Кулинария стала новым видом досуга, который совмещает в себе обучение, общение и вкусный ужин. «Бумага» поговорила с теми, кто учит готовить других, и выяснила, в чем разница между весёлым мастер-классом и серьезной кулинарной школой с точки зрения прибыли.
Фото: Александра Лахман / «Бумага»
Идею «готовим вместе» в Россию привёз знаменитый повар Джейми Оливер ещё в конце девяностых. Сейчас эта концепция активно развивается: готовить под руководством профессионалов вошло в моду. Кулинария перешла из разряда рутинных домашних обязанностей в вид досуга. Блюдо любого уровня можно приготовить в компании друзей под присмотром шеф-повара. Но кулинарные мастер-классы — это не только способ научиться готовить. Совместная работа сближает, располагает к общению. Этим объясняется популярность таких мастер-классов у больших компаний, которые используют их как вид корпоративного отдыха.
Основатели проекта «Кухня Project» Мария Лабер, Маша Завирюха и Вероника Лукашева от слова «мастер» открещиваются: ни у одной из них нет специального образования. Зато есть навык, любовь к готовке и смелость, с которой полгода назад они запустили свой проект. Каждой из них — чуть за двадцать, девушки учатся на далеких от кулинарии специальностях. То, что происходит каждый воскресный вечер в мастерской вкуса «Компот», девушки предпочитают называть кулинарными встречами, где можно хорошо провести время с друзьями и познакомиться с интересными людьми. Другие, по мнению Маши Завирюхи, на «Кухню» не приходят: озлобленные домохозяйки остаются дома.
В команде проекта — только три подруги. Непосредственные ведущие встреч — Маша и Вероника. Именно с них, а также с их общего стартового вложения в 60 000 рублей, скопленных когда-то на учёбу, всё и начиналось.
— После школы я приехала из Астрахани в Питер, познакомилась с девочками, — вспоминает Мария Лабер. — Первый курс, вокруг живёт куча молодёжи, и все хотят есть. К нам приходили друзья и готовили — все на всех. Оттуда, мне кажется, наша «Кухня».
Внешних денег девушки не привлекали, хотя зарабатывать начали только спустя два месяца после запуска. Основными статьями расходов были и остаются траты на технику, посуду и рекламные флаеры. За время своего существования «Кухня Project» уже успела сменить площадку. Сначала девочки обращались в рестораны, понимая, что кулинарные курсы удобнее проводить на базе кухни, готовой к работе. Но в итоге первой площадкой для них стал бар «Ателье». Позднее появилась необходимость в более свободном и технически оснащенном пространстве. Таким местом стала мастерская вкуса «Компот», где «Кухня» работает уже несколько месяцев. Письменного договора аренды у них нет: Маша, Мария и Вероника оплачивают почасовое пребывание в мастерской.
На каждый кулинарный вечер приглашается до 15 человек. Цена участия зависит от стоимости ингредиентов и варьируется от 400 до 1000 рублей. Девушки принципиально используют только те продукты, которые можно найти в ближайшем супермаркете. При этом, как объяснила Мария Лабер, сейчас развивается сеть контактов с поставщиками продуктов и услуг. Схема «реклама для брендов — продукты для „Кухни“» очень выгодна обеим сторонам, но сотрудничество пока ограничивается одним мероприятием. Несмотря на молодость проекта, девушки продолжают строить планы.
— Конечно, мы хотим сделать так, чтобы из одного дня это переросло в пять дней в неделю, — говорит Вероника. — Хотим сделать детский день, встречи на воздухе, ночную кухню. В мечтах — своё помещение в центре города. Желания есть, но до этого всего надо дорасти.
Девушки признают, что к открытию своего заведения они, может, и идут, но медленно. У ник пока нет ни бизнес-плана, ни регистрации своего предприятия, а цели скорее напоминают мечты. В отличие от романтичного и молодого проекта «Кухня Project» кулинарный клуб La Cream получил официальный статус предприятия сразу, со дня своего открытия в 2009 году.
В La Cream всем руководит Юлия Лашкова, ещё недавно — выпускница факультета коммерции и маркетинга ФИНЭКа. Она придумала и основала клуб, она же занимается рекламой, юридическими и бухгалтерскими вопросами. А началось всё, как вспоминает девушка, стихийно:
— На старших курсах я увлеклась кулинарией — притом, что лет до 18 я почти не готовила. Я начала печь по ночам. Получалось плохо, и я стала искать курсы. На тот момент был только один вариант — Кулинарная школа № 1. После пары занятий я сделала вывод, что это очень полезно, но неромантично. Ходишь как в школу, записываешь, а мне было двадцать и хотелось другого.
«Другое» Юлия нашла в ресторане, когда однажды шеф-повар вышел к гостям, чтобы продемонстрировать «чудо приготовления». После знакомства с поваром девушка разработала концепцию занятий, и уже через неделю они проводили их вместе. Постепенно к команде присоединялись новые повара-друзья. Запуск проекта растянулся на полгода, и поэтому сумма стартового капитала размыта: от 60 000 до 100 000 рублей. Первые вложенные в проект деньги ушли на сайт, зарплаты и форму.
— Я скажу точно, что я никогда не уходила в минус — разве что был «стоп» или минимальные доходы, — вспоминает Юлия. — Никаких страшных минусов даже на этапе вложений. Каждый раз, когда я вкладывала, в течение пары месяцев всё возвращалось.
Цена занятия складывается из стоимости продуктов, аренды и гонораров шеф-повару, фотографу и администратору. В среднем выходит от 1200 до 1500 рублей на человека.
Юлия Лашкова: «Повара — творческие натуры, им нужно признание, чтобы их вызывали и благодарили. У них бывают кризисы самовыражения. Тут приходится быть психологом».
Через год после открытия у La Cream появились заказы на корпоративные вечеринки, которые вскоре стали главным направлением работы. Сейчас среди клиентов кулинарного клуба есть большие компании, такие как «Сбербанк», «Балтика» и «Юнимилк». Они-то и приносят основный доход.
Постепенно La Cream обрёл свою публику и сейчас у него около 200 постоянных клиентов с именными картами и расширенными возможностями. Кулинарный клуб состоит в партнёрских отношениях с ресторанами города. Чаще всего они регулируются договором аренды. Команда клуба «путешествует» по заведениям и знакомит гостей с различной кухней. Именно поэтому La Cream когда-то отказался от создания собственной студии. Шеф-повара, бармены, фотографы работают на фрилансе. Как правило, повара проводят занятия по месту основной работы.
— Повара — они же творческие натуры, — объясняет Юля. — Им нужно признание, чтобы их вызывали и благодарили. У них, например, бывают кризисы самовыражения: «пропало вдохновение, всё, я ухожу в „О`кей“ резать колбасу». Тут приходится быть психологом.
Юрий Хритоненко, совладелец питерской Кулинарной школы № 1 (той самой, в которую обратилась Юлия Лашкова), ничего не говорит о психологии руководителя, зато о запуске своего дела отзывается довольно жёстко:
— Если кто-то хочет открывать свою школу — пусть испытает на себе, как это. Были попытки у тех поваров, которые проводили здесь занятия. Но сейчас вообще ничего невозможно открыть с нуля. Время такое: уже всё открыто.
Открытая в 2007 году Кулинарная школа № 1 всегда была одним из самых популярных мест, где можно овладеть кулинарным искусством. А монополист Хритоненко уверен, что это единственное место в городе, которое предоставляет возможность систематически обучаться кулинарии. Свою школу он сравнивает с курсами бухгалтеров или курсами вождения, куда люди приходят после работы и учатся по договору.
Теоретически ярлык «кулинарная школа» может повесить на себя любой ресторан. Но надо понимать основной вид деятельности: либо ты кормишь людей, либо учишь.
— Знаете, теоретически ярлык «кулинарная школа» может повесить на себя любой ресторан, — замечает Юрий. — Но надо понимать основной вид деятельности: либо ты кормишь людей, либо учишь. Это две разные вещи. Я не настроен агрессивно по отношению к конкурентам — у меня пока их просто нет.
Открытие Школы обошлось без привлечения инвесторов, совладельцы вложили собственные деньги. Помимо нескольких администраторов, в Кулинарной школе № 1 нет своего персонала. В отличие от девушек из «Кухни Project» и La Cream, Юрий смотрит на своё дело только с точки зрения бизнеса. Но, как показал его опыт, трудно строить рентабельный бизнес на одних кулинарных уроках. Поэтому Школа занимаются также кейтерингом, организацией праздников, предоставляют услугу «шеф-повар в аренду» и возможность занятий в форме тимбилдинга.
Клиенты Школы тоже не похожи на типичных клиентов кулинарных мастер-классов. По словам директора, к ним приходят в основном работающие женщины или девушки, которых присылают учиться мужья. Один кулинарный урок в группе из 5-7 человек стоит 1700 рублей, индивидуальное занятие с шеф-поваром — в два раза больше.
— Это инвестиции в себя, — объясняет Юрий суровую ценовую политику. — Индивидуальное занятие стоит 3 500 рублей. Научиться чувствовать себя на кухне комфортно, получать от процесса готовки удовольствие — это десять индивидуальных занятий. Теперь скажите: 35 000 рублей инвестиций в себя на всю оставшуюся жизнь — это много или мало?
Чтобы научиться готовить, можно обратиться к девочкам-студенткам или пойти в серьёзную школу и «инвестировать в себя» внушительную сумму. С точки зрения бизнеса, разброс тоже велик и рецепт успеха зависит от целей проекта. Но если к умению готовить приложить 60-100 тысяч рублей и приправить это деловой хваткой, то, как показывает практика, кулинар может стать предпринимателем.
Читайте другие тексты рубрики:
