Среди российских городов, переживающих пивной бум, Петербург стоит в авангарде: здесь больше всего локальных пивоварен, а сам напиток уже перестал быть элементом низкой культуры. Роль крафтовой революции в обществе и экономике даже обсуждалась на конференции в Смольном институте свободных искусств и наук.
На волне увлечения пивоварением «Бумага» рассказывает, откуда в Россию пришла мода на местное пиво, как Петербург возглавил отечественную крафтовую революцию, что нужно знать пивовару-любителю и сколько стоит домашний пивной завод.
Фото: shutterstock.com
В так называемой крафтовой революции — повальном увлечении домашним пивоварением среди любителей — из российских городов лидирующее положение занял Петербург. Здесь работает больше всего локальных пивоварен, таких как AF Brew, «Бакунин Brewery», Labeerint Brew. Они поставляют продукт не только в питейные заведения города, но и для экспорта. Вкус к домашнему производству пива и эля появился и у множества обычных горожан: за небольшие деньги они покупают оборудование для пивоварни и делают напитки для себя и друзей.
Производство крафтового пива стало своего рода новом ремесленничеством. В создании продукта не принимают участие крупные компании. Партии обычно ограничиваются несколькими тысячами литров, а для варки в случае необходимости часто берутся в аренду старые производства, а не создаются новые. Кирилл Мартынов, доцент гуманитарного факультета московского НИУ ВШЭ и автор исследования о крафтовой революции и ее последствиях для России, замечает, что напитки локального производства всегда отмечены местом происхождения, а мобильность и отсутствие больших партий позволяют производителям широко экспериментировать с рецептурой и вкусовыми качествами.
Как зарождалась крафтовая революция
Начало крафтовой революции относят к 70-м годам прошлого века. Тогда в США производство и потребление сваренного любителями пива переросло в мелкий и средний бизнес. Мартынов в докладе, посвященном своему исследованию, рассказывает, что за последние двенадцать лет производство крафта в Соединенных Штатах кардинально изменило рынок пивных напитков: крупные компании впервые теряют рынок под влиянием локальных производств. В 2014 году крафту принадлежало 52 % американского рынка.
Крафтовое пиво и эль очень популярны в Европе. При этом интерес к такому производству вслед за американцами выразили страны без богатой пивной культуры. Индустрия стремительно развивается в Норвегии, Дании, Нидерландах и Шотландии, а вот немцы, англичане и бельгийцы в данном случае к инновациям отнеслись с осторожностью.
Крафт в России
В России в целом и Петербурге в частности крафт стал не только естественным средством импортозамещения, но и успешным малым бизнесом. Производство и дистрибуция пива и эля, сваренных в домашних условиях, стали мощным стимулом для развития алкогольной культуры. В городе стали возникать бары с пивной тематикой и соответствующей кухней. Одним из первых было заведение Craft Bier Cafe на Гагаринской улице.
Успешную индустрию сопровождают и разного рода сложности. Среди главных проблем крафта Кирилл Мартынов называет нестабильность рынка, неопределенные перспективы импорта солода и хмеля и риски санкций: в 90 % случаев сырье у российского крафта импортное. Кроме того, в стране для алкогольной продукции появляются новые запретительные законы, а в отличие от производителей вина у пивоваров нет господдержки. Тем не менее, как считает Мартынов, крафт крайне успешен и спрос даже постоянно превышает предложение.
Домашнее пивоварение
Высокое качество напитка не только сделало российское крафтовое пиво конкурентноспособным продуктом, но и из низкой культуры привнесло его в кулинарию: пиво теперь выступает в той же роли, что и вино. Для пивоваров, не ориентирующихся на рынок, а занимающихся варкой для личных нужд, крафт стал своего рода хобби.
Непрофессионалы, занимающиеся приготовлением пива дома, используют чаще всего оборудование не для варки пива из зерна, а аппарат для брожения. «Приспособления именно для варки пива дома не разместишь, это уже размах небольшого производства», — рассказывает Михаил Колесников, pr-менеджер бара Union и пивовар-любитель.
Для создания крафтового напитка в домашних условиях необходима емкость для пива, сусло, дрожжи, термометр, средства для дезинфекции, бутылки. Самый простой набор на сайте магазина «МирБир», чуть ли не единственного в Петербурге поставщика оборудования для домашних пивоварен, стоит около 3 тысяч рублей.
Как говорит директор компании «МирБир» Игорь Лехнович, их основная аудитория — мужчины до сорока. Чаще всего это люди, которые находятся в поисках оригинального хобби и хотят самостоятельно создавать для себя и компании друзей качественный алкогольный продукт.
Средняя розничная цена половины литра крафтового пива составляет 200 рублей. В домашней пивоварне можно произвести примерно 18–20 литров. «По себестоимости пиво получается дешевле, но люди делают это не для экономии, а ради самого процесса, — уверен Колесников. — Это такой аттракцион для взрослых».
