3 апреля 2019

Как и зачем петербургские кафе и бары сортируют мусор, отказываются от одноразовых трубочек и делают скидки на напитки в чашку гостя

В Петербурге всё больше заведений, которые снижают число отходов, сортируют мусор, отказываются от одноразовой посуды. Часть кафе и баров участвует в Zero Waste Program, партнером которой выступает «Бумага», кто-то вывозит стекло вместе бартендером El Copitas Женей Зарукиной, кто-то поддерживает проект My cup, please! и делает скидку на напиток, налитый в чашку гостя.

Представители петербургских кафе, баров и ресторанов рассказали «Бумаге», зачем придерживаются принципов экологичности в работе, влияет ли это на расходы и нагрузку сотрудников и как на нововведения реагируют посетители.

Стас Горнашевич

Бармен бара «Пирс28»

— Для нас [в утилизации отходов] нет сильной идеологии: просто мы считаем, что это правильно. И у нас это в принципе получается.

Мы сортируем мусор, вывозим стекло, не используем пластиковые трубочки и стаканчики — вся посуда у нас из керамики. Используем металлические трубочки, которые кипятим и спиртуем. А если делаем свежевыжатые соки, то стараемся использовать остатки лимонов — для украшений или придумываем какие-то интересные настойки, вермуты.

Единственный минус — бутылки, которые мы собираем, занимают место в подсобных помещениях. Но мы нашли альтернативный способ использования: бутылки можно разрезать, переделывать их в украшения и стаканы.

Для вывоза бутылок к нам два раза в неделю приезжает машина. За это мы не платим. [Бартрендер El Copitas] Евгения Зарукина организовала сбор мусора по барам («Бумага» писала о том, как Зарукина запустила свой экологический проект). Я так понимаю, деньги, которые выплачивают за сдачу бутылок, идут на оплату машины.

Конечно, безотходное производство влияет на бюджет заведения. Аксиома, которой мы следуем: если что-то можно использовать, упростить, улучшить эффективность, мы это используем. И все, кто работает в баре, так или иначе разделяют идеи проекта [zero waste].

Светлана Бекасова

Гендиректор «Пиф-Паф»

— С ноября мы работаем с проектом My cup, please! — даем скидку тем, кто приходит со своей кружкой. Поддерживать проект несложно и здорово. Когда люди приходят со своей посудой, это очень удобно. Таких людей пока не так много (точную цифру назвать не смогу), но количество растет.

Мы стараемся, чтобы «Пиф-Паф» был европейским заведением. Надеюсь, маленькими и уверенными шажками в конце концов мы придем к программе раздельного сбора мусора. Этот вопрос меня волнует в течение полугода, я его изучаю. Мне интересно, как работают системы и компании, которые предлагают услуги [по переработке мусора] и как откликаются гости. Пока что я не могу наладить эту систему, ведь нужны тренинги, обучение для персонала.

Дмитрий Яцикман

Барменеджер Bao by Umao

— По договоренности с компанией Joia (организаторы программы Zero Waste в Петербурге): мы ставим четыре позиции водки (которую продает магазин — прим. «Бумаги»), а они предоставляют супербэги — многоразовые сито для разных сиропов, вакуумные контейнеры, трубочки из стекла, баки. Стекло вывозят раз в неделю.

Мы участвуем в программе полтора месяца и пока не сталкивались с трудностями. Вопрос возникает только в сортировке бумаги, пластика. В России много классификаций пластика, и не все [его виды] подлежат переработке.

Стеклянные трубочки гости часто воспринимают в штыки. Есть вилкой, которой ели другие люди, они могут, а [многоразовую] трубочку в рот брать не могут. Поэтому приходится объяснять, что мы используем специальные шомполы и ершики, которыми вычищаем эти трубочки, и раз в неделю замачиваем их в специальном пищевом растворе.

Раздельный сбор мусора в ресторане возможен, но нужно отдельное пространство. В Питере, к сожалению, не так много организаций вывозят мусор, и зачастую приходится всё это складировать и самостоятельно вывозить. У нас этим занимаются в Umao — сотрудники сортируют весь мусор и сдают пластик на переработку. Ребята к этому хорошо относятся и полностью поддерживают инициативу. Они рады, что хотя бы какая-то компания начала этим заниматься.

Многоразовое использование чего угодно для заведений очень выгодно: на хозтовары тратится много средств, а с сушилкой для рук можно на много тысяч уменьшить расходы на бумажные полотенца. И ты еще и спасешь планету.

Александр Иванов

Управляющий Kuta Bar

— Около месяца мы заменяем пластиковые трубочки на стекло. Все стеклянные отходы сортируем отдельно — их у нас забирают. Если у посетителей возникают вопросы, почему трубочки стеклянные, то мы, конечно, рассказываем. В соцсетях, если не ошибаюсь, мы заявляли об этом, но разово.

Никаких трудностей для коллектива, связанных с сортировкой мусора, я не заметил. Это просто изменение модели работы, но я не назвал бы это усложнением.

В России сейчас непросто быть экологичным, но постепенно можно делать какие-то шаги. Это не усложняет нам жизнь и упрощает жизнь другим, так почему бы так не делать.

Александр Крылов

Совладелец Pita’s

— Сеть Pita’s отказалась от одноразовой упаковки и пластиковых пакетов (в пользу крафтовых вариантов). Мы перестали выдавать пластиковые трубочки к напиткам и одноразовые приборы по умолчанию — только по желанию гостя. Влажные салфетки используют только в ТЦ «Галерея». Также [сеть] отказалась от наклеек для пакетов «с собой».

Недавно Pita’s присоединилась к проекту My cup, please! — движению за отказ от одноразовых стаканчиков. В заведениях сети теперь дают скидку 5 % на все напитки в вашу кружку.

Когда мы начали реализовывать эту инициативу, то заметили, что большинство наших гостей поддерживает нас. Редкость, когда кому-то действительно требуется пластиковая трубочка для напитка, а наши блюда в основном легко есть и без пластиковых приборов. Крафт стоит дороже пластика, но мы будем и дальше двигаться в вопросе сокращения отходов.

Алексей Бордюг

Совладелец Let it Bar

— Мы участвуем в программе Zero Waste второй месяц и сдаем стекло. Но мы и раньше пользовались многоразовыми вакуумными пакетами. Собираемся также использовать многоразовые трубочки.

Участие в программе мы не афишируем, но когда посетители видят контейнеры со стеклом — а много постоянных гостей об этом спрашивают, — то, конечно, отвечаем.

Раньше 80 % мусора в заведении было стеклом. И соседям было тяжело, потому что бармен хоть и старался аккуратно класть его в бак, бутылки всё равно звенели. Сейчас соседи довольны, мы довольны, природа счастлива.

Егор Кузин

Совладелец brimborium bar

— Уже пару месяцев мы вывозим стекло и сортируем мусор. Программа продвигает и бережное отношение к продуктам — чтобы их оставалось неиспользованными и портилось меньше, но это мы делали и раньше: мусора у нас не так много.

Все ребята, которые у нас работали, ждали, когда мы начнем сортировать мусор. И они перестроили работу за день — просто стекло мы теперь моем и выбрасываем отдельно. Люди рады, что мы участвуем в программе.

Евгения Бояринова

Директор по коммуникациям «буше»

— Мы внедряем принципы раздельного сбора и снижения негативного воздействия, основанные на принципах zero waste. Мы начали двигаться в этом направлении с августа, а с января нашли партнеров: уверены, что всё, что мы собираем и сдаем раздельно, перерабатывается у надежных подрядчиков.

Мы нашли внутри компании инициативную группу, которая горит этими идеями. Они сделали презентацию [о принципах zero waste], и весь персонал в течение месяца посещал большое количество мероприятий, где мы рассказывали о том, почему всё это делаем.

Мы отдаем гофру, офисную бумагу, стретч, тетрапак, жесть и почти весь пластик, кроме изделий с маркировкой 6 и 7 (виды пластика, указанные на упаковках; № 6 — это полистроп, № 7 — поликарбонат, полиамид и другие виды пластмасс — прим. «Бумаги»).

Раньше у нас был порционный пакетированный сахар, влажные салфетки, пластиковые трубочки и одноразовые стаканчики для кофе — все они не подлежат переработке. И сейчас мы ведем работы по снижению потребления этих вещей в розничной сети, запустили тест на некоторых наших точках. Так, мы не выносим гостям порционный сахар — он есть в прикассовой зоне, и его можно взять, а на столах теперь стоят сахарницы. Вместо одноразовых салфеток мы повесили диспенсеры. И мы изменили ценовую политику для напитков навынос: предоставляем скидку в 10 % на напитки в чашку гостя.

Мы еще не оцифровали эффект, но пока что закупка не стала дороже, за исключением того, что нам надо было разово закупить диспенсеры для дезинфицирующих средств и дозаторы для сахара.

Михаил Мельник

Барменеджер ресторана Robata

— Примерно три-четыре месяца мы утилизируем стекло — через заведение проходит очень большой поток бутылок. Для меня это как религия: о ней лучше не говорить, и если ты во что-то веришь и что-то делаешь, пускай оно так и будет.

У нас висит постер, вкратце описывающий суть утилизации. Но для гостей это не особо важно, мне кажется. Финансовых затрат у нас нет — мусор вывозит компания, [запустившая программу Zero Waste].

Единственная сложность — место, где эти емкости хранить. Не в каждом заведении есть свободная пара метров, которые можно заставить бутылками.

Владимир Николаев

Сооснователь бара «Цветочки»

— Мы участвуем в программе, посвященной zero waste, третий месяц. Сортируем стекло, не используем трубочки и практически ничего из свежих продуктов не выбрасываем: перерабатываем еду в джемы, сушеные чипсы. Периодически делаем посты об этом в соцсетях.

Посетители сначала переживали, что порежутся о стеклянные трубочки, но никто не порезался. Мы вообще думаем перейти на какую-нибудь солому: со стеклом ведь тоже не всё понятно — чтобы сделать эту стеклянную трубочку, тратятся огромные энергоресурсы.

Мы сдвинули мышление — свое, барменов и, соответственно, посетителей. Ребята сейчас делают чуть-чуть больше работы, чем обычно. Но я знаю, что они и сами от этого кайфуют. У нас есть бармен Слава, который постоянно придумывает в этом направлении что-то новое. И теперь мы ферментируем ананасовые корки, с помощью которых делаем один из самых продаваемых коктейлей.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить
Все тексты
Свободу Саше Скочиленко
«Нас вроде и меньшинство, но адекватные мы». Курьер, психолог и бариста с антивоенной позицией — о своем будущем в России
Как помыться из бутылки за 6 минут и погулять в помещении 2х5 метров? Саша Скочиленко — о месяце в СИЗО
Адвокат: Саша Скочиленко испытывает сильные боли в сердце и животе. Она жалуется на условия для прогулок и несоблюдение безглютеновой диеты
Адвокат: Сашу Скочиленко запирали в камере-«стакане», у нее продолжают болеть живот и сердце
«Я очень обеспокоена ее самочувствием». Адвокат Саши Скочиленко — о состоянии подзащитной в СИЗО
Военные действия России в Украине
Как работать с украинскими беженцами, если ты российский чиновник? Следить за ними и доносить в полицию за «фейки» о российской армии
«Петербургский форум зла». Шесть протестных плакатов из поселкового сквера в Ленобласти
Организаторы выставки «Мариуполь — борьба за русский мир» заявили о ее срыве, обвинив в этом местную чиновницу. Теперь в районном паблике пишут, что она «предатель»
Роспотребнадзор: в Петербурге не выявлены случаи заражения холерой. Ранее власти говорили о риске завоза заболевания
«Звук от фейерверков многих напугал». Школьников из Мариуполя пригласили на «Алые паруса» — вот их реакция
Экономический кризис — 2022
Сотрудники кейтеринга на ПМЭФ рассказали, что ресторан не заплатил им за работу. Заведение готовит иск за публикацию обвинений
«В России не производят примерно ничего». Шеф и ресторатор Антон Абрезов — о качестве российских продуктов, будущем заведений и своем отъезде
В Петербурге проходит юридический форум — без мировых экспертов и вечеринки на Рубинштейна, но с Соловьевым и выставкой о Нюрнбергском трибунале
«Там была буквально битва». «Бумага» нашла петербуржца, который нанял сотрудника IKEA для покупки мебели на закрытой распродаже. Вот его рассказ
Что для России значит «символический» дефолт? Объясняет декан факультета экономики ЕУ СПб
Давление на свободу слова
Кого полиция находит быстрее — нападавших на активистов или авторов антивоенных акций?
Что известно о нападении на Петра Иванова спустя месяц? Журналист рассказал, что расследование не движется
Известных градозащитников Петербурга выгнали из совета по сохранению культурного наследия. Вот кем их заменили
«Теперь за доступ к информации надо бороться». «Роскомсвобода» объясняет, что происходит с интернетом и как обходить ограничения
«Мой мозг не понимает много вещей, которые пропагандирует Запад». Как на ПМЮФ обсуждали ЛГБТ, аборты, семейные ценности и «внешнее влияние»
Хорошие новости
«Скучно стало, и поехал спонтанно». Житель Мурина второй месяц едет на самокате из Петербурга во Владивосток
Памятник конке на Васильевском острове превратили в арт-кафе. Показываем фото
В Петербурге запустили портал с информацией обо всех водных маршрутах 🚢
На Васильевском острове откроется кафе «Добродомик». Там будет работать «кабинет решения проблем»
В DiDi Gallery откроют выставку Саши Браулова «Архитектура уходящего». Зрителям покажут его вышивки с авангардной архитектурой
Подкасты «Бумаги»
Откуда берутся страхи и как перестать бояться неопределенности? Психотерапевтический выпуск
Как работают дата-центры: придумываем надежный и экологичный механизм обработки данных
Идеальная система рекомендаций: придумываем алгоритмы, которые помогут нам жить без конфликтов и ненужной рекламы
Придумываем профессии будущего: от облачного блогера до экскурсовода по космосу
Цифровое равенство: придумываем международный язык, развиваем медиаграмотность и делаем интернет бесплатным
Деятели искусства рекомендуют
«В Петербурге нет ни одного спектакля, где столько крутых мальчиков-артистов». Актриса МДТ Анна Завтур — о «Бесах» в Городском театре
«Верните мне мой 2007-й». Актер театра Fulcro Никита Гольдман-Кох — о любимых спектаклях в БДТ
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.