6 сентября 2022

Сезонные продукты сентября: как выбрать и заготовить на будущее томаты, тыкву и чернику

На фоне роста цен и проблем с импортом «Бумага» рассказывает о сезонных продуктах, которые можно выгодно купить на рынках, в магазинах шаговой доступности и у бабушек у метро.

Вместе с шефами петербургских заведений мы объясняем, как выбирать овощи, фрукты и грибы, что необычного из них приготовить и как сделать заготовки на будущее.

О сезонных продуктах сентября — томатах, тыкве и чернике — «Бумага» поговорила с Виталием Паппом, шеф-поваром кафе «Мечтатели».

Томаты

Если у вас есть дачный участок, вырастить томаты можно самостоятельно: в Ленобласти помидоры высаживают как в теплицах, так и в открытом грунте. В сезон томаты встречаются повсеместно: на рынках, в овощных лавках, у фермеров и в супермаркетах.

Выбрать хорошие томаты можно «носом», говорит шеф кафе «Мечтатели» Виталий Папп. «Знакомый всем характерный аромат спелого томата — верный признак качества продукта, — отмечает он. — Если аромата нет, то и брать не рекомендую». Шеф также советует проверить кожицу на ощупь — чем она тоньше, тем лучше.

Сколько стоит: от 100 до 200 ₽ за килограмм

Что приготовить в сезон: свежие томаты с брынзой

Виталий Папп
шеф «Мечтателей»

— Сезонные томаты смотрятся блестяще в сыром виде. Очень люблю посыпать фермерские томаты кошерной солью и сочетать с ярким сыром, например брынзой. Тут главное — найти брынзу хорошего качества.

Как запасти впрок: томатный джем

Многие консервируют томаты в банках, еще один распространенный способ — завяливание. Виталий Папп же рекомендует менее тривиальный метод — из помидоров можно сделать джем. Для этого пробейте в блендере часть овощей с небольшим количеством соевого соуса и воды, а вторую часть нарежьте крупными кубиками, добавьте сахар по вкусу и немного чили-перца. Все соедините, варите на тихом огне полтора часа, время от времени снимая пенку. Джем получится не сладкий, его можно хранить в стерилизованных банках. Использовать джем можно для приготовления сэндвичей и соусов, также он подойдет к некоторым мягким сырам, например брынзе или фете.

Тыква

Фото: Ude (CC-BY-SA 3.0)

Хорошую тыкву можно найти на фермах, рынках и в овощных лавках, говорит Виталий Папп. В сетевых супермаркетах она тоже встречается, но качество продукта «не всегда радует», считает шеф.

Видов тыквы довольно много, на кухне «Мечтателей» используют мускатную тыкву — ее плоды отличаются сладостью, поэтому мускатные тыквы часто используют в десертах.

Выбрать вкусную тыкву можно по плодоножке. Если она есть и выглядит сухой, плод, скорее всего, созрел естественным путем. Еще один важный фактор — шкурка тыквы, которая должна быть мягкой и легко сниматься ножом.

Долго хранить плоды Папп не рекомендует: в этом случае они станут тверже, а их вкус будет более бедным.

Сколько стоит: от 130 до 240 ₽ за килограмм

Что приготовить в сезон: панна-котта с тыквой

Виталий Папп
шеф «Мечтателей»

— Тыкву надо разделить вдоль на две части, убрать семечки, смазать медом, добавить соль по вкусу и немного сушеной ромашки. Заверните тыкву в фольгу и запеките до полной мягкости. После отделите ложкой мякоть от кожуры и измельчите мякоть в блендере до получения однородной массы.

Соедините со сливками низкой жирности и доведите до кипения. После добавьте соль и предварительно замоченный желатин, дайте немного остыть и добавьте жирные сливки — их должно быть в три раза меньше, чем основной массы.

Перемешайте венчиком и разлейте по силиконовым формам. Уберите в холодильник на ночь. На утро возьмите печенье, достаньте тыквенную заготовку, разрежьте ее и выложите сверху на печенье. Декорировать десерт можно медом и дробленым фундуком.

Как запасти впрок: засахаренная тыква

На зиму из тыквы можно сделать варенье или крем, также продукт можно заморозить и использовать по необходимости: для приготовления пирогов или гарнира к ужину. Еще один способ — засахаривание тыквы. «Запеките тыкву как в рецепте

панна-котты, но выньте ее из духовки чуть раньше, — советует Виталий. — Нарежьте, как вам больше нравится, и поместите тыкву в баночку с медом и лесными орехами. Мед сохранит тыкву, а орехи сделают вкус более богатым». Не забывайте, что для долгосрочного хранения подойдут только стерилизованные банки с плотно закрученными крышками.

🥫 Петербургские бабушки рассказывают, как закатывать фрукты и овощи на зиму

Читайте, как приготовить аджику и грушевое варенье

Черника

Фото: katysuomi/instagram

Свежая черника редко встречается в магазинах, искать ее лучше на рынках. Ягоды также можно купить на стихийных торговых точках у станций метро, но в этом случае нужно особенно внимательно подойти к выбору. Сэкономить можно, отправившись в лес и собрав чернику самостоятельно: ягода растет, например, на Карельском перешейке.

Выбирать чернику следует по виду: ягода должна быть крупной, равномерно окрашенной и сухой.

Сколько стоит: от 600 ₽ за килограмм

Что приготовить в сезон: черничный соус

Виталий Папп
шеф «Мечтателей»

— Можно сделать соус на основе пюре черники, горького шоколада и ворчестерского соуса. Варим чернику на медленном огне до образования жидкости, потом добавляем немного темного шоколада, нарубленного на мелкие кусочки. Постоянно помешиваем и продолжаем варить до растворения шоколада. Далее добавляем пару капель соуса ворчестер. Мы в «Мечтателях» сопровождали этим соусом оленину.

Как запасти впрок

Шеф «Мечтателей» рекомендует есть чернику сразу, однако если вы столкнулись с излишком ягод, можно сварить варенье. Конкретные рецепты можно найти в поисковиках, в приготовлении нет ничего сложного. Более интересного вкуса можно добиться, если добавить в варенье цедру лимона или грейпфрута, апельсиновый сок и пару зерен кардамона. В этом случае у варенья будет вкус, чем-то схожий с итальянским аперитивом Aperol.

На какие еще продукты обратить внимание в сентябре

Из овощей в сентябре стоит обратить внимание на сельдерей и пастернак, из фруктов — на инжир и сливу. Также первый месяц осени — один из важнейших в году для грибников. В лесах в сентябре растут маслята, козляки (другое название гриба — козлята), грузди и рыжики. Маслята чаще всего маринуют, грузди и рыжики — солят.

Фото на обложке: Ude (CC-BY-SA 3.0)

Что еще почитать:

Бумага
Авторы: Бумага
Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить
Все тексты
Гиды
На Дворцовой показали мультимедийный спектакль о Петре I и ролики про российские города. 5 фото
Туристы в Петербурге теперь будут платить курортный сбор. О какой сумме речь и кого это коснется?
В Приозерске можно погулять по крепости Корела. В XIX веке там держали декабристов, а сейчас в ней музей
Выставка копий. Как в «Севкабеле» появились «работы Бэнкси» и связаны ли они с уличным художником
В Дни борьбы с гендерным насилием в Петербурге пройдет спектакль, фестиваль, тренинг и стендап. Куда сходить
Военное положение
Затоплены, замусорены и сокрыты. В каком состоянии бомбоубежища Петербурга — и почему большинство горожан их не найдет
В Петербурге почти месяц действует военный «режим базовой готовности». Что это такое? И касается ли он горожан?
Россия проводит ядерные учения. Что об этом нужно знать
«Меры безопасности усиливаются». Беглов — о режиме базовой готовности в Петербурге
«Медуза» получила методичку Кремля о том, как «правильно» говорить о военном положении и разных режимах готовности. Что в нее вошло?
Мобилизация
«Или вы едете, или в тюрьму». В Петербурге двое мобилизованных пожаловались на отказ в госпитализации. По их словам, их готовят к отправке в неизвестном направлении
Беглов поздравил мобилизованных с окончанием военной подготовки и отправкой на фронт
Петербуржец побывал на войне, досрочно расторг контракт, а теперь пытается отменить решение о мобилизации, пишет «Фонтанка»
«А где в православии указано, что вы не должны убивать человека?» Как суд отказал в АГС мобилизованному Кириллу Березину
В Петербурге полиция меняет протоколы протестовавших против мобилизации. Так их можно привлечь к ответственности в 2023-м
Визовые ограничения
Президент Финляндии заявил о бессрочном запрете на туристические визы для россиян
Финляндия собирается строить забор на границе с Россией. Каким он будет и сколько займут работы?
Чехия ограничит въезд для российских туристов с 25 октября
На финской границе развернули более 500 россиян после введения запрета на въезд для туристов. До этого отказы были единичными
Helsingin sanomat: финскую границу закроют для российских туристов сегодня ночью
Давление на свободу слова
Правозащитный центр «Мемориал» исключили из государственного реестра юридических лиц. Суд утвердил это решение
Бар «Доски» уволил сотрудника после доноса основателя экстремистского «Мужского государства»
Распродажа ЛГБТ-литературы и книги «иноагентов» в обложке. Что происходит в книжных после принятия новых законов
Петербуржца признали виновным в «дискредитации» армии за лозунг «Слава Украине!»
Могут ли меня признать иноагентом? Что добавили к запретам и кто в зоне риска? Ответы
Свободу Саше Скочиленко
Саше Скочиленко продлили арест до 10 апреля 2023 года
Обвинение Скочиленко опирается на экспертизу, где говорится, что Саша лжет, а военные РФ «гуманны». «Бумага» разобрала документ
«Имея предубеждение — неприязненное чувство…». Саше Скочиленко предъявили обвинение
«Вы совершили тяжкое преступление против государства». Как прошла встреча Саши Скочиленко и омбудсмена Агапитовой — две версии
Саша Скочиленко рассказала про типичный день в СИЗО — с обысками, прогулками в крошечном дворе и ответами на письма
Экономический кризис — 2022
Как изменится прожиточный минимум в России в 2023 году?
За год мандрины в Петербурге подорожали более чем на 50 %
В 2023 году билеты на поезда дальнего следования в России подорожают на 8,1 %
Предельная плата за техосмотр транспорта в Петербурге вырастет почти вдвое
Туристы в Петербурге теперь будут платить курортный сбор. О какой сумме речь и кого это коснется?
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Chrome или Mozilla Firefox Mozilla Firefox или Chrome.