Главное о креативном бизнесе в Петербурге: истории успехов и провалов предпринимателей и уроки, которые они вынесли из своего дела. Это совместный проект с «Мастерами России» — новой бесплатной образовательной платформой для молодых предпринимателей в сфере новой экономики. Проект поможет как тем, кто уже добился успеха, так и тем, кто только планирует начать свой бизнес.
Все тексты проекта >
22 августа 2018
В Петербурге все хотят открыть свой бар, но как это сделать? Главное о помещениях, меню и лицензии на алкоголь
Почему коктейльный бар стоит в два раза дороже пивного, какие напитки и закуски стоит подавать в заведении и где искать помещение: на шумной улице с ресторанами или в тихом районе города?
«Бумага» узнала у владельцев петербургских баров и экспертов, как открыть свой бар и сколько денег придется на это потратить.

Вы хотите открыть собственный бар. С чего начать?

Для начала надо придумать концепцию: определить формат будущего заведения (это будет небольшой винный бар или коктейльное заведение с дискотеками?), целевую аудиторию, примерное меню. Стоит написать и бизнес-план: затраты на ремонт, запуск и операционные расходы на три-пять месяцев. Отталкиваясь от готовой идеи, можно уже выбирать место и искать арендодателей.
Егор Кузин, совладелец бара brimborium:
— Самая милая моему сердцу «концепция»: симпатичные люди делают то, что любят. Вкусно кормят и поят людей без придуманного антуража — так, как делали бы для себя и друзей. При этом если это грузинская семья, то, наверное, они откроют симпатичное семейное грузинское кафе, куда я буду ходить на ужин. Вот мне 30 лет, люблю элегантно выпить и поболтать о жизни с приятными людьми под Bitches Brew, поэтому я открыл brimborium.
Бар необязательно должен быть необычным, но общая концепция необходима: владелец должен представлять, какие посетители будут приходить туда и с какой целью. Поэтому опрошенные «Бумагой» эксперты советуют не максимально расширять меню, а, наоборот, сокращать, оставляя в нем только те блюда и напитки, которые сочетаются между собой.
Андрей Калагин, совладелец московских баров Lumberjack и Tin Woodman:
— Любой бар должен приобрести свое лицо. Если вы неверно выберете концепцию, то просто потеряетесь в общей ресторанной массе. Казалось бы, это банальная истина, но посмотрите по сторонам: до сих пор открываются места, где в меню 20 страниц и собраны все кухни сразу. Нельзя быть удобным для всех.
От концепции зависит и выбор помещения — например, если вы планируете открыть заведение с громкой музыкой, то первый этаж жилого дома с тонкими стенами вряд ли вам подойдет.
Людмила Алямовская, коммерческий директор Tillypad (система автоматизации ресторанов и баров):
— Самые успешные бары в нашем городе — именно те, владельцы которых умеют создавать атмосферу и соблюдать единство в интерьере, в меню и напитках, в обслуживании гостей. «Барслона», Pinch, Tawny bar — аутентичные заведения, и это в них привлекает

Во сколько обойдется открытие бара?

Среди затрат на открытие — регистрация, аренда, ремонт, мебель, оборудование для кухни, барная стойка, зарплаты. Минимальная сумма стартового капитала — 1 млн рублей, считает бренд-бармен ресторанов «Пряности и Радости», SunDay, «НашаDacha by Ginza Project» Сергей Янченко.
Но в среднем, по словам руководителя направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость» Станислава Ступникова, бар без кухни площадью около 100 кв. м обойдется в 3–4 млн рублей. А если в меню есть сложные закуски, то есть нужна кухня, вложения составят около 5,5 млн рублей. «В Петербурге не вижу смысла тратить больше и открывать бар премиум сегмента: спроса недостаточно, мы не Москва. Окупаться будет долго или вообще не окупится», — говорит Ступников.
Кроме того, затраты на заведение во многом зависят от его формата. Например, средний коктейльный бар обойдется вдвое дороже демократичного пивного, говорит Андрей Калагин. Пивное заведение зачастую не требует большого помещения и сложного ремонта, а ассортимент может состоять всего из нескольких позиций. Для коктейльного же бара придется нанять профессиональных барменов и закупить несколько десятков видов крепкого алкоголя.
Андрей Калагин, совладелец московских баров Lumberjack и Tin Woodman:
— Просчитав, сколько потребуется денег на открытие, многие упускают тот факт, что, пока их заведение не выйдет хотя бы в ноль, придется платить зарплату персоналу из собственного кармана. Вообще о том, что вложения нужны и после открытия, знают далеко не все.

На чем можно сэкономить?

Сэкономить проще всего на этапе ремонта. Например, проект дизайна могут сделать друзья, а в оформлении можно использовать только самое необходимое.
Александр Черноусов, совладелец бара «Утка»:
— Я бы сказал, что сейчас мы работаем над дизайном специальных стульев с ножками в виде утиных лапок, но на самом деле нет. Для нас главное — стойка, чтобы на ней устоял бокал.
При этом оборудование — краны, кеги для пива, холодильники — могут вообще предоставить поставщики алкоголя.

Сколько сотрудников должно работать в заведении?

В Петербурге зарплатный фонд за месяц можно уложить в 250–300 тысяч рублей. Для небольшого бара (около 60–80 кв. м), если он работает только во второй половине дня, хватит пяти барменов-официантов, рассказывает управляющий бара «Дистиллят» на улице Маяковского Василий Великжанин. Каждую смену они должны работать в парах, а в выходные — в тройках. Нужен также бухгалтер и уборщик, но эти услуги можно вынести на аутсорсинг.
Станислав Ступников добавляет, что многое зависит от проходимости: при одной и той же площади популярный бар на людной улице могут обслуживать одновременно шесть-семь человек, а заведение в тихом месте — три-четыре.

С кем открывать бар и где взять денег: у инвестора или банка?

Привлечь инвестора проще, если у вас уже есть хотя бы одно или несколько успешных заведений, считает совладелец бара «Бюро» Петр Лобанов, потому что «покупают они именно опыт». Банковский кредит на бар получить тоже непросто: банки требуют предоставить залог, а бизнес без помещения в этом качестве не примут.
Петр Лобанов, совладелец бара «Бюро»:
— Начинающий предприниматель — это физлицо. Честно говоря, кредит на бизнес ему взять нереально. Но многие берут потребительские кредиты, правда, они обычно не больше полумиллиона рублей. Деньги на первый бар собирают с миру по нитке: очень часто берут в долг у знакомых и родственников, можно машину продать, вложить накопления, а потом посуду из дома нести, потому что денег мало.
Бренд-бармен Сергей Янченко считает, что лучше открывать бар вместе с партнером или инвестором, у которого уже есть опыт в барно-ресторанной сфере:
— Главное, сразу установить правила взаимодействия: разделить функции и сферы ответственности. Иначе закроетесь из-за разногласий. Важны не только деньги, но и профессионализм: хороший, опытный бар-менеджер, которого можно нанять или привлечь как партнера, сделает за день всё то, с чем вы будете мучиться неделями: меню, еда, лицензия.
В то же время в Петербурге немало баров, которые открыли коллеги, друзья или семьи. Например, управляющий бара «Дистиллят» на улице Маяковского Василий Великжанин рассказывает, что бар ему предложил открыть 25-летний сын, искусствовед. Сам Василий до этого работал в машиностроительной отрасли, ресторатором никто из них не был. Совладельцы «Утки», Sabotage Bar, бара «Хроники» и многих других заведений Петербурга сперва были друзьями, а уже потом стали партнерами по бизнесу.

Где лучше открыть заведение: на барной улице, в креативном кластере или тихом районе?

Помещение под бар проще и дешевле арендовать, чем выкупить. Аренда в Петербурге в среднем стоит от 1 до 2,5 тысяч рублей за кв. м, говорит консультант по недвижимости Александр Кириятских. По его словам, расположение — главный критерий выбора помещения для бара, оно может компенсировать другие недостатки: «Хороший пример — улица Рубинштейна, где далеко не все заведения имеют технически качественные помещения, пригодные для бара».
Станислав Ступников считает, что пожертвовать проходимостью можно только в том случае, если вы уже известный ресторатор и открытия проекта ждут заранее. В противном случае лучше искать место на барных улицах или в креативных кластерах. При этом, как считает Егор Кузин, плюсы и минусы есть у любого расположения.
Егор Кузин, совладелец бара brimborium:
— В Петербурге можно найти пример хорошего в своем жанре и успешного бара в любом месте: и в кластере, и на улице, и в глуши. Любой «небарный» район можно сделать барным, и вы можете оказаться одними из первых. Когда мы открывали пять лет назад brimborium, рядом была только пара других баров на Жуковского, а теперь есть целые путеводители по «району писателей».

Какое помещение подойдет для бара?

Желательно, чтобы помещение было прямоугольным или квадратным, потолки — повыше, а окна побольше (лучше, чтобы летом их можно было открыть). Преимуществом также будет возможность легально разместить у входа летнюю террасу.
Само помещение должно обязательно соответствовать нормам пожарной безопасности.
Василий Великжанин советует также заранее продумать логистику бара: как посетители будут перемещаться внутри помещения. «[Нужно] освободить подходы официантов к столам, а гостей — к туалетам. Барные краны не должны мешать гостям, которые ждут у стойки коктейли. Это поможет значительно повысить скорость отдачи блюд и сервиса в целом».

Как составить меню и где покупать напитки?

В баре необязательно организовывать полноценную кухню — достаточно закусок. Но они должны сочетаться с напитками, рассказывает Василий Великжанин. Сырная и мясная тарелки — под вино, бутерброды с салом и селедкой — под водку и самогон. Закуски могут представлять национальную кухню какой-либо страны: итальянские панини, испанские тапас, скандинавские сморребрёды. Некоторые продукты в баре вообще не нужно готовить: орешки, оливки, вяленые томаты.
Сам Великжанин в баре «Дистиллят» составил линейку авторских коктейлей, домашнего самогона и дистиллятов. В алкогольном меню около 140 позиций крепких напитков, но нет популярных брендов.
Кроме того, чтобы грамотно составить меню, можно обратиться за консультацией экспертов — такую услугу предлагают, например, ресторанные группы или поставщики алкогольной продукции.
Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость»:
— Например, лучшая пивная карта в городе у ребят из команды DreamTeam (это группа Алексея Бурова и Павла Коккова, «Фарш и Бочка», «Траппист», Smoke BBQ и другие заведения). Они проводят платные консультации по подбору напитков.

Как получить лицензию на алкоголь и какие еще нужны документы?

Прежде всего для запуска бара нужно зарегистрировать ООО. Это занимает чуть больше двух недель и стоит около 32 тысяч рублей: нужно оплатить госпошлину, зарегистрировать юридический адрес, внести уставный капитал.
Затем — онлайн-касса, ее покупка и договор обслуживания с компанией по передаче данных в налоговую. Это обойдется еще примерно в 30 тысяч рублей.
Следующий шаг — лицензия. Чтобы ее получить, нужно подать документы в федеральную службу Росалкогольрегулирование и оплатить пошлину (65 тысяч рублей). Среди необходимых для получения лицензии документов — договор аренды помещения, документы о наличии кассы и о регистрации юрлица.
И наконец, последний шаг — подключение к Единой государственной автоматизированной информационной системе (ЕГАИС). Без нее вы не сможете законно продавать и заказывать алкогольную продукцию. Чтобы к ней подключиться, нужно уже иметь лицензию. Коммерческий директор Tillypad Людмила Алямовская поясняет, что для подключения к системе нужно купить специальный носитель JaCarta SE (напоминающий флешку) и записать на него сертификат своей электронной подписи. Затем завести личный кабинет на сайте egais.ru, скачать программу «Универсальный транспортный модуль» и специальный ключ к ней. Эти государственные требования для баров вступили в силу в 2016 году. Стоит подключение к ЕГАИС около 50 тысяч рублей для одной точки.
Таким образом всё вместе — регистрация, касса, лицензия и ЕГАИС — обойдется примерно в 180 тысяч рублей. Штрафы за нарушения в сфере торговли алкоголем одни из самых высоких. За отсутствие лицензии или подключения к ЕГАИС придется заплатить 150–300 тысяч рублей, если это первое нарушение. Кроме того, проверяющий орган потребует приостановки работы заведения, а если требования не исполнить — обратится в суд.


Скоро на платформе «Мастера России» начнется новый онлайн-курс
о том, как открыть свой бар. А до 31 августа можно пройти программы
о том, как запустить кофейню, бренд одежды и креативный кластер, — и попасть на практику в креативную компанию или на международную стажировку.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter.

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.