На прошлой неделе петербургские бармены создали неформальный альянс, чтобы избежать сильного повышения цен. Тем не менее сотрудники некоторых баров уверяют, что кризис не оказался смертельным для их заведений.
Как пришлось изменить меню из-за санкций и роста цен, что горожане теперь предпочитают крепкому алкоголю и почему посещаемость мест для среднего класса снизилась не критически — рассказывают владельцы петербургских баров.
Фото: Shutterstock
Иван Ляшук
Совладелец бара «Полторы комнаты»
В Петербурге в плане посещаемости это лето было нормальным. Туристический город, высокий сезон, приезжает много людей из других регионов, поэтому в центре города все было нормально. А что будет дальше — пока неизвестно.
В отношении заказов особых изменений нет. И сидр пьют, и пиво пьют, и коктейли, и крепкий алкоголь. Мы меняли меню, но это связано с ежегодным обновлением. Цены не повышали и не уменьшали.
И соглашение понадобилось, как раз чтобы не повышать цены и предоставить возможность гостям чувствовать себя комфортно.
Александр Матющенко
Владелец винного бара «Братья Тонет»
У нас изменилась конъюнктура и вырос средний чек. Изначально было больше предложений, ориентированных на студентов, по которым бокал стоил 150–200 рублей. Мы предлагали пять-шесть таких вин, но они не пользовались спросом, поэтому мы оставили буквально два вина и добавили дорогих вин, которые более интересны. Все-таки мы позиционируем себя как винный бар, который предлагает интересное вино, а это как правило не меньше чем 400 рублей за бокал.
Малообеспеченные слои населения в этом плане больше пострадали. Поэтому, конечно, в первую очередь стало меньше клиентов, которые покупают бокал за 150–200 рублей. Те, кто имеет больший доход, так же ходят, оставляют те же деньги, что и раньше. Их количество осталось прежним.
Изначально у нас было больше предложений, ориентированных на студентов, но они не пользовались спросом
Мы стали лучше понимать нашу аудиторию: это те люди, которые живут на Васильевском, а не студенты, которые здесь учатся, — они гораздо реже тут бывают, поэтому в первую очередь нашими клиентами являются люди взрослые, занимающиеся бизнесом. Да, в целом стали пить меньше и реже, но у нас произошла компенсация за счет изменения контингента. У нас не было повышения цен на какие-то рядовые продукты: напитки, кофе, чай, еду. По алкоголю изменение было разумным и гуманным.
Проблем с поставками не было — наоборот, вино в избытке. Мы поменяли карту, но это связано скорее с поставщиками, чем с кризисом.
Йос Фрумкин
Сооснователь баров «Фартук» и Union
По-моему, русский человек пить будет на все деньги, которые у него есть. У нас в принципе люди тратят деньги своеобразным способом: они скорее могут их занять, чтобы потусоваться, поэтому рационального подхода тут нет. У нас все меню сконструировано с демократичными ценами, поэтому практически нет никакой динамики. В статистике по двум заведениям за последний год сильных изменений нет.
Думаю, что в местах, ориентированных на другие сегменты, это может быть заметнее. У нас все-таки средний молодой класс, который пока меньше всего пострадал, только если из-за разницы курсов. Маловероятно, что те, кто к нам ходит, работает в госучреждениях; скорее они занимаются чем-то свободным, а там рынок динамичнее. Посещаемость осталась на том же уровне. Мне кажется, это связано с тем, что рынок ресторанов и баров сильно развивается, больший процент людей так или иначе строит свой досуг вокруг этого.
У нас в принципе люди тратят деньги своеобразным способом: они скорее могут их занять, чтобы потусоваться
Мы практически не поднимали цены, держались в рамках 10–15 процентов за год. Мы даже стали дешевле относительно других заведений нашего сегмента. Например, у нас появилась утиная ножка, она стоит 490 рублей, а в среднем по городу — под 700. Сейчас мы готовим полную смену меню с учетом и развития рынка, и кризиса — в отношении того, что из продуктов пропало, что появилось.
Понятно, что сейчас точка обострения, но мы четыре с половиной года этим занимаемся, и я бы не сказал, что что-то стало сильно по-другому. С какой-то стороны было проще: теперь нужно больше «контрабанды», которая стоит дешевле относительно официальных поставок, потому что меньше тратится на логистику. Я не считаю, что что-то сильно ухудшилось. Такое ощущение, что у нас два года назад не было кризиса и мы были в развивающейся стране, — все было очень похоже.
Владислав Жолудев
Совладелец бара Dead Poets
Стали меньше пить крепкого алкоголя — больше пива. Мы поставили в карту больше крафта, но у нас в принципе с самого начала так было. На мой взгляд, это все, в остальном ничего не изменилось. Подорожала немного кухня, но все равно люди берут примерно то же самое, что брали раньше. Количество посетителей в целом не уменьшилось, средний чек тоже остался таким же. Какие-то дорогие блюда мы убрали, потому что они совсем выросли в цене, например, свиные ребра, — поставили блюда чуть попроще.
Кризис, конечно, ощущается, потому что цена закупки выросла, но это заметно нам — не думаю, что это сильно сказывается на клиентах.
