3 апреля 2019

Как и зачем петербургские кафе и бары сортируют мусор, отказываются от одноразовых трубочек и делают скидки на напитки в чашку гостя

В Петербурге всё больше заведений, которые снижают число отходов, сортируют мусор, отказываются от одноразовой посуды. Часть кафе и баров участвует в Zero Waste Program, партнером которой выступает «Бумага», кто-то вывозит стекло вместе бартендером El Copitas Женей Зарукиной, кто-то поддерживает проект My cup, please! и делает скидку на напиток, налитый в чашку гостя.

Представители петербургских кафе, баров и ресторанов рассказали «Бумаге», зачем придерживаются принципов экологичности в работе, влияет ли это на расходы и нагрузку сотрудников и как на нововведения реагируют посетители.

Стас Горнашевич

Бармен бара «Пирс28»

— Для нас [в утилизации отходов] нет сильной идеологии: просто мы считаем, что это правильно. И у нас это в принципе получается.

Мы сортируем мусор, вывозим стекло, не используем пластиковые трубочки и стаканчики — вся посуда у нас из керамики. Используем металлические трубочки, которые кипятим и спиртуем. А если делаем свежевыжатые соки, то стараемся использовать остатки лимонов — для украшений или придумываем какие-то интересные настойки, вермуты.

Единственный минус — бутылки, которые мы собираем, занимают место в подсобных помещениях. Но мы нашли альтернативный способ использования: бутылки можно разрезать, переделывать их в украшения и стаканы.

Для вывоза бутылок к нам два раза в неделю приезжает машина. За это мы не платим. [Бартрендер El Copitas] Евгения Зарукина организовала сбор мусора по барам («Бумага» писала о том, как Зарукина запустила свой экологический проект). Я так понимаю, деньги, которые выплачивают за сдачу бутылок, идут на оплату машины.

Конечно, безотходное производство влияет на бюджет заведения. Аксиома, которой мы следуем: если что-то можно использовать, упростить, улучшить эффективность, мы это используем. И все, кто работает в баре, так или иначе разделяют идеи проекта [zero waste].

Светлана Бекасова

Гендиректор «Пиф-Паф»

— С ноября мы работаем с проектом My cup, please! — даем скидку тем, кто приходит со своей кружкой. Поддерживать проект несложно и здорово. Когда люди приходят со своей посудой, это очень удобно. Таких людей пока не так много (точную цифру назвать не смогу), но количество растет.

Мы стараемся, чтобы «Пиф-Паф» был европейским заведением. Надеюсь, маленькими и уверенными шажками в конце концов мы придем к программе раздельного сбора мусора. Этот вопрос меня волнует в течение полугода, я его изучаю. Мне интересно, как работают системы и компании, которые предлагают услуги [по переработке мусора] и как откликаются гости. Пока что я не могу наладить эту систему, ведь нужны тренинги, обучение для персонала.

Дмитрий Яцикман

Барменеджер Bao by Umao

— По договоренности с компанией Joia (организаторы программы Zero Waste в Петербурге): мы ставим четыре позиции водки (которую продает магазин — прим. «Бумаги»), а они предоставляют супербэги — многоразовые сито для разных сиропов, вакуумные контейнеры, трубочки из стекла, баки. Стекло вывозят раз в неделю.

Мы участвуем в программе полтора месяца и пока не сталкивались с трудностями. Вопрос возникает только в сортировке бумаги, пластика. В России много классификаций пластика, и не все [его виды] подлежат переработке.

Стеклянные трубочки гости часто воспринимают в штыки. Есть вилкой, которой ели другие люди, они могут, а [многоразовую] трубочку в рот брать не могут. Поэтому приходится объяснять, что мы используем специальные шомполы и ершики, которыми вычищаем эти трубочки, и раз в неделю замачиваем их в специальном пищевом растворе.

Раздельный сбор мусора в ресторане возможен, но нужно отдельное пространство. В Питере, к сожалению, не так много организаций вывозят мусор, и зачастую приходится всё это складировать и самостоятельно вывозить. У нас этим занимаются в Umao — сотрудники сортируют весь мусор и сдают пластик на переработку. Ребята к этому хорошо относятся и полностью поддерживают инициативу. Они рады, что хотя бы какая-то компания начала этим заниматься.

Многоразовое использование чего угодно для заведений очень выгодно: на хозтовары тратится много средств, а с сушилкой для рук можно на много тысяч уменьшить расходы на бумажные полотенца. И ты еще и спасешь планету.

Александр Иванов

Управляющий Kuta Bar

— Около месяца мы заменяем пластиковые трубочки на стекло. Все стеклянные отходы сортируем отдельно — их у нас забирают. Если у посетителей возникают вопросы, почему трубочки стеклянные, то мы, конечно, рассказываем. В соцсетях, если не ошибаюсь, мы заявляли об этом, но разово.

Никаких трудностей для коллектива, связанных с сортировкой мусора, я не заметил. Это просто изменение модели работы, но я не назвал бы это усложнением.

В России сейчас непросто быть экологичным, но постепенно можно делать какие-то шаги. Это не усложняет нам жизнь и упрощает жизнь другим, так почему бы так не делать.

Александр Крылов

Совладелец Pita’s

— Сеть Pita’s отказалась от одноразовой упаковки и пластиковых пакетов (в пользу крафтовых вариантов). Мы перестали выдавать пластиковые трубочки к напиткам и одноразовые приборы по умолчанию — только по желанию гостя. Влажные салфетки используют только в ТЦ «Галерея». Также [сеть] отказалась от наклеек для пакетов «с собой».

Недавно Pita’s присоединилась к проекту My cup, please! — движению за отказ от одноразовых стаканчиков. В заведениях сети теперь дают скидку 5 % на все напитки в вашу кружку.

Когда мы начали реализовывать эту инициативу, то заметили, что большинство наших гостей поддерживает нас. Редкость, когда кому-то действительно требуется пластиковая трубочка для напитка, а наши блюда в основном легко есть и без пластиковых приборов. Крафт стоит дороже пластика, но мы будем и дальше двигаться в вопросе сокращения отходов.

Алексей Бордюг

Совладелец Let it Bar

— Мы участвуем в программе Zero Waste второй месяц и сдаем стекло. Но мы и раньше пользовались многоразовыми вакуумными пакетами. Собираемся также использовать многоразовые трубочки.

Участие в программе мы не афишируем, но когда посетители видят контейнеры со стеклом — а много постоянных гостей об этом спрашивают, — то, конечно, отвечаем.

Раньше 80 % мусора в заведении было стеклом. И соседям было тяжело, потому что бармен хоть и старался аккуратно класть его в бак, бутылки всё равно звенели. Сейчас соседи довольны, мы довольны, природа счастлива.

Егор Кузин

Совладелец brimborium bar

— Уже пару месяцев мы вывозим стекло и сортируем мусор. Программа продвигает и бережное отношение к продуктам — чтобы их оставалось неиспользованными и портилось меньше, но это мы делали и раньше: мусора у нас не так много.

Все ребята, которые у нас работали, ждали, когда мы начнем сортировать мусор. И они перестроили работу за день — просто стекло мы теперь моем и выбрасываем отдельно. Люди рады, что мы участвуем в программе.

Евгения Бояринова

Директор по коммуникациям «буше»

— Мы внедряем принципы раздельного сбора и снижения негативного воздействия, основанные на принципах zero waste. Мы начали двигаться в этом направлении с августа, а с января нашли партнеров: уверены, что всё, что мы собираем и сдаем раздельно, перерабатывается у надежных подрядчиков.

Мы нашли внутри компании инициативную группу, которая горит этими идеями. Они сделали презентацию [о принципах zero waste], и весь персонал в течение месяца посещал большое количество мероприятий, где мы рассказывали о том, почему всё это делаем.

Мы отдаем гофру, офисную бумагу, стретч, тетрапак, жесть и почти весь пластик, кроме изделий с маркировкой 6 и 7 (виды пластика, указанные на упаковках; № 6 — это полистроп, № 7 — поликарбонат, полиамид и другие виды пластмасс — прим. «Бумаги»).

Раньше у нас был порционный пакетированный сахар, влажные салфетки, пластиковые трубочки и одноразовые стаканчики для кофе — все они не подлежат переработке. И сейчас мы ведем работы по снижению потребления этих вещей в розничной сети, запустили тест на некоторых наших точках. Так, мы не выносим гостям порционный сахар — он есть в прикассовой зоне, и его можно взять, а на столах теперь стоят сахарницы. Вместо одноразовых салфеток мы повесили диспенсеры. И мы изменили ценовую политику для напитков навынос: предоставляем скидку в 10 % на напитки в чашку гостя.

Мы еще не оцифровали эффект, но пока что закупка не стала дороже, за исключением того, что нам надо было разово закупить диспенсеры для дезинфицирующих средств и дозаторы для сахара.

Михаил Мельник

Барменеджер ресторана Robata

— Примерно три-четыре месяца мы утилизируем стекло — через заведение проходит очень большой поток бутылок. Для меня это как религия: о ней лучше не говорить, и если ты во что-то веришь и что-то делаешь, пускай оно так и будет.

У нас висит постер, вкратце описывающий суть утилизации. Но для гостей это не особо важно, мне кажется. Финансовых затрат у нас нет — мусор вывозит компания, [запустившая программу Zero Waste].

Единственная сложность — место, где эти емкости хранить. Не в каждом заведении есть свободная пара метров, которые можно заставить бутылками.

Владимир Николаев

Сооснователь бара «Цветочки»

— Мы участвуем в программе, посвященной zero waste, третий месяц. Сортируем стекло, не используем трубочки и практически ничего из свежих продуктов не выбрасываем: перерабатываем еду в джемы, сушеные чипсы. Периодически делаем посты об этом в соцсетях.

Посетители сначала переживали, что порежутся о стеклянные трубочки, но никто не порезался. Мы вообще думаем перейти на какую-нибудь солому: со стеклом ведь тоже не всё понятно — чтобы сделать эту стеклянную трубочку, тратятся огромные энергоресурсы.

Мы сдвинули мышление — свое, барменов и, соответственно, посетителей. Ребята сейчас делают чуть-чуть больше работы, чем обычно. Но я знаю, что они и сами от этого кайфуют. У нас есть бармен Слава, который постоянно придумывает в этом направлении что-то новое. И теперь мы ферментируем ананасовые корки, с помощью которых делаем один из самых продаваемых коктейлей.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter.
Читайте еще
Петербургские бары больше двух месяцев сортируют стекло и отказываются от пластика. Экологическая программа Zero Waste — в цифрах
Некоторые кофейни Петербурга делают скидку посетителям, которые покупают напитки навынос в своих кружках. Почему это происходит и в каких заведениях можно купить кофе дешевле
Как в Финляндии учат рестораны быть более экологичными и зачем поощряют их за сезонную и вегетарианскую еду в меню
Третья волна коронавируса
Как растет число заболевших и умерших из-за коронавируса в Петербурге — показываем на графиках
В Петербурге уже две недели растут показатели заболеваемости и госпитализаций с COVID-19 — но до уровня третьей волны еще далеко
Женщина приставала к пассажирам петербургского метро с вопросом о вакцинации. Всех привитых она назвала «дураками»
В Петербурге ждут четвертую волну коронавируса. Новая вспышка заболеваемости — неизбежность? Отвечают исследователь, эпидемиолог и чиновники
Эрмитаж открывает экспозиции, которые были закрыты из-за коронавирусных ограничений. Среди них — искусство Сибири, Франции и Японии
Выборы-2021
У части пользователей в России недоступны Google Docs и Telegraph. Там размещали списки «Умного голосования»
Как определиться с кандидатами на выборах и где искать информацию о них? Инструкция «Бумаги»
В «Единой России» заявили, что предложения участвовать в фальсификации выборов в Петербурге — это вброс оппозиции
Команда Навального назвала кандидатов «Умного голосования» на выборах в Госдуму и Заксобрание Петербурга
Znak.com: в соцсетях петербуржцам предлагают за 9 тысяч рублей вбросить бюллетени за дочь спикера Заксобрания. Она назвала это провокацией
Давление на журналистов
Петицию против закона об «иноагентах» за первые сутки подписали более 70 тысяч человек
150 независимых медиа и НКО запустили петицию против закона об «иноагентах». Ее уже подписали AdVita, «Ещёнепознер», «Ночлежка» и «Бумага»
Что вы думаете о статусе иностранного агента? Исследование «Бумаги»
Минюст внес в список СМИ-иноагентов еще четыре организации. Их по требованию закона создали журналисты, уже внесенные в реестр
Песков: Кремль рассмотрит поправки к закону об иноагентах, предложенные независимыми СМИ
Вакцинация от коронавируса
Женщина приставала к пассажирам петербургского метро с вопросом о вакцинации. Всех привитых она назвала «дураками»
Блогера из Петербурга будут судить за видео с фейками о коронавирусе. Он утверждал, что применение вакцины приводит к смерти
Семь тысяч россиян пожаловались на нежелательные реакции после вакцинации от коронавируса. Это 0,018 % от общего числа вакцинированных
«Биокад» начал выпускать в Петербурге «Спутник Лайт». Компания обещает произвести столько вакцины, сколько закажет Минздрав
Почему после вакцинации от коронавируса могут не выработаться антитела? А что, если их мало?
Лето в Петербурге
Петербургское лето в 2021 году стало самым жарким за всю историю наблюдений
Классное было лето! Или паршивое? Вспоминаем, что мы (снова) не успели за эти три месяца
Заметили, что в Петербурге в этом году очень много рябины? Горожане шутят, что от нее «рябит в глазах», и радуются за птиц 🐦
В Петербурге похолодало — остаток августа будет таким же? Не совсем, но синоптик советует настраиваться на осеннюю погоду 😢
Улицы Пушкина затопило после ночного дождя. Обновлено
Коллеги «Бумаги»
Как протест против ввоза мусора из Москвы пробудил в ярославцах интерес к экологическим проблемам
Как «Независимая ассоциация врачей» отговаривает россиян прививаться
У противников вакцинации появилось два новых аргумента против прививок
Гид по пригородам Петербурга
Прогулки с видом на реку, 100-летняя ГЭС и краеведческий музей в доме инженера — приезжайте в Волхов
В Петяярви — маршрут для долгой бодрой прогулки и идеальные места для пикников. Осмотрите заброшенную финскую ГЭС с водопадом и лесные озера
В Гатчине — не только дворец и парки. Осмотрите замок мальтийских рыцарей, деревянную дачу с башней и старинную слободу, где жили егеря
В Орехове — самая высокая точка Карельского перешейка, заказник с дикими зверьми и озера. Летом в полях цветет рапс и пасутся лошади
В Лебяжьем — «кладбище поездов», столетние дома и военные форты. Прогуляйтесь по местам писателя Бианки и останьтесь до вечера, чтобы увидеть закат над заливом
Подкасты «Бумаги»
Безумный автостоп по Балканам и Дагестану — обсуждаем вдохновляющие и опасные истории о путешествиях в одиночку 😎
Зачем общаться с хейтерами и что делать, если вам пишут тысячи оскорблений в соцсетях? В подкасте «Все мы медиа» говорим про хейтерские атаки 😡
Представьте: вы стали мемом. Что делать, если вы знамениты из-за шуток в интернете, — обсуждаем в подкасте «Все мы медиа»
Как человекоподобных роботов используют в медицине, сфере услуг и секс-индустрии? Слушайте в подкасте Science Bar Hopping
Мемы, фейки и диджитал-этикет — слушайте в новом подкасте «Все мы медиа» 🤳

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.

К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.