Петербургские бары уже третий год переживают кризис: раньше из-за коронавирусного карантина, а сейчас из-за проблем с поставками и эмиграции. За последние девять месяцев из России надолго уехали более 700 тысяч граждан.
За это же время среди оставшихся россиян изменилось потребление алкоголя. По данным Росалкогольрегулирования, в январе — сентябре 2022 года продажи крепкого алкоголя выросли более чем на четверть, а слабого — упали почти на треть.
При этом из крепкого осталась в основном водка: из-за санкций за девять месяцев 2022 года импорт виски снизился на 57 %, текилы — на 42 %, джина — на 39 %, а рома — на 20 %.
Как всё это отразилось на петербургских барах и их посетителях? Бармены трех популярных заведений рассказали «Бумаге», как в последние месяцы меняются настроения публики, начали ли петербуржцы больше пить и чем бары заменяют пропавший виски.
Как на барах отразилась эмиграция
Дарья
Brimborium
— Всё изменилось даже не с начала мобилизации, а с начала войны. В локальных барах есть внутренние тусовки, состоящие из постоянных гостей. И мы, и наши дружественные бары — «Хроники» и «Базин», например — замечали, что много ребят, которые к нам ходили, эмигрировали в самом начале войны.
После объявления мобилизации, по моим ощущениям, из постоянных гостей уехало вдвое меньше, чем в первые месяцы войны.
До сентября люди по-прежнему встречались в нашем баре в тяжелые моменты, чтобы друг друга поддержать. А вот после объявления мобилизации стало в принципе меньше гостей. Скорее всего, это связано с тем, что люди, которые не живут в центре, не хотят до нас ехать на метро и подвергать себя риску (после объявления мобилизации петербуржцам вручали повестки в разных общественных местах, включая метро — прим. «Бумаги»).
Конечно, такие изменения зависят от бара. Если у нас и других локальных заведений точно пострадало количество посетителей, то возможно, в сетевых местах публика не сократилась.
Лионел
Faro
— В феврале много кто эмигрировал, но наши гости еще держались, были здесь. А вот в конце сентября часть целевой аудитории, которая ходит к нам в бар, покинула страну. Поток снизился на 20–30 %. Очевидно, что стало меньше мужского контингента, больше девушек сейчас ходит. Значительное количество ребят, которые раньше постоянно ходили, уехали из страны.
Начали приходить новые люди. Некоторые ребята, которые заглядывают, — не наша целевая аудитория.
Среднестатистический посетитель Faro обычно понимает, зачем он пришел: попробовать что-то или потому что интересуется коктейлями. А сейчас заходят люди, по которым видно, что они не особо выпивают коктейли. Возможно, они вообще в первый пришли в коктейльный бар — просят рюмочку водочки, а потом говорят, что дорого.
Но я бы не сказал, что контингент поменялся кардинально.
Михаил
Lebowski
— С конца сентября людей поубавилось. Октябрь мы проработали в минус, хотя это можно списать на сезон.
Мы довольно локальное место, не потоковый бар, к нам обычно ходит узкий круг лиц. И в феврале и в сентябре у нас произошло изменение в постоянных гостях.
Вот у нас был постоянник, который работает фельдшером на скорой помощи. Приходил сюда раз в полмесяца — месяц, всегда такой добродушный, какие-то истории рассказывал из своей практики. И в последний раз он приходил с другом и, когда уже расплачивался, он мне сказал, что в конце недели по повестке в военкомат идет. А он же медик, еще ординатуру или аспирантуру не закончил. Его могли бы отчислить, если бы не пошел, говорил он.
Меня тогда это добило. Все люди уезжают. Просто кто-то в Казахстан или Грузию, а кто-то вот так, на войну.
Была еще история 22 сентября. Я был на смене, пришел друг и спросил, может ли он кинуть вещи за стойку, — он сбегает по делам, а потом вернется. Оказалось, что тогда ночью он принял экстренное решение уехать через Финляндию на машине с минимумом вещей.
Даже наш бармен во время сентябрьского отпуска остался в Тбилиси у друзей. Ему повестки приходили, хотя он даже не служил. Сейчас вот ищем замену, и это сложно: многие хорошие бармены или уехали, или сидят на своих местах.
Зато сейчас лица меняются, новые приходят.
Как изменились настроения петербуржцев
Дарья
Brimborium
— Визуально кажется, что люди вообще не думают о проблемах. Понятное дело, я наблюдаю полно людей, которых «всё это не касается», они всё еще живут обычной жизнью. Есть те, кому хочется отвлечься и повеселиться. Есть люди, которых я видела в начале войны или в начале мобилизации в абсолютно депрессивном состоянии, но сейчас они уже адаптировались к новой реальности.
Действительно заметно, что люди стали больше пить от стресса после начала войны. Те, кто раньше не пил крепкий алкоголь, начали его пить. Из-за этого у нас и не было жесткого падения выручки.
Лионел
Faro
— Все в шоке. Всем страшно. Люди приходят в бар как в оазис нормальной жизни, за поддержкой, за чувством, которое было до того, как всё это началось.
Конечно, видно, что все переживают. Но мы стараемся сплачивать людей, бодриться все вместе. В наш телеграм-канал ребята пишут: «Спасибо, что вы есть. К вам можно всегда прийти и от этого безумия отвлечься».
Динамики, чтобы люди стали больше пить что-то покрепче, я не наблюдал. Как пили любой алкоголь, так и пьют. Зато сложилось впечатление, что стали меру чувствовать. Держать себя в узде немножко.
Михаил
Lebowski
— Стало больше обсуждения политики в баре. Знаете, в некоторых барах есть правило, что нельзя обсуждать три вещи: религию, политику и спорт. Потому что эти темы могут привести к конфликту вплоть до мордобоя. А у нас всегда было максимально свободное общение: [обсуждали разные темы] от геноцида евреев до регуляции проституции госорганами. Но мы, бармены, наблюдаем за посетителями и не доводим споры до точки кипения.
Вообще, после того как началась война, на фоне всеобщего напряжения людям как будто крышу сорвало. При скачках курса [валюты] люди понимали, что у них есть какие-то деньги, но что они смогут на них купить завтра — непонятно. Из-за этого мы с марта по конец мая в угаре провели. Был огромный наплыв клиентов, требующих пира во время чумы.
Бармены на сменах уже включали свою музыку, потому что уставали, а душа требовала чего-то кричащего: начинали с Меладзе и МакSим, заканчивали «Королем и Шутом». В какой-то момент я поймал себя на мысли, что все залы забиты, вокруг стойки люди стоят в три ряда — и все эти люди не поют, а именно орут «КиШ» в два ночи.
Предпочтения в алкоголе у людей при этом не менялись. На человека всегда выходит примерно три коктейля.
Как бары справляются с уходом импортного алкоголя
Дарья
Brimborium
— Некоторые позиции алкоголя заметно повысились в цене. Но именно нам не пришлось отказываться от коктейлей, менять меню или рецепты.
Сейчас запас алкоголя заканчивается, многие позиции мы уже допиваем. Параллельный импорт уже много чего доставляет в страну, но с алкоголем он пока не работает (вскоре ситуация может измениться: в начале ноября Минпромторг России одобрил импорт алкогольных брендов — в основном виски, ликера и бурбона — без разрешения правообладателя — прим. «Бумаги»). К сожалению, многие фуры с алкоголем всё еще стоят на границе.
У нас по-прежнему остался большой пласт позиций, на которые мы не поднимали цены. Чем-то мы закупились еще до войны, что-то закупаем в большом количестве сейчас. Но на бурбон и односолодовые виски всё равно пришлось в два-три раза повышать цены.
Лионел
Faro
— После февраля, когда скакнули цены, а покупательская способность у людей не увеличилась, мы не понимали, как с такими ценами хоть что-то зарабатывать. Нам нужно было поднимать цены, но тогда наши коктейли никто не стал бы покупать. В первые месяцы мы смотрели на импортозамещение и старались как-то выкручиваться. В итоге мы и в минус не ушли, и оставили привычные нашим гостям цены. Сейчас всё стабилизировалось.
Понятно, что какие-то вещи уходят, что-то появляется периодически и нужно успевать хватать, чему-то можно найти замену. Но если хорошо поддерживать связь с алкогольными компаниями, то жить можно. Самая большая проблема — это шотландский виски и бурбон: он либо стоит много, либо его нет. Всё остальное можно раздобыть.
Михаил
Lebowski
— На хороший алкоголь сильно выросли цены. Плюс ушла вся Шотландия в плане виски, вся Америка. Нам остается допивать остатки. Очень смешно видеть людей, которые приходят и просят что-то односолодовое, им предлагаешь Францию, а они носом крутят.
Зато это простимулировало нас создавать что-то свое. Наш бармен Леон заготавливает крафтовые ликеры, вкусовую водку. Разумеется, виски из спирта мы не сделаем, но коктейлей на водке и джине много. Мы сможем выкручиваться.
По поводу цен: мы до последнего откладывали увеличение ценника. Сейчас мы повысили его на 50–100 рублей, что немного. Мы стараемся оставаться доступным и вкусным баром.
Что еще почитать:
- «Речи о закрытии не ведется». Как выживают петербургские НКО, потерявшие до 75 % доходов из-за войны.
- «Барное дело» на Рубинштейна: кого задержали и арестовали, как обманывали клиентов и как облава связана с «ковидным сопротивлением».
