В Тбилиси сотни пекарен, где продают известный на весь мир свежеиспеченный хлеб. В основном это частные заведения, расположенные в закутках рядом с туристическими улицами. Найти пекарни в центре города решил историк и основатель проекта «ПрогулоШная» Олег Василик.
Paper Kartuli публикует карту грузинских пекарен с тонис пури, которые удалось найти в Старом городе, Авлабари, Харпухи, Чугурети, Вере и Ваке, а также в Мтацминде. Бонус: мини-словарь от автора карты Олега Василика об изготовлении хлеба в Грузии.
Как появилась карта пекарен
— Любой грузин вам скажет, что პური (пури) нельзя резать — только рвать руками. На вопрос, почему так, чаще всего ответят: «Хлеб, порезанный ножом, теряет вкус».
В грузинских деревнях хлеб пекли раз в неделю, выпечка традиционно была семейным ритуалом, а пекарня считалась святым местом. Сейчас пури — обязательная часть любого застолья. В любом духане на стол сначала поставят хлеб и зелень. А если нет — вы пришли куда-то не туда.
Карту пекарен в центре Тбилиси я составил после переезда в Грузию. Как только позволяло время, я гулял по городу и наблюдал множество мест, где вы можете купить свежеиспеченный хлеб — одно из тбилисских чудес. Пекарни не всегда указаны на картах, бывают спрятаны в подвалах и закоулках, а иногда это просто окошко в маленьком проходе.
Часто заметить пекарню можно только по цепочке людей, идущих тебе навстречу с хлебом в руках или по неповторимо вкусному запаху. Сейчас — видимо, из-за увеличения стоимости аренды — многие пекарни, которые я знал в центре, закрылись. Это тем более был повод отметить оставшиеся.
На карте отмечены именно пекарни с თონის პური (тонис пури) в центре Тбилиси (Старый город, Авлабари, Харпухи, Мтацминда, Чугурети, Вере и немного Ваке). Здесь только те места, которые я наблюдал работающими, — никаких хачапурных или европейских булочных.
К карте я хотел приложить небольшой словарик с объяснениями для неофитов, но в процессе его составления понял, что ничего не понимаю сам. И даже больше, знакомые мне грузины сами не имеют точного представления, какой хлеб как называется.
Так маленький комментарий превратился практически в детективное расследование, в котором участвовали мои друзья-грузины, ближайшие пекари, зеленщик, а также все прохожие, которые слышали тему распроссов.
Огромное спасибо Зурабу, Тее и Анжеле Кения, которые помогли мне собрать хоть насколько-то достоверную информацию.
Словарь грузинских слов и выражений о хлебе
- პური (пури) — хлеб.
- Все русскоязычные туристы точно знают ხაჭაპური (хачапури), дословно — «творог-хлеб».
- Есть понятие პურის გატეხვა (пурис гатехва) — «преломить хлеб». Это фраза для начала трапезы с гостем, что-то вроде индейской трубки мира.
- პურის ჭამა (пуриc чама) — «есть хлеб». Означает принятие пищи вообще.
- ბოღლიწო (боглицо) — вымоченный в вине хлеб. Это и поминальный хлеб, преломленный над усопшим, брошенный в вино и съеденный на поминках, и подношение святыням или душам умерших. Еще боглицо — лекарство для ослабленных после перенесенной болезни детей.
- პური (тонис пури) — хлеб, завернутый в бумажку (и только так, иначе испортится!).
- თონე (тонэ) — печь для приготовления хлеба, русские ее знают как тандыр, керамическая полусфера с круглым проемом сверху. Также «тонэ» — производное от названия индийской печи «тандур». В Азербайджане это «тяндир», в Армении — «тонир», в Узбекистане — «тандир» и так далее. Кто тут был первым, не поймешь.
- Еще бывает обычная подовая печь — ფურნე (пурне). В ней тоже пекут хлеб, обычно в горных регионах. Это связано с тем, что пшеница там содержала меньше клейковины и პური (пури) попросту отваливались от стенок თონე (тонэ). Сейчас это уже ни на что не влияет: например, ближайшая ко мне пекарня использует муку из Чеченской Республики, но традиции сохранились в горных деревнях.
- Кроме всего этого, есть кукурузные лепешки мчади и сладкий хлеб назуки, но это уже не относится к თონის პური (тонис пури).
Что еще о хлебе выяснил Олег Василик
— На вывеске пекарни будет написано თონე (тоне) или პური (пури). Продается всё через небольшое окошечко. Внутрь не заходите — не то чтобы это осталось святым местом, но «СанПиН» никто не отменял.
Торгуют там сами пекари, они же პურის მცხობელი (пурис мцхобели) дословно — «хлебный пекарь», они же ხაბაზი (хабази), от арабского «хаббаз» — «пекарь».
Стоимость პური (тонис пури) сейчас от одного до двух лари в зависимости от вида, веса хлеба и, естественно, города.
Температура в თონე (тонэ) около 300 градусов, и თონის პური (тонис пури) выпекается в ней около десяти минут. Чаще всего работают мужчины: закладывая хлеб, надо нырять в печь с головой.
Еще одна находка: посреди თონის პური (тонис пури) обычно находится небольшое отверстие. Сначала я думал, что это какой-то символ или просто удобная дырка для того, чтобы крючком снимать готовый хлеб. Оказалось, что если ее не сделать, то внутри хлеба поднимется пузырь и испортит хлеб — такое простое объяснение.
Что еще почитать:
- Что покупать на рынках Тбилиси в мае и что из этого приготовить. От ткемали до лука-порея.
- Вы еще не пробовали грузинский крафтовый сидр? Вот 7 интересных локальных брендов и где их купить.
- Гид по «Дезертирке» — огромному рынку в Тбилиси, где можно найти всё: от мяса и фруктов до кроссовок и кастрюль.
