Ресторанная группа Арама Мнацаканова Probka Family — одна из старейших в городе. Первый ресторан — «Пробка» — открылся в 2001 году. Сегодня Probka Family объединяет одиннадцать заведений: от демократичных тратторий Mozzarella bar до изысканного Il Grappolo. В последнем Арам Михайлович лично работал шеф-поваром. В прошлом году Мнацаканов открыл свой первый московский ресторан и сразу заявил, что это будет его единственное заведение в столице.
Известный ресторатор поделился своими скептичными взглядами на большой ресторанный бизнес, рассказал «Бумаге» о том, чем группы проигрывают локальным заведениям и почему Макдоналдс — идеальный пример успешного ресторана.
О собственном бизнесе
У меня не ресторанная группа, а объединение отдельных ресторанов, позволяющее с точки зрения управления уменьшить издержки по оперированию внутри сети. Я объявил, что в Москве у меня будет один ресторан, — это результат моего жизненного опыта. Если бы в Петербурге я начинал сейчас, у меня бы тоже был один ресторан. Я не сторонник больших ресторанных объединений не потому, что они плохие, а потому что мне это неблизко. Это очень личный вопрос, тут нет готовых рецептов. Мне проще сделать успешным один ресторан, чем группу: хороший ресторан — это все-таки повар и люди, которые привязаны к одному месту.
О специфике ресторанных групп
Группы озираются на все и интересуются чужим успехом. Но с точки зрения управления ресторанная группа — это тяжелая вещь. Вы начинаете думать не о конкретном потребителе, вы начинаете думать статистикой, и получается усредненный продукт. Поэтому все известные мне группы выдают очень среднее качество еды. Они могут придумать концепцию продвижения и оформление, но сама еда будет не очень высокого качества. Это диктуют и запросы публики, и закупочная матрица, и множество других факторов. Любое решение, которое принимается в группе, должно быть бюрократическим образом выверено. Пока вы его выверяли, небольшое кафе вас 20 раз обогнало. Группы хороши для массмаркета, для ресторанов, которые кормят большую аудиторию. Вообще, пример самого успешного ресторана — это Макдоналдс. Но кроме котлеты одного и того же качества за одни и те же деньги они не делают ничего. Они хороши в этом, и они должны быть, потому что людям нужна первая ступень культуры потребления, с которой можно перейти на следующую.О персонале
В сетях огромное количество работающих: люди не знают друг друга. В независимом ресторане хозяин знает каждого по имени и по отчеству, понимает, что происходит, выстраивает команду, как семью. В группе это не проходит. Приходится полагаться на конкретного исполнителя, на его вкусы. Часто управленец определенного звена подбирает себе команду из лизоблюдов, а не из хороших профессионалов.О проблемах независимых ресторанов
Во-первых, у нас все сделано для того, чтобы загубить малый бизнес. К сожалению, государственная машина отлажена совершенно под другие вещи. Во-вторых, у нас достаточно низкая культура во всем: в отношении к деньгам и образованию, во взаимоотношениях внутри общества. Не может быть ресторанная жизнь в отрыве от общественной. Когда в одном заведении и кальян, и суши, и спагетти — это бескультурье. Люди заходят в ресторан как на вокзал, даже не здороваясь. Вот и получается, что одни чудовищно мракобесные люди обслуживают вкусы других чудовищно мракобесных людей. Они друг друга таким образом питают.О значении локальных заведений
Локальные места воспитывают публику, собирая вокруг себя конкретное комьюнити. Даже если вы делаете go-go бар, у вас все равно сформируется своя среда, в этой среде — особые правила, люди их уважают и ведут себя соответственно.
Цены ресторана Jerome (Probka Family)
