16 августа 2018

Что едят петербуржцы, почему пьют вино вместо водки и откуда в России проблема с ожирением? Рассказывает социолог

Как Петербург стал винным городом, сколько молодых людей ест фастфуд ежедневно, почему богатые не питаются более здоровой пищей и что случилось с домашней кухней в России?

Об этом «Бумаге» рассказал профессор СПбГУ, доктор социологических наук Юрий Веселов. Он занимается социологией питания и изучает, что едят петербуржцы разного возраста и с разным доходом, какие рестораны предпочитают и насколько разнообразно питаются.

Что привычки в еде могут сказать об обществе и как социологи изучают питание

Социология питания занимается прежде всего теорией, а потом уже различными исследованиями, которые подтверждают (или нет) гипотезы. Поэтому социология питания тесно связана с историей питания.

Питание — это абсолютно социальная потребность. Мы биологические существа и должны что-то пить и есть, потому что того требует природа. Но эта потребность превращается в социализированную. На кофе-брейке мы пьем кофе, но еще и разговариваем. Еда символизирует определенную социальную ситуацию.

Пример социализации пищевых потребностей. Японские рыбаки в XVIII веке оказались выкинуты на территорию Дальнего Востока России и попали в поселение. Умирают от голода, но не едят мясо. Потому что в культуре нет мяса, и они только под страхом смерти начинают его есть.

То же самое антрополог Одри Ричардс пишет про африканские племена: едят одни овощи, а другие — полезные, хорошие — вообще не едят. Или, например, почему тайцы мешают рыбу и мясо, а мы нет? Пост. Рыба и мясо не мешаются именно из-за религиозных традиций. Сейчас мы этим традициям не следуем, а система социализации питания осталась. Человечество, говорил Леви-Стросс, начинается с кухни.

Мы хотим посмотреть, как эти материальные потребности существуют в социальном мире, какая есть дифференциация — например, между детьми и взрослыми, бедными и богатыми. А по пути развенчать некие мифы, господствующие сейчас в общественном сознании по поводу питания. Например, мы спрашивали: на что вы ориентируетесь в своем понимании правильного питания? И все говорят: «на тренера по фитнесу», «на Джейми Оливера». Мы спрашиваем: а Институт питания Академии наук (сейчас ФИЦ питания и биотехнологии — прим. «Бумаги»)? Никто. Все пользуются какими-то мифами.

Люди никогда не относились к питанию спокойно. Сначала все боялись голода, теперь все боятся переедания. Не съесть лишнего, не съесть неправильного. Очень часто не хватает просветительской работы и рационализации питания: что считается правильным с научной точки зрения? К сожалению, с наукой диетологией тоже беда. Я прочитал все наши учебники по диетологии — и каждый стоит на своем, нет единой общепризнанной научной точки зрения.

Связаны ли зарплата и здоровое питание и как ест молодежь и пожилые люди

В этом году в журнале «Социология и социальная антропология» у нас с моим аспирантом Глебом Черновым вышла статья «Еда и мы: гастрономический портрет Петербурга». В ней мы пытаемся исследовать, есть ли у Петербурга свое гастрономическое лицо, различается ли питание наших жителей или все едят одно и то же. Например, взять Шумерскую цивилизацию — одну из первых, ХХХ век до нашей эры. Откуда мы знаем, [что тогда ели]? Глиняные таблички и письменность. Нам известно, что и бедные, и богатые ели примерно одно и то же, только богатые чуть побольше.

То, что мы выяснили по поводу доходов и питания [петербуржцев], нас поразило в самое сердце: оказывается, мы как шумеры. Поскольку мы, видимо, находимся на этапе первоначального накопления капитала, богатые люди (богатыми мы считали тех, кто имеет больше 100 тысяч рублей на человека) питаются так же плохо, как и бедные. Но едят чуть больше. Есть такая тенденция: чем выше доход, тем чаще походы в «Макдоналдс». Оказывается, на правильное интересное питание влияет фактор образования, а не фактор дохода.

В последнем опросе мы спрашивали: питаетесь ли вы разнообразно? Почти 30 % нам говорит: нет. То есть изо дня в день люди едят одно и то же. И это некоторая проблема, потому что однообразие не дает получить необходимый состав элементов.

Наверное, хуже всего питаются пожилые люди. Мы специально исследовали эту группу (исследование можно почитать по ссылке — прим. «Бумаги»). Они разные. Есть, наверное, 5-процентная группа, которой просто необходимы талоны на питание, потому что они не едят ни мяса, ничего: нет средств, нет возможностей. Кроме того, у пожилых сильны советские привычки питания: [они едят] то, что считалось правильным и полезным тогда. Если вы откроете книгу 50-х годов, там будет, например, написано: «мороженое — питательный, полезный продукт». Но, конечно, если средняя пенсия 13 тысяч рублей, прожить можно, но питание будет абсолютно неинтересным, невкусным и неполезным.

У молодежи мы, например, спрашиваем: как часто вы питаетесь фастфудом? И есть 2-процентная группа, которая там питается каждый день. Как правило, фастфуд — это джанкфуд, то есть «мусорная еда», потому что блюда сделаны из полуфабрикатов, консервов, продуктов с высокой степенью переработки.

Как Петербург отличается от других городов по потреблению рыбы, вина и молочных продуктов

Мы сравнивали [Петербург с другими городами] по продуктам питания. Отличаемся, прежде всего, за счет женщин, усиленно поребляющих молочные продукты — примерно на 100 кг больше в год, чем в среднем по России. Мы примерно на уровне Башкирии.

Что касается вегетарианства, мы проводили опрос в этом году и прошлом. Он репрезентативный по Петербургу: выборка [респондентов] делалась по основным социально-демографическим параметрам. Мы спрашивали: какой диеты вы придерживаетесь? Около 2 % ответили: вегетарианства. Это довольно большое количество.

Что мы определили из печальных характеристик? Петербург находится у моря и Ладожского озера, а рыбы нет. Мы потребляем рыбы меньше, чем Рязань. У нас никак не развивается морская культура: для этого рыба должна быть дешевая, а она дорогая, потому что идет на экспорт.

Очень интересно, что пьют. Думали, это ошибка, и ждали, чтобы подтвердить или опровергнуть, но, как ни странно, мы винный город. Мы побеждаем водку. В Ленобласти — понятно, там сельские поселения, там господствует водка. Понятно, что пиво пьют везде и пьют много: россиянин в среднем выпивает около 60 л. Но если сравнивать водку и вино, в Петербурге мы четко видим тенденцию, что вина пьют больше. Это очень важно. Я не к тому, что надо пить много вина, но для России переключение с крепких спиртных напитков на более слабые — существенная проблема.

Какие рестораны предпочитают петербуржцы и почему большинство китайских заведений нам не известно

Мы провели опрос, в котором спрашивали: назовите ваш любимый ресторан. У нас есть народный рейтинг ресторанов — понятно, что рестораны высокой кухни в массовом опросе туда не попадут. Народный рейтинг не отражает, хороший ресторан или плохой; он отражает, куда ходят люди и что им нравится. [На первых местах] этнические рестораны, и все — с японско-китайской кухней: «Токио Сити», «Две палочки» и другие. Притом что это наша импровизация на тему японской кухни.

Эти этнические направления многое говорят о том, какое у нас гастрономическое лицо. В чем специфика? По сравнению с Москвой у нас существенно меньше денег, но высокий образовательный и культурный капитал. Мы живем в культурном мегаполисе. И это заставляет людей идти в этническую кухню. Это всё описано у Пьера Бурдьё в книге «Различение».

Мы занимаемся и различными кросс-культурными исследованиями. Приведу пример: мой аспирант из Китая защитил диссертацию о китайских ресторанах в Петербурге. Интересна не просто китайская еда и рестораны, а то, что это за социальное предприятие. Оказалось, что китайские рестораны — это особенный социальный институт. Мы обнаружили, что треть китайских ресторанов [в Петербурге] не видны, они теневые. О них есть информация только на китайском языке в WeCHat, и китайцы ее могут найти, а наша налоговая инспекция не может.

Почему в России исчезла культура домашней кухни

Российская кухня, конечно, мировой не стала в отличие, например, от итальянской (пицца и паста есть везде). Мы спрашивали: какими собственными продуктами обладает Петербург? «Ну корюшка». Но ее два-три раза в год едят. «Ну пышки». Тоже раз в год. «Петербургское мороженое, „Петрохолод“». Может быть, еще [называют] конфеты «Север».

Конечно, петербургскую кухню надо продвигать — может быть, изобретать. Это очень важная задача. У нас огромное количество туристов — более 7 млн в год. Нужно привлекать их не только тем, чтобы посмотреть балет или походить по городу, но и культурой ресторанов и кухни. А для этого нужно ее формировать.

На нас очень повлиял социализм. На Большом проспекте Васильевского острова есть торговый центр «Балтийский» — это бывшая фабрика-кухня конца 20-х — начала 30-х годов. В квартирах нет кухонь, всё делается на фабрике, люди питаются в рабочих столовых. Отрицание домашней культуры питания очень сильно повлияло на Россию.

Все говорят про американский фастфуд, но мы же тоже не отставали, а частенько шли впереди в этой индустриализации питания. Все женщины в Советском Союзе были отправлены на работу, они не сидели дома и не готовили. С точки зрения феминизма это, может быть, хорошо, но культура домашней готовки была утеряна. И эта деформация пока не выправилась.

Сейчас молодежь ленится готовить, покупает промышленную еду. В отличие от итальянцев, французов, испанцев, для которых обед — это социальный институт. А у нас — перекус. Надо возрождать это.

Ну и, конечно, мы одна из толстых наций — по сравнению с итальянцами, французами. Эта эпидемия ожирения, избыточного веса (в мае Минздрав заявил, что с 2011 по 2016 год количество россиян с ожирением выросло на 45 % — прим. «Бумаги»). Что интересно: помните, всегда говорили, что, чтобы не толстеть, надо много двигаться, заниматься спортом? Мы провели исследование big data. Есть мобильные телефоны, которые мерят шаги, и если сравнивать по странам, то мы одна из самых ходящих стран, очень много двигаемся. Но, видимо, это не так влияет на ожирение.

Конечно, в промышленной еде огромный процент жира: сосиски, колбаса, пельмени. Потом, люди едят очень много сладкого. К счастью, у нас потребляют не так много сладких газированных напитков, как в Америке. Но мы нация, которая перебирает с точки зрения неправильного питания.

Как возникла и развивалась социология питания и почему она спорит с фрейдизмом

Изначально вопросами питания занимались антропологи. У них есть такая триада: пища, одежда, жилище. Они рассматривали разные народы, народности и этносы, но это было некое описание: что едят эти, а что те. Например, антрополог Одри Ричардс ездила в Родезию, ей принадлежит одна из первых важных книг по питанию — о различных племенах в Южной Африке.

Но как только стали проводить более длительные и масштабные исследования, оказалось, что без обобщений не обойтись. И тут на помощь приходит социология. Одни из первых социологов питания — это Георг Зиммель, а у нас — Питирим Сорокин: он исследовал гражданскую войну и то, как голод влияет на ситуацию; написал книгу «Голод как фактор».

Были в социологии питания сильные наступления на фрейдистскую психологию. Социологи в лице Сорокина и Ричардс заявили, что питание в жизни человечества и общества более значимо, чем секс. То есть это более значимые потребность и поведение человека. А то, о чем говорит Фрейд, относится к современному обществу пищевого изобилия, когда секс и влечение вытесняют в подсознании питание. Но подсознание примитивных племен Южной Африки наполнено питанием.

Начались различные исследования в Соединенных Штатах, подключились французские антропологи и социологи — например, Леви-Стросс. Затем структуралисты — Ролан Барт. Из современных — Пьер Бурдьё. Так постепенно формировалось направление «социология питания». У нас оно развито мало и слабо, но есть исследования в МГУ, МГИМО, и мы в СПбГУ тоже принимаем в этом участие.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь на «Бумагу» там, где вам удобно
Все тексты
Четвертая волна коронавируса
За последний год в России умерли 2,4 миллиона человек. Это худший показатель смертности со времен войны
Оправдана ли паника из-за омикрон-штамма? Ирина Якутенко — о самом необычном варианте коронавируса
❗️ Роспотребнадзор ограничит срок действия ПЦР-теста 48 часами. Для приезжающих из стран, с которыми не возобновлено авиасообщение, введут двухнедельный карантин
Законы о QR-кодах в транспорте могут не успеть принять до Нового года, пишут «Ведомости». Предположительный срок — февраль
Спикер Госдумы открыл в телеграме комментарии под постом о QR-кодах — и получил больше 600 тысяч сообщений. О чем люди писали чаще всего?
Новый год — 2022
В Петербурге запустили почту Деда Мороза — письмо можно отправить в Великий Устюг. Как это работает?
12-метровая горка, карусель и маркет. Как этой зимой выглядит двор «Никольских рядов»
В Ленобласти можно бесплатно заготовить новогоднюю елку. Рассказываем как
В Петербурге запустили бота по поиску катков и лыжных трасс в каждом районе
Сколько потратят на украшение Петербурга к Новому году? А на главную ярмарку? Одна картинка
Как меняется Петербург
В Ломоносове появилось новое общественное пространство — на месте бывшего пустыря
В саду Дружбы закончились работы по благоустройству. Показываем, как изменилось общественное пространство
Ради строительства Большого Смоленского моста хотят снести восемь исторических домов. Что это за здания?
Смольный может построить велодорожку из Лахты до Смолячкова. На «технико-экономическое обоснование» проекта выделили 11 млн рублей
Новый мост через Неву свяжет два берега Невского и Красногвардейского районов. Что известно о разводной переправе и как она может выглядеть
Вакцинация от коронавируса
В Петербурге задержали четырех человек, организовавших бизнес по продаже поддельных QR-кодов. Позднее прокуратура отменила возбуждение уголовного дела
В Петербург поступила новая партия вакцины «Спутник V» — более 100 тысяч доз
Что известно про новый штамм коронавируса B.1.1.529? Насколько он опасен и заражен ли им кто-то в России?
В общественном транспорте Петербурга не будут вводить QR-коды. А что насчет такси?
В Ленобласти введут обязательную вакцинацию вслед за Петербургом. Рассказываем, кого она коснется
Коллеги «Бумаги»
Обвинительные клоны
Непрофессиональное заболевание
Как читать новости о ковиде?
Научпоп
В России вручили премию «За верность науке». Лучшим научно-просветительским проектом года стал Science Slam 🙌
Мы заполнили два вагона поезда Москва — Петербург молодыми учеными. Что было дальше?
«Мир знаний» — ежегодный фестиваль научного кино. Как он изменился и что покажут в этот раз
Фестиваль научных и исследовательских фильмов «Мир знаний» проведут в Петербурге с 1 по 6 декабря. Тема этого года — космос
Почему у облаков в Петербурге бывают ровные края? Мы узнали у популяризатора астрономии и синоптика. Обновлено
Подкасты «Бумаги»
Мы всегда онлайн! Не пора отдохнуть от интернета? В этом подкасте обсуждаем зависимость от соцсетей и диджитал-детокс
Как большие данные изменили науку? В этом подкасте слушайте, что можно узнать о соцсетях, дружбе и неравенстве благодаря big data
Как понять, что вы живете в гетто? Слушайте лекцию о том, почему происходит сегрегация в городах
Зимовка в теплой стране — это дорого и сложно? А что с границами? В этом подкасте планируем побег от холодов
Нанохлеб, «графеновики» и 3D-печать домов: в этом подкасте обсуждаем новые материалы и придумываем, что взять с собой в постапокалипсис
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.