8 января 2022

Как выращивают мясо в пробирке и сколько это стоит? Рассказывает участник фестиваля Science Bar Hopping

Кто и как разрабатывает клеточное мясо, сколько оно будет стоить в будущем и почему его производство в разы экологичнее производства обычного мяса? Об этом на фестивале Science Bar Hopping поговорили основатель и руководитель проекта «ВкусВилл. Практика» Евгений Щепин и директор по стратегии компании 3D Bioprinting Solutions Антон Элемосо. «Бумага» публикует основные тезисы из открытого интервью.

Клеточное мясо называют культивируемым — его выращивают как растения. Животные в этом процессе практически не участвуют

Для того чтобы достать клетки мяса из организма животного, корове или свинье делают укол, извлекая сыворотку крови, в которой содержатся стволовые клетки — предшественники мышечных клеток, из которых в основном и состоит натуральное мясо. Полученные материалы закладывают в биореактор и добавляют питательную среду, где клетки активно размножаются. Полученные клетки укладывают в текстуру так, чтобы готовый результат был визуально похож на кусок мяса.

Уже сейчас из клеточного мяса делают фарш, но добиться фактуры стейка или ростбифа — одна из самых сложных задач для производителей. Пока что только один эксперимент закончился успешно: в Японии напечатали традиционную говядину кобе, но даже этот прототип скорее содержит основные компоненты куска мяса, чем реально соответствует ему по текстуре.

Клеточное мясо не стоит путать с растительным, которое создается из сои и пшеницы

Если в производстве клеточного мяса задействовано животное, то растительное мясо — продукт, целиком созданный из бобовых и овощей. Даже сок, который сочится из растительного мяса при приготовлении, создан из свеклы. Некоторые производители добавляют в сок выделенный из дрожжей ген, который производит нечто похожее на гемоглобин. Так сок приобретает привкус крови. Эта уловка обманывает сознание: вы знаете, что мясо растительное, но мозг думает, что оно натуральное.

По предварительным опросам, в США и Европе более 50 % людей готовы пробовать клеточное мясо или даже заменить им обычное в рационе, если его вкус будет похож на тот, к которому они привыкли.

Технологию производства клеточного мяса исследуют уже два десятилетия. Возможно, через пять лет оно появится в ресторанах по всему миру

В 2020 году в Сингапуре впервые появился продукт, который жители смогли попробовать в одном из городских ресторанов. Компания Eat Just предлагает покупателям не полностью культивируемое мясо, а гибрид: растительную основу, в которую добавлены клетки курицы. Такие куриные наггетсы уже можно попробовать за 23 сингапурских доллара.

По мнению Антона Элемосо, в ближайшие пять лет клеточное мясо появится во многих заведениях по всему миру.

Производство клеточного мяса с помощью биореактора гуманно и экологично. Воды для него требуется в 20 раз меньше, а углеродный след составляет всего 1 %

Чтобы произвести килограмм говядины, нужно 15 тысяч литров воды. Большая ее часть уходит на выращивание корма для коровы. Это колоссальная нагрузка на окружающую среду, не говоря уже о метане — он добавляется к углеродному следу.

Одновременно с этим население Земли растет, и, например, в Юго-Восточной Азии и Африке люди повышают свое благосостояние. К 2050 году потребность в говядине, курице и свинине вырастет в 1,5 раза.

Для создания культивируемого мяса, по мнению Элемосо, понадобится вдвое меньше энергии, чем для производства обычного. Воды понадобится в 20 раз меньше, а углеродный след производства будет составлять всего 1 %. Это предварительные подсчеты, которые невозможно проверить, пока производство культивируемого мяса не станет массовым.

Клеточное мясо смогут есть вегетарианцы, но людям, которые не потребляют животный белок, оно всё равно не подойдет

Вегетарианцы, которые не едят натуральное мясо по идейным соображениям, смогут спокойно есть клеточное мясо. Минимальная эксплуатация животных останется, но их не будут уничтожать на бойнях, как это делается сейчас. Людям, которые не едят животный белок из соображений пользы для здоровья, предстоит сделать выбор. В клеточном мясе останется животный белок, но зато не будут содержаться гормоны и антибиотики, которые можно найти в натуральном мясе.

Как предполагает Элемосо, после появления клеточного мяса в рыночных масштабах начнется производство культивируемого мяса по типу кошерного и халяля.

Растительное мясо будет доступнее и дешевле. Культивированный продукт пока что очень дорогой, поэтому производители ищут способы снизить стоимость

Уменьшить цену производства клеточного мяса можно двумя способами. Первый — изменить геном, чтобы клетка быстрее размножалась, не требуя увеличения питательной среды. Такой продукт будет классифицироваться как ГМО, которые запрещены в некоторых странах и вызывают опасения у некоторых людей, несмотря на то, что на сегодняшний день нет исследований, которые бы говорили о реальном вреде ГМО для человека.

Второй, который выбирает большинство компаний-производителей, — не модифицировать клетки, а совершенствовать питательную среду. Но среда дорогая — сейчас стоимость одного килограмма клеток, выращенных таким способом, доходит до 1,5–2 тысяч долларов.

Возможно, через пару десятилетий органическое мясо станет премиальным продуктом

В перспективе стоимость клеточного мяса будет падать: сначала она будет сравнима со стоимостью органического, а потом и обычного мяса. Антон Элемосо предполагает, что в будущем в некоторых странах введут преференции: повысят цены на мясо животных, чтобы люди могли переходить на растительное и культивируемое мясо, а его производители — конкурировать с производителями органического.

В будущем попробовать мясо коровы, которая жила в горах, паслась на лугу и ела чистую траву, станет дорогим опытом.

Кроме стартапов, которые занимаются производством клеточного мяса, есть те, кто производит клеточную рыбу и морепродукты

Стартапов, которые занимаются производством культивируемой рыбы и морепродуктов, меньше, чем компаний по производству мяса, но они есть. Постепенное истощение рыбных ресурсов — важная проблема для человечества. Места естественного улова либо исчезают, либо уже эксплуатируются на максимум и не успевают восстанавливаться. К тому же создание, например, креветочных ферм наносит вред окружающей среде: обычно их устанавливают в Юго-Восточной Азии, на территориях, где растут ценные мангровые леса, поглощающие углекислый газ.

Развитие технологии 3D-печати повлечет за собой развитие персонализированного подхода

Сейчас люди покупают одни и те же продукты, но в соответствии со своими финансовыми возможностями. По мнению Элемосо, индустрия в будущем подстроится и начнет производить еду, которая учтет потребность в микроэлементах разных людей, а также их генетические особенности в отношении потребления пищи, включая потенциальные аллергические реакции.

Также 3D-печать облегчит производство еды для детей, которые не любят конкретные виды овощей — например, брокколи. Фуд-принтер поможет измельчить брокколи и напечатать ее в форме мультяшного героя, добавив компоненты, которые скроют характерный вкус. 

Один из принтеров 3D Bioprinting Solutions уже установлен в московском ресторане Twins Garden братьев Березуцких, который недавно получил две звезды «Мишлен»

Специально для Twins Garden компания 3D Bioprinting Solutions сделала более миниатюрный, простой и красивый принтер по сравнению с медицинскими. Вместе с шеф-поварами Twins Garden сотрудники 3D Bioprinting Solutions разработали пищевую пасту из фасоли со вкусом морепродуктов. Из нее напечатали кальмара, который в сентябре 2020-го появился в меню ресторана. Сет молекулярной кухни из растительной пищи, в который входит 3D-кальмар, стоит 15 000 рублей на человека. Также в ресторане за 1200 рублей можно заказать напечатанные щупальца кальмара в одном блюде с натуральным кальмаром.

Что еще почитать:

  • Стоит ли бояться ГМО, сахара и фастфуда? Узнайте о главных мифах про пищу в нашем научно-популярном шоу «Заходит ученый в бар».

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить
Все тексты
Свободу Саше Скочиленко
Сашу Скочиленко оставили в СИЗО, несмотря на заболевания и петицию с 135 тысячами подписей. Главное про апелляцию
«Наши солдаты не допустили бы бомбардировки мирных гражданских объектов». Допрос пенсионерки, которая написала донос на Сашу Скочиленко
Сашу Скочиленко, арестованную по делу о «фейках» про ВС РФ, перевели в новую камеру и обеспечили безглютеновым питанием
Что известно о травле Саши Скочиленко в СИЗО. Ее девушка узнала о запрете открывать холодильник и требованиях ежедневно стирать одежду
«У меня уже отняли семью. Что мне теперь терять?». Девушка Саши Скочиленко — о жизни после ее задержания и проблемах с передачами
Военные действия России в Украине
Вывоз военных из «Азовстали», пауза в переговорах и отказ Финляндии платить за газ в рублях. Главное к 17 мая
«Мне слишком дорого далась эта работа». Сотрудники российских независимых СМИ о военной цензуре и блокировках
В соцсетях пишут о переброске военной техники к границе с Финляндией. Что об этом говорят в ЗВО?
Возможная эвакуация с «Азовстали», ответ России на вступление Финляндии и Швеции в НАТО и окончательный уход McDonald’s. Главное к 16 мая
Заявления Финляндии и Швеции о вступлении в НАТО и попытки поджога российских военкоматов. Главное к 15 мая
Экономический кризис — 2022
Bloomberg: ВВП России снизится на 12% в 2022 году. Это будет самый большой спад с 1994 года
Минпромторг утвердил список товаров для параллельного импорта в Россию. Что это значит?
«А остальным что?». В комздраве заявили о завозе в аптеки дефицитного лекарства «Эутирокс» — но не для всех. Обновлено
Власти подготовили список товаров для ввоза в Россию без согласия правообладателей. Что об этом известно?
Российским авиакомпаниям рекомендовали подготовиться к полетам без GPS. Рогозин предложил заменить эту систему на ГЛОНАСС
Давление на свободу слова
«Мне слишком дорого далась эта работа». Сотрудники российских независимых СМИ о военной цензуре и блокировках
«При молчании происходит всё самое страшное». Петербургская художница Елена Осипова — о нападениях во время антивоенных акций и реакции окружающих
Как писать письма в СИЗО? Рассказывает адвокат задержанной по делу о фейках об армии России Ольги Смирновой
Как силовики изобрели и опробовали новый метод давления на активистов — подозрение в лжеминировании. Истории 7 петербуржцев
Ходят слухи, что «Алые паруса» проведут без Ивана Урганта впервые за десятилетие. Это правда?
Хорошие новости
Памятник конке на Васильевском острове превратили в арт-кафе. Показываем фото
В Петербурге запустили портал с информацией обо всех водных маршрутах 🚢
На Васильевском острове откроется кафе «Добродомик». Там будет работать «кабинет решения проблем»
В DiDi Gallery откроют выставку Саши Браулова «Архитектура уходящего». Зрителям покажут его вышивки с авангардной архитектурой
В Петербурге в 2022 году обустроят более девяти километров велодорожек
Подкасты «Бумаги»
Откуда берутся страхи и как перестать бояться неопределенности? Психотерапевтический выпуск
Как работают дата-центры: придумываем надежный и экологичный механизм обработки данных
Идеальная система рекомендаций: придумываем алгоритмы, которые помогут нам жить без конфликтов и ненужной рекламы
Придумываем профессии будущего: от облачного блогера до экскурсовода по космосу
Цифровое равенство: придумываем международный язык, развиваем медиаграмотность и делаем интернет бесплатным
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.