20 декабря 2018

Петербургские бары и рестораны выделяются своим сервисом, интерьерами и меню. За счет чего это происходит и как на заведения города влияют вкусы местных жителей?

Проект «Лучше здесь» — это серия встреч петербургских предпринимателей и рубрика «Бумаги» и Банка «Санкт-Петербург» о петербургском бизнесе.

Если вы занимаетесь бизнесом в Петербурге — расскажите нам о себе, пожалуйста, заполнив короткую форму в конце материала. Мы будем рады с вами познакомиться!


В Петербурге работает больше 5 тысяч ресторанов, кафе и баров, а за 2018 год открылось еще 380 новых заведений. Из чего состоит «петербургская атмосфера» и чем местные заведения отличаются от московских? Отвечают ресторанные критики и представители популярных городских заведений.

В чем отличия петербургских заведений?

В Петербурге работает более 5,5 тысячи ресторанов, кафе и баров, которые занимают почти 2 млн квадратных метров помещений. Из-за высокой конкуренции рестораны стараются привлекать посетителей не только вкусной едой и доступными ценами. По словам генерального директора пиар-агентства «Аппетитный Маркетинг» Марии Тюменевой, рестораны также пытаются создать свою «атмосферу», которая в разных городах может отличаться.
Так, по словам опрошенных «Бумагой» экспертов, «петербургская атмосфера» ресторанов включает в себя ярко выраженную концепцию заведения, определенные тренды в дизайне и размере ресторанов, заботу о посетителях, а также дополнительные мероприятия — бранчи, лекции, кинопоказы и концерты.

Почему большинство ресторанов города такие маленькие?

Более половины заведений города расположены в центре Петербурга. Главными «ресторанными» улицами аналитики ГК «БестЪ» называют Рубинштейна, Садовую, Восстания, Итальянскую и Невский проспект.
Ресторатор Екатерина Бокучава, которая владеет кофейней Saint Espresso, гастробаром «Место» и рестораном Suki, отмечает, что заведения также стали проявлять интерес к районам, в которых раньше было мало кафе и баров.
Екатерина Бокучава
ресторатор

— Город стал развиваться в районном масштабе. Ранее никем не любимая Петроградская сторона, где я, например, открыла первый ресторан в 2002 году, превратилась в востребованную с точки зрения ресторанов часть города. То же самое можно сказать про район вокруг Новой Голландии и Мариинского театра. Стали появляться места в исторической части Васильевского острова, в районе метро «Чернышевская».

В России в общем и в Москве в частности работает больше заведений вместимостью выше 70 человек, тогда как в Петербурге существует тенденция к открытию небольших ресторанов. По мнению Даниэля Арасланова, сооснователя кафе Robata Bar, небольшие рестораны не только легче заполнить и контролировать, но и в таких заведениях также проще давать качественный сервис.
Ирина Тиусонина
организатор премии WHERETOEAT

— Так как Петербург близок к Европе, в городе сейчас есть ресторанная тенденция делать всё в европейском стиле. Например, открывать маленькие, не требующие больших вложений заведения, в отличие от «купеческой» Москвы, где посадка в 100 человек считается средней.

По словам совладельца японского бистро Ronny в «Бутылке» на Новой Голландии Сергея Глазунова, петербургские рестораторы открывают маленькие заведения не только из-за желания выглядеть как европейские или американские рестораны, но и из-за предпочтений самих петербуржцев.
Сергей Глазунов
совладелец Ronny

— В Петербурге ни один ресторан на 200 посадочных мест не будет полностью забит днем в будни. Он будет выглядеть пустым, и из-за этого люди не будут хотеть там находиться. У маленьких ресторанов в этом случае есть визуальное преимущество: в небольшом уютном месте кажется, что там много людей, кипит работа, а ресторан живет и дышит.

Ресторатор Екатерина Бокучава назвала Петербург городом «малых форм», в котором не хватает средств для открытия больших ресторанов. По ее словам, в Петербурге нет такого количества людей, которые будут «возвращать вложенные в ресторан деньги обратно».

Отчего интерьеры новых заведений Петербурга в основном выполнены в скандинавском стиле?

По словам пиар-менеджера ресторана «Блок» Анны Чадлиевой (заведение принадлежит ресторатору Александру Раппопорту, который владеет в России почти двумя десятками заведений), камерные рестораны с минималистичным дизайном интерьера, нордической авторской кухней и понятным средним чеком — мейнстрим сегодняшнего ресторанного Петербурга.
Влияние географии на ресторанный рынок города также отмечает Мария Тюменева, генеральный директор пиар-агентства «Аппетитный Маркетинг». По ее словам, в Петербурге чувствуется сильное влияние северных широт, и нордические оттенки часто встречаются в меню и дизайне заведений, в то время как в Москве это практически не пользуется спросом.

Почему в Петербурге дорогих ресторанов намного меньше, чем демократичных?

Как рассказали «Бумаге» в ресторане «Блок», в Петербурге «капризная публика с претензией», которая не готова много платить.
Анна Чадлиева
пиар-менеджер ресторана «Блок»

— У горожан одновременно пользуются популярностью хиты закусочных, которые теперь подают в ресторанах, и молекулярная кухня — пенные и приготовленные в вакууме блюда.

Так, большинство открытых в 2018 году петербургских ресторанов можно назвать демократичными: средний чек в них составляет до 1 тысячи рублей. Таких заведений среди 380 новых — 228.
Заведений средней ценовой категории, в которых посетители платят до 2 тысяч рублей, в Петербурге за год открылось около 150, ресторанов премиального сегмента со средним чеком выше 2 тысяч рублей — всего пять.
Неравномерное распределение открытых ресторанов по ценовой политике может быть связано с медленным ростом доходов населения: в Петербурге он составляет около 1,7 %. Из-за этого на месте дорогих ресторанов открываются кондитерские, пекарни и стрит-фуды.
Кроме того, согласно исследованию группы компаний «БестЪ», петербуржцы «склонны к рациональному потреблению» и поэтому выбирают недорогие заведения.

А почему говорят, что шеф-повара — новые рок-звезды?

Петербуржцы не готовы далеко ездить ради еды из определенных заведений, но расположение на первых ресторанных линиях в центре города, например, улице Рубинштейна, уже не играет большой роли. Заведения с сильной концепцией, по словам Сергея Глазунова из Ronny, могут открыться в Виленском переулке, как это сделал известный Tartarbar от Duo Band, или на Кирочной улице, как ресторан Birch, и быть успешными.
Несколько лет подряд ресторанные премии в Петербурге выигрывают авторские заведения, в которых меню создает шеф-повар. В прошлом году лучшим рестораном Петербурга по версии премии WHERETOEAT St. Petersburg как раз стал ресторан Дмитрия Блинова Tartarbar, в этом году — Birch, который основали шеф-повара братья Бердиевы, Татьяна Крякунова и Александр Санжимитупов.
По словам основателя премии WHERETOEAT Ирины Тиусониной, еще десять лет назад петербуржцы ходили в рестораны ради кухни — русской, итальянской, японской, а сейчас модно ходить на «шеф-поваров», которые стали «рок-звездами».
Как рассказала «Бумаге» редактор и обозреватель издания «Афиша-рестораны» в Петербурге Екатерина Суменкова, заведения, в которых личность шеф-повара становится важной, в Петербурге появились примерно четыре года назад.
Екатерина Суменкова
редактор и обозреватель «Афиша-рестораны»

— Главными гастрономическими козырями Петербурга по-прежнему остаются рукотворные (не путать с ди-ай-вайными, то есть сделанными на коленке) живые места в целом, и демократичные авторские рестораны, где на первый план выходит личность шеф-повара в частности. Bourgeois Bohemians, Birch, «Ателье Tapas & Bar», Jerome и первооткрыватели этого жанра у нас — Duo.Band Дмитрия Блинова и Рената Маликова, четыре года назад перевернувшие игру гастробаром Duo.

В беседе с «Бумагой» совладелец японского бистро Ronny на Новой Голландии Сергей Глазунов отметил, что петербуржцам важно знать, что заведением занимается не неизвестный коммерсант, а знакомый им владелец.
Сергей Глазунов
совладелец Ronny

— Гостям нравится чувствовать принадлежность к месту и понимать, что рестораном занимается друг, знакомый, соотечественник. Сейчас людям хочется видеть бизнесмена, которому нравится, что он делает, и люди это чувствуют.

Что отличает петербургские бары и рестораны в плане напитков?

По словам редактора и обозревателя издания «Афиша-рестораны» в Петербурге Екатерины Суменковой, заведения города обратили внимание на важность напитков в меню. Например, стали подавать натуральные вина, при создании которых не используют консерванты.
Екатерина Суменкова
редактор и обозреватель «Афиша-рестораны»

— Натуральное вино укрепляет позиции в Петербурге — практически ни одно новое кафе или ресторан не обходится без соответствующей винной карты под крылом молодого и увлеченного сомелье, а билеты на фестиваль натуральных вин Gorizont Nordic (петербургская версия фестиваля Gorizont) были полностью распроданы за несколько дней до старта.

При этом в барах, как и в ресторанах, уделяют внимание комфорту гостя и стараются быть гостеприимными. Как рассказал в интервью «Бумаге» сооснователь петербургского El Copitas Bar Артем Перук, посетители должны чувствовать, что они уникальны: «Это можно сделать за счет местоположения: хозяин запарился, продал несколько квартир, и купил помещение прямо на Невском. Кто-то может бесплатно наливать, кто-то — нанять танцевать голых девчонок, кто-то — вызвать гостю „убер“ за 150 рублей, когда у него сел телефон».

Кажется, что во многих петербургских заведениях редко меняются официанты и бармены. Почему?

По словам ресторанного эксперта и организатора премии WHERETOEAT Ирины Тиусониной, обслуживание в петербургских ресторанах отличается, например, от московского, тем, что здесь в основном работают местные жители, из-за чего уменьшается текучка кадров.
Как рассказала «Бумаге» пиар-директор ресторанов Italy Group Мария Бочарова, сотрудники в Москве приходят для быстрого заработка, а в Петербурге работают по несколько лет. Она также отмечает, что в Петербурге текучка кадров меньше, что положительно влияет на уровень сервиса.
Мария Бочарова
пиар-директор Italy Group

— У нас [Italy Group] есть рестораны в Москве и Петербурге. В Москве при открытии нового заведения персонал часто приходит с желанием быстрее заработать, а потом увольняется. В Петербурге сотрудники работают по пять лет, и у них есть возможность вырасти до менеджера, управляющего. У них другая мотивация.

А зачем кафе и бары проводят лекции, бранчи и даже велопрогулки?

Петербургские рестораны проводят мероприятия для гостей, чтобы удержать внимание аудитории и привлечь новую. Например, в ресторанах Italy Group в прошлом году организовали проект Taste Project — это лекции, мастер-классы и гастрономические ужины. По словам пиар-директора заведений Марии Бочаровой, ежемесячно в ресторанах Italy Group проходит около шести мероприятий, в них принимают участие от 15 до 60 человек.
Мария Бочарова
пиар-директор Italy Group

— Изначально Taste Project задумывался как имиджевый проект на два месяца, но в этом году мы решили расширить его и проводить ежемесячно. Несмотря на то, что проект не был заточен на повышение сервиса, в итоге он выполняет и эти функции, потому что сервис — это забота о госте, о том, чтобы ему было интересно, уютно, чтобы в заведении он чувствовал искреннюю заботу о себе.

В Петербурге Italy Group проводит гастрономические встречи, лекции, мастер-классы, велопрогулки и экскурсии в музеях.
По словам пиар-менеджера ресторана Social Club Снежаны Малейченко, при открытии заведения изначально задумывалось, что сцена будет неотъемлемой частью ресторана.
Снежана Малейченко
пиар-менеджер Social Club

— У нас есть своя аудитория, вокруг которой мы выстраиваем мероприятия, поэтому события не подстраиваются под широкую публику. Нам важна атмосфера, которую мы поддерживаем в ресторане. Например, мы не будем проводить в ресторане выступления Comedy Club, хотя это может быть популярно. Зато у нас люди могут послушать барокко от известного музыканта в небольшом зале. Мы делаем акцент на культуру, на то, что бы развивало нас и нашу аудиторию.

Кофейни также хотят предоставлять посетителям не только продукт. Как рассказал в интервью «Бумаге» коммерческий директор «буше» Роман Певзнер, сейчас концепция заведения строится на том, чтобы быть больше, чем «кофе и булочки». Так, петербургская сеть кондитерских проводит фестивали, поддерживает уличное искусство, а также сняла два фильма о Петербурге, интегрировав в них свой бренд.

И что будет происходить с петербургскими ресторанами в 2019 году?

В 2018 году было открыто 380 новых точек общепита, а закрыто — 258 заведений. Эксперты отмечают положительную динамику рынка и называют такие показатели рекордными за последние семь лет.
По состоянию на 2018 год более 50 % рынка петербургского общепита занимают кафе и рестораны, около 17 % приходится на бары и пабы, 7 % — на кондитерские и пекарни, 5 % — на фаст-фуд. Остальные доли рынка примерно в равной степени распределяются между бургерными, пиццериями, тратториями и суши-барами.
За 10 месяцев объем рынка общественного питания в Петербурге вырос на 6,3 % в сравнении аналогичным периодом прошлого года и достиг 64,6 млрд рублей.
Популярность общепита в 2018 году объясняется, прежде всего, проведением чемпионата мира по футболу. Во время мундиаля выручка ресторанов возросла от 1 до 30 % в зависимости от расположения заведений. Например, прибыль ресторанов «Русская рыбалка», «Карл и Фридрих» и «Альпенхаус», расположенных недалеко от стадиона на Крестовском острове, выросла до 40 %.
При этом аналитики рынка «БестЪ» отмечают, что в 2019 году индекс развития ресторанного бизнеса снизится: в городе будет закрываться больше ресторанов. Это связано с низкой скоростью роста доходов петербуржцев, которые меньше ходят в кафе и бары, а также оттоком туристов.

Фото на обложке: vk.com/blokrestaurant

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь на «Бумагу» там, где вам удобно
Все тексты
Четвертая волна коронавируса
За последний год в России умерли 2,4 миллиона человек. Это худший показатель смертности со времен войны
Оправдана ли паника из-за омикрон-штамма? Ирина Якутенко — о самом необычном варианте коронавируса
❗️ Роспотребнадзор ограничит срок действия ПЦР-теста 48 часами. Для приезжающих из стран, с которыми не возобновлено авиасообщение, введут двухнедельный карантин
Законы о QR-кодах в транспорте могут не успеть принять до Нового года, пишут «Ведомости». Предположительный срок — февраль
Спикер Госдумы открыл в телеграме комментарии под постом о QR-кодах — и получил больше 600 тысяч сообщений. О чем люди писали чаще всего?
Новый год — 2022
В Петербурге запустили почту Деда Мороза — письмо можно отправить в Великий Устюг. Как это работает?
12-метровая горка, карусель и маркет. Как этой зимой выглядит двор «Никольских рядов»
В Ленобласти можно бесплатно заготовить новогоднюю елку. Рассказываем как
В Петербурге запустили бота по поиску катков и лыжных трасс в каждом районе
Сколько потратят на украшение Петербурга к Новому году? А на главную ярмарку? Одна картинка
Как меняется Петербург
В Ломоносове появилось новое общественное пространство — на месте бывшего пустыря
В саду Дружбы закончились работы по благоустройству. Показываем, как изменилось общественное пространство
Ради строительства Большого Смоленского моста хотят снести восемь исторических домов. Что это за здания?
Смольный может построить велодорожку из Лахты до Смолячкова. На «технико-экономическое обоснование» проекта выделили 11 млн рублей
Новый мост через Неву свяжет два берега Невского и Красногвардейского районов. Что известно о разводной переправе и как она может выглядеть
Вакцинация от коронавируса
В Петербурге задержали четырех человек, организовавших бизнес по продаже поддельных QR-кодов. Позднее прокуратура отменила возбуждение уголовного дела
В Петербург поступила новая партия вакцины «Спутник V» — более 100 тысяч доз
Что известно про новый штамм коронавируса B.1.1.529? Насколько он опасен и заражен ли им кто-то в России?
В общественном транспорте Петербурга не будут вводить QR-коды. А что насчет такси?
В Ленобласти введут обязательную вакцинацию вслед за Петербургом. Рассказываем, кого она коснется
Коллеги «Бумаги»
Обвинительные клоны
Непрофессиональное заболевание
Как читать новости о ковиде?
Научпоп
В России вручили премию «За верность науке». Лучшим научно-просветительским проектом года стал Science Slam 🙌
Мы заполнили два вагона поезда Москва — Петербург молодыми учеными. Что было дальше?
«Мир знаний» — ежегодный фестиваль научного кино. Как он изменился и что покажут в этот раз
Фестиваль научных и исследовательских фильмов «Мир знаний» проведут в Петербурге с 1 по 6 декабря. Тема этого года — космос
Почему у облаков в Петербурге бывают ровные края? Мы узнали у популяризатора астрономии и синоптика. Обновлено
Подкасты «Бумаги»
Мы всегда онлайн! Не пора отдохнуть от интернета? В этом подкасте обсуждаем зависимость от соцсетей и диджитал-детокс
Как большие данные изменили науку? В этом подкасте слушайте, что можно узнать о соцсетях, дружбе и неравенстве благодаря big data
Как понять, что вы живете в гетто? Слушайте лекцию о том, почему происходит сегрегация в городах
Зимовка в теплой стране — это дорого и сложно? А что с границами? В этом подкасте планируем побег от холодов
Нанохлеб, «графеновики» и 3D-печать домов: в этом подкасте обсуждаем новые материалы и придумываем, что взять с собой в постапокалипсис
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.