Как приготовить корюшку, где ее попробовать и как выбирать?

Как выбирать корюшку в магазине, в каких заведениях ее попробовать и как готовить рыбу, если не жарить? «Бумага» поговорила с петербургскими поварами, владельцем сервиса доставки корюшки и рыбаком о том, где покупать и как готовить главную петербургскую рыбу.

Когда начинается сезон корюшки?

Корюшка появляется на петербургских рынках и прилавках магазинов с приходом весны, но разгар сезона обычно приходится на середину апреля. Корюшка идет на нерест вскоре после ледохода, когда температура воды достигает +4 градусов. Сезон продолжается примерно до конца мая.

Объявления о продаже корюшки в интернете можно найти и в несезон. Как рассказывает основатель компании «Доставка корюшки по Санкт-Петербургу» Александр Онищенко, в марте небольшой промысловый лов есть в Приморске, но он не сравним с тем, что будет в апреле-мае.

По словам петербургского рыбака Андрея Дергачева, рыбаки-любители начинают ловить корюшку еще с ноября-декабря. А в апреле ловля становится массовой.

Где ловят корюшку?

Ловят рыбу на Финском заливе, в Ладожском озере и в Неве. По данным Росрыболовства, рыбодобывающие компании в 2018 году выловили в Финском заливе почти 450 тонн корюшки, а в Ладожском озере — более 730 тонн.

Среди популярных мест у петербургских рыбаков — Комарово, Приморск, Репино, Зеленогорск, Ручьи, Высоцк, а также район у дамбы.

Андрей Дергачев, рыбак:

— Корюшка очень любит глубину, поэтому бездонные места впродоль фарватера — это ее места. Также корюшка любит различные изменения глубины дна, где может укрыться от опасности и найти пропитание. Выбирая место для рыбалки, следует обращать внимание на места, глубина которых не меньше трех метров.

Для исследования рельефа дна Дергачев советует воспользоваться эхолотом.

Помимо Финского залива и Ладожского озера, корюшка водится в Онежском озере, Белом, Балтийском и Баренцевом морях. Есть также азиатская корюшка, которую ловят на Чукотке, Камчатке, Сахалине и Курильских островах.

Где купить корюшку?

Повара петербургских ресторанов советуют покупать корюшку на рынке или напрямую у рыбаков.

Стас Быков, шеф-повар ресторана «Корюшка»:

— Рыбаки ловят корюшку и отдают по магазинам и уличным лоткам еще живой — она свежая. Оценить, можно ли ее брать или нет, можно только визуально: нравится или нет, грязно ли там, [где продают,] есть ли запах.

Покупая корюшку в интернете, основатель «Доставки корюшки по Санкт-Петербургу» Александр Онищенко советует уточнить место вылова, размер и способ хранения.

Александр Онищенко, основатель «Доставки корюшки по Санкт-Петербургу»:

— Некоторые говорят: рыба питерская, средняя, отличная. Только при встрече оказывается, что рыба не достигает и 12 сантиметров плюс пролежала два дня в морозилке. Но это еще нормальный пример. Самое неприятное — купить прошлогоднюю заморозку из другого региона. Такая рыба напоминает корюшку лишь отдаленно и на вкус будет совсем не тем, чем хотелось бы.

На что обратить внимание при выборе корюшки?

Корюшка должна пахнуть огурцом. Кроме того, стоит обратить внимание на внешний вид рыбы: жабры должны быть ярко-красными, а глаза — не мутными.

Евгений Голов, шеф-повар ресторана The Sizzle:

— Самая главная характерная черта корюшки — это яркий аромат свежих огурцов. Если вы его не чувствуете хотя бы за метр от прилавка с этой рыбой, то проходите мимо. Спинка должна быть зеленовато-голубая, а брюшко желтовато-белое. На свету рыба должна переливаться, тушка [должна быть] чистой, без разрывов, при нажатии на рыбу не должно оставаться ямочек.

Александр Онищенко, основатель «Доставки корюшки по Санкт-Петербургу»:

— Рыба должна быть ровная, в меру упругая. Также она не должна лосниться жиром — такую корюшку можно встретить на прилавках к концу рабочего дня. Стоит обратить внимание на «ясный взгляд» и жабры: у полежавшей рыбы глаза мутные, а жабры блеклые.

Размер рыбы зависит от предпочтений по готовке. Мелкая корюшка лучше подойдет для жарки, крупная — для тушения. Мелкая корюшка (10–12 см) в сезон стоит порядка 150–200 рублей за килограмм, говорит Онищенко, крупная (от 20 см) может стоит до 1 тысячи рублей. Разница в цене объясняется тем, что крупной рыбы вылавливают меньше.

Как готовить корюшку?

Корюшку можно мариновать, коптить, готовить во фритюре, тушить.

Самый простой и популярный рецепт — жареная корюшка. Ее нужно обвалять в муке и подрумянить на сковороде до золотистого цвета и хрустящей корочки. Чем меньше размер рыбы, тем более хрустящей она получится, говорит бренд-шеф бельгийских гастрономических пабов Italy Group Александр Ишов.

Корюшку не рекомендуют морозить. Свежую же рыбу испортить сложно, говорит бренд-шеф ресторана All Seasons Сергей Ярославцев.

Жареная корюшка (рецепт шеф-повара ресторана The Sizzle Евгения Голова)

Кукурузный или картофельный крахмал (но можно взять и обычную муку), специи (соль, перец), сливочное и растительное масло, корюшка (лучше длиной 15–20 сантиметров).

Соус: 250 граммов жирной сметаны, 150 граммов свежего огурца, пара веточек укропа, зубчик чеснока, соль и перец.

Корюшку нужно очистить от чешуи и внутренностей, промыть, слегка обсушить. Затем посолить, поперчить и обвалять в крахмале. Рыбу бросить в заранее разогретую сковороду, в которой смешаны пополам растительное и сливочное масло. Масла должно быть достаточно, чтобы корюшка получила хрустящую корочку. Обжаривать до золотистого цвета с двух сторон, после выложить на салфетку, чтобы стек лишний жир.

К жареной корюшке можно подать свежий соус из огурцов, сметаны, чеснока и укропа.

Тушеная корюшка

Крупная корюшка, зеленый лук, петрушка, укроп, стебель сельдерея, сухари из белого хлеба, жирные сливки, мука, масло оливковое, яйца куриные, соль, перец.

Корюшка отлично подходит и для тушения, но для этого способа приготовления лучше выбирать самые крупные тушки — тогда рыба будет сочная и не развалится.

Потрошенную и очищенную от чешуи рыбу без головы промыть и обсушить. Затем посолить, поперчить и отложить в сторону. Далее мелко нарезать всю зелень. Не очень мелко перемолоть в блендере сухари, смешать их с зеленью.

Уже просолившуюся рыбу обвалять в муке и обжарить в масле. На дно небольшого сотейника выложить нарезанную зелень и сухари, поверх — уже обжаренную рыбу. Залить с верхом заранее разогретыми сливками. Довести до кипения, сделать слабый огонь и тушить в течении 30–40 минут.[/p]

На гарнир к такой рыбе лучше подать картофельное пюре с обжаренным золотистым луком. Перед подачей слегка полить оливковым маслом и посыпать свежей мелкой зеленью.

В каких ресторанах можно попробовать корюшку?

В ресторане «Корюшка» у Петропавловской крепости можно заказать плато корюшки (3990 рублей). В бельгийских пабах ресторанной сети Italy Group (Waterloo, Brugge, Bruxelles, Gent, Ardenne) подают жареную рыбу с гарниром (750 рублей). Жареную корюшку можно попробовать и в «Русской Рюмочной № 1» (1160 рублей) на Конногвардейском бульваре.

Весной в Петербурге также проходит ежегодный Праздник корюшки. В этом году он состоится 11–12 мая в Ленэкспо. На празднике организуют рынок со свежей корюшкой, будут проводить мастер-классы и конкурсы. Входной билет стоит 300 рублей.

Список заведений и фестивалей будет дополняться