Крошечная кондитерская Rubis Cookies началась с домашних пряников и печенья, которое теперь не пекут здесь совсем, зато вручную делают всевозможные сладости из шоколада и карамели. Главная особенность — леденцы и шоколадки в виде портретов мультяшек, киногероев, знаменитостей, а также шоколадные копии проездных билетов.
Несмотря на неопытность и несколько ошибок в самом начале, небольшое производство постепенно стало окупаться. Как за 100 тысяч рублей открыть кондитерскую и при этом с первого дня заниматься благотворительностью — рассказывает совладелец Игорь Рубанов.
На фото: Игорь Рубанов. Фото: Егор Цветков / «Бумага»
Интересоваться кондитерским делом Игорь начал несколько лет назад. Впервые с производством глазури и шоколада он столкнулся, работая барменом в дорогих отелях Петербурга и Москвы. Насмотревшись на то, как это делают профессионалы, Игорь с женой решили испечь пряничный домик дома.
— Это оказалось интересно, весело и даже вышло неплохо. Домики обычно делают простыми, хотя в интернете можно найти огромное количество вариантов. Мы начали печь дома: делать пряники для друзей, иногда удавалось продавать. Я начал разбираться в теме дальше. Выяснилось, что у нас практически нет форм для печенья, все нужно было заказывать из Европы и Америки. Я подумал: «Господи, да там же дел на три копейки: железку согнул и все». Кусок алюминия можно вырезать из пивной банки. Я так и делал первые свои формы. Собственно поэтому мы и называемся Rubis Cookies, хотя печенья у нас уже нет.
От кустарного производства форм для печенья Игорь перешел к более сложной технологии и освоил новый материал — силикон. «Из него можно делать формы для чего угодно: для мыла, шоколада, карамели, льда, вплоть для зубных протезов», — так команда стала заниматься сначала изготовлением леденцов причудливых форм, а потом и шоколада.
Собственный магазин появился в мае 2014 года. К паре примкнуло еще двое друзей. У всех, кроме Игоря, есть основная работа, магазином на постоянной основе занимается только он, хотя все решения принимаются коллегиально.
— Мы как начинающие кондитеры не просчитали несколько моментов. Никто не предполагал, что летом, после открытия, будет стоять жара и всем будет не до сладкого. Это во-первых. Во-вторых, у нас витрина выходит на солнечную сторону. Даже зимой в холодильнике может что-то подплавиться из-за солнца, а уж летом вообще ничего нельзя было оставить. Это был главный просчет. К тому же место у нас не самое проходное.
На запуск потребовалось всего 100 000 рублей, которые ребята взяли в долг. Из этих денег четверть ушла на аренду небольшого помещения на проспекте Римского-Корсакова, остальное — на покупку сырья и оборудования: витрины, холодильника, специальных столов для изготовления шоколада. Деревянные стойки, на которых сейчас стоят фирменные леденцы в виде мультяшек и портретов знаменитостей, Игорь сделал сам.
Существенную прибыль сейчас приносят корпоративные заказы: во время предновогоднего ажиотажа Rubis Cookies увеличила обороты до 400 тысяч рублей, при этом половину этой суммы составляет один крупный заказ. К кондитерам обращаются рекламные агентства, банки, кафе и клиники для изготовления шоколадных логотипов или корпоративных подарков. Несмотря на то, что бизнес держат на плаву именно крупные заказчики, Игорь надеется увеличить и розницу.
Кроме прибыльности у больших заказов есть и другое преимущество: можно четко просчитать реальную производительность. Например, перед праздниками пришлось нанять дополнительных сотрудников, так как в одиночку Игорь уже не справлялся с заказами на 300 или 400 изделий из шоколада. Сейчас команда участвует в бизнес-конкурсах и ищет инвестора, хотя после нескольких удачных месяцев кондитерская стала операционно прибыльной.
На бумаге все выглядит красиво, а на практике солнце выходит — и все
— Настоящего бизнес-плана у нас нет, но каждое решение мы, конечно, просчитываем. На бумаге все выглядит красиво, а на практике солнце выходит — и все. Теперь мы научились изучать рынок, по-другому разговариваем с поставщиками. Сначала покупали сырье и оборудование там, где нашли. Например, раньше палочки для конфет обходились нам в 50 копеек за штуку; когда мы увеличили партии, стали заказывать по 35 копеек, но оказалось, что есть фирмы, которые продают палочки вообще по 9 копеек. Так же и с пакетиками для леденцов.
Для конфет Rubis Cookies использует бельгийский шоколад Barry Callebaut, об этой марке Игорь узнал на кухне гостиницы «Астория», где проработал два года. Что касается карамели, то тут все проще: ее не готовят сами, а переплавляют леденцы Rochen. Это, по словам Игоря, обходится немного дороже, но с точки зрения трудозатрат так гораздо проще.
Так как все сладости изготавливаются вручную, заработная плата — основная статья расходов для кондитерской. Даже упаковка и штамповка даты в Rubis Cookies не автоматизированы. Это, по словам Игоря, сильно усложняет все процессы.
На товары устанавливается разная наценка. Самый маржинальный продукт — это леденцы. Его итоговая цена для покупателя — 30 рублей. Стоимость карамели по сравнению с шоколадом — в буквальном смысле копеечная: на один леденец идет сырья на пару рублей.
Большой популярностью в лавке пользуются шоколадные билеты, их, как и в наземном транспорте, продают по 25 рублей, это чуть больше, чем себестоимость сырья и работы.
На шоколадные билеты спрос особый благодаря социальной акции, которую в Rubis Cookies проводят практически с открытия: свой счастливый билет любого вида транспорта можно обменять на такой же из шоколада или карамели. У акции есть постоянные участники, которые собирают билеты специально. Иногда люди приносят еще советские билетики и даже везут из других стран.
— Есть билеты из Эстонии, недавно принесли целую пачку из Хабаровска. Один мужчина вообще ходит третью неделю, приносит билеты 75–76 годов.
Помимо этого, Rubis Cookies два года подряд участвует в благотворительном фестивале «Усабрь». Все вырученные средства от продажи сладостей в виде усов идут на благотворительность. В небольшой лавке на видном месте стоит бокс для сбора пожертвований для организации «Ночлежка».
Клиенты, которые приходят в лавку, придирчивее и требовательнее
— Благотворительность не сводится к тому, чтобы кинуть три рубля в шапку. Помогать можно тем, что умеешь: сфотографировать, написать текст, отвезти что-то. Мы могли делать печенье, поэтому делали печенье, — так Игорь объясняет, почему его неприбыльный пока бизнес поддерживает благотворительные акции.
Однако история с билетами также приносит свои коммерческие и маркетинговые результаты: люди не только заходят получить сладости бесплатно, но и целенаправленно идут за покупками. По словам кондитера, местные бабушки, встречая внуков из школы, уже стараются обходить ее, потому что для детей лавка с разноцветными леденцами и шоколадными шишками особенно привлекательна. Монетизировать акционные билеты удалось и за счет того, что теперь в Rubis Cookies можно сделать копию собственного билета. Такая услуга стоит 500 рублей. Вообще, благодаря силиконовым формам изготовить из шоколада в кондитерской можно что угодно. За выполнение подобных заказов берут уже 1000 рублей, и на них особенно рассчитывает Игорь,
— Магазин — это общение с живыми людьми, которые сами выбирают себе или кому-то шоколадный подарок. Когда готовишь корпоративные заказы, все вопросы решает единственный менеджер. Клиенты, которые приходят в лавку, придирчивее и требовательнее. Поэтому сейчас мы находимся перед выбором: то ли открывать цех, то ли сохранить и магазин, то ли разделить эти направления. В Праге я видел маленькие кондитерские и шоколадные лавки, хотелось бы что-нибудь подобное.
