25 декабря 2020

Как приготовить утку в вине и с чем ее подавать? Вот рецепт из ресторана Commons

Секретами приготовления этого блюда делится шеф Антон Абрезов

Это наша версия знаменитого блюда французской кухни «Петух в вине» (Coq au vin), только из окорочков утки, которые мы покупаем у двух ферм в Ленинградской и Псковской областях. Как и морковь и пастернак, которые приезжают к нам с фермы «Белая Русь» в поселке Первомайском.

Как приготовить утку

  1. Уток натереть солью, залить вином на три часа. Вино оставить, просушить окорока, обжарить на коже на сильном огне. Достать из сковороды, сохранив мясные соки.
  2. Обжарить нарезанный бекон, достать из сковороды. Обжарить лук, морковь, чеснок, добавить томатную пасту, всё перемешать. Выложить утку, бекон, влить вино, коньяк, мясные соки и бульон, накрыть крышкой и тушить на слабом огне около полутора часов.
  3. Остудить, достать мясо, разобрать на крупные куски и удалить кости. Бульон процедить и упарить. Важно следить за соленостью и при необходимости загустить бульон жировой пассеровкой.

Как приготовить пюре

  1. Пастернак нарезать крупно, обжарить с луком на растительном масле, залить водой и проварить. Залить сливки, проварить и измельчить блендером со специями и сливочным маслом.
  2. Протереть через сито для более однородной текстуры.

Для подачи утку прогрейте в бульоне, добавьте мелко нарезанную петрушку. Морковь и мини-лук обжарьте на растительном масле с тимьяном, через две минуты добавьте и обжарьте грибы. Посолите и добавьте сливочное масло. Обжаривайте еще одну-две минуты. Затем добавьте утку с бульоном и нарезанную петрушку. Подайте с пюре из пастернака.

Фото: Commons

Ингредиенты для утки в вине

Утка (окорок) — 550 г (две штуки)

Соль — 5 г

Вино — 250 мл

Коньяк — 40 г

Бекон — 50 г

Лук шалот — 50 г

Морковь — 30 г

Чеснок — 15 г

Томатная паста — 30 г

Бульон мясной — 150 г

Сливочное масло — 20 г (при необходимости)

Мука — 20 г (при необходимости)

Ингредиенты для пюре из пастернака

Пастернак — 250 г

Масло растительное — 15 г

Сливки 33 % — 80 г

Лук репчатый — 50 г

Масло сливочное — 30 г

Соль — 5 г

Мускатный орех — 2 г

Ингредиенты для подачи

Морковь (мини) — 120 г

Мини-лук — 60 г

Шампиньоны — 40 г

Растительное масло — 60 г

Тимьян — 3 г

Соль — 3 г

Сливочное масло — 15 г

Петрушка — 5 г

Цена блюда в заведении

630 ₽

Инстаграм заведения

commons_rest

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.

Бумага
Авторы: Бумага
Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить
Все тексты
Мобилизация
Что происходит на границе России и Финляндии и сколько сейчас стоит трансфер
Какие студенты могут претендовать на отсрочку? Вот что известно на данный момент
«Хорошего полета!» Как не подписавший повестку петербуржец вылетел из России
Прощания и слезы: как мобилизованные петербуржцы уезжали с Петроградской
Sota: в Петербурге задержали студента. Он якобы собирался поджигать военкоматы
Визовые ограничения
Финляндия скоро запретит въезд всем российским туристам. Что об этом известно
«Они должны выступить против войны». Что говорят о бегущих от мобилизации россиянах в других странах. Обновлено
Сейм Латвии запретил продлевать ВНЖ россиянам, не владеющим латышским языком, а также выдавать рабочие визы
Латвия решила не выдавать гуманитарные визы россиянам, «уклоняющимся от мобилизации»
Финляндия пока не меняет политику выдачи виз россиянам. МИД страны не планирует вводить запрет на въезд
Давление на свободу слова
«Имея предубеждение — неприязненное чувство…». Саше Скочиленко предъявили обвинение
Фигуранту антивоенного дела Егору Скороходову запросили 5 лет лишения свободы
Роскомнадзор заблокировал зеркало «Бумаги» ktozabanittotloh
«Произошел хлопок в доме, возможен отрицательный рост жильцов». Как россияне реагируют на новояз и цензуру. Интервью с Александрой Архиповой
Пугачева попросила Минюст признать ее «иноагентом» — из солидарности с Максимом Галкиным
Свободу Саше Скочиленко
«Имея предубеждение — неприязненное чувство…». Саше Скочиленко предъявили обвинение
«Вы совершили тяжкое преступление против государства». Как прошла встреча Саши Скочиленко и омбудсмена Агапитовой — две версии
Саша Скочиленко рассказала про типичный день в СИЗО — с обысками, прогулками в крошечном дворе и ответами на письма
Саше Скочиленко, арестованной по делу о «фейках» про российскую армию, срочно нужно обследование сердца
«На прошлой неделе Саше принесли чай с тараканом». Адвокат Саши Скочиленко — об ухудшении ее здоровья и об условиях в СИЗО
Экономический кризис — 2022
Российский фондовый рынок продолжает падение на фоне новостей о мобилизации. Доллар также растет к рублю
На Мосбирже происходит обвал акций. «Тинькофф» и VK потеряли по 14 %
Как изменились цены на авиабилеты из Петербурга в другие города России за год? Отвечают аналитики Aviasales
Открытие кофеен Stars Coffee в Петербурге: что рассказали Тимати и Пинский и как на замену Starbucks реагируют посетители
На месте петербургских кофеен Starbucks открыли новые заведения — Stars Coffee от ресторатора Антона Пинского и рэпера Тимати
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.