19 мая 2022

Как корюшка из «сорной» рыбы стала брендом Петербурга по 1500 рублей за кг. Рассказывает социолог «Бумаги»

До конца мая в Петербурге традиционный сезон корюшки. Эту рыбу продают с лотков у метро и на рынках и подают в ресторанах. Но так было не всегда: еще в девяностые и даже нулевые годы корюшку считали «сорной» рыбой и кормили ею кошек.

Как корюшка стала одним из главных символов Петербурга и как это повлияло на саму рыбу, «Бумаге» рассказал социолог издания Георгий Медвинский, который исследовал эту тему для своей магистерской диссертации.

Георгий Медвинский

исследователь

Почему именно корюшка

— В последние годы корюшку пытаются сделать гастрономическим символом города. Ее изображают на сувенирах, ежегодно проводится гастрофестиваль «Праздник корюшки», а в Новой Ладоге устраивают событие «Корюшка идет!».

Корюшку ловят не только в Невской губе и на Неве, но и по всему южному побережью Балтийского моря — например, в Таллинне, Риге и Калининграде. Там ее тоже едят. Но почему-то только в Петербурге эта рыба стала городским брендом — ей придают особое символическое значение. Почему так сложилось?

Нельзя сказать, что у Петербурга есть недостаток в запоминающихся символах, но вот с петербургской кухней дело обстоит сложнее. Петербург называют скорее «барной столицей», на что накладывается бум крафтового пива в городе, производство сидра в Ленобласти и обилие коктейльных баров. Некоторые из них — например, El Copitas — известны и за рубежом.

Корюшка из меню ресторана «Корюшка» Ginza Project

С едой ситуация сложнее: популярностью в городе пользуются блины и шаверма, но это достаточно интернациональные блюда. А наиболее известные петербургские рестораны готовят блюда разных кухонь мира или работают с общерусской кухней. Поэтому, когда речь заходит о местной гастрономической специфике, обычно повисает некоторая пауза.

Петербург — самый северный из мегаполисов, земли вокруг города не могут похвастаться особым плодородием. Местные фермеры в основном выращивают птицу, скот и картофель. При этом город стоит на крупной реке и на берегу Финского залива, так что рыболовецкий промысел был важен с самого начала заселения местности. С этой точки зрения выбор корюшки в качестве гастробренда логичен.

Чем важен «запах огурца»

— Корюшка — рыба с широким ареалом обитания. Знакомая петербуржцам корюшка водится в Балтийском и Северном морях. А в морях Северного Ледовитого океана и на Дальнем Востоке существует вид, называемый дальневосточной, или зубастой, корюшкой.

Петербургскую корюшку рыбаки делят на две категории: невскую корюшку со светлой спинкой и балтийскую корюшку-черноспинку. От них отличается мелкая ладожская корюшка, которую также называют снетками. Невская корюшка-белоспинка живет в акватории Невской губы круглый год, здесь же мечет икру и кормится. Чаще всего ее ловят рыбаки-любители. Когда говорят о массовом вылове корюшки, идущей на нерест в Неву, речь идет о балтийской корюшке-черноспинке. Именно эта рыба — «традиционная» для Петербурга.

Сувениры книжного магазина «Буквоед»

Важным признаком прихода корюшки становится характерный запах свежей рыбы, разносящийся с прилавков. Обычно его сравнивают с запахом огурца. Возможно, именно эта ассоциация имеет наибольшее значение для петербуржцев, как бы связывая рыбу с долгожданным весенним сезоном. Ведь ловят корюшку не круглый год: лов в основном происходит в марте, апреле и мае.

При этом спрос на корюшку в городе уже превышает предложение, а современные логистические возможности позволяют (по крайней мере, до недавних пор позволяли) привозить в Петербург корюшку из стран Балтии, а также дальневосточную зубастую корюшку. Петербургские любители корюшки считают, что рыбе с Дальнего Востока не присущ характерный «запах огурцов», поэтому, чтобы он присутствовал, продавцы смешивают привозную корюшку с балтийской.

Как популярность корюшки влияет на ее популяцию

— Год от года численность рыбы нестабильна. Во-первых, сильный вылов в один год может уменьшить популяцию на следующий цикл. Во-вторых, рыба может менять пути миграций в связи с природными и техногенными изменениями. В-третьих, места нереста рыбы сами меняются. Всё это связано с деятельностью человека, разрастанием города и изменением экологического баланса в местах нереста.

Фото: Петр Ковалев/ТАСС. Напоминаем, что курение вредит вашему здоровью

Квоты на вылов корюшки выдаются только официальным предприятиям, а в оценках потенциального вылова не учитывается любительский. В 2017–2018 годах исследователи из Института зоологии РАН попытались оценить масштаб любительского лова, используя смешанные методы наблюдений, интервью и мониторинг соответствующих сообществ: форумов рыбаков и пабликов во «ВКонтакте». Их оценки приблизительны, но исследователи предположили, что любительский лов может быть сравним по объемам с официальными промышленными квотами. К сверхвылову приводит и браконьерство — рыбная ловля промышленными методами без лицензии.

На корюшку сильно повлияло строительство дамбы — Комплекса защитных сооружений Петербурга (КЗС). Еще в советское время экологи опасались, что масштабное сооружение в акватории Невской губы повлияет на жизнь морских обитателей. Так и произошло: КЗС изменил морские тропы, по которым корюшка шла на нерест в Неву. Рыбы перестроили маршруты, но теперь им нужно проходить конкретные шлюзы. Эти точки оказались удобными локациями для рыбаков-любителей и браконьеров.

Строительство КЗС окончательно завершили в 2010 году, но и после этого работы в акватории Невской губы не закончились: были реализованы проекты Западного скоростного диаметра, намывных территорий Васильевского острова. Рыба приспособилась к новым условиям, однако экосистема акваторий города остается нестабильной. Заиленное дно и изменившаяся циркуляция воды в Невской губе не могли не повлиять на нерестилища корюшки и зоопланктон — основу питания мальков.

Сколько корюшки ловят в регионе

— Лов корюшки может быть коммерческим, любительским или спортивным. Первыми — еще в феврале, а то и раньше — рыбалку начинают любители и спортивные рыболовы. Они выходят на лед, бурят лунки и ловят на удочки. Как мне удалось выяснить, в условиях хорошего клева рыбак может ловить по 200 рыб за день. Для ловли корюшки в промысловых масштабах используют разные виды сетей и неводов, снасти и даже суда.

Фото: Алексей Смышляев/ТАСС

Промежуточное звено между рыбаками-любителями и рыболовецкими артелями — рыбаки-браконьеры, нарушающие правила по охране окружающей среды. В эту категорию можно отнести тех, кто ловит рыбу неразрешенным способом, в неразрешенном месте или в неразрешенное для этого время.

Браконьерство — известная, опасная и глобальная проблема. По мере роста мегаполисов она только усугубляется: природные ресурсы ограничены, а спрос на них не падает. За браконьерство, конечно, установлены штрафы и другие санкции, однако законодательство в этой области несовершенно и не всегда отражает современные реалии.

Почему «сорная» рыба резко подорожала

— Наиболее ценна свежевыловленная корюшка, но она очень быстро портится. Поэтому рыбу мало выловить, ее надо доставить до места назначения, как-то хранить и где-то продавать. Тут в дело вступают посредники.

Часть корюшки покупают напрямую у рыбаков: так делают рестораны, магазины и частные клиенты, покупающие рыбу у знакомых или продавцов в интернете. Другую часть улова продают на рынках и с уличных лотков. Но даже за один день рыбаки могут выловить значительное количество рыбы, которую надо где-то хранить. Этим объясняются промежуточные издержки, которые ведут к росту цен. Учитывать нужно и контроль со стороны надзорных органов.

Корюшка из меню ресторана «Корюшка» Ginza Project

На сегодня корюшка считается ценным продуктом. В 2000-е годы в сезон корюшка стоила примерно столько же, сколько другие распространенные виды, например окунь. Теперь цены на корюшку приближаются к стоимости красной рыбы и судака — этой весной рыбу в центре Петербурга продавали по 1500 рублей за килограмм.

Такое положение дел мы наблюдаем впервые в истории Петербурга. До революции корюшка была недорогой сезонной рыбой, как и в позднее советское время, когда ее численность была высока. Всё это лишний раз показывает противоречие между символическим статусом корюшки и ее восприятием. Раньше рыба была доступна всем жителям города, вне зависимости от их класса и материального положения. После утверждения корюшки в качестве локального бренда и местной гастрономической достопримечательности ситуация изменилась.

Мировые аналоги корюшки: голубой тунец и мацутакэ

— Взаимодействие петербуржцев с корюшкой можно сравнить с несколькими гастрономическими феноменами из других стран. Похожая ситуация происходит с ловлей тихоокеанского голубого тунца, необходимого для приготовления суши и других блюд азиатских кухонь.

Другое название — «тунец блюфин». Численность этой рыбы сократилась в 2010-е годы, Международный союз охраны природы присвоил этому виду статус «Близкий к уязвимому положению».

В Японии тунец высоко ценится и дорого стоит, вылов этой рыбы ограничен. В результате сформировался международный рынок ловли и продажи тунца, охватывающий разные страны, в том числе США, где еще в начале XX века тунец считался «сорной» рыбой. Но коммерческие интересы породили глобальную сеть по торговле голубым тунцом.

Еще один интересный кейс описала в своей книге The Mushroom at the End of the World исследовательница Анна Лёвенхаупт Цзин. Он связан с потреблением грибов мацутакэ, которые ценятся в азиатских странах за специфический сосновый аромат. Мацутакэ имеют символическую значимость в Японии, где эти грибы принято дарить в знак уважения.

Исследовательница рассматривает ситуацию, сложившуюся с добычей этих грибов в Орегоне, на месте сведенных ранее лесов. В Японии спрос на мацутакэ превышает предложение, поэтому предприниматели из этой страны начали закупать грибы в других азиатских странах, США, а с недавних пор еще и в Швеции с Финляндией. В США вокруг сбора мацутакэ сложилось несколько сообществ.

Как и в случае с корюшкой, мацутакэ можно собрать только в определенный сезон — обычно он завершается в конце сентября. Сезонность этих продуктов влечет за собой сезонность рынка и локального брендирования: петербургские рестораны каждую весну запускают специальные меню с корюшкой, а гастрономические сеты с грибами мацутакэ появляются в престижных ресторанах азиатских стран в конце лета.

Получайте главные новости дня — и историю, дарящую надежду 🌊

Подпишитесь на вечернюю рассылку «Бумаги»

подписаться

Что еще почитать:

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить
Все тексты
Свободу Саше Скочиленко
«Нас вроде и меньшинство, но адекватные мы». Курьер, психолог и бариста с антивоенной позицией — о своем будущем в России
Как помыться из бутылки за 6 минут и погулять в помещении 2х5 метров? Саша Скочиленко — о месяце в СИЗО
Адвокат: Саша Скочиленко испытывает сильные боли в сердце и животе. Она жалуется на условия для прогулок и несоблюдение безглютеновой диеты
Адвокат: Сашу Скочиленко запирали в камере-«стакане», у нее продолжают болеть живот и сердце
«Я очень обеспокоена ее самочувствием». Адвокат Саши Скочиленко — о состоянии подзащитной в СИЗО
Военные действия России в Украине
«Петербургский форум зла». Шесть протестных плакатов из поселкового сквера в Ленобласти
Организаторы выставки «Мариуполь — борьба за русский мир» заявили о ее срыве, обвинив в этом местную чиновницу. Теперь в районном паблике пишут, что она «предатель»
Роспотребнадзор: в Петербурге не выявлены случаи заражения холерой. Ранее власти говорили о риске завоза заболевания
«Звук от фейерверков многих напугал». Школьников из Мариуполя пригласили на «Алые паруса» — вот их реакция
Как получить украинскую визу в Петербурге? Подробности от МИД
Экономический кризис — 2022
«В России не производят примерно ничего». Шеф и ресторатор Антон Абрезов — о качестве российских продуктов, будущем заведений и своем отъезде
В Петербурге проходит юридический форум — без мировых экспертов и вечеринки на Рубинштейна, но с Соловьевым и выставкой о Нюрнбергском трибунале
«Там была буквально битва». «Бумага» нашла петербуржца, который нанял сотрудника IKEA для покупки мебели на закрытой распродаже. Вот его рассказ
Что для России значит «символический» дефолт? Объясняет декан факультета экономики ЕУ СПб
Петербуржцы ищут в соцсетях сотрудников IKEA — чтобы купить мебель и другие товары на закрытой распродаже
Давление на свободу слова
Что известно о нападении на Петра Иванова спустя месяц? Журналист рассказал, что расследование не движется
Известных градозащитников Петербурга выгнали из совета по сохранению культурного наследия. Вот кем их заменили
«Теперь за доступ к информации надо бороться». «Роскомсвобода» объясняет, что происходит с интернетом и как обходить ограничения
«Мой мозг не понимает много вещей, которые пропагандирует Запад». Как на ПМЮФ обсуждали ЛГБТ, аборты, семейные ценности и «внешнее влияние»
«Нас вроде и меньшинство, но адекватные мы». Курьер, психолог и бариста с антивоенной позицией — о своем будущем в России
Хорошие новости
«Скучно стало, и поехал спонтанно». Житель Мурина второй месяц едет на самокате из Петербурга во Владивосток
Памятник конке на Васильевском острове превратили в арт-кафе. Показываем фото
В Петербурге запустили портал с информацией обо всех водных маршрутах 🚢
На Васильевском острове откроется кафе «Добродомик». Там будет работать «кабинет решения проблем»
В DiDi Gallery откроют выставку Саши Браулова «Архитектура уходящего». Зрителям покажут его вышивки с авангардной архитектурой
Подкасты «Бумаги»
Откуда берутся страхи и как перестать бояться неопределенности? Психотерапевтический выпуск
Как работают дата-центры: придумываем надежный и экологичный механизм обработки данных
Идеальная система рекомендаций: придумываем алгоритмы, которые помогут нам жить без конфликтов и ненужной рекламы
Придумываем профессии будущего: от облачного блогера до экскурсовода по космосу
Цифровое равенство: придумываем международный язык, развиваем медиаграмотность и делаем интернет бесплатным
Деятели искусства рекомендуют
«В Петербурге нет ни одного спектакля, где столько крутых мальчиков-артистов». Актриса МДТ Анна Завтур — о «Бесах» в Городском театре
«Верните мне мой 2007-й». Актер театра Fulcro Никита Гольдман-Кох — о любимых спектаклях в БДТ
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.