14 декабря 2016

Какие нарушения владельцы кафе считают допустимыми и кто виноват в антисанитарии на кухне

Подключившись к камерам наблюдения, посетителю одного из петербургских кафе удалось проследить, как работает персонал и какие нарушения происходят на кухне. 

Почему даже крыса в ресторане не всегда означает, что это плохое заведение, как шоу «Адская кухня» изменило менталитет поваров, с чем сталкиваются официанты на работе и реально ли открыть кафе без нарушений? Рестораторы, сотрудники общепита и юрист рассказали «Бумаге», от кого зависит качество еды в ресторанах и как вычислить сомнительное заведение.

Фото: Franklin Heijnen via Compfight 

Драки, курение и старое пиво: что происходит на кухнях общепита

На прошлой неделе петербуржец опубликовал скриншоты с камер видеонаблюдения кафе. Посетитель заведения подключился к ним через Wi-Fi, понаблюдал за работой персонала и заметил, как сотрудники сидят на столе для готовки и заряжают телефоны на разделочной доске.

Это далеко не самые страшные нарушения, которые встречаются в общепите: опрошенные «Бумагой» сотрудники кафе и ресторанов рассказывают про просроченные продукты, продажу алкоголя без лицензии, отсутствие санкнижек и даже про трупы крыс недалеко от кухни.

— Если там установить камеры, то страшно подумать что бы было, — рассказывает бывший сотрудник кафе на одной из спортиво-концернтных площадок города. — Самое ужасное, что недопитое пиво собирают со столов и разбавляют новым. И продают еще раз. С испорченным то же самое: кислое пиво переливают в бутылки и в следующий раз также разбавляют и продают.

Причем, по словам сотрудника, всё это делалось исключительно по инициативе начальника бригады. «Владельцы, возможно, даже не знают, что там творится, потому что зарплата у работников зависит от выручки. Конечно, все хотят сделать “плюсы”».

Самое распространенное — это работа в состоянии опьянения, алкогольного или наркотического. А всё остальное — это следствие 

Иногда грубые нарушения происходят не из-за желания заработать дополнительные деньги, а попросту из-за халатного отношения персонала. Например, как рассказывает повар Станислав, ему доводилось работать в местах, где среди сотрудников считалось нормальным курить на рабочем месте.

— Самое распространенное — это работа в состоянии опьянения, алкогольного или наркотического. А всё остальное — грязные рабочие места, грязные ножи и доски, на которых могут подряд порезать мясо, овощи и рыбу, даже не протирая нож, драки — это уже следствие.

По словам Станислава, такая ситуация не везде — есть заведения, где нарушения искореняют по максимуму, однако туда зачастую попадают по знакомству.

— Только спустя несколько лет я научился выбирать места, где ничего этого нет. Правда, к большому сожалению, только в Петербурге около 7 тысяч общепитов, а заведений с ответственными поварами, думаю, не наберется и ста. Но сейчас появилось стремление вывести русскую кухню на мировой уровень, и прогресс уже заметен.

Кто и как контролирует поваров и официантов

Как считают опрошенные «Бумагой» владельцы заведений, правила нарушают там, где это позволяют хозяева кафе или ресторанов. Совладелица Caffe Italia Елена Кузнецова считает, что в первую очередь наличие или отсутствие грубых нарушений в заведении зависит от самого владельца. При этом, говорит она, от недобросовестных сотрудников не застрахован никто.  

— Всё зависит от отношения и от «политики партии», а ее в свою очередь выбирает руководитель. Скорее всего, это владелец, за редким случаем — управляющий, если владелец находится где-то далеко. Бывает, что все хотят, чтобы всё было отлично, но попадается какой-то непонятный бармен, который решил из-под прилавка продавать барыжный алкоголь и зарабатывать на этом деньги. Это уже человеческий фактор, который нереально контролировать, пока не упрешься в него рогами.

Контролировать персонал на рабочем месте может шеф-повар, управляющий или сам владелец. По словам Кузнецовой, как правило, достаточно одного взгляда на сотрудника, чтобы понять, находится он в нормальном состоянии или нет.

Как говорит Йос Фрумкин, совладелец кафе «Фартук» на улице Рубинштейна, добросовестность персонала зависит от того, насколько он мотивирован. 

Йос Фрумкин, совладелец «Фартука»:

— Лучше всего работает вложение сил в людей, в персонал — тогда это выражается в повышенном качестве. Тут путь один: если коллектив бьется за идею, то и таких вещей, как осознанное несоблюдение норм, не должно быть. А если люди просто ходят на работу и делают тот минимум, который необходим, то может случится разное.

При этом, отмечает он, профессиональных поваров в Петербурге ограниченное количество, поэтому перед тем, как нанимать человека на работу, несложно узнать, где и как он работал раньше.

Ответственность за свой персонал несет заведение, объясняет старший юрист юридической фирмы «Лекап» Екатерина Романова. За нарушение санитарно-эпидемиологических требований (например, если сотрудникам не предоставляли чистую одежду или не отправляли их на медосмотр) кафе могут выписать штраф от 30 до 50 тысяч рублей или приостановить деятельность заведения до 90 дней. Но если выяснилось, что что-либо нарушил конкретный сотрудник — скажем, если повар плюнул в еду — то оштрафуют уже его, на 1–1,5 тысячи рублей.

Почему не помогают штрафы и проверки

На большинстве кухонь работает система, при которой за нарушение у сотрудника вычитают определенную сумму из зарплаты. Правда, что именно попадает под штраф, как правило, решают руководители заведения. По словам Фрумкина, в некоторых местах штраф предусмотрен даже за небольшие ошибки. Это дополняется довольно жесткой иерархией на кухне.

— У каждого свои подходы. Мы достаточно либеральны. Но я бывал на кухнях, где за любые нарушения — грязный китель, не тот нож, немытое рабочее место, оставленные не там инструменты — может быть серьезная санкция. Всё очень индивидуально и зависит от шеф-повара. А сейчас, я так понимаю, еще случился некий сдвиг в ментальности — особенно с тех пор, как вышли всякие Hell’s Kitchen (шоу «Адская кухня» — прим. «Бумаги») — и теперь брутальность и суровость шеф-поваров воспринимается как данность.

Как говорят рестораторы, в случае с нарушениями проверки Роспотребнадзора вряд ли смогут на них повлиять.

Елена Кузнецова, совладелица Caffè Venezia, Caffè Italia, Evo Music Bar, Caffè 500:

— Безусловно, могут приходить проверки, это, наверное, хороший рычаг, но я не особенно верю в систему штрафов. Если человек порядочный, то он изначально будет всё делать нормально, даже если не знает какое-то правило маркировки. С другой стороны, бывают жесткие моменты, вроде тараканов или больных людей на кухне. Тут что приходи с проверками, что не приходи.

Как говорит Кузнецова, практически нет заведений, которые соответствовали бы всем нормам СанПиН. Причем зачастую это касается не требований к продуктам или поварам и официантам, а к самому помещению. Нарушениями требований к общепиту считаются недостаточно большие кухни, отсутствие раздельных раковин для мяса, рыбы и овощей и даже крючка в туалете — за последнее, например, предусмотрен штраф в 30 тысяч рублей. По словам владельцев заведений, многие правила уже устарели и не соответствуют ни тому, как работают заведения, ни стоимости аренды.

— Всё это возможно выполнить, если у тебя есть производственный цех, — говорит Фрумкин. — Но так бизнес не работает. Нужны рациональные требования — какие-то системы уборки, достаточное количество точек — тогда это всё будет действовать.

Как посетитель может бороться с плохим общепитом

По правилам оказания услуг общественного питания, заведения обязаны указывать информацию о способе приготовления блюд, их полный состав, включая пищевые добавки, а также пищевую ценность. Как отмечает юрист Екатерина Романова, посетитель вправе потребовать также дополнительные сведения — например, сроки годности продуктов. Однако посмотреть кухню и условия приготовления пищи у клиента вряд ли получится: во-первых, само его нахождение там будет противоречить СанПиНу, а, во-вторых, в заведении могут сказать, что это коммерческая тайна.

Поэтому, говорит Романова, если клиент заведения почувствовал, что с едой в кафе что-то не так, ему стоит запросить документы о качестве продуктов, а еще лучше — отправить сомнительное блюдо на экспертизу. Со всеми доказательствами можно обратиться в Роспотребнадзор, хотя проверку могут провести, даже если вы просто опишете нарушение.

Екатерина Романова, старший юрист юридической фирмы «Лекап»:

— Полагаю, что с несоблюдением санитарных норм проблем несколько. Дело и в слабом контроле, и в недостаточной активности посетителей. Способы защитить свои права у потребителей есть, но для того, чтобы ими воспользоваться, нужно потратить время и силы. Кроме того, многие не знают свои права как потребителей и поэтому не могут противостоять нарушениям.

По словам Елены Кузнецовой, гость часто и сам может оценить вероятность того, что в заведении нарушают санитарные нормы, по внешнему виду кафе. Кроме того, подозрения должны возникнуть, если там предлагают блюда с очень большой наценкой на некачественный продукт, считает она. При этом, отмечает Кузнецова, от отравления не застрахованы даже посетители дорогих ресторанов, так как даже в партии самых качественных продуктов может оказаться что-то испорченное. Однако, говорит ресторатор, часто люди списывают на отравление простое несварение желудка или последствия переедания и неправильного сочетания продуктов. 

Кроме того, ресторатор советует даже к живности внутри заведения относится критически, так как она может оказаться даже у самых добросовестных владельцев общепита. Например, по ее словам, в сильный мороз мышь вполне может забежать в кафе с улицы, а тараканы — спуститься из коммунальной квартиры выше этажом, когда их начали травить.

— Бывает, когда заходишь и сразу видишь, что в этом месте лучше не есть. Гость должен уметь анализировать. Я часто видела живность в разных местах, но я не реагирую на это сразу. Я смотрю на интерьер, думаю: тараканы здесь — это часть интерьера, потому что одно с другим стыкуется, или всё-таки это существо, попавшее сюда случайно? У меня даже голуби залетали в заведение — просто потому что им холодно.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь на «Бумагу» там, где вам удобно
Все тексты
Читайте еще
Почему провалилась попытка запустить холодильник с бесплатной едой: объясняют активисты и юристы
Как петербургский ресторан закрылся после комментария о смерти командира ополчения ДНР Моторолы
Что происходит с пивом в России: рестораторы Петербурга и Москвы рассказывают о ценах, тенденциях и грядущих переменах
Четвертая волна коронавируса
❗ В Петербурге вводят QR-коды. Система начнет работу с 1 ноября
В Смольном прокомментировали возможное введение QR-кодов в Петербурге. Власти считают, что такая мера лучше, чем новые ограничения
В Петербурге выросло число желающих сделать прививки от COVID-19. Вот с чем это может быть связано
Международный культурный форум в Петербурге отменен из-за неблагоприятной ситуации с коронавирусом
Минздрав попросил пожилых медиков, самоизолировавшихся в начале пандемии, вакцинироваться и выйти на работу
Как меняется Петербург
«Благотворительность уже прорастает отовсюду». Директор «Ночлежки» — о кафе в центре Петербурга, где бывшие бездомные будут обучаться новым профессиям
Рядом с «Лахта Центром» появится оздоровительный термальный комплекс за 450 млн рублей
На Охтинском мысу создадут общественные пространства — какими они будут? Показываем прогулочную тропу, кафе и зимний сад
Смольный обещает до 2024-го ввести беспилотный транспорт, оплату проезда лицом и агрегатор культурных событий. Вот что может (но не точно) появиться в Петербурге
В Калининском районе появится 3 тысячи контейнеров для раздельного сбора мусора. Их установят в 2022 году
Научпоп
Рецепторы, глобальное потепление и экономика труда. Главное о научных исследованиях нобелевских лауреатов — 2021
Космический туризм, астрономия и облачные технологии. Присоединяйтесь к нашему фестивалю Science Bar Hopping в Москве!
Петербургские археологи нашли геоглиф в виде быка в Тыве. Рассказываем, что это и почему находку называют уникальной
Откуда берутся слухи про чипирование, как фейки о бесплатных лекарствах рекламируют БАДы и можно ли зарабатывать на фактчекинге в России? Рассказывает сооснователь Fakecheck
Мы проводим научный фестиваль «Кампус» — офлайн! Приходите на лекции о том, как устроен интернет 💻 И поспешите, билетов не очень много
Вакцинация от коронавируса
В Петербурге выросло число желающих сделать прививки от COVID-19. Вот с чем это может быть связано
Портал «Стопкоронавирус.рф» запустил счетчик вакцинации и коллективного иммунитета
Что известно об обязательной вакцинации в Петербурге. Кто должен привиться, какие санкции ждут отказавшихся и возможно ли введение QR-кодов
Российская сторона тормозит взаимное признание COVID-паспортов, заявил посол Евросоюза. Они позволят россиянам въезжать в страны ЕС без карантина
Блогера из Петербурга будут судить за видео с фейками о коронавирусе. Он утверждал, что применение вакцины приводит к смерти. Обновлено
Коллеги «Бумаги»
Кто реально победил на выборах в Госдуму? В чем не правы противники «Умного голосования»? Как были устроены фальсификации?
Как протест против ввоза мусора из Москвы пробудил в ярославцах интерес к экологическим проблемам
Как «Независимая ассоциация врачей» отговаривает россиян прививаться
Гид по пригородам Петербурга
Прогулки с видом на реку, 100-летняя ГЭС и краеведческий музей в доме инженера — приезжайте в Волхов
В Петяярви — маршрут для долгой бодрой прогулки и идеальные места для пикников. Осмотрите заброшенную финскую ГЭС с водопадом и лесные озера
В Гатчине — не только дворец и парки. Осмотрите замок мальтийских рыцарей, деревянную дачу с башней и старинную слободу, где жили егеря
В Орехове — самая высокая точка Карельского перешейка, заказник с дикими зверьми и озера. Летом в полях цветет рапс и пасутся лошади
В Лебяжьем — «кладбище поездов», столетние дома и военные форты. Прогуляйтесь по местам писателя Бианки и останьтесь до вечера, чтобы увидеть закат над заливом
Подкасты «Бумаги»
Как спасти планету от мусора? Придумываем варианты во время мозгового штурма: от геймификации до новой экономики
«Нахрен все эти деньги, открываем бар!». Каково запустить бизнес своей мечты — и закрыть его
Вместе со школы❤️ Выпуск про первые отношения и неловкие романы
«Твой умный кореш»: слушайте подкаст «Бумаги» — с историями про безумный автостоп, жизнь с пятью детьми и отказ от алкоголя
Как создать идеального робота и не породить корпорацию зла? Придумываем правила для искусственного интеллекта в первом видеовыпуске подкаста Science Bar Hopping!
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.