Один из самых распространенных бизнесов для экспатов — ресторанный. Благодаря выходцам из других стран в Петербурге появились аутентичные кафе, где готовят, например, корейскую лапшу, итальянскую пиццу и сербскую плескавицу.
«Бумага» поговорила с пятью владельцами и управляющими в петербургских национальных кафе и узнала, зачем им бизнес в России, из каких продуктов готовят блюда и кто приходит в их заведения.
О том, как приехал в Россию благодаря Жюлю Верну
Я провел молодость в небольшом французском городке Мужен неподалеку от Канн. Мои бабушка с дедушкой, итальянцы по происхождению, владели рестораном, открывшемся еще в 1936 году. Кухней они занимались, соответственно, итальянской. Там я и работал лет до 30.
Меня всегда интересовала культура России. Все началось с романа Жюля Верна «Мишель Строгов». В России каждый читал Жюля Верна, но об этом произведении почему-то никто даже не слышал, французы же с ума по нему сходят. События романа развиваются в России, и я всегда мечтал пройти по маршруту главного героя: Омск — Москва — Петербург. Сделать это было тяжело в связи с обособленностью СССР от Европы.
Как только снова стало возможно поехать в Россию, я в ту же секунду купил билет. Разумеется, никто не хотел меня отпускать: я ведь даже языка не знал, а тут сразу — в Сибирь! Но когда я упоминал, что с Омска начиналось путешествие Мишеля, все тут же меняли свое мнение: «Так это тот город, где он прощался с матерью, да? Тогда понятно, поезжай, конечно».
После той поездки я и влюбился в Россию. Спустя два года я снова приехал в Петербург, где познакомился со своей будущей женой, и понял, что хочу жить здесь. Через три года мы решили открыть собственный ресторан.
О дорогих ресторанах и русских продуктах
Наш ресторан — это итальянская кухня, я занимаюсь ею всю жизнь. К тому же с итальянской кухней легче работать: ингредиенты стоят куда дешевле, чем для французской. Вообще, французы, приезжая в Россию, стремятся открыть элитные места с дорогой кухней и чаще всего прогорают на этом. У меня же не было такой цели, хотелось создать недорогое уютное место на каждый день.
Из российских продуктов вообще нельзя готовить итальянскую еду. Не потому, что плохие, просто они предназначены для других блюд
У меня маленький бизнес, я никогда не прибегал к рекламе, развиваюсь лишь по принципу «сарафанного радио», держусь на хорошем качестве, и это мне нравится. Некоторые ингредиенты я изготавливаю самостоятельно. Производство равиоли — мой второй бизнес. Мы ими снабжаем и множество отелей, находящихся неподалеку, например, Sokos и Novotel. Остальные ингредиенты привозим из Пармы: из российских продуктов вообще нельзя готовить итальянскую еду. Не потому, что плохие, просто они предназначены для других блюд. Из русской муки, например, готовится прекрасный черный хлеб, но из нее никогда не получится настоящей пиццы.
О бизнесе
Начать здесь бизнес оказалось на удивление просто. Возможно, русские бизнесмены больше страдают от бумажной волокиты и бюрократии, зато налогов платят в разы меньше по сравнению с французами. Это помогает не потерять бизнес.
Десять лет назад на месте моего кафе располагалась пивная, а район был главным пристанищем бомжей. Сейчас, разумеется, ситуация сильно изменилась. Мои основные посетители — жители ближайших домов, есть постоянные гости, порой захаживают французы и немцы.
Мне не хочется превращать свое маленькое заведение в сеть каких-то ресторанов. Вообще, я планирую заняться производством козьего сыра в России, открыть небольшой магазинчик, но пока что здесь нет необходимых для этого технологий.
О приезде в Россию
Я жил в финском городке Коувола. Там я занимался разным бизнесом, главным делом была охранная фирма.
Конечно, будучи финном, тяжело не побывать в России. Я часто приезжал сюда, а потом решил остаться. В 2011 году открыл свой первый ресторан «Золотой перец», специализировавшийся на финской кухне. Тогда, собственно, и занялся ресторанным бизнесом, а в 2012 году выкупил кафе Jam у датчанина.
На самом деле я до сих пор живу на две страны: полнедели в России, полнедели в Финляндии. И в Финляндии у меня до сих пор есть собственный бизнес.
О бизнесе в Петербурге
С первым рестораном у меня возникли проблемы. Они были связаны с отсутствием целевой аудитории — финнов. Район был неподходящий, начались финансовые неурядицы.
Русские вряд ли назовут ее экзотической, но есть у нас, например, оленина или крем-суп из копченого лосося. Эти блюда обычно оказываются в новинку для наших гостейСейчас у нас правильная локация: поблизости живет много финнов, а способствует этому то, что мы находимся совсем рядом с финским консульством. Так что для русских гостей поход в наше кафе это еще и прекрасная возможность познакомиться с настоящими финнами.
О своем кафе
Мы представляем единственное в России кафе, специализирующееся на настоящей скандинавской кухне, в нашем меню в основном финские и датские блюда. Есть и русская кухня, ее чаще всего выбирают туристы.
У нас часто меняются повара, а вместе с ними меняется и меню. Сейчас работает шеф из Финляндии, поэтому акцент делается на финскую кухню. Русские вряд ли назовут ее экзотической, но есть у нас, например, оленина или крем-суп из копченого лосося. Эти блюда обычно оказываются в новинку для наших гостей.
Еще три года назад хорошие ингредиенты можно было привезти только из-за границы, сейчас же мы используем русские продукты и доставляем из Финляндии исключительно специи. Есть у нас и другие способы превращать кафе в «маленькую Финляндию»: например, мы регулярно показываем 20-минутные ролики о Скандинавии. К тому же мы отмечаем у себя разнообразные финские праздники. Последняя вечеринка, к примеру, была посвящена празднику раков.
Об открытии ресторана
Я очень тесно связан с Сербией, мой отец родился в Черногории, соответственно, я провел на его родине большое количество времени. Мой первый ресторан «Драго» тоже специализировался на сербской кухне. Тогда, честно говоря, идея его создания пришла не мне, просто все знакомые сербы просили меня открыть в Петербурге кафе с их национальной кухней.
Потом наступил кризис — и бизнес себя не окупил. Разобравшись с финансовыми проблемами, я решил открыть новый ресторан, выбрав для этого место понадежнее прежнего.
О сложностях в бизнесе
Сложность моего бизнеса заключалась в том, что в ресторане работают исключительно сербы, которым получить разрешение на работу в Россию было практически невозможно. К счастью, они все поголовно женаты на русских женщинах.
Одна из особенностей нашего ресторана — очень большие порции. Полкило мяса на тарелке, к примеру
В ближайшее время мы хотим сделать глобальный ремонт и переделать интерьер; сейчас он ни сербский, ни русский, вообще какой-то очень странный. Планируем также открыть еще один ресторан — уже в центре города. Конечно, тоже с сербской кухней.
Об особенностях ресторана
Слово «гурман» в названии почти все воспринимают неправильно: думают, что это человек, который очень хорошо разбирается в еде. На самом же деле с французского «гурман» переводится как «обжора». Так вот, одна из особенностей нашего ресторана — очень большие порции. Полкило мяса на тарелке, к примеру.
На кухне мы используем исключительно сербские продукты, вплоть до воды. В меню названия, непривычные для русского уха: плескавица, чевапчичи. Блюда стоят недешево, есть и по 1200, к примеру, но все это компенсируется размером. Домашнее сербское вино, разумеется, тоже можно назвать нашей особенностью.
Из-за нашей специфики среди гостей больше всего, конечно, сербов и туристов, в основном англичан. Периодически заходят даже китайцы, говорящие по-сербски.
Об открытии заведения
Моим первым бизнесом было производство лапши. Но в какой-то момент кризис все испортил и я занялся другими вещами: делал оборудование, обувь, много всего.
Потом мне просто надоел мой последний бизнес, хотелось заняться чем-то другим. И в декабре 2012 года я открыл это место. Благодаря опыту и, возможно, корейским корням я хорошо разбираюсь в азиатской кухне, вот и решил работать в этом направлении.
Об адаптации азиатской кухни
Мы специализируемся на рамене — блюде из приготовленной вручную лапши, насыщенного бульона и различных добавок. Вообще, это китайское блюдо, быстро перекочевавшее в японскую кухню. А рамен быстрого приготовления, вроде наших «Дошираков», был придуман в Корее.
С азиатскими продуктами возникает множество проблем в связи с санкциями — приходится переплачивать за хорошее качество
Мы позиционируем себя как японский ресторан, но у нас есть и китайская, и корейская кухня, адаптированные под русских посетителей. Повара и персонал у нас из России, а вот продукты используем как русские, так и азиатские. Сейчас, правда, с последними возникает множество проблем в связи с санкциями — приходится переплачивать за хорошее качество. На ценах тем не менее это не отражается: средний счет у нас около 400 рублей, даже меньше.
О посетителях и развитии
Первые гости у нас появлялись случайно: раньше на этом месте находился ресторан мексиканской кухни, люди приходили в него, удивлялись, что здесь так быстро появилось новое место, и оставались у нас. Примерно так через полгода после открытия мы и стали популярными.
Сейчас наша главная аудитория — молодежь, интересующаяся культурой Азии. Анимешники, например. В ДК Ленсовета, который совсем рядом, осенью проходит ежегодный фестиваль аниме, так что ресторан наполняется подростками.
Вообще, сейчас у нас очень неудобное расположение. Во-первых, нас не так уж и просто найти во дворах, во-вторых, посетители часто жалуются, что слишком далеко к нам ездить. Так что хотелось бы расшириться в сторону центра города и сделать из небольшого заведения сеть.
О появлении корейской кухни в этом районе
Корейская кухня в этом месте появилась очень давно. Двенадцать или тринадцать лет назад здесь находился корейский ресторан «Ходори», во главе которого стоял настоящий уроженец Южной Кореи. Он передал бизнес другим людям, и так появился «Мига». Ресторан стал абсолютно другим в плане меню: кухня сильно изменилась и стала более аутентичной.
Наша кухня не адаптирована под местных, так что наши посетители это китайцы, японцы, корейцы. Многие гиды приводят сюда туристические группы.
Конкретно в этом кафе мы хотим в ближайшее время сделать ремонт. А так это первая задумка владельцев ресторана, дальше планируем расширяться.
О непривычной корейской кухне
Как я уже говорила, мы предлагаем настоящую, не адаптированную под русских гостей корейскую еду. Нужно приходить сюда на протяжении, наверное, двух месяцев, чтобы привыкнуть к ней. Дело в основном в корейских приправах.
Все повара у нас корейцы, и готовят они только из корейских продуктов. Это, конечно, в основном лапша и рис, морепродукты. Из мяса: кура, свинина, говядина. Баранину корейцы не едят. Подача блюд у нас также происходит истинно по-корейски.
Многих пугают наши цены, но, вообще, блюда, например, по 1000 или 2000 рублей — это набор салатов из шести видов, который запросто можно разделить на троих.
