22 августа 2022

Сезонные продукты августа: как выбрать и заготовить на будущее свеклу, белые грибы и арбузы

На фоне роста цен и проблем с импортом «Бумага» рассказывает о сезонных продуктах, которые можно выгодно купить на рынках, в магазинах шаговой доступности и у бабушек у метро.

Вместе с шефами петербургских заведений мы рассказываем, как выбирать овощи, фрукты и грибы, что необычного из них приготовить и как сделать заготовки на будущее.

О сезонных продуктах августа — свекле, белых грибах и арбузах — «Бумага» поговорила с Виталием Паппом, шеф-поваром кафе «Мечтатели».

Свекла

Фото: «Бумага»

Молодую свеклу следует искать у фермеров или на рынках. Лучше брать овощ у тех, кто продает не только корнеплоды, но и ботву. Шеф «Мечтателей» Виталий Папп советует выбирать свеклу по внешнему виду — она должна быть упругой на ощупь и с тонкой кожицей.

Молодую свеклу также отличает тонкий хвостик. В супермаркетах такой почти не бывает: овощи там либо с толстым хвостиком, либо вообще без него — они дольше хранятся, поэтому выгодны для магазинов. Зато у свеклы с тонким хвостиком вкус ярче и сочнее.

Сколько стоит молодая свекла: от 100 до 130 ₽ за килограмм (в сетевых магазинах цены будут ниже, но молодую свеклу вы вряд ли найдете)

Что приготовить в сезон: свекла с рикоттой и медом

Виталий Папп
шеф «Мечтателей»

— Мой личный выбор — сочетание запеченной свеклы с рикоттой и медом. Овощ необходимо помыть, нарезать на половинки и разложить на пергаменте: это важно, чтобы сохранить сок. После этого добавьте соль, перец (желательно белый) и полейте всё небольшим количеством меда. Запекайте при 160 градусах минут 15–20 (рекомендую проверять готовность каждые 5 минут). После свеклу целиком выложите на подушечку из свежего салата и посыпьте хлопьями рикотты. Из сока, выделившегося в процессе запекания, можно сделать заправку, соединив его с маслом виноградной косточки.

Как запасти впрок: маринованная свекла

Виталий Папп рекомендует мариновать свеклу. Для этого нужно смешать несколько цветков гвоздики, укроп, немного яблочного уксуса и воды, можно также добавить мед. Соотношение уксуса и воды может быть разным, оно зависит в том числе от ваших предпочтений и вида уксуса, который вы используете. Распространенные варианты — одна часть уксуса на 15 или 20 частей воды. Получившийся маринад вскипятите и залейте в стерилизованную банку с нарезанной ломтиками свеклой.

Белые грибы

Фото: «Бумага»

Свежие белые грибы практически невозможно найти в магазинах, но в сезон они встречаются на рынках и овощебазах. Грибники продают белые и у станций метро и вокзалов — например, в районе Удельного рынка. В таком случае покупать грибы стоит у проверенных продавцов, иначе вы рискуете получить червивые белые или собранные у трасс.

Стоимость белых довольно высока, так что, если вы хотите сэкономить и уверены в своем умении различать грибы, отправляйтесь в лес и попытайтесь собрать грибы самостоятельно. Вот три истории петербургских грибников для вдохновения.

Шеф «Мечтателей» в выборе грибов обычно ориентируется на отсутствие яркого аромата: по словам Виталия, у целых и молодых грибов он едва уловим. «Также важен внешний вид: он [гриб] должен быть упругим и без отверстий. В природе всё идеально, и если что-то выглядит пугающе — значит, так оно и есть», — говорит Папп.

Сколько стоит: от 1500 до 2300 ₽ за килограмм

Что приготовить в сезон: грибы на огне

Виталий Папп
шеф «Мечтателей»

— Самое приятное лично для меня — жарить белые грибы на открытом огне. Думаю, с этим вы справитесь без рецепта. Когда гриб пропитывается ароматом костра, в нем открываются новые грани вкуса. Такие грибы с дымком прекрасно дополнят даже самый простой омлет, а если у вас есть сыр раклет… Позовите меня на эту вечеринку. Дома можно обжарить грибы в сливочном масле, немного посолить и обязательно карамелизовать с помощью сахара.

Как запасти впрок: конфитюр из белых грибов

Самый распространенный вариант заготовки белых — сушка с помощью дегидраторов или обычной духовки. Грибы сушат при температуре около 60 градусов — обычно это занимает несколько часов. Сушеные боровики обладают концентрированным вкусом и отлично подходят для соусов и супа.

Кроме того, белые можно мариновать, а Виталий Папп советует еще один вариант заготовки — сделать конфитюр. Для этого возьмите белые грибы, немного сахара, мускатный орех, пару груш и сок лимона. Грибы обжарьте в сливочном масле, добавьте специи, сахар, нарезанные груши и сок половинки лимона. Варите на тихом огне до загустения: по виду конфитюр должен напоминать повидло. После добавьте соль по вкусу и закатывайте в стерильные банки. Такой конфитюр можно намазывать на хлеб, свежий или поджаренный.

🍄 Как мариновать грибы? Рецепт и лайфхаки

Читайте, где искать грибы, как их правильно готовить и консервировать на зиму

Арбуз

Фото: «Бумага»

Арбузы в августе и сентябре продаются везде: на рынках, во фруктовых лавках и сетевых супермаркетах. При выборе ягоды стоит учесть несколько факторов — например, когда вы сжимаете спелый арбуз, он издает характерный треск. Кроме того, можно присмотреться к хвостику ягоды: если он сухой, это хорошо. Наконец, можно найти бок, на котором арбуз лежал на земле. Если бок белый, то арбуз, скорее всего, неспелый; если цвет ближе к желтому — ягода будет более сочной и сладкой. Обратиться за помощью в выборе арбуза можно и к продавцу.

Сколько стоит: от 40 до 60 ₽ за килограмм, в сетевых магазинах цены могут быть и ниже

Что приготовить в сезон: арбуз в карамели

Виталий Папп
шеф «Мечтателей»

— Арбуз хорош в его естественном виде! Но если все-таки хочется что-то приготовить и под рукой оказался арбуз, то делюсь простым рецептом. Нужно нарезать арбуз брусочками, очистить его от семечек и слегка просушить на бумажном полотенце. В сковороде с толстым дном растворяем сахар с водой, получаем жидкую карамель. Как только она становится золотистой, опускаем в нее брусочки и жарим буквально по 30 секунд с каждой стороны (или хотя бы с двух). Будьте аккуратны: ожоги от карамели болезненны — обязательно используйте лопатку. Когда арбуз в карамели готов, подготавливаем белый сладкий хлеб — лучше всего подойдет бриошь. Ее необходимо подогреть отдельно и смазать хорошим сливочным маслом. На масло кладем арбуз в карамели — бутерброд готов.

Как запасти впрок: сушеный арбуз

Для заготовки арбузов шеф «Мечтателей» рекомендует использовать специальные сушилки для фруктов. После сушки в дегидраторе ягода станет похожа на сладкую вату, хранить ее следует вдали от сырых мест в герметичной посуде.

На какие еще продукты обратить внимание в августе

Среди других сезонных продуктов, урожай которых в августе собирают фермерские хозяйства Ленобласти и других российских регионов, — капуста романеско, фенхель, цветная капуста, брокколи и молодая морковь. Именно в этом месяце начинается и сезон инжира, 19 августа отмечают Яблочный спас — один из первых праздников урожая в народном календаре. А в конце августа поспевают и груши.

В садах под Петербургом можно собрать малину, крыжовник и облепиху, а в лесах вместе с белыми собирают опята, подосиновики и другие грибы — например, кольчатые колпаки. Но будьте внимательны: колпаки и другие пластинчатые грибы можно спутать с несъедобными или ядовитыми. Собирайте только те грибы, в которых вы уверены.

Ягоды и грибы лучше покупать у знакомых собирателей, а овощи и фрукты — у фермеров, а не в супермаркетах, говорит Виталий Папп. «Разница во вкусе по сравнению с магазинными продуктами колоссальная», — отмечает он.

Что еще почитать:

Бумага
Авторы: Бумага
Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить
Все тексты
Гиды
Важные ссылки для переезда и адаптации в Грузии: дорога, животные, жилье и карты
Где снимали клип Оксимирона «Ойда»? История четырех петербургских локаций
Фестиваль документального кино Beat Weekend проведут в октябре на пяти петербургских площадках
7 лесов под Петербургом для осенних прогулок. От тропы с фортами до заказника на берегу реки
Чем интересен особняк Салтыковой, который защищает Бастрыкин, и что будет с его парадным залом в стиле рококо?
Мобилизация
Будут ли США и Евросоюз предоставлять убежище россиянам, бегущим от мобилизации? Вот что известно сейчас
Путин подписал указ об осеннем призыве. Его проведут на месяц позже из-за «частичной» мобилизации
Каким IT-специалистам могут дать отсрочку от мобилизации, как ее получить и какие риски
В Петербурге зарегистрировали первый иск об оспаривании мобилизации
«Дальше — всеобщая, потом — ядерное оружие». Что российские чиновники говорят о «частичной мобилизации»
Визовые ограничения
Helsingin sanomat: финскую границу закроют для российских туристов сегодня ночью
Финляндия скоро запретит въезд всем российским туристам. Что об этом известно
«Они должны выступить против войны». Что говорят о бегущих от мобилизации россиянах в других странах. Обновлено
Сейм Латвии запретил продлевать ВНЖ россиянам, не владеющим латышским языком, а также выдавать рабочие визы
Латвия решила не выдавать гуманитарные визы россиянам, «уклоняющимся от мобилизации»
Давление на свободу слова
Роскомнадзор заблокировал Soundcloud
Петербургская прокуратура потребовала признать движение «Весна» экстремистской организацией и запретить ее деятельность
В Ленобласти возбудили уголовное дело против жены активиста Правдина. Ранее его задержали из-за плаката «Русские, вы нелюди»
В Кремле подпишут «договоры о вхождении новых территорий» в состав России. На церемонии выступит Владимир Путин
Активиста Егора Скороходова приговорили 3 годам и 8 месяцам лишения свободы. Вот что нужно знать о его деле
Свободу Саше Скочиленко
«Имея предубеждение — неприязненное чувство…». Саше Скочиленко предъявили обвинение
«Вы совершили тяжкое преступление против государства». Как прошла встреча Саши Скочиленко и омбудсмена Агапитовой — две версии
Саша Скочиленко рассказала про типичный день в СИЗО — с обысками, прогулками в крошечном дворе и ответами на письма
Саше Скочиленко, арестованной по делу о «фейках» про российскую армию, срочно нужно обследование сердца
«На прошлой неделе Саше принесли чай с тараканом». Адвокат Саши Скочиленко — об ухудшении ее здоровья и об условиях в СИЗО
Экономический кризис — 2022
Россияне все чаще покупают криптодоллары, чтобы вывезти деньги из страны. Вот что нужно знать об этом финансовом инструменте
Курс евро на Мосбирже опустился ниже 52 рублей впервые за шесть лет. Что происходит?
Акции «Яндекса» и Ozon с начала войны подешевели на 73 %. Почему российский фондовый рынок уже неделю падает, а рубль нет?
Российский фондовый рынок продолжает падение на фоне новостей о мобилизации. Доллар также растет к рублю
На Мосбирже происходит обвал акций. «Тинькофф» и VK потеряли по 14 %
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.