Как приготовить корюшку, где ее попробовать и как выбирать?

Как выбирать корюшку в магазине, в каких заведениях ее попробовать и как готовить рыбу, если не жарить? «Бумага» поговорила с петербургскими поварами, владельцем сервиса доставки корюшки и рыбаком о том, где покупать и как готовить главную петербургскую рыбу.

Когда начинается сезон корюшки?

Корюшка появляется на петербургских рынках и прилавках магазинов с приходом весны, но разгар сезона обычно приходится на середину апреля. Корюшка идет на нерест вскоре после ледохода, когда температура воды достигает +4 градусов. Сезон продолжается примерно до конца мая.
Объявления о продаже корюшки в интернете можно найти и в несезон. Как рассказывает основатель компании «Доставка корюшки по Санкт-Петербургу» Александр Онищенко, в марте небольшой промысловый лов есть в Приморске, но он не сравним с тем, что будет в апреле-мае.
По словам петербургского рыбака Андрея Дергачева, рыбаки-любители начинают ловить корюшку еще с ноября-декабря. А в апреле ловля становится массовой.

Где ловят корюшку?

Ловят рыбу на Финском заливе, в Ладожском озере и в Неве. По данным Росрыболовства, рыбодобывающие компании в 2018 году выловили в Финском заливе почти 450 тонн корюшки, а в Ладожском озере — более 730 тонн.
Среди популярных мест у петербургских рыбаков — Комарово, Приморск, Репино, Зеленогорск, Ручьи, Высоцк, а также район у дамбы.
Андрей Дергачев, рыбак:
— Корюшка очень любит глубину, поэтому бездонные места впродоль фарватера — это ее места. Также корюшка любит различные изменения глубины дна, где может укрыться от опасности и найти пропитание. Выбирая место для рыбалки, следует обращать внимание на места, глубина которых не меньше трех метров.
Для исследования рельефа дна Дергачев советует воспользоваться эхолотом.
Помимо Финского залива и Ладожского озера, корюшка водится в Онежском озере, Белом, Балтийском и Баренцевом морях. Есть также азиатская корюшка, которую ловят на Чукотке, Камчатке, Сахалине и Курильских островах.

Где купить корюшку?

Повара петербургских ресторанов советуют покупать корюшку на рынке или напрямую у рыбаков.
Стас Быков, шеф-повар ресторана «Корюшка»:
— Рыбаки ловят корюшку и отдают по магазинам и уличным лоткам еще живой — она свежая. Оценить, можно ли ее брать или нет, можно только визуально: нравится или нет, грязно ли там, [где продают,] есть ли запах.
Покупая корюшку в интернете, основатель «Доставки корюшки по Санкт-Петербургу» Александр Онищенко советует уточнить место вылова, размер и способ хранения.
Александр Онищенко, основатель «Доставки корюшки по Санкт-Петербургу»:
— Некоторые говорят: рыба питерская, средняя, отличная. Только при встрече оказывается, что рыба не достигает и 12 сантиметров плюс пролежала два дня в морозилке. Но это еще нормальный пример. Самое неприятное — купить прошлогоднюю заморозку из другого региона. Такая рыба напоминает корюшку лишь отдаленно и на вкус будет совсем не тем, чем хотелось бы.

На что обратить внимание при выборе корюшки?

Корюшка должна пахнуть огурцом. Кроме того, стоит обратить внимание на внешний вид рыбы: жабры должны быть ярко-красными, а глаза — не мутными.
Евгений Голов, шеф-повар ресторана The Sizzle:
— Самая главная характерная черта корюшки — это яркий аромат свежих огурцов. Если вы его не чувствуете хотя бы за метр от прилавка с этой рыбой, то проходите мимо. Спинка должна быть зеленовато-голубая, а брюшко желтовато-белое. На свету рыба должна переливаться, тушка [должна быть] чистой, без разрывов, при нажатии на рыбу не должно оставаться ямочек.
Александр Онищенко, основатель «Доставки корюшки по Санкт-Петербургу»:
— Рыба должна быть ровная, в меру упругая. Также она не должна лосниться жиром — такую корюшку можно встретить на прилавках к концу рабочего дня. Стоит обратить внимание на «ясный взгляд» и жабры: у полежавшей рыбы глаза мутные, а жабры блеклые.
Размер рыбы зависит от предпочтений по готовке. Мелкая корюшка лучше подойдет для жарки, крупная — для тушения. Мелкая корюшка (10–12 см) в сезон стоит порядка 150–200 рублей за килограмм, говорит Онищенко, крупная (от 20 см) может стоит до 1 тысячи рублей. Разница в цене объясняется тем, что крупной рыбы вылавливают меньше.

Как готовить корюшку?

Корюшку можно мариновать, коптить, готовить во фритюре, тушить.
Самый простой и популярный рецепт — жареная корюшка. Ее нужно обвалять в муке и подрумянить на сковороде до золотистого цвета и хрустящей корочки. Чем меньше размер рыбы, тем более хрустящей она получится, говорит бренд-шеф бельгийских гастрономических пабов Italy Group Александр Ишов.
Корюшку не рекомендуют морозить. Свежую же рыбу испортить сложно, говорит бренд-шеф ресторана All Seasons Сергей Ярославцев.

Жареная корюшка (рецепт шеф-повара ресторана The Sizzle Евгения Голова)
Кукурузный или картофельный крахмал (но можно взять и обычную муку), специи (соль, перец), сливочное и растительное масло, корюшка (лучше длиной 15–20 сантиметров).
Соус: 250 граммов жирной сметаны, 150 граммов свежего огурца, пара веточек укропа, зубчик чеснока, соль и перец.
Корюшку нужно очистить от чешуи и внутренностей, промыть, слегка обсушить. Затем посолить, поперчить и обвалять в крахмале. Рыбу бросить в заранее разогретую сковороду, в которой смешаны пополам растительное и сливочное масло. Масла должно быть достаточно, чтобы корюшка получила хрустящую корочку. Обжаривать до золотистого цвета с двух сторон, после выложить на салфетку, чтобы стек лишний жир.
К жареной корюшке можно подать свежий соус из огурцов, сметаны, чеснока и укропа.

Тушеная корюшка
Крупная корюшка, зеленый лук, петрушка, укроп, стебель сельдерея, сухари из белого хлеба, жирные сливки, мука, масло оливковое, яйца куриные, соль, перец.
Корюшка отлично подходит и для тушения, но для этого способа приготовления лучше выбирать самые крупные тушки — тогда рыба будет сочная и не развалится.
Потрошенную и очищенную от чешуи рыбу без головы промыть и обсушить. Затем посолить, поперчить и отложить в сторону. Далее мелко нарезать всю зелень. Не очень мелко перемолоть в блендере сухари, смешать их с зеленью.
Уже просолившуюся рыбу обвалять в муке и обжарить в масле. На дно небольшого сотейника выложить нарезанную зелень и сухари, поверх — уже обжаренную рыбу. Залить с верхом заранее разогретыми сливками. Довести до кипения, сделать слабый огонь и тушить в течении 30–40 минут.[/p]
На гарнир к такой рыбе лучше подать картофельное пюре с обжаренным золотистым луком. Перед подачей слегка полить оливковым маслом и посыпать свежей мелкой зеленью.

В каких ресторанах можно попробовать корюшку?

В ресторане «Корюшка» у Петропавловской крепости можно заказать плато корюшки (3990 рублей). В бельгийских пабах ресторанной сети Italy Group (Waterloo, Brugge, Bruxelles, Gent, Ardenne) подают жареную рыбу с гарниром (750 рублей). Жареную корюшку можно попробовать и в «Русской Рюмочной № 1» (1160 рублей) на Конногвардейском бульваре.
Весной в Петербурге также проходит ежегодный Праздник корюшки. В этом году он состоится 11–12 мая в Ленэкспо. На празднике организуют рынок со свежей корюшкой, будут проводить мастер-классы и конкурсы. Входной билет стоит 300 рублей.
Список заведений и фестивалей будет дополняться
Фото на обложке: ресторан «Корюшка»
ТЕГИ: 
Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter.

Новости

все новости
Читайте еще
Что ели петербуржцы XVIII и XIX веков и чем кормили в дореволюционных трактирах? Осетрина в шампанском, гатчинская форель и овсяный суп
Почему в Петербурге так любят корюшку? Как рыба стала частью городской культуры
Десять брендов, которые производят особенные петербургские сувениры
Поправки в Конституцию
Обновленную Конституцию после внесения поправок опубликовали под названием «Конституция президента»
В Петербурге 15 июля собираются провести митинг против обнуления сроков Путина
В районной администрации люди стояли в очереди за деньгами, пишет «Фонтанка». Они представились наблюдателями на голосовании по поправкам
Поправки к Конституции вступают в силу 4 июля
Избирком Петербурга аннулировал 35 бюллетеней на участке, где журналисту Давиду Френкелю сломали руку
Смягчение режима самоизоляции
В Петербурге запустили однодневные туры в Карелию на автобусах Ecolines. В программе — экскурсии по Сортавале и посещение парка «Рускеала»
Какие музеи, фитнес-центры и магазины открылись в Петербурге с 6 июля. От Петропавловской крепости до Fitness House
В Петербурге снимают всё больше запретов, введенных из-за пандемии. На улицах много людей — вот очереди у Новой Голландии, зоопарка и Ботсада
Глава петербургского Роспотребнадзора назвала ожидаемым рост заболеваемости COVID-19 после отмены части ограничений
Театрам в Петербурге разрешили возобновить репетиции — но с ограничениями
Дело «Сети»
В Петербурге полиция оштрафовала активиста за мат после суда по делу «Сети». В пример нецензурной брани привели лозунг «Антифашизм — не преступление»
В Петербурге отпустили задержанных после оглашения приговоров по делу «Сети». Они пробыли в отделениях полиции сутки
«Приговор зафиксировал — можно пытать подсудимого, суд всё одобрит»: что о сроках Бояршинова и Филинкова говорят правозащитники, активисты и родственники
После оглашения приговора по делу «Сети» в Петербурге у здания суда задержали до 30 человек
«Идеалист, который берет ответственность за глобальные процессы». История Виктора Филинкова — фигуранта дела «Сети», не признавшего вину и получившего самый большой срок
Лето в Петербурге
Полиция провела рейд по Думской, Рубинштейна и Дворцовой. Протоколы составили на 50 человек и на три заведения
МЧС предупредило о грозе, молниях и сильном ветре в Петербурге
Июнь 2020 года вошел в четверку самых теплых за всю историю наблюдений в Петербурге
На Рубинштейна постоянно проходят уличные вечеринки, где веселятся сотни людей. Местные жители жалуются на шум, а полиция устраивает рейды
Парки, скверы и сады Петербурга откроются не раньше 2 июля. Их закрыли из-за штормового ветра
Друзья «Бумаги»
Кто такой Дмитрий Абрамов и чем он занимался до нападения на Давида Френкеля
История отца Сергия, захватившего монастырь, — убийцы, наставника Поклонской и раскольника, которому (пока) разрешают проклинать власть и РПЦ
Мы спросили наших друзей, что изменилось в их жизни за 10 лет
Здоровье во время пандемии
«Биокад» намерен перейти к испытаниям одной из вакцин от коронавируса на людях уже летом. НИИ гриппа готовится к доклиническим исследованиям
Из детской больницы № 1 хотят уволить кардиохирурга Рубена Мовсесяна, жалуются родители. Петиция в защиту врача собрала тысячи подписей
Антитела к COVID-19 обнаружили у 16 % петербуржцев, сдавших анализы в «Хеликс» и «Инвитро»
Роспотребнадзор бесплатно протестирует петербуржцев на антитела к коронавирусу
В Петербурге болеет каждый пятый сотрудник скорой помощи, сообщили в комитете по здравоохранению
Выплаты медикам
Уборщики и буфетчики, работающие в красных зонах «ковидных» стационаров, получат надбавки от властей Петербурга
В госпитале для ветеранов войн санитарке отказали в выплатах за работу с COVID-19. Начальник учреждения заявил, что она не имеет нужного образования
В Петербурге коронавирусом заразились около 5 тысяч сотрудников медицинских учреждений. Среди них — буфетчики, бухгалтеры и уборщики
«Больные кашляют нам в лицо, а доплат нет». Петербургская уборщица рассказывает, как выполняет обязанности санитарки, но не получает выплат
Как в «нековидном» стационаре добиваются надбавок для врачей и борются с распространением инфекции. Интервью с главврачом Елизаветинской больницы

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.