Кампус
Deutsche Welle
Лучше здесьКак выбирать корюшку в магазине, в каких заведениях ее попробовать и как готовить рыбу, если не жарить? «Бумага» поговорила с петербургскими поварами, владельцем сервиса доставки корюшки и рыбаком о том, где покупать и как готовить главную петербургскую рыбу.
Когда начинается сезон корюшки?
Корюшка появляется на петербургских рынках и прилавках магазинов с приходом весны, но разгар сезона обычно приходится на середину апреля. Корюшка идет на нерест вскоре после ледохода, когда температура воды достигает +4 градусов. Сезон продолжается примерно до конца мая.
Объявления о продаже корюшки в интернете можно найти и в несезон. Как рассказывает основатель компании «Доставка корюшки по Санкт-Петербургу» Александр Онищенко, в марте небольшой промысловый лов есть в Приморске, но он не сравним с тем, что будет в апреле-мае.
По словам петербургского рыбака Андрея Дергачева, рыбаки-любители начинают ловить корюшку еще с ноября-декабря. А в апреле ловля становится массовой.
Где ловят корюшку?
Ловят рыбу на Финском заливе, в Ладожском озере и в Неве. По данным Росрыболовства, рыбодобывающие компании в 2018 году выловили в Финском заливе почти 450 тонн корюшки, а в Ладожском озере — более 730 тонн.
Среди популярных мест у петербургских рыбаков — Комарово, Приморск, Репино, Зеленогорск, Ручьи, Высоцк, а также район у дамбы.
Для исследования рельефа дна Дергачев советует воспользоваться эхолотом.
Помимо Финского залива и Ладожского озера, корюшка водится в Онежском озере, Белом, Балтийском и Баренцевом морях. Есть также азиатская корюшка, которую ловят на Чукотке, Камчатке, Сахалине и Курильских островах.
Где купить корюшку?
Повара петербургских ресторанов советуют покупать корюшку на рынке или напрямую у рыбаков.
Покупая корюшку в интернете, основатель «Доставки корюшки по Санкт-Петербургу» Александр Онищенко советует уточнить место вылова, размер и способ хранения.
На что обратить внимание при выборе корюшки?
Корюшка должна пахнуть огурцом. Кроме того, стоит обратить внимание на внешний вид рыбы: жабры должны быть ярко-красными, а глаза — не мутными.
Размер рыбы зависит от предпочтений по готовке. Мелкая корюшка лучше подойдет для жарки, крупная — для тушения. Мелкая корюшка (10–12 см) в сезон стоит порядка 150–200 рублей за килограмм, говорит Онищенко, крупная (от 20 см) может стоит до 1 тысячи рублей. Разница в цене объясняется тем, что крупной рыбы вылавливают меньше.
Как готовить корюшку?
Корюшку можно мариновать, коптить, готовить во фритюре, тушить.
Самый простой и популярный рецепт — жареная корюшка. Ее нужно обвалять в муке и подрумянить на сковороде до золотистого цвета и хрустящей корочки. Чем меньше размер рыбы, тем более хрустящей она получится, говорит бренд-шеф бельгийских гастрономических пабов Italy Group Александр Ишов.
Корюшку не рекомендуют морозить. Свежую же рыбу испортить сложно, говорит бренд-шеф ресторана All Seasons Сергей Ярославцев.
Жареная корюшка (рецепт шеф-повара ресторана The Sizzle Евгения Голова)
Кукурузный или картофельный крахмал (но можно взять и обычную муку), специи (соль, перец), сливочное и растительное масло, корюшка (лучше длиной 15–20 сантиметров).
Соус: 250 граммов жирной сметаны, 150 граммов свежего огурца, пара веточек укропа, зубчик чеснока, соль и перец.
Корюшку нужно очистить от чешуи и внутренностей, промыть, слегка обсушить. Затем посолить, поперчить и обвалять в крахмале. Рыбу бросить в заранее разогретую сковороду, в которой смешаны пополам растительное и сливочное масло. Масла должно быть достаточно, чтобы корюшка получила хрустящую корочку. Обжаривать до золотистого цвета с двух сторон, после выложить на салфетку, чтобы стек лишний жир.
К жареной корюшке можно подать свежий соус из огурцов, сметаны, чеснока и укропа.
Тушеная корюшка
Крупная корюшка, зеленый лук, петрушка, укроп, стебель сельдерея, сухари из белого хлеба, жирные сливки, мука, масло оливковое, яйца куриные, соль, перец.
Корюшка отлично подходит и для тушения, но для этого способа приготовления лучше выбирать самые крупные тушки — тогда рыба будет сочная и не развалится.
Потрошенную и очищенную от чешуи рыбу без головы промыть и обсушить. Затем посолить, поперчить и отложить в сторону. Далее мелко нарезать всю зелень. Не очень мелко перемолоть в блендере сухари, смешать их с зеленью.
Уже просолившуюся рыбу обвалять в муке и обжарить в масле. На дно небольшого сотейника выложить нарезанную зелень и сухари, поверх — уже обжаренную рыбу. Залить с верхом заранее разогретыми сливками. Довести до кипения, сделать слабый огонь и тушить в течении 30–40 минут.[/p]
На гарнир к такой рыбе лучше подать картофельное пюре с обжаренным золотистым луком. Перед подачей слегка полить оливковым маслом и посыпать свежей мелкой зеленью.
В каких ресторанах можно попробовать корюшку?
В ресторане «Корюшка» у Петропавловской крепости можно заказать плато корюшки (3990 рублей). В бельгийских пабах ресторанной сети Italy Group (Waterloo, Brugge, Bruxelles, Gent, Ardenne) подают жареную рыбу с гарниром (750 рублей). Жареную корюшку можно попробовать и в «Русской Рюмочной № 1» (1160 рублей) на Конногвардейском бульваре.
Весной в Петербурге также проходит ежегодный Праздник корюшки. В этом году он состоится 11–12 мая в Ленэкспо. На празднике организуют рынок со свежей корюшкой, будут проводить мастер-классы и конкурсы. Входной билет стоит 300 рублей.
Список заведений и фестивалей будет дополняться
