В конце октября на Кирочной улице, 47 открылось необистро «Тени». Его основатели Александра Коткова и Сергей Курило до этого работали в общепите и индустрии гостеприимства, «Тени» стали для них первым собственным проектом.
Кухню необистро возглавил шеф-экспериментатор Виктор Гусев, известный по работе в кафе «Мечтатели». Он разработал лаконичное меню с модернистскими блюдами — например, морепродукты Гусев сочетает с вишней.
«Бумага» побывала в заведении и пообщалась с его основателями. Рассказываем, какие блюда здесь стоит попробовать, почему помещение оформили в театральной стилистике и при чем тут Михаил Салтыков-Щедрин.
Адрес: Кирочная улица, 47
Режим работы: 12:00–23:00 (ПН — выходной)
Ссылка: instagram
Доставка: нет
Где открыли заведение, зачем люстры сделали из книжных страниц и почему бистро так называется?
Кирочная улица давно превратилась в один из главных ресторанных кластеров Петербурга: именно на ней открылись Duo, Birch и другие известные заведения, а в непосредственной близости от улицы находится, например, Mr. Bo. Все эти рестораны, регулярно попадающие в подборки лучших гастропроектов Петербурга, работают в начале Кирочной. «Тени» расположены дальше: за Таврическим садом и Музеем Суворова.
Необистро заняло небольшое помещение на цокольном этаже жилого дома начала XX века — два зала на 20–25 посадочных мест оформили в темных тонах с использованием сухоцветов, свечей и приглушенного освещения. Зеркала состарили, а люстры в первом зале сделали из папье-маше. Дизайн люстры во втором зале еще интереснее — светильник выполнили из страниц книги Михаила Салтыкова-Щедрина.
Этот выбор неслучаен: заведение назвали в честь известного русского писателя (с 1932 по 1998 год Кирочная улица носила его имя). «Тени» — поздняя пьеса Салтыкова-Щедрина, которую он не успел закончить. Несмотря на это, произведение ставили в театре: первая постановка «Теней» датирована 1914 годом. Команда необистро планирует развивать литературно-театральную концепцию — например, в заведении хотят проводить чтения, перформансы и другие тематические события.
— Мы находимся в отдалении от основных ресторанов Кирочной, но это можно считать плюсом: до нашего появления в этой части улицы не было интересных проектов. Амбиции команды позволяют думать, что именно «Тени» продолжат гастрономическую историю района.
Что съесть и выпить в «Тенях»?
Театральная привязка есть и у меню: его разбили на несколько «действий». Первыми значатся закуски, вторыми — супы, третьими — пасты, а завершают перечень блюд десерты и напитки. В отдельный раздел выделили овощные блюда из свеклы и цукини — подойдут они, впрочем, только вегетарианцам (веганы не едят продукты животного происхождения, а в «Тенях» овощи дополняют сырами: горгонзолой и пармезаном).
Кухней заведения занимается Виктор Гусев, с которым совладелица Александра Коткова была знакома еще со школы. Шеф использует нестандартные техники и небанальные сочетания вкусов, чтобы сделать сложные и авангардные блюда из привычных продуктов. В «Тенях» Гусев не отступился от своего почерка и создал по-хорошему авторское меню.
Тартар из оленины гостям подают с айоли из лайма и крекером в виде лося, севиче из тунца — с тапиокой из клубники, а орзо с гребешками — с соусом из лимона и пармезана. Та же идея прослеживается и в других позициях — например, традиционный французский луковый суп шеф превратил в крем, оттенив интенсивный вкус лука гребешками и карамелизированным артишоком. Сторонники чистых вкусов могут счесть такую манеру вычурной, но пробовать блюда Гусева всегда интересно: за маковым ганашем с топленым молоком, например, скрывается ностальгическая отсылка к булочкам с маком.
Дополнить еду можно бокалом вина или коктейлем. По бокалам в «Тенях» разливают порядка десяти позиций: австрийский цвайгельт, новозеландский совиньон блан, просекко и другие вина. Коктейли для заведения разработал Илья Бунин («Архитектор») — в карте есть кисло-сладкий сауэр, флип на основе меда и облепихи и еще три коктейля. Подавать их начнут с 11 декабря, стоимость бокала составит от 400 до 500 рублей.
В ближайшее время в меню необистро включат новые блюда с мясом лося и кабана, а с 15 декабря на Кирочной, 47 начнут подавать завтраки. Заведение будут открывать с 09:00, там можно будет попробовать сырники, омлеты, сэндвичи с домашним хлебом и кашу по рецепту бабушки Виктора Гусева.
— Концепция «Теней» — простые продукты с интересной интерпретацией и подачей, еда как спектакль. Мы экспериментируем с техниками, вкусами и подачей, а еда передает наши эмоции, сохраняя многофункциональность вкуса и игру текстур.
«Бумага» рекомендует
«Бумага» подобрала блюда и напитки, которые будут хорошо сочетаться друг с другом. Представленный сет — лишь пример, вы можете выбрать и другие позиции из меню.
Оленина тартар / Маринованные грибы / Овечий сыр — 420 ₽
Печеный лук / Гребешок / Артишок — 490 ₽
Гребешки / Орзо / Мусс «сыр-лимон» — 580 ₽
Маковый ганаш / Желе «томленое молоко» / Ягоды — 290 ₽
Чайник чая — 280 ₽
Стоимость без чаевых — 2060 ₽
Три факта о заведении
- В будние дни с 12:00 до 17:00 предусмотрена 20-процентная скидка на основное меню (не действует для барной карты).
- По вечерам в «Тенях» играет музыка от проекта Podval Capella — атмосферная и немного тревожная электроника от битмейкера Виталия Магаданского.
- Гости необистро могут попробовать чай из 12 компонентов: травы, которые можно собрать под Петербургом, соединили с солью, карамелизованными хлопьями овса и другими ингредиентами.
Что нужно знать о шеф-поваре?
Виктор Гусев успел поработать во многих петербургских ресторанах. Громко заявил о себе он в 2016 году, возглавив рестобар «10.10» — этот проект был, наверное, самым любопытным рестораном Кировского района в то время. Позднее Гусев работал в PortWein, «Мечтателях» и других заведениях, неизменно выбирая необычные технологии — в VinoVeka, например, шеф выращивал сахарные кристаллы из шампиньонов. Были и другие занятные эксперименты: от варенья из белой рыбы до панна-котты из шишек со мхом.
Осенью 2020-го Виктор принял участие в запуске нескольких проектов — например, петербургского гастробара Rule 154, где можно попробовать переосмысленную израильскую кухню (Гусев разработал меню заведения и поставил там кухню). Еще одним начинанием шефа стал ресторан при московском либертарианском клубе «Новая искренность» — основателем этого проекта стал один из лидеров Либертарианской партии Михаил Светов, клуб начал работу в конце ноября.
В «Новой искренности» Виктор работает параллельно с «Тенями», регулярно перемещаясь из Петербурга в Москву и обратно. Больших рисков в таком графике Гусев не видит. «Когда занимаешься любимым делом, расстояние совершенно не помеха, а многозадачность — отличное качество, которое спасает меня с самого детства», — рассказал он «Бумаге».
«Бумага» рассказывала о важных петербургских открытиях ноября: авангардном необистро на Кирочной улице, винном баре на Петроградской стороне, паназиатском ресторане на Пяти углах и других проектах.
