Городское кафе «Фартук» появилось на улице Рубинштейна, ресторанной Мекке Петербурга, два года назад. Его открыли трое друзей — Денис Немытов, Йос Фрумкин и Александр Варданян. Ни один из них до этого ресторанным бизнесом не занимался, но заведение быстро стало популярным и вокруг него почти сразу собрался постоянный круг посетителей. По сравнению с соседями независимое кафе — одно из самых демократичных: владельцы часто сами обслуживают гостей и стоят за барной стойкой. Команда «Фартука» рассказала «Бумаге» о том, чем заведение отличается от сетевых гигантов и как изменился их взгляд на ресторанный бизнес со дня открытия.

О публике

Когда «Фартук» только задумывался, мы, конечно, смотрели на другие заведения, но ни одно из них не было на улице Рубинштейна. Тогда нам казалось, что наш потенциальный гость мог пойти, например, в «Тесто», «Суп Вино» или «Жан-Жак». На эти кафе мы ориентировались с точки зрения ценовой политики и атмосферы. Постоянные клиенты и комьюнити вокруг заведения — это признак его здорового развития. Будучи чуть ли не единственным кафе в таком сегменте, мы, сами на то не рассчитывая, быстро стали модными. Но за два года наш гость очень изменился. Сейчас в городе открылось множество других городских кафе, куда перекочевала тусовка. То есть определенный гость ушел и заменился другим, — и это как раз та более стабильная аудитория, на которую мы ориентировались изначально.

О роли демократичных кафе

Чтобы культура потребления развивалась, в кафе и рестораны надо ходить не только на день рождения, а потом скрепя сердце глядеть в счет. В городе должно быть достаточно доступных заведений, где можно с утра выпить кофе, а вечером прийти на свидание или просто банально поужинать с семьей и не разориться. На Западе заведения формата «Фартука» — это основа ресторанной культуры, там много таких кафе: все они маленькие, но сильно отличаются друг от друга. Рядом могут быть три заведения, и все они будут разными. В России же почти в каждом ресторане есть «Цезарь», паста, суши и вок.

О развитии бизнеса

Открытие каждого нового заведения — это не развитие уже существующего бизнеса, а работа с нуля. Другими словами, открыть второй «Фартук» легко, но повторяться и делать такой же проект не хочется. Если ты запускаешь принципиально новое заведение, нельзя быть уверенным до конца, что некая новая концепция, которая кажется интересной и востребованной, выстрелит.

О независимых кафе и ресторанных группах

Денис Немытов:

Йос Фрумкин:

Александр Варданян:

В начало