Мясо на открытом огне: как правильно приготовить стейк, шашлык и барбекю
В выходные у озера Длинное под Петербургом пройдет фестиваль мяса: повара городских ресторанов будут готовить для гостей шашлыки, кебабы, ребрышки, ростбифы и многое другое.
Накануне масштабного праздника мясоедения и в разгар сезона шашлыков «Бумага» узнала у повара мясного ресторана Chuck Александра Пушкарева, как правильно выбрать мясо для барбекю, в чем мариновать свинину и баранину и как подчеркнуть вкус стейка с помощью сидра.

Александр Пушкарев

Повар, совладелец мясного ресторана Chuck

Как выбирать и где покупать

Главное, на что необходимо обращать внимание при выборе мяса, — запах, цвет и текстура. Хорошая говядина, например, должна быть розового цвета без лишнего запаха (затхлости и чего-либо еще) и ни в коем случае не липкая.
Далее мясо стоит выбирать на вкус: кому-то нравится более сладкое мясо, кому-то — более плотное. Каждая часть быка имеет свой особый вкус и свою степень мраморности, определяемую количеством прожилок в мясе. Самая премиальная — это всем известный рибай, который, в свою очередь, состоит из трех стейков. В зависимости от части в нем находится одна, две или три мышцы — это три разных стейка, которые стоит готовить в разной прожарке.
Второй премиальный стейк — это стриплойн. Из него готовится всем известный «Нью-Йорк». Дальше идет уже на выбор — диафрагма, пашина, задняя часть шеи и все остальное.
Вкус мяса напрямую зависит от того, чем кормили быка. Его откармливают 150 дней зерном, а после забоя мясо выдерживается при определенной температуре и вызревает.
Мясо, разумеется, нужно покупать у проверенных людей и не идти за ним на рынок, где вы никого не знаете. Лучше всего налаживать связи и покупать мясо напрямую у поставщиков, сейчас это несложно. Мы работаем с поставщиками мраморной говядины породы черный ангус. Ее нам привозят из Воронежа и Брянска, где расположены специализирующиеся на этой породе фермы. Компания «Мираторг» вывела их на широкий рынок, и мясо продается в «Океях» и «Призмах». У воронежских поставщиков есть интернет-магазин, есть лавка и у нас в ресторане.

Как подготовить к огню

Лично я предпочитаю не портить вкус говядины маринадами. Соль, перец, может быть, розмарин или тимьян, которые добавят свою нотку, — этого вполне достаточно. А сам вкус впоследствии можно подчеркнуть соусом и гарниром.
Свинину и баранину принято мариновать. Баранина сама по себе жестковата, и маринад может по-разному влиять на то, как будут расщепляться волокна. Для маринада баранины лучше всего выбирать яблочный сок, кинзу, томаты и лук. Все это нужно помять и оставить мясо в смеси часа на три.
Для свинины можно взять лук, томаты, зелень и оливковое масло, соль и перец. Масло положительно сказывается на мягкости мяса. Все эти уксусы, которые добавляют в маринад, — непонятно, откуда они появились: повара так не делают.

Как правильно готовить

Абсолютно все мясо можно готовить любым способом: на открытом огне, на углях, в печи.
Самое главное — следить за тем, чтобы мясо не начало гореть, иначе придется есть не сочный стейк, а угли. Если мясо готовится на решетке, то нужно, чтобы она была максимально раскаленной.
Людям обычно говорят на мастер-классах, что мясо нужно подержать по три минуты с каждой стороны, — это очень спорный момент. Понимание, сколько именно времени нужно держать мясо на огне, приходит с опытом — мы, например, делаем это уже машинально.

С какими соусами подавать

Подчеркнуть и оттенить вкус готового мяса можно соусами. У нас свинину обычно едят с кетчупом, но более общепринятый вариант — сальса: свежие томаты, чеснок, зелень. Все это взбивается в однородную массу — и вкуснее, и полезнее.
К баранине лучше всего делать соусы на основе йогурта. Например: йогурт, тархун, соль и перец, опять же, можно добавить сок лимона или цедру.
К премиальной говядине обычно подают какие-то барбекю-соусы. Нам в последнее время очень нравится соус на сидре: сидр, томаты, набор специй, гранулированный чеснок, чили перец, масло, черный перец горошком.
Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter.

НОВОСТИ

все новости

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.