks занимается мясопереработкой в Ленинградской области. Это направление появилось всего пять лет назад, а сейчас Big Wine Freaks делает на него ставку и ищет возможности развивать это направление и дальше. Несмотря на то что кризис сильно ударил по ресторанному бизнесу, это может стать отличной возможностью для поваров, считает бренд-шеф Ginza Project Александр Белькович. Он уверен, что ограничения позволят профессионалам проявить себя.
— Задача повара — сделать из простых продуктов что-то интересное. Вот я для себя открыл недавно телячью печень: 150 рублей за килограмм. Или телячьи щеки — 250 рублей. Это можно сделать дешево и вкусно, — уверен Александр Белькович.
