4 октября 2018

El Copitas стал первым баром из Петербурга, который попал в 50 лучших баров мира. Как этого удалось добиться — рассказывает совладелец

Секретный петербургский бар El Copitas занял 39-е место в списке 50 лучших баров мира и стал первым петербургским заведением в главном рейтинге World’s 50 Best Bars. До этого El Copitas дважды попадал в расширенный список лучших баров.

Совладелец заведения Артем Перук рассказал «Бумаге», как международные премии помогают российским барменам стать частью мировой индустрии, почему в рейтинг редко попадают заведения не из столиц и как предыдущие награды повлияли на публику El Copitas и их бизнес.

Артем Перук

Совладелец El Copitas, основатель и ректор школы Bartenders Faqtory

— В 2016 году мы заняли 76 место, в 2017 — 70-е. Второй полтинник — это здорово, но он считался утешительным призом. Но за последний год мы проделали колоссальную работу и оказались в первом полтиннике. Из Петербурга туда никто не попадал. А из России за десять лет было только три места в первом полтиннике (московские City Space, Delicatessen и Chainaya. Tea & Cocktails — прим. «Бумаги»).

Для русского бартендинга (работа бармена — прим. «Бумаги») и баровладения получить премию очень важно по нескольким причинам. Во-первых, в основном самые топовые бары открыты либо бартендерами, либо людьми, близкими к этому. Есть фраза: «Плох тот солдат, который не хочет стать генералом»: плох тот бартендер, который не мечтает открыть свой бар. И, конечно, бартендеры мечтают оказаться внутри глобальной индустрии, а не просто быть молодцом внутри своего города или страны.

Такие мероприятия дают (пускай мнимое и субъективное) ощущение, что ты не лохушка, а часть большой семьи, большой индустрии с единым языком терминов и единым рынком труда: человек из Берлина может устроиться работать в Барселону, а человек из Лондона — в Штаты. А из России непонятно куда можно устроиться, потому что у нас очень много препон.

Второе — это реально помогает привлекать гостей. Суть гостеприимства — дать своим гостям почувствовать себя уникальными. Очень многие забывают этот принцип и думают, что в бар идут исключительно за напитками. Но выпить их можно и дома. Поэтому нужно каким-то образом дать гостям ощущение, что они особенные, что их ждут. Это можно сделать самыми вкусными напитками, самыми низкими ценами — неважно. Ощущение самости должно присутствовать в баре, так он становится любимым и крутым. Премия тоже может дать вашим гостям чувство элитарности. Вам же хочется, например, пойти на ужин в лучший ресторан, где работает лучший шеф-повар. И неважно, по какой премии он лучший, — это тоже своеобразный комплимент гостю.

Третий момент — это желание работать с алкогольными компаниями и партнерами. В нашей индустрии алкогольные компании заинтересованы в основном в имидже. Они хотят работать в крутых местах и платят барам за это огромные деньги. А эту крутость создают те же самые международные премии.

Четвертый плюс — то, что коллеги тоже хотят работать в крутом месте. К тому же премия может заставить бар быть лучше. Тебя заметили, и ты как бы пообещал всему миру, что у тебя здорово. Нормальный работодатель будет стараться оправдывать это ожидание.

Но самый главный нюанс — это иностранность. В России в постсоветское время очень важно быть, что называется, internationally acclaimed — иностранно замеченным. У нас очень любят всё зарубежное, и когда ты становишься признанным в мире, возникает определенное внимание и уважение.

Кроме того, нашей [российской] барной индустрии 20–25 лет, а их [западной] — 250. Мы так или иначе учимся — у Лондона, Нью-Йорка, Сингапура. А каждому ученику хочется оказаться в тусовке учителей.

[Пробиться в рейтинг World’s 50 Best Bars] максимально сложно. Насколько я знаю, за всю историю рейтинга мы только третий бар не из столицы, который туда попал.

Как это происходит? Ты можешь оказаться в этом списке, если тебя порекомендовал и за тебя проголосовал кто-то из известных барных деятелей мира (в этом году за бары голосуют 505 человек из 55 стран — прим. «Бумаги»). Раньше они были известны. И многие просто привозили этих ребят — за свои деньги или деньги бренда. Но последние два года имена судей не публикуют — это может быть кто угодно.

Особенно сложно было, когда мы начинали: тогда не было Moscow Bar Show в Петербурге (выставка барной индустрии — прим. «Бумаги»), не было мескаля (мексиканский крепкий алкогольный напиток, который получают из сброженного сока агавы — прим. «Бумаги») — четыре года назад не было ничего. Ты не мог сказать: «Приезжайте в Питер — это тот самый город». [Приехать сюда] Это было как съездить в деревню к дедушке.

На оценку влияют публичность, международность, уровень социальной ответственности, со стороны судей — желание разбираться в регионе. Коктейли, атмосфера, музыка, концептуальность — у них есть определенные пункты, которые они отмечают. Но это же не спорт: важно нравится или не нравится. Может быть, вас ограбил кто-то в Мексике и вы Мексику терпеть не можете, а у нас мексиканский бар.

Еще один критерий, который должен учитываться: судья должен был побывать в этом баре в последние 18 месяцев и этот бар должен всё еще существовать. Допустим, я хочу поддержать кого-то и проголосовать за него: надо предоставить доказательства, что я там что-то пил, проводил время.

Кроме того, ты не должен быть аффилирован с баром: ты не совладелец, не бартендер в нем, ты не давал деньги и не связан с брендом, который с ним работает.

Все гест-бартендинги [в рейтинге] также не считаются. Гостевой бартендинг — это культурный феномен, когда бартендер или группа едет в другой бар, в другом городе или стране, и начинает там реализовывать атмосферу своего заведения. Допустим, мы едем в Лондон: там будут наши напитки, наша музыка, наша атмосфера. Мы это делаем, чтобы люди могли вдохновиться и оценить. И если ты оказался внутри этого гест-бартендинга где-то во Франции, то это не считается: судья должен побывать в самом баре. Поэтому это так сложно для нас [петербуржцев]. Практически все, кто к нам приезжает, делает это за наш счет. Мы же не Нью-Йорк, чтобы эти судьи оказались у нас случайно.

Секретность для европейцев — это вообще не показатель. Но мы ни в коем случае и не хотели заигрывать с понятием «секретный бар» [когда запускались]: просто не было денег на то, чтобы открыть нормальный бар, которым посетители могли бы наслаждаться и с утра, и вечером. Мы потратили [на открытие] миллион рублей — больше не было ни копейки. А как за миллион откроешь бар? Но для публики, туристов, журналистов это стало фишкой.

[Первое попадание в рейтинг] сказалось на нас максимально. Мы попали в разные туристические гиды. А иностранцы в основном доверяют себе: смотрят всякие трипэдвайзеры, видят комментарии на английском и считают, что нужно прийти. Сейчас иностранцы ходят в El Copitas намного чаще.

Премия повлияла на иностранное внимание — и это очень хорошо. Сейчас у нас всё расписано примерно до следующего августа. За эти три года [после первого попадания в рейтинг] мы объездили все континенты, все крутые бары — обменивались опытом. Это такой междусобойчик — и если ты оказался в рейтинге, тебе все рады и все хотят с тобой дружить.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь на «Бумагу» там, где вам удобно
Все тексты
Четвертая волна коронавируса
В России зарегистрировали первые случаи заражения омикрон-штаммом
Вижу новости, что Петербург в лидерах по коллективному иммунитету к COVID-19. Это правда?
Росстат: в октябре скончалось 2565 петербуржцев с коронавирусом. В отличие от всей России это не максимум
Смольный: более 80 % госпитализированных в Петербурге старше 60 лет
За последний год в России умерли 2,4 миллиона человек. Это худший показатель смертности со времен войны
Новый год — 2022
В «РЖД» объявили новогоднюю распродажу. Билет на «Сапсан» в Петербург будет стоить 2022 рубля
На Новой Голландии каждую зиму работают фигуристы в костюмах. В этом сезоне они нарядились в виде диско-шаров 🥳
В Петербурге запустили почту Деда Мороза — письмо можно отправить в Великий Устюг. Как это работает?
12-метровая горка, карусель и маркет. Как этой зимой выглядит двор «Никольских рядов»
В Ленобласти можно бесплатно заготовить новогоднюю елку. Рассказываем как
Как меняется Петербург
В Ломоносове появилось новое общественное пространство — на месте бывшего пустыря
В саду Дружбы закончились работы по благоустройству. Показываем, как изменилось общественное пространство
Ради строительства Большого Смоленского моста хотят снести восемь исторических домов. Что это за здания?
Смольный может построить велодорожку из Лахты до Смолячкова. На «технико-экономическое обоснование» проекта выделили 11 млн рублей
Новый мост через Неву свяжет два берега Невского и Красногвардейского районов. Что известно о разводной переправе и как она может выглядеть
Вакцинация от коронавируса
Вижу новости, что Петербург в лидерах по коллективному иммунитету к COVID-19. Это правда?
В Петербурге задержали четырех человек, организовавших бизнес по продаже поддельных QR-кодов. Позднее прокуратура отменила возбуждение уголовного дела
В Петербург поступила новая партия вакцины «Спутник V» — более 100 тысяч доз
Что известно про новый штамм коронавируса B.1.1.529? Насколько он опасен и заражен ли им кто-то в России?
В общественном транспорте Петербурга не будут вводить QR-коды. А что насчет такси?
Коллеги «Бумаги»
Обвинительные клоны
Непрофессиональное заболевание
Как читать новости о ковиде?
Научпоп
В России вручили премию «За верность науке». Лучшим научно-просветительским проектом года стал Science Slam 🙌
Мы заполнили два вагона поезда Москва — Петербург молодыми учеными. Что было дальше?
«Мир знаний» — ежегодный фестиваль научного кино. Как он изменился и что покажут в этот раз
Фестиваль научных и исследовательских фильмов «Мир знаний» проведут в Петербурге с 1 по 6 декабря. Тема этого года — космос
Почему у облаков в Петербурге бывают ровные края? Мы узнали у популяризатора астрономии и синоптика. Обновлено
Подкасты «Бумаги»
Можно ли воскресить динозавров и мамонтов? Обсуждаем с учеными, зачем восстанавливать древних животных и что с ними стало бы сегодня
Мы всегда онлайн! Не пора отдохнуть от интернета? В этом подкасте обсуждаем зависимость от соцсетей и диджитал-детокс
Как большие данные изменили науку? В этом подкасте слушайте, что можно узнать о соцсетях, дружбе и неравенстве благодаря big data
Как понять, что вы живете в гетто? Слушайте лекцию о том, почему происходит сегрегация в городах
Зимовка в теплой стране — это дорого и сложно? А что с границами? В этом подкасте планируем побег от холодов
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.