4 октября 2018

El Copitas стал первым баром из Петербурга, который попал в 50 лучших баров мира. Как этого удалось добиться — рассказывает совладелец

Секретный петербургский бар El Copitas занял 39-е место в списке 50 лучших баров мира и стал первым петербургским заведением в главном рейтинге World’s 50 Best Bars. До этого El Copitas дважды попадал в расширенный список лучших баров.

Совладелец заведения Артем Перук рассказал «Бумаге», как международные премии помогают российским барменам стать частью мировой индустрии, почему в рейтинг редко попадают заведения не из столиц и как предыдущие награды повлияли на публику El Copitas и их бизнес.

Артем Перук

Совладелец El Copitas, основатель и ректор школы Bartenders Faqtory

— В 2016 году мы заняли 76 место, в 2017 — 70-е. Второй полтинник — это здорово, но он считался утешительным призом. Но за последний год мы проделали колоссальную работу и оказались в первом полтиннике. Из Петербурга туда никто не попадал. А из России за десять лет было только три места в первом полтиннике (московские City Space, Delicatessen и Chainaya. Tea & Cocktails — прим. «Бумаги»).

Для русского бартендинга (работа бармена — прим. «Бумаги») и баровладения получить премию очень важно по нескольким причинам. Во-первых, в основном самые топовые бары открыты либо бартендерами, либо людьми, близкими к этому. Есть фраза: «Плох тот солдат, который не хочет стать генералом»: плох тот бартендер, который не мечтает открыть свой бар. И, конечно, бартендеры мечтают оказаться внутри глобальной индустрии, а не просто быть молодцом внутри своего города или страны.

Такие мероприятия дают (пускай мнимое и субъективное) ощущение, что ты не лохушка, а часть большой семьи, большой индустрии с единым языком терминов и единым рынком труда: человек из Берлина может устроиться работать в Барселону, а человек из Лондона — в Штаты. А из России непонятно куда можно устроиться, потому что у нас очень много препон.

Второе — это реально помогает привлекать гостей. Суть гостеприимства — дать своим гостям почувствовать себя уникальными. Очень многие забывают этот принцип и думают, что в бар идут исключительно за напитками. Но выпить их можно и дома. Поэтому нужно каким-то образом дать гостям ощущение, что они особенные, что их ждут. Это можно сделать самыми вкусными напитками, самыми низкими ценами — неважно. Ощущение самости должно присутствовать в баре, так он становится любимым и крутым. Премия тоже может дать вашим гостям чувство элитарности. Вам же хочется, например, пойти на ужин в лучший ресторан, где работает лучший шеф-повар. И неважно, по какой премии он лучший, — это тоже своеобразный комплимент гостю.

Третий момент — это желание работать с алкогольными компаниями и партнерами. В нашей индустрии алкогольные компании заинтересованы в основном в имидже. Они хотят работать в крутых местах и платят барам за это огромные деньги. А эту крутость создают те же самые международные премии.

Четвертый плюс — то, что коллеги тоже хотят работать в крутом месте. К тому же премия может заставить бар быть лучше. Тебя заметили, и ты как бы пообещал всему миру, что у тебя здорово. Нормальный работодатель будет стараться оправдывать это ожидание.

Но самый главный нюанс — это иностранность. В России в постсоветское время очень важно быть, что называется, internationally acclaimed — иностранно замеченным. У нас очень любят всё зарубежное, и когда ты становишься признанным в мире, возникает определенное внимание и уважение.

Кроме того, нашей [российской] барной индустрии 20–25 лет, а их [западной] — 250. Мы так или иначе учимся — у Лондона, Нью-Йорка, Сингапура. А каждому ученику хочется оказаться в тусовке учителей.

[Пробиться в рейтинг World’s 50 Best Bars] максимально сложно. Насколько я знаю, за всю историю рейтинга мы только третий бар не из столицы, который туда попал.

Как это происходит? Ты можешь оказаться в этом списке, если тебя порекомендовал и за тебя проголосовал кто-то из известных барных деятелей мира (в этом году за бары голосуют 505 человек из 55 стран — прим. «Бумаги»). Раньше они были известны. И многие просто привозили этих ребят — за свои деньги или деньги бренда. Но последние два года имена судей не публикуют — это может быть кто угодно.

Особенно сложно было, когда мы начинали: тогда не было Moscow Bar Show в Петербурге (выставка барной индустрии — прим. «Бумаги»), не было мескаля (мексиканский крепкий алкогольный напиток, который получают из сброженного сока агавы — прим. «Бумаги») — четыре года назад не было ничего. Ты не мог сказать: «Приезжайте в Питер — это тот самый город». [Приехать сюда] Это было как съездить в деревню к дедушке.

На оценку влияют публичность, международность, уровень социальной ответственности, со стороны судей — желание разбираться в регионе. Коктейли, атмосфера, музыка, концептуальность — у них есть определенные пункты, которые они отмечают. Но это же не спорт: важно нравится или не нравится. Может быть, вас ограбил кто-то в Мексике и вы Мексику терпеть не можете, а у нас мексиканский бар.

Еще один критерий, который должен учитываться: судья должен был побывать в этом баре в последние 18 месяцев и этот бар должен всё еще существовать. Допустим, я хочу поддержать кого-то и проголосовать за него: надо предоставить доказательства, что я там что-то пил, проводил время.

Кроме того, ты не должен быть аффилирован с баром: ты не совладелец, не бартендер в нем, ты не давал деньги и не связан с брендом, который с ним работает.

Все гест-бартендинги [в рейтинге] также не считаются. Гостевой бартендинг — это культурный феномен, когда бартендер или группа едет в другой бар, в другом городе или стране, и начинает там реализовывать атмосферу своего заведения. Допустим, мы едем в Лондон: там будут наши напитки, наша музыка, наша атмосфера. Мы это делаем, чтобы люди могли вдохновиться и оценить. И если ты оказался внутри этого гест-бартендинга где-то во Франции, то это не считается: судья должен побывать в самом баре. Поэтому это так сложно для нас [петербуржцев]. Практически все, кто к нам приезжает, делает это за наш счет. Мы же не Нью-Йорк, чтобы эти судьи оказались у нас случайно.

Секретность для европейцев — это вообще не показатель. Но мы ни в коем случае и не хотели заигрывать с понятием «секретный бар» [когда запускались]: просто не было денег на то, чтобы открыть нормальный бар, которым посетители могли бы наслаждаться и с утра, и вечером. Мы потратили [на открытие] миллион рублей — больше не было ни копейки. А как за миллион откроешь бар? Но для публики, туристов, журналистов это стало фишкой.

[Первое попадание в рейтинг] сказалось на нас максимально. Мы попали в разные туристические гиды. А иностранцы в основном доверяют себе: смотрят всякие трипэдвайзеры, видят комментарии на английском и считают, что нужно прийти. Сейчас иностранцы ходят в El Copitas намного чаще.

Премия повлияла на иностранное внимание — и это очень хорошо. Сейчас у нас всё расписано примерно до следующего августа. За эти три года [после первого попадания в рейтинг] мы объездили все континенты, все крутые бары — обменивались опытом. Это такой междусобойчик — и если ты оказался в рейтинге, тебе все рады и все хотят с тобой дружить.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить
Все тексты
Свободу Саше Скочиленко
Как помыться из бутылки за 6 минут и погулять в помещении 2х5 метров? Саша Скочиленко — о месяце в СИЗО
Адвокат: Саша Скочиленко испытывает сильные боли в сердце и животе. Она жалуется на условия для прогулок и несоблюдение безглютеновой диеты
Адвокат: Сашу Скочиленко запирали в камере-«стакане», у нее продолжают болеть живот и сердце
«Я очень обеспокоена ее самочувствием». Адвокат Саши Скочиленко — о состоянии подзащитной в СИЗО
Саша Скочиленко остается в СИЗО. Суд продлил ее арест еще на один месяц
Военные действия России в Украине
«Петербургский форум зла». Шесть протестных плакатов из поселкового сквера в Ленобласти
Организаторы выставки «Мариуполь — борьба за русский мир» заявили о ее срыве, обвинив в этом местную чиновницу. Теперь в районном паблике пишут, что она «предатель»
Роспотребнадзор: в Петербурге не выявлены случаи заражения холерой. Ранее власти говорили о риске завоза заболевания
«Звук от фейерверков многих напугал». Школьников из Мариуполя пригласили на «Алые паруса» — вот их реакция
Как получить украинскую визу в Петербурге? Подробности от МИД
Экономический кризис — 2022
В Петербурге проходит юридический форум — без мировых экспертов и вечеринки на Рубинштейна, но с Соловьевым и выставкой о Нюрнбергском трибунале
«Там была буквально битва». «Бумага» нашла петербуржца, который нанял сотрудника IKEA для покупки мебели на закрытой распродаже. Вот его рассказ
Что для России значит «символический» дефолт? Объясняет декан факультета экономики ЕУ СПб
Петербуржцы ищут в соцсетях сотрудников IKEA — чтобы купить мебель и другие товары на закрытой распродаже
Сравнивают себя с Рейхсбанком и спасают россиян. Что мы узнали из текста «Медузы» о работе Центробанка в военное время
Давление на свободу слова
«Бумага» улучшила свой VPN: можно заходить на российские госсервисы из-за границы 💚
«Дочь сказала, что ей больше не нравятся полицейские». Директор «ПЕН-клуба» в Петербурге — о задержании за дискредитацию армии на выходе из поликлиники
Запрет Facebook и Instagram за «экстремистскую деятельность» вступил в силу. Чего опасаться?
«Ты не Петр I, ты Адольф II». Как Петербург протестовал в День России — с плакатами, самолетиками и пластилиновыми птицами
Школы и детские сады Петербурга готовятся ко Дню России. Дети танцуют под Газманова, рисуют триколоры и клеят на окна изображения голубей
Хорошие новости
«Скучно стало, и поехал спонтанно». Житель Мурина второй месяц едет на самокате из Петербурга во Владивосток
Памятник конке на Васильевском острове превратили в арт-кафе. Показываем фото
В Петербурге запустили портал с информацией обо всех водных маршрутах 🚢
На Васильевском острове откроется кафе «Добродомик». Там будет работать «кабинет решения проблем»
В DiDi Gallery откроют выставку Саши Браулова «Архитектура уходящего». Зрителям покажут его вышивки с авангардной архитектурой
Подкасты «Бумаги»
Откуда берутся страхи и как перестать бояться неопределенности? Психотерапевтический выпуск
Как работают дата-центры: придумываем надежный и экологичный механизм обработки данных
Идеальная система рекомендаций: придумываем алгоритмы, которые помогут нам жить без конфликтов и ненужной рекламы
Придумываем профессии будущего: от облачного блогера до экскурсовода по космосу
Цифровое равенство: придумываем международный язык, развиваем медиаграмотность и делаем интернет бесплатным
Деятели искусства рекомендуют
«В Петербурге нет ни одного спектакля, где столько крутых мальчиков-артистов». Актриса МДТ Анна Завтур — о «Бесах» в Городском театре
«Верните мне мой 2007-й». Актер театра Fulcro Никита Гольдман-Кох — о любимых спектаклях в БДТ
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.