На фоне роста цен и проблем с импортом «Бумага» рассказывает о сезонных продуктах, которые можно выгодно купить на рынках, в магазинах шаговой доступности и у бабушек у метро.
Вместе с шефами петербургских заведений мы объясняем, как выбирать овощи, фрукты и грибы, что необычного из них приготовить и как сделать заготовки на будущее.
О сезонных продуктах сентября — томатах, тыкве и чернике — «Бумага» поговорила с Виталием Паппом, шеф-поваром кафе «Мечтатели».
Томаты
Если у вас есть дачный участок, вырастить томаты можно самостоятельно: в Ленобласти помидоры высаживают как в теплицах, так и в открытом грунте. В сезон томаты встречаются повсеместно: на рынках, в овощных лавках, у фермеров и в супермаркетах.
Выбрать хорошие томаты можно «носом», говорит шеф кафе «Мечтатели» Виталий Папп. «Знакомый всем характерный аромат спелого томата — верный признак качества продукта, — отмечает он. — Если аромата нет, то и брать не рекомендую». Шеф также советует проверить кожицу на ощупь — чем она тоньше, тем лучше.
Сколько стоит: от 100 до 200 ₽ за килограмм
Что приготовить в сезон: свежие томаты с брынзой
— Сезонные томаты смотрятся блестяще в сыром виде. Очень люблю посыпать фермерские томаты кошерной солью и сочетать с ярким сыром, например брынзой. Тут главное — найти брынзу хорошего качества.
Как запасти впрок: томатный джем
Многие консервируют томаты в банках, еще один распространенный способ — завяливание. Виталий Папп же рекомендует менее тривиальный метод — из помидоров можно сделать джем. Для этого пробейте в блендере часть овощей с небольшим количеством соевого соуса и воды, а вторую часть нарежьте крупными кубиками, добавьте сахар по вкусу и немного чили-перца. Все соедините, варите на тихом огне полтора часа, время от времени снимая пенку. Джем получится не сладкий, его можно хранить в стерилизованных банках. Использовать джем можно для приготовления сэндвичей и соусов, также он подойдет к некоторым мягким сырам, например брынзе или фете.
Тыква
Хорошую тыкву можно найти на фермах, рынках и в овощных лавках, говорит Виталий Папп. В сетевых супермаркетах она тоже встречается, но качество продукта «не всегда радует», считает шеф.
Видов тыквы довольно много, на кухне «Мечтателей» используют мускатную тыкву — ее плоды отличаются сладостью, поэтому мускатные тыквы часто используют в десертах.
Выбрать вкусную тыкву можно по плодоножке. Если она есть и выглядит сухой, плод, скорее всего, созрел естественным путем. Еще один важный фактор — шкурка тыквы, которая должна быть мягкой и легко сниматься ножом.
Долго хранить плоды Папп не рекомендует: в этом случае они станут тверже, а их вкус будет более бедным.
Сколько стоит: от 130 до 240 ₽ за килограмм
Что приготовить в сезон: панна-котта с тыквой
— Тыкву надо разделить вдоль на две части, убрать семечки, смазать медом, добавить соль по вкусу и немного сушеной ромашки. Заверните тыкву в фольгу и запеките до полной мягкости. После отделите ложкой мякоть от кожуры и измельчите мякоть в блендере до получения однородной массы.
Соедините со сливками низкой жирности и доведите до кипения. После добавьте соль и предварительно замоченный желатин, дайте немного остыть и добавьте жирные сливки — их должно быть в три раза меньше, чем основной массы.
Перемешайте венчиком и разлейте по силиконовым формам. Уберите в холодильник на ночь. На утро возьмите печенье, достаньте тыквенную заготовку, разрежьте ее и выложите сверху на печенье. Декорировать десерт можно медом и дробленым фундуком.
Как запасти впрок: засахаренная тыква
На зиму из тыквы можно сделать варенье или крем, также продукт можно заморозить и использовать по необходимости: для приготовления пирогов или гарнира к ужину. Еще один способ — засахаривание тыквы. «Запеките тыкву как в рецепте
панна-котты, но выньте ее из духовки чуть раньше, — советует Виталий. — Нарежьте, как вам больше нравится, и поместите тыкву в баночку с медом и лесными орехами. Мед сохранит тыкву, а орехи сделают вкус более богатым». Не забывайте, что для долгосрочного хранения подойдут только стерилизованные банки с плотно закрученными крышками.
🥫 Петербургские бабушки рассказывают, как закатывать фрукты и овощи на зиму
Читайте, как приготовить аджику и грушевое варенье
Черника
Свежая черника редко встречается в магазинах, искать ее лучше на рынках. Ягоды также можно купить на стихийных торговых точках у станций метро, но в этом случае нужно особенно внимательно подойти к выбору. Сэкономить можно, отправившись в лес и собрав чернику самостоятельно: ягода растет, например, на Карельском перешейке.
Выбирать чернику следует по виду: ягода должна быть крупной, равномерно окрашенной и сухой.
Сколько стоит: от 600 ₽ за килограмм
Что приготовить в сезон: черничный соус
— Можно сделать соус на основе пюре черники, горького шоколада и ворчестерского соуса. Варим чернику на медленном огне до образования жидкости, потом добавляем немного темного шоколада, нарубленного на мелкие кусочки. Постоянно помешиваем и продолжаем варить до растворения шоколада. Далее добавляем пару капель соуса ворчестер. Мы в «Мечтателях» сопровождали этим соусом оленину.
Как запасти впрок
Шеф «Мечтателей» рекомендует есть чернику сразу, однако если вы столкнулись с излишком ягод, можно сварить варенье. Конкретные рецепты можно найти в поисковиках, в приготовлении нет ничего сложного. Более интересного вкуса можно добиться, если добавить в варенье цедру лимона или грейпфрута, апельсиновый сок и пару зерен кардамона. В этом случае у варенья будет вкус, чем-то схожий с итальянским аперитивом Aperol.
На какие еще продукты обратить внимание в сентябре
Из овощей в сентябре стоит обратить внимание на сельдерей и пастернак, из фруктов — на инжир и сливу. Также первый месяц осени — один из важнейших в году для грибников. В лесах в сентябре растут маслята, козляки (другое название гриба — козлята), грузди и рыжики. Маслята чаще всего маринуют, грузди и рыжики — солят.
Что еще почитать:
- Сезонные продукты августа: как выбрать и заготовить на будущее свеклу, белые грибы и арбузы.
