Сейчас в каждом микрорайоне Петербурга есть своя частная пекарня, а модные булочные в центре города предлагают любой хлеб — от родного бородинского до итальянской чиабатты и французского багета. Как и у европейцев, у петербуржцев появляется возможность покупать хлеб не в супермаркете, а в пекарне возле дома.
Почему именно свежий хлеб оказался самым востребованным товаром в спальном районе, от какой выпечки приходится отказываться из-за местной специфики и какие проблемы возникают при использовании российской муки — рассказывает учредитель сети пекарен «Коржов» Виктор Сартаков-Коржов.
Фото: shutterstock.com
Первая пекарня «Коржов» появилась в 2012 году на проспекте Науки, 17 — посреди жилого массива и вдалеке от мест, в которые принято ходить за «здоровыми» продуктами. Клиентами нового заведения стали местные жители: пенсионеры и домохозяйки, многие из которых и не слышали о моде на все натуральное.
И хотя частная пекарня-кондитерская с европейским ассортиментом на окраине была явлением относительно новым, первым делом в «Коржове» занялись не покупателями, а технологией. Чуть ли не самым сложным оказалось налаживание производства таким образом, чтобы красивый хлеб можно было производить из отечественной муки, а не из более подходящих французских или немецких сортов.
— Работа с натуральными заквасками и российскими ингредиентами немного отличается от европейских подходов, — объясняет Виктор. — Мы постоянно учились и консультировались с коллегами из Европы, но не все их методы напрямую нам подходили, многое приходилось адаптировать. Одно из основных наших отличий заключается в том, что мы не стали использовать импортную муку, а работаем с российской.
Фото: Анна Кей / «Коржов»
Оказалось, что мука российских производителей значительно отличается от, например, финской, а это сказывается на качестве конечного продукта — хлеба. Как говорит Виктор, одним из принципиальных отличий отечественной муки от западной является то, что в ней нет аскорбиновой кислоты. Этот ингредиент в составе делает смесь более ровной и «стабильной». На практике выяснилось, что российскую муку необходимо постоянно корректировать, так как «ее качество прыгает».
— Процесс производства натурального хлеба занимает шесть-восемь часов. Это живой продукт, и он может вести себя по-разному: сегодня так, завтра иначе, — объясняет технологические нюансы производства Виктор. — Если бы мы привозили французскую муку, то сделать багет или чиабатту было бы намного проще: она отлично подходит для пористых хлебов. А у нас непонятно, что вообще нужно сделать с мукой, чтобы получить качественный результат.
В итоге для производства выбрали муку из Старого Оскола, которая удовлетворяет требованиям рецептуры. Оборудование в пекарне импортное, французское, но частично разработанное специально для «Коржова».
Если бы мы привозили французскую муку, то сделать багет или чиабатту было бы намного проще
Несмотря на долгую работу над технологией, некоторые рецепты новой пекарне так и не удалось воспроизвести. Например, довольно быстро из ассортимента пропал рижский хлеб: его изготовление оказалось слишком сложным. Другая позиция, которая так и не появилась в «Коржове», — это безглютеновый хлеб. Пытаясь разработать диетический продукт, владельцы даже сотрудничали со специалистами из Института хлебопечения, но в итоге оставили идею нереализованной: в условиях небольшой пекарни выпекать хлеб, в который не попадет даже пыль пшеничной муки, оказалось невозможным.
Виктор признается, что у них до сих пор не получаются идеальные открытые пироги. Зато ассортимент разнообразили таким неочевидным наименованием, как прованский хлеб фугас.
— Знаете, когда занимаешься одним из самых древних ремесел, не хочется изобретать велосипед, а хочется делать качественный продукт на каждый день. Есть, к примеру, хороший еврейский хлеб хала, который много где продают и мы пока не выпекаем, но обязательно добавим в ассортимент.
Фото: Анна Кей / «Коржов»
Интенсивная работа с аудиторией — как продвижение среди местных покупателей, так и реклама бренда на городском уровне — началась примерно через полтора года после открытия. Виктор уверяет, что узкого сегмента потребителей у их хлеба нет. Стоимость одной буханки хлеба в «Коржове» варьируется от 45 до 120 рублей, а от каждой можно отрезать половинку. Для сравнения, батон в районном супермаркете стоит порядка 35 рублей, а хлеб в сетевой французской кондитерской — от 110 рублей. По словам Виктора, даже бабушки, которые сначала ругали ценник пекарни, стали их постоянными покупателями.
Человек далеко не всегда сам знает, чего хочет, поэтому ему нужно предложить попробовать, чтобы он увидел разницу
И все же ассоциировать свой бизнес с модой на все натуральное и крафтовое Виктору не очень хочется: он считает, что частные пекарни — это скорее про качество жизни. И если в Европе подобные пекарни — норма, то и россияне со временем придут к пониманию того, что небольшая частная пекарня во дворе — это нормально и удобно. Опыт булочной на проспекте Науки говорит о том, что горожане постепенно привыкают к такому формату: сейчас примерно 80 % клиентов пекарни — постоянные.
— Человек далеко не всегда сам знает, чего хочет, поэтому ему нужно предложить попробовать, чтобы он увидел разницу. Но этот процесс требует времени. С одной стороны, в Петербурге всем всего хватает, здесь люди более чем самодостаточные, многие смотрят на новинки с позиции «Нам и так хорошо». А с другой, у петербуржцев есть замечательная черта: если ты делаешь качественный продукт, то рекомендации о нем быстро разойдутся, ведь все друг друга знают. Это помогает развивать в городе бизнес, подобный нашему.
