«Выпивать в этой стране люди не перестанут никогда». Истории 6 баров, открывшихся в Петербурге во время войны

После 24 февраля, во время войны и экономической нестабильности, в Петербурге открыли несколько интересных барных проектов. Это французский коктейльный бар от команды Ôpetit, заведение с российскими винами, кабаре с насыщенной событийной программой, рюмочная на месте дорогой итальянской кофейни и другие.

«Бумага» рассказывает о новых местах и публикует комментарии их основателей: о важности гостеприимства и алкоголе в трудные времена.

Santé

Заведение на Петроградской стороне открыли создатели кофеен и бистро Ôpetit, продолжающие работать с гастрономическими традициями Франции. В Ôpetit гостям предлагают профитроли, печенье макарон и другие французские кондитерские изделия, а Santé работает в формате аперитивного коктейльного бара.

Авторские смешанные напитки для проекта разработал шеф-бармен Виталий Северинов, известный по работе в ресторане Bilbao. Коктейльную карту он разделил на несколько блоков: три посвящены разным регионам Франции, в четвертом собраны классические смешанные напитки — например, Bloody Mary с водкой, томатным соком и специями. Кроме того, в заведении есть компактная винная карта: по бокалам разливают одиннадцать позиций, от кремана из Эльзаса до оранжа из Словении.

Также в баре действует полноценное меню с блюдами от шефа Александра Чистякова. Акцент — на закусках к вину, хотя заказать можно и более сытные блюда: картофельные крокеты с сыром и беконом или хрустящую курицу а-ля Кентукки.

Оформлением интерьера занималась Дарьяна Мамотенко, дизайнер всех проектов Ôpetit. Атмосферу Франции прошлого века она создала с помощью декоративной штукатурки, которая имитирует состаренные временем стены. В зале расставлены кожаные диваны, свет приглушен, а барная стойка сделана из бетона, стилизованного под мрамор. Как рассказал «Бумаге» создатель заведения Никита Ананьев, идея Santé родилась еще в 2020 году, а работу над проектом начали прошлым летом. В итоге бар открыли в марте 2022-го.

Никита Ананьев
создатель Opetit и Santé

— Конечно, лучше было бы открываться в другое время. И новостная повестка, и общие настроения были не самыми лучшими для открытия чего-либо нового. Но мы считаем, что наше ремесло — ковать настроение, делать свое дело, трудиться, созидать, а сложное время — не повод останавливаться. Нужно, конечно, здраво оценивать все трудности, но едва ли стоит всё бросать. Тем более мы уже пережили пандемию коронавируса: если честно, тогда удар по нашей индустрии был намного сильнее, [чем сейчас].

«Хоровод»

Петербургский проект AF Brew давно перестал быть только пивоварней — команда открыла в Петербурге несколько заметных заведений: от пиццерий Camorra до бистро All Grain на заводе «Степан Разин». Новый бар AF Brew расположен на улице Некрасова, одной из важнейших барных локаций города. По соседству с «Хороводом» — ресторан Animals, а в 600–700 метрах от бара находится другой проект команды — Redrum.

Барная карта «Хоровода» выстроена вокруг настоек с нетривиальными вкусами: «Бабл-гам», «Маринованный помидор и кинза» или «Пончик и ежевика». Кроме того, заказать можно вино, пиво и крепкий алкоголь — например, аквавит, кизиловую водку и другие редкие напитки. Также в карте представлены берлинский лимонад, комбуча и твисты на классические коктейли: «Кровавая Мэри» или гимлет. Напитки можно сопроводить едой: маринованными опятами с копченой сметаной, скумбрией горячего копчения на тартине или запеченным камамбером с клюквой.

По словам сооснователя AF Brew Никиты Филиппова, концепцию «рюмочной новой волны» команда придумала больше года назад, а осенью 2021 года нашла помещение в доме Бассейного товарищества. В апреле 2022-го бар начал работу.

Никита Филиппов
сооснователь AF Brew

— 24 февраля застало нас врасплох: проект был готов на 70–80 %, так что дороги назад уже не было. Кроме того, мы не считали риски значительными. [Во-первых], «Хоровод» — не высокобюджетный ресторанный проект, он не сильно зависит от сложных продуктов и почти не зависит от импорта. Во-вторых, мы принципиально разделяем политику и то дело, которым занимаемся. Считаем, что именно сейчас наша миссия — продолжать работать, выступая в роли своеобразного островка безопасности для наших сотрудников и гостей.

Yesenin

Винный бар на Гороховой улице создала команда ресторана Petrov-Vodkin на Адмиралтейском проспекте, 6. Yesenin — своеобразное продолжение этого проекта: в Petrov-Vodkin акцент сделан на русской кухне, а в новом заведении — на винах из разных регионов России.

Идеолог и шеф-повар бара Станислав Потемкин рассказал «Бумаге», что идея бара с российским вином появилась прошлым летом, когда в ресторане на Адмиралтейском решили сделать отдельную карту с отечественными винами. «Тогда появилось отчетливое понимание, что тема [российского вина] требует самостоятельной площадки и полноценной реализации», — добавил он.

В меню Yesenin Потемкин включил подходящие к вину блюда без определенной национальной привязки: куриные сердечки с копченой паприкой, тартар из лосося с битым огурцом, треску в красном карри и другие.

Винную карту разработал сомелье Алексей Савинов: только по бокалам разливают десятки вин от крупных и малых производителей. В карте представлены довольно редкие позиции — например, сделанное в квеври белое из грузинского автохтонного сорта хихви, произведенное в долине реки Афипс на Кубани.

Предусмотрели создатели бара и событийную программу: в Yesenin регулярно проводят литературные чтения, музыкальные вечера и другие мероприятия.

Станислав Потемкин
идеолог и шеф Yesenin

— Сомнений в целесообразности [открытия бара] не было, хотя мы столкнулись с некоторыми техническими проблемами. Например, стройка затянулась — в том числе из-за сложностей в логистике. Первыми месяцами работы мы довольны. Публика постепенно знакомится с концепцией, появляются постоянные гости, выручка растет.

«Шум»

Бар «Шум» открыли соучредитель «Сити Дзэн» Артем Балаев и основательница Merula Гаяне Рафаелова — еще осенью 2021 года на Васильевском острове. Там он работал в формате секретной гостиной. В начале мая заведение переехало на улицу Маяковского — в дом, где поэт жил с 1915 по 1918 годы. На новом месте «Шум» превратили в «артистическое кабаре» с лекциями, спектаклями, камерными концертами и авторской экскурсией по кварталу писателей. События разного формата в заведении устраивают ежедневно, афишу публикуют еженедельно.

Культурные мероприятия дополняет небезынтересная барная карта с сухим квасом от петербургских бартендеров, крафтовым пивом, дистиллятами из Армении и большой подборкой виски. По бокалам в «Шуме» разливают десять вин: от кавы из Каталонии до каберне франа из Аргентины. Также гости могут заказать классические коктейли, многие из которых отдают навынос в винных бутылках. Есть и еда: дополнить напитки можно малосольным виноградом, бутербродами, салатами, окрошкой на квасе, шашлыком из свинины и другими блюдами.

Артем Балаев
идеолог бара-кабаре «Шум»

— Кабаре в мировой истории всегда возникали в смутные времена: это и знаменитые петербургские кабаре во времена Первой мировой войны, и немецкие кабаре в Веймарской республике.

24 февраля стройки еще не было, можно было всё отменить без потерь, но я уверен, что сфера гостеприимства, барно-ресторанная культура — это такие островки эмоциональной безопасности. И мы — создатели проектов в этой сфере — обязаны создавать их для гостей. Я не считаю, что радоваться жизни сейчас — это как-то предосудительно.

«Федя, дичь»

«Федя, дичь» на Садовой улице — новый проект создателей популярной неорюмочной «Ипполит». Формально заведение является кафе-шашлычной: гостям предлагают основательное меню с блюдами на мангале, пловом, супами, беляшами, столичным салатом и завтраками в течение всего дня. Но по духу и атмосфере «Федя, дичь» очень близок к «Ипполиту» — на одной из стен изобразили Юрия Никулина в образе подвыпившего Семена Семеновича Горбункова из «Бриллиантовой руки», а на открытии заведения выступил Игорь Корнелюк.

Барная карта в заведении тоже довольно обширная, главное предложение — разнообразные мацераты, ароматные крепкие напитки. Всего мацератов восемь, их подают не только в чистом виде, но и используют для приготовления коктейлей. Также заказать можно домашние настойки, вино, пиво и крепкий алкоголь, а непьющим гостям предлагают лимонады, айран, квас, кофе и чай.

«Барюмочная Место»

«Барюмочная Место» — новый проект Кати Бокучавы («Место», Suki). Заведение открыли в помещении, которое раньше занимала кофейня Бокучавы Saint Espresso. После 24 февраля там начались проблемы с поставками кофе, цены на него выросли, и формат дорогой итальянской кофейни перестал быть актуальным, пояснила «Бумаге» предпринимательница. «К тому же вокруг появилось очень много конкурентов с более дешевым кофе», — добавила она.

Заменить итальянскую кофейню Бокучава решила недорогой рюмочной — и уже по первым месяцам работы стало ясно, что этот формат стал более прибыльным. Основой барной карты заведения сделали настойки от бармена Ивана Гринько: вдобавок к классической хреновухе гостям предлагают, например, клубничную лемонграссовку. Кроме того, заказать можно крепкий алкоголь, классические и авторские коктейли, а также вино из Италии, Новой Зеландии и Австрии. Меню кухни сделали подчеркнуто ностальгическим: первым курсом можно взять яйцо под майонезом или бутерброды на бородинском хлебе, а основным блюдом — пельмени или сосиски с зеленым горошком.

Катя Бокучава
создательница «Барюмочной Место»

— Скажу откровенно, ситуация [с военными действиями в Украине] была проекту даже на руку. Простите, но выпивать в этой стране люди не перестанут никогда: тем более в такие сложные и нервные времена. К тому же акцент мы сделали на локальный продукт, водку, из которой мы готовим наши многочисленные настойки.

Фото на обложке: Yesenin