22 августа 2022

Сезонные продукты августа: как выбрать и заготовить на будущее свеклу, белые грибы и арбузы

На фоне роста цен и проблем с импортом «Бумага» рассказывает о сезонных продуктах, которые можно выгодно купить на рынках, в магазинах шаговой доступности и у бабушек у метро.

Вместе с шефами петербургских заведений мы рассказываем, как выбирать овощи, фрукты и грибы, что необычного из них приготовить и как сделать заготовки на будущее.

О сезонных продуктах августа — свекле, белых грибах и арбузах — «Бумага» поговорила с Виталием Паппом, шеф-поваром кафе «Мечтатели».

Свекла

Фото: «Бумага»

Молодую свеклу следует искать у фермеров или на рынках. Лучше брать овощ у тех, кто продает не только корнеплоды, но и ботву. Шеф «Мечтателей» Виталий Папп советует выбирать свеклу по внешнему виду — она должна быть упругой на ощупь и с тонкой кожицей.

Молодую свеклу также отличает тонкий хвостик. В супермаркетах такой почти не бывает: овощи там либо с толстым хвостиком, либо вообще без него — они дольше хранятся, поэтому выгодны для магазинов. Зато у свеклы с тонким хвостиком вкус ярче и сочнее.

Сколько стоит молодая свекла: от 100 до 130 ₽ за килограмм (в сетевых магазинах цены будут ниже, но молодую свеклу вы вряд ли найдете)

Что приготовить в сезон: свекла с рикоттой и медом

Виталий Папп
шеф «Мечтателей»

— Мой личный выбор — сочетание запеченной свеклы с рикоттой и медом. Овощ необходимо помыть, нарезать на половинки и разложить на пергаменте: это важно, чтобы сохранить сок. После этого добавьте соль, перец (желательно белый) и полейте всё небольшим количеством меда. Запекайте при 160 градусах минут 15–20 (рекомендую проверять готовность каждые 5 минут). После свеклу целиком выложите на подушечку из свежего салата и посыпьте хлопьями рикотты. Из сока, выделившегося в процессе запекания, можно сделать заправку, соединив его с маслом виноградной косточки.

Как запасти впрок: маринованная свекла

Виталий Папп рекомендует мариновать свеклу. Для этого нужно смешать несколько цветков гвоздики, укроп, немного яблочного уксуса и воды, можно также добавить мед. Соотношение уксуса и воды может быть разным, оно зависит в том числе от ваших предпочтений и вида уксуса, который вы используете. Распространенные варианты — одна часть уксуса на 15 или 20 частей воды. Получившийся маринад вскипятите и залейте в стерилизованную банку с нарезанной ломтиками свеклой.

Белые грибы

Фото: «Бумага»

Свежие белые грибы практически невозможно найти в магазинах, но в сезон они встречаются на рынках и овощебазах. Грибники продают белые и у станций метро и вокзалов — например, в районе Удельного рынка. В таком случае покупать грибы стоит у проверенных продавцов, иначе вы рискуете получить червивые белые или собранные у трасс.

Стоимость белых довольно высока, так что, если вы хотите сэкономить и уверены в своем умении различать грибы, отправляйтесь в лес и попытайтесь собрать грибы самостоятельно. Вот три истории петербургских грибников для вдохновения.

Шеф «Мечтателей» в выборе грибов обычно ориентируется на отсутствие яркого аромата: по словам Виталия, у целых и молодых грибов он едва уловим. «Также важен внешний вид: он [гриб] должен быть упругим и без отверстий. В природе всё идеально, и если что-то выглядит пугающе — значит, так оно и есть», — говорит Папп.

Сколько стоит: от 1500 до 2300 ₽ за килограмм

Что приготовить в сезон: грибы на огне

Виталий Папп
шеф «Мечтателей»

— Самое приятное лично для меня — жарить белые грибы на открытом огне. Думаю, с этим вы справитесь без рецепта. Когда гриб пропитывается ароматом костра, в нем открываются новые грани вкуса. Такие грибы с дымком прекрасно дополнят даже самый простой омлет, а если у вас есть сыр раклет… Позовите меня на эту вечеринку. Дома можно обжарить грибы в сливочном масле, немного посолить и обязательно карамелизовать с помощью сахара.

Как запасти впрок: конфитюр из белых грибов

Самый распространенный вариант заготовки белых — сушка с помощью дегидраторов или обычной духовки. Грибы сушат при температуре около 60 градусов — обычно это занимает несколько часов. Сушеные боровики обладают концентрированным вкусом и отлично подходят для соусов и супа.

Кроме того, белые можно мариновать, а Виталий Папп советует еще один вариант заготовки — сделать конфитюр. Для этого возьмите белые грибы, немного сахара, мускатный орех, пару груш и сок лимона. Грибы обжарьте в сливочном масле, добавьте специи, сахар, нарезанные груши и сок половинки лимона. Варите на тихом огне до загустения: по виду конфитюр должен напоминать повидло. После добавьте соль по вкусу и закатывайте в стерильные банки. Такой конфитюр можно намазывать на хлеб, свежий или поджаренный.

🍄 Как мариновать грибы? Рецепт и лайфхаки

Читайте, где искать грибы, как их правильно готовить и консервировать на зиму

Арбуз

Фото: «Бумага»

Арбузы в августе и сентябре продаются везде: на рынках, во фруктовых лавках и сетевых супермаркетах. При выборе ягоды стоит учесть несколько факторов — например, когда вы сжимаете спелый арбуз, он издает характерный треск. Кроме того, можно присмотреться к хвостику ягоды: если он сухой, это хорошо. Наконец, можно найти бок, на котором арбуз лежал на земле. Если бок белый, то арбуз, скорее всего, неспелый; если цвет ближе к желтому — ягода будет более сочной и сладкой. Обратиться за помощью в выборе арбуза можно и к продавцу.

Сколько стоит: от 40 до 60 ₽ за килограмм, в сетевых магазинах цены могут быть и ниже

Что приготовить в сезон: арбуз в карамели

Виталий Папп
шеф «Мечтателей»

— Арбуз хорош в его естественном виде! Но если все-таки хочется что-то приготовить и под рукой оказался арбуз, то делюсь простым рецептом. Нужно нарезать арбуз брусочками, очистить его от семечек и слегка просушить на бумажном полотенце. В сковороде с толстым дном растворяем сахар с водой, получаем жидкую карамель. Как только она становится золотистой, опускаем в нее брусочки и жарим буквально по 30 секунд с каждой стороны (или хотя бы с двух). Будьте аккуратны: ожоги от карамели болезненны — обязательно используйте лопатку. Когда арбуз в карамели готов, подготавливаем белый сладкий хлеб — лучше всего подойдет бриошь. Ее необходимо подогреть отдельно и смазать хорошим сливочным маслом. На масло кладем арбуз в карамели — бутерброд готов.

Как запасти впрок: сушеный арбуз

Для заготовки арбузов шеф «Мечтателей» рекомендует использовать специальные сушилки для фруктов. После сушки в дегидраторе ягода станет похожа на сладкую вату, хранить ее следует вдали от сырых мест в герметичной посуде.

На какие еще продукты обратить внимание в августе

Среди других сезонных продуктов, урожай которых в августе собирают фермерские хозяйства Ленобласти и других российских регионов, — капуста романеско, фенхель, цветная капуста, брокколи и молодая морковь. Именно в этом месяце начинается и сезон инжира, 19 августа отмечают Яблочный спас — один из первых праздников урожая в народном календаре. А в конце августа поспевают и груши.

В садах под Петербургом можно собрать малину, крыжовник и облепиху, а в лесах вместе с белыми собирают опята, подосиновики и другие грибы — например, кольчатые колпаки. Но будьте внимательны: колпаки и другие пластинчатые грибы можно спутать с несъедобными или ядовитыми. Собирайте только те грибы, в которых вы уверены.

Ягоды и грибы лучше покупать у знакомых собирателей, а овощи и фрукты — у фермеров, а не в супермаркетах, говорит Виталий Папп. «Разница во вкусе по сравнению с магазинными продуктами колоссальная», — отмечает он.

Что еще почитать:

Бумага
Авторы: Бумага
Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить
Все тексты
Гиды
Туристы в Петербурге теперь будут платить курортный сбор. О какой сумме речь и кого это коснется?
В Приозерске можно погулять по крепости Корела. В XIX веке там держали декабристов, а сейчас в ней музей
Выставка копий. Как в «Севкабеле» появились «работы Бэнкси» и связаны ли они с уличным художником
В Дни борьбы с гендерным насилием в Петербурге пройдет спектакль, фестиваль, тренинг и стендап. Куда сходить
В здании бывшего Варшавского вокзала открыли трехэтажный фуд-молл Vokzal 1853. Его площадь — 34 тысячи квадратных метров
Военное положение
Затоплены, замусорены и сокрыты. В каком состоянии бомбоубежища Петербурга — и почему большинство горожан их не найдет
В Петербурге почти месяц действует военный «режим базовой готовности». Что это такое? И касается ли он горожан?
Россия проводит ядерные учения. Что об этом нужно знать
«Меры безопасности усиливаются». Беглов — о режиме базовой готовности в Петербурге
«Медуза» получила методичку Кремля о том, как «правильно» говорить о военном положении и разных режимах готовности. Что в нее вошло?
Мобилизация
«Или вы едете, или в тюрьму». В Петербурге двое мобилизованных пожаловались на отказ в госпитализации. По их словам, их готовят к отправке в неизвестном направлении
Беглов поздравил мобилизованных с окончанием военной подготовки и отправкой на фронт
Петербуржец побывал на войне, досрочно расторг контракт, а теперь пытается отменить решение о мобилизации, пишет «Фонтанка»
«А где в православии указано, что вы не должны убивать человека?» Как суд отказал в АГС мобилизованному Кириллу Березину
В Петербурге полиция меняет протоколы протестовавших против мобилизации. Так их можно привлечь к ответственности в 2023-м
Визовые ограничения
Президент Финляндии заявил о бессрочном запрете на туристические визы для россиян
Финляндия собирается строить забор на границе с Россией. Каким он будет и сколько займут работы?
Чехия ограничит въезд для российских туристов с 25 октября
На финской границе развернули более 500 россиян после введения запрета на въезд для туристов. До этого отказы были единичными
Helsingin sanomat: финскую границу закроют для российских туристов сегодня ночью
Давление на свободу слова
Бар «Доски» уволил сотрудника после доноса основателя экстремистского «Мужского государства»
Распродажа ЛГБТ-литературы и книги «иноагентов» в обложке. Что происходит в книжных после принятия новых законов
Петербуржца признали виновным в «дискредитации» армии за лозунг «Слава Украине!»
Могут ли меня признать иноагентом? Что добавили к запретам и кто в зоне риска? Ответы
Минюст опубликовал единый реестр «иноагентов»
Свободу Саше Скочиленко
Саше Скочиленко продлили арест до 10 апреля 2023 года
Обвинение Скочиленко опирается на экспертизу, где говорится, что Саша лжет, а военные РФ «гуманны». «Бумага» разобрала документ
«Имея предубеждение — неприязненное чувство…». Саше Скочиленко предъявили обвинение
«Вы совершили тяжкое преступление против государства». Как прошла встреча Саши Скочиленко и омбудсмена Агапитовой — две версии
Саша Скочиленко рассказала про типичный день в СИЗО — с обысками, прогулками в крошечном дворе и ответами на письма
Экономический кризис — 2022
Туристы в Петербурге теперь будут платить курортный сбор. О какой сумме речь и кого это коснется?
На заводе Toyota в Петербурге прошла масштабная проверка. С чем она может быть связана?
«Новая газета. Европа»: у России не хватит денег на войну в Украине
ТАСС: на месте магазинов H&M откроются точки российских брендов
Родственники мобилизованных столкнулись с отказами в предоставлении кредитных каникул, пишет «Коммерсантъ»
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Chrome или Mozilla Firefox Mozilla Firefox или Chrome.