27 и 28 июля на гастрономическом фестивале «О, да! Еда!» в Приморском парке Победы компания МТС собирает комьюнити неравнодушных людей. Еда — это то, с чего можно начать путь к изменению своего образа жизни и мира вокруг себя к лучшему.
МТС предложит гостям фестиваля узнать больше об этой теме. Например, что делать с органическим отходами, какие есть альтернативы одноразовым предметам и какому виду пластика лучше отдать предпочтение, если всё же приходится его покупать. В специальном лектории МТС гости фестиваля смогут вдохновиться выступлениями создателей и идеологов эко-движений Петербурга.
Почему продукты выбрасываются на всех стадиях производства, зачем составлять список покупок еды на неделю, каким образом службы доставки влияют на экологию и что можно приготовить из апельсиновой цедры, остывшего кофе или рыбьих голов?
Эксперт московского Отделения Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, петербургский повар и фуд-активистка рассказали «Бумаге» об осознанном потреблении еды и о том, почему считают его необходимой мерой.
Катерина Антоневич
Эксперт отделения продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН для связи с РФ
— Потери еды происходят на всех этапах: при посадке семян, сборе урожая, его хранении и транспортировке, при доставке на склады магазинов и рынков, на витринах, ну и, наконец, в наших холодильниках и на тарелках.
Фермер может потерять часть урожая в поле из-за неправильного ухода, погодных условий, болезни, отсутствия необходимой техники или инструментов для уборки урожая. Если условия хранения не соблюдены, расфасованное зерно может, например, сгнить в мешках или оказаться съеденным грызунами. Во время транспортировки урожая потери могут быть связаны как с физической инфраструктурой — плохими дорогами, дальними расстояниями до складов или перерабатывающих заводов — так и с простоями на границе, к примеру, из-за отсутствия необходимых документов или сложности в их оформлении.
Немалая часть продовольствия может быть потеряна на этапе переработки. В ход идет не всё сырье — часть выбрасывается, хотя можно диверсифицировать бизнес, сократить издержки и увеличить доход.
Так, например, в Нидерландах существует целый завод по производству соусов, супов, приправ из продуктов, которые имеют «нетоварный» вид и, грубо говоря, не «доживут» до завтра. В Венгрии студенты решили заняться переработкой фруктов и овощей, которые остались после сбора урожая на поле, в соки и смузи. Обычно на поле остаются продукты «нетоварного» вида или неправильной формы, хотя эти параметры нисколько не влияют на питательную ценность и вкус.
Пропадают и те продукты, которые мы покупаем, но не доедаем, не знаем, как готовить или правильно хранить. Можно представить, что вы вышли из магазина с тремя пакетами продуктов, но пока дошли домой, у вас осталось только два пакета. Вы потеряли не только продукты, но и собственные деньги. А главное, ресурсы на производство этих продуктов были затрачены зря. Пищевые отходы и продовольственные потери генерируют невероятное количество парниковых газов, 8 % всех выбросов — это еда, которую мы не съели, а выкинули.
Для понимания масштабов: общий объем воды, затраченной на производство выбрасываемого продовольствия каждый год в мире, сравним с объемом ежегодного потока реки Волги. Помимо этого, прямые экономические потери от пищевых отходов (исключая рыбу и морепродукты) доходят до 750 миллиардов долларов США ежегодно.
Всё прогрессивное общество озадачено сокращением углеродного следа и целями устойчивого развития, к достижению которых к 2030 году стремится весь мир: «зеленой» экономикой, экономикой замкнутого цикла. Корпорации пересматривают свои стратегии развития и отношение к ресурсам, к потребителям. Австралия, Дания, Нидерланды, Франция, Япония, Южная Корея решают проблему потерь на государственном уровне. Ретейлеры по всему миру придумывают креативные стратегии, как приучить покупателей к «некрасивым» овощам и фруктам.
В России разговоры о целях устойчивого развития только начинают появляться на повестке дня. Для того чтобы сравнивать наши потери с потерями в других странах, должна быть статистика. Учет, выявление причин, образовательная работа с покупателями. Причина нерационального использования продуктов питания заключается в отсутствии информации и налаженной сети контактов. В России пока нет органа власти, ответственного министерства или департамента, стимулирующего исследование проблемы и создание законодательства, регулирующего этот вопрос.
В нашей стране у проблемы пищевых потерь и отходов маленький медийный охват — но он имеет большой потенциал. Мы, к счастью, уже задумались о проблеме пластика, о следе, который оставляет пластик после себя. Пора задуматься и о пищевых потерях и отходах. И это не про то, как недоеденный вами бургер или салат смогут прокормить голодающих людей (количество которых, кстати, растет во всем мире и достигло уже 821 миллионов). Задуматься нужно об устойчивости, ответственном потреблении и эффективности использования доступных (пока) ресурсов.
К сожалению, непонятно, кто должен проявлять экологическую инициативу: бизнес — через механизмы лоббирования профсоюзов, объясняя необходимость изменений в законодательстве — или покупатель — требуя более ответственного отношения от производителей и ретейла. Например, огромная благотворительная организация — фонд продовольствия «Русь» — работает со многими ретейлерами, ресторанами. Но проблема в том, что продукты, которые отдаются на благотворительность, облагаются налогом. Сейчас удобнее и экономически выгоднее утилизировать продукт, чем отдать его на вторичное использование. Экспертная группа уже работает над продвижением инициативы изменения законодательства, чтобы упростить налогообложение продуктов, которые отправляют на благотворительность.
Проанализировать собственные потери еды вы можете самостоятельно, понаблюдав за своими привычками, остатками на тарелке и холодильником. Улучшение условий сервиса питания, кстати, влияет на потери, но достаточно косвенно и немногочисленно. Доставка еды увеличивает «углеродный след» цепочки «от поля до тарелки». Раньше мы ходили в магазин пешком, а сейчас нам привозит еду грузовик.
Сохранить продовольствие можно, только изменив подход ко всей цепочке, к продовольственной системе. Мы должны научиться перераспределять уже произведенную, но не съеденную еду — производить новые продукты (например, супы из овощей «нетоварного» вида) или отдавать уже готовые, но не проданные блюда банкам еды. Менее привлекательный, но эффективный вариант — использовать пищевые отходы в качестве корма для животных. Во многих странах мира граждане платят за свой углеродный след: в Южной Корее, например, горожане оплачивают количество пищевых отходов, которые выбрасывают, — это мотивирует их к более ответственному потреблению.
Наука не стоит на месте. Для того чтобы продлить жизнь продуктов на полке в магазине и в холодильнике, ученые разрабатывают технологии сохранения продовольствия во время транспортировки, инновации в упаковке и хранении продуктов. Но, в конце концов, это наша с вами задача — решить, где поставить правильный знак препинания во фразе «доесть нельзя выбрасывать».
Илья Шапиро
Повар бара Utopist, фуд-активист
— Мне кажется, еще с голодных времен у людей остался страх перед пустым холодильником. Мы покупаем кучу еды, которая нам не нужна, не подстраиваемся под собственные желания, не следим за своим потреблением пищи. Приходя в магазин, берем на всякий случай всё сразу. В итоге продукты портятся и отправляются на помойку.
Акции, желание сэкономить тоже приводят к тому, что ты выбрасываешь покупку, которая была тебе не нужна. Многое упирается в умение планировать и составлять списки продуктов — минимальное количество [необходимых продуктов] на неделю.
Кроме того, люди опасаются есть то, что уже немного потеряло привлекательный вид. Конечно, в случае с мясом лучше не рисковать, хотя некоторые даже опасаются его замораживать.
Еще одна проблема, — то, что у многих нет желания что-то готовить. С продуктом от и до никто не хочет работать — все очень занятые.
Между тем, в моем ресторане, например, мы сейчас полностью зацикливаем апельсин. Делаем гранолу, в которую будем добавлять варенье из цедры, варить варенье на соке. В боул с индейкой добавляем дольки.
Известный шеф-повар Хестон Блюменталь говорит, что в картофельных очистках содержится самый вкус — если их подкипятить с молоком, которое добавляешь в пюре, блюдо получается более насыщенным. Я пробовал так делать: молоко действительно становится «картофельным».
Из шкурок овощей также можно сварить бульон, сделать чипсы, настойки — всё что угодно. Я делал настойки из шкурок от груши; палок от зелени — тимьяна, розмарина, шалфея; из яблок; из чесночных шкурок.
Тот же самый лук можно закинуть в воду — он прорастет, и у тебя будет зеленый лук. Недели три можно спокойно есть свежую зелень.
Что касается молочных продуктов, из скисшего молока и кефира можно приготовить домашний сыр, который делается достаточно легко. Овощи можно заморозить: например, сделать заготовки — обжарку для супа. То же самое с фруктами. Почти у всех дома есть блендер. Можно раскидать по пакетам и заморозить персик, грушу, яблоко, банан. Достал, кинул в блендер — вот тебе и смузи. Кроме того, продукты можно законсервировать или сделать из них варенье.
С мясом сложнее — многое из того, сложно сделать в домашних условиях, никто делать не будет. Конечно, из кожи можно делать чипсы, а из потрохов Антон Абрезов (петербургский шеф-повар — прим. «Бумаги») в свое время сделал рыбный соус. Но если не хочется таким заниматься, проще всего покупать уже потрошеную рыбу, чтобы облегчить себе жизнь. Хотя у нас зачастую выкидываются и головы, и хвосты, а ведь из них можно сделать отличную уху.
На мой взгляд, продукты, которые растут в городе, тоже можно использовать. На экологическом фоне город и дача, которая находится от него в десяти километрах, — примерно одно и то же. Главное — обработать и помыть. В Европе это вообще нормальная практика: мой отец живет в Италии, ходит в соседний парк и собирает там яблоки и абрикосы.
Самый мой любимый рецепт сейчас — из хлебных крошек. Перемалываешь их в блендере, обжариваешь, добавляешь сливочное масло, мед, сахар по вкусу. Всё это остывает, выкладывается в форму, замораживается, — и через два часа получается отличное печенье.
Если говорить о кофе, девушки утверждают, что из кофейной гущи можно делать маски. Остывший кофе можно добавлять в десерты — например, крем-брюле. Берешь четыре желтка, сливки, сахар — и добавляешь по вкусу то, что любишь: например, кофе. Получится нежно-коричневый десерт. В зависимости от предпочтений можно добавить также цедру лайма или ягоды.
Самые частые отговорки, почему люди не хотят заниматься подобным, — «Мне некогда» и «Мне лень». О том, что это нереально сделать, я ни разу не слышал.
Ася Сеничева
Соавтор проекта «Еда спасет мир», спикер фестиваля «О, да! Еда!» в лектории МТС, менеджер спецпроектов «Бумаги»
— На фестивале «О, да! Еда!» я буду рассказывать о взаимосвязи еды, экологии и нашей повседневной жизни.
Мне кажется, что сейчас все разговоры вокруг еды сводятся к оценке ее вкуса и эстетики: есть блоги с рецептами и рецензиями на рестораны, а кафе стараются удивить посетителей необычными блюдами. Но о еде как о части экосистемы и гигантской производственной цепочки, требующей колоссального количества ресурсов, говорят совсем мало.
К тому же по разным подсчетам до 50 % всех пищевых отходов образуются в домохозяйствах. Это часто происходит потому, что у многих, кто не сталкивался с продовольственным дефицитом, есть иллюзия изобилия [еды]: продукты лежат на полках супермаркетов и не кончаются, а в кафе нам в любое время приготовят любое блюдо. Это значит, что можно не очень бережно относиться к еде, покупать много, заказывать из служб доставки свежие блюда, а вчерашние выкидывать, потому что они уже не выглядят так аппетитно.
Прошлым летом мы с другом и единомышленником из проекта «Еда спасет мир» решили провести эксперимент и неделю питались только тем, что кто-то собирался выкинуть. Во-первых, мы хотели своими глазами посмотреть на то, кто и сколько выкидывает еды: ходили на помойку соседнего супермаркета, забирали еду от знакомых и пакеты нереализованного хлеба из пекарен. Во-вторых, нам было важно показать, что большая часть еды, которая выкидывается, на самом деле съедобная, и из нее можно приготовить много вкусных блюд.
Петербурженка собрала продукты из мусорных баков и провела бесплатный ужин в своем дворе
Зачем она это сделала и почему призывает не выбрасывать еду
Кажется, что у горожан есть стереотип о том, что еда с помойки — это куски недоеденных бутербродов и тухлые помидоры. Но на самом деле супермаркеты огромными пакетами выкидывают на свалки чуть переспелые бананы, целые бутылки молока и кефира, буханки хлеба, у которых срок годности заканчивается еще только через пару дней. Мы обнаружили разные причины того, почему люди выкидывают еду дома. Нам отдавали кофе, который не понравился на вкус; кучу банок варенья, которое когда-то закупили впрок, а потом не смогли доесть; еду, которую выкинули бы из-за того, что семья переезжает из квартиры и нужно освободить холодильник. Этот эксперимент стал для нас важным опытом, через который мы переосмыслили проблему пищевых отходов в городе.
Есть также иллюзия того, что органические отходы не так вредны для природы, как, например, пластик. Но большинство пищевых отходов попадают не в компост, а на большие свалки, где они гниют десятки лет в анаэробной среде и выделяют вредный парниковый газ метан. То есть банановая кожура, которую мы выкинули в траву в лесу сгниет за несколько недель, а на полигонах будет разлагаться годами.
Я заметила, что среди моих друзей экологическая сознательность повысилась: например, взять пластиковый пакет в магазине — это уже что-то постыдное, знак того, что человек не заботится об окружающей среде, а разделять дома мусор — почти норма. Но вот недоеденную еду из ресторанов всё еще нормально оставлять на тарелках и не забирать с собой.
Мне бы хотелось, чтобы люди начали более ответственно подходить к потреблению еды: не покупали лишних продуктов по акциям, меньше выкидывали, готовили из оставшихся съедобных ингредиентов, забирали с собой несъеденное из кафе. Стоит также пересмотреть отношение к еде как декорации, и обращать внимание на вкус и свойства, а не на внешний вид. Супермаркеты могут следить за количеством закупок и спросом и не закупать лишнего. Для утилизации пищевых отходов в ретейле и общепите можно использовать специальное оборудование, которое перерабатывает органику в биомассу, которую потом можно использовать для удобрений.
