Что покупать на рынках Тбилиси в июле и что из этого готовить. Рецепты грузинских блюд из грибов, кабачков и даже фруктов

Июль в Грузии — время не только фруктов и ягод, но и грибов, зелени и заготовок на зиму. Лисички, зеленая фасоль, вишня и абрикосы — вот на что стоит обратить внимание на рынках в июле.

Как готовить аджапсандали из кабачков, фасоль с орехами и окрошку из мацони? О сезонной еде июля Paper Kartuli рассказали бывший повар петербургского ресторана «Багратиони» Нана Сулуашвили и ресторанный консультант и автор телеграмм-канала о ресторанном бизнесе и гастрономии «Тбилисский FOODIZM».

Ткемали

Ткемали появились на рынках еще в мае, но их сезон продолжается до сих пор. Существует несколько видов слив, из них варят соус ткемали двух видов: кислый и сладкий, а затем смешать.

Как приготовить соус ткемали? Рассказывает Нана Сулуашвили:

• Сварите сливы и протрите через дуршлаг. Растолките в ступке чеснок.
• Измельчите и добавьте зелень: омбало (мята болотная) и кинза. Для остроты — перец. По вкусу – укроп.
• Протертую массу из слив поставить вариться на низком огне в алюминиевой посуде.
• Когда масса закипит, добавьте нарезанную зелень и посолите.

В майской подборке сезонных продуктов мы уже рассказывали, как приготовить из ткемали грузинский суп чакапули.

Грибы: лисички и никви

Ресторанный консультант Вахтанг Гиваргиз рассказывает, что в июле в Грузии сезон грибов: белых, лисичек, сыроежек, гроздьев. По словам эксперта, традиционно грузины жарят грибы в кеци (на глине) с добавлением местного сыра сулугуни и приправ.

Еще с грибами можно приготовить традиционное блюдо сванской кухни — ташмиджаби. Это пюре из картофеля, перемешанное со сливочным маслом и имеретинским сыром или сулугуни. К нему добавляют жареные грибы, рассказывает Вахтанг.

Как приготовить в кеци гриб никви — деликатес, который растет в западной части Грузии? Рассказывает Вахтанг Гиваргиз

• Разрежьте грибы, положите на кеци вместе с ломтиками сыра сулугуни и поставьте в духовку на 20 минут.
• По словам Вахтанга, никви очень сочный, но среди грузин принято добавлять к нему масло перед запеканием.

По словам Вахтанга Гиваргиза, до 11 июля в Грузии проходит Петров пост. Поэтому верующие грузины готовят и едят хинкали с грибами. Вахтанг советует пробовать их в ресторане Зодиак (ზოდიაქო) – 6 Gia Chanturia St.

Базилик

По словам Вахтанга Гиваргиза, сезон базилика в Грузии очень короткий. Сейчас самое время брать свежий базилик на рынке и добавлять его в классический овощной салат из огурцов и помидоров.

Фрукты: сливы, абрикосы и персики

Сезонные фрукты хороши как для компотов и зимних заготовок, говорит Нана Сулуашвили. В частности, из них можно приготовить пирог. По словам Наны, отлично подойдут абрикосы, вишня, персики и сливы.

Как приготовить тесто для фруктового пирога? Рассказывает Нана Сулуашвили

• Смешайте поллитра мацони с одной чайной ложкой соды, добавьте 150 грамм сливочного масла, 3 яйца, 250-300 грамм сахара. Взбейте всё миксером.
• Добавьте две — две с половиной кружки муки и ваниль. Тесто должно получится густым, как сметана, с высоким процентом жирности.

Тесто положите в посуду для выпекания, сверху положите нарезанные фрукты. Поставьте это в духовку, разогретую до 180 градусов на 30-40 минут. После этого у вас получится ароматный, вкусный десерт.

Фасоль стручковая (зеленая)

При выборе фасоли нужно следить, чтобы у плодов не было коричневых пятен, напоминает Сулуашвили. По словам Наны, это признак несвежести.

Как приготовить фасоль? Три варианта от Наны Сулуашвили:

• Первый вариант: отварить фасоль. Чтобы фасоль не почернела в процессе варки, нужно добавить немного соли. Когда фасоль сварится, слейте лишнюю воду. Отдельно можно обжарить лук и добавить его в фасоль, затем — сливочное масло и зелень: много кинзы, зеленый базилик, тимьян, немного укропа и петрушки, чеснок, черный перец по вкусу. Всю эту массу нудно перемешать толкушкой.
• Второй вариант: если к этой массе добавить картофель, баклажаны и залить соком от помидоров, получится фасоль с овощами.
• Третий вариант: фасоль с орехами. Отварите фасоль и перемолите ее вручную. Измельчите в блендере орехи, массу приправьте кинзой, уцхо сунели, чесноком и луком — можно обжаренным. Добавьте кинзу, укроп, тимьян. Хорошо перемешайте. По вкусу — немного уксуса: например, яблочного.

Кабачки

Из кабачков можно приготовить аджапсандали. Обжарить лук, добавить зеленый и красный перец, морковку, залить свежими помидорами без кожуры и варить 10 минут. Отдельно обжарить кабачки и смешать всё вместе.

Как приготовить салат из овощей и курицы? Рассказывает Нана Сулуашвили:

• Отварите куриное филе, нарежьте его кубиками.
• Выньте сердцевину из огурцов и помидоров, оставшуюся часть нарежьте маленькими кубиками.
• По вкусу нарежьте несколько соленых огурцов, красный (сладкий, болгарский) перец, белки отварных яиц. Добавьте кукурузные зерна.
• Перемешайте всё это и заправьте майонезом или сметаной.