На прошлой неделе в Петербурге прошли встречи с Алексеем Зиминым, главным редактором журнала «Афиша-Еда» и совладельцем московского ресторана «Рагу». Почему к фермерским продуктам можно и нужно относиться без фанатизма, откуда берутся богатые гастрономические традиции Европы и как за 20 лет воспитать культуру потребления у целой страны — в нескольких тезисах выступления журналиста и ресторатора.
Фото: Евгения Остроумова
О том, как сделать русскую кухню такой же популярной, как итальянская
История с едой — с тем, как она захватывает умы, — многосоставна. Есть, например, феномен итальянской кухни, которая популярна даже в странах с абсолютно далекими от Италии гастрономическими традициями. Так происходит из-за того, что итальянская кухня понятна. Не важно, владеешь ты поварскими технологиями или нет, глядя на тарелку, ты понимаешь, как это сделано. Кроме органической сочетаемости продуктов, наглядности и простоты, работает образ Италии как таковой, созданный в сознании человека. Это страна красоты, ренессанса, маминых пирогов, прекрасного искусства. Благодаря этому ты испытываешь определенные ожидания по отношению к итальянскому ресторану, даже не отдавая себе в этом отчет.
Недостаточно заставить всех пить квас или есть гречку три раза в неделю. Нужно, чтобы образ страны был привлекательным
Недостаточно заставить всех пить квас или есть гречку три раза в неделю. Нужно, чтобы образ страны был привлекательным, чтобы русское было интересным и составляло хотя бы минимальную часть жизни человека, который никогда не был в Петербурге или в России вообще. Над такими вещами нужно работать с разных сторон.
О том, как рождаются традиции
В еде все обусловлено ситуацией в культуре, экономике, политике — еда складывается из обстоятельств. Если говорить об Италии, то там гастрономическая культура во многом сложилась благодаря бедности и проблемам. Итальянцы первыми в Европе стали есть разнообразные листья и траву, так как в период феодальной раздробленности они часто и подолгу сидели в крепостях и городках, окруженные злыми соседями. По причине отсутствия другой еды они переходили на поедание подножного корма. Эта традиция сохранилась.
О роли фермерских продуктов
В еде есть две составляющие: глобальная и локальная. Местные фермерские продукты должны быть, как должен быть Мариинский театр в Петербурге. Но правда в том, что в жизни все устроено очень неравномерно. В стране размером с нашу играть во все эти игры не всегда получается. Эта задача, которую ты ставишь исключительно ради того, чтобы ее решить: нет в ней никакого настоящего смысла. Потому что если жить в городе Норильске и готовить только из локальных продуктов, то в конце концов где-то в феврале ты умираешь. Все должно быть построено вокруг идеи здравого смысла. Это всего лишь навсего еда, не нужно придавать ей какого-то сверхъестественного значения.
Если жить в городе Норильске и готовить только из локальных продуктов, то в конце концов где-то в феврале ты умираешь
О том, почему не всегда нужно винить санкции
Санкции должны были привести к развитию собственных хозяйств, однако вылилось все только в рост цен и ни во что больше. Производство еды — это очень долговременная история. Нет более легкого способа разориться, чем инвестировать в сельское хозяйство. В стране с нашим климатом и размерами любое производство связано с огромным количеством зарываемых в землю денег, особенно в сфере сельского хозяйства.
Нам говорили, что Россия на 95 % обеспечивает себя курицей. Но эта курица на 95 % состоит из генетического материала, который куплен в странах, как принято сейчас говорить, «оси зла». Декларировать можно все что угодно, но необходимо отдавать себе отчет, что сельскохозяйственная деятельность требует огромных денег и протекционизма со стороны государства. В России должна быть система дотаций, кредитов и понятных отношений с фермером, которую за много лет так пока и не выстроили. Сейчас денег просто нет и взять их неоткуда, потому что иностранные кредиты дольше месяца запрещены. Ни одна еда месяц не растет.
О том, как дача влияет на рацион
С точки зрения состава продовольствия в России есть удивительное явление, практически средневековое по сравнению с, например, Европой. У нас 60 % населения живет в том числе за счет приусадебных хозяйств, которые раздавали в разное время в виде шести соток. Все-таки средний житель Лондона не имеет участка, где он выращивает свои четыре мешка картошки. Сейчас Джейми Оливер учит британцев выращивать травы на подоконнике, но у нас это реально составляет большую часть рациона огромного части населения. При минимальной оплате труда выращенные самостоятельно корешки играют важную роль.
О том, как формировать национальную гастрономическую культуру
Есть примеры, доказывающие, что культуру потребления можно воспитать. Например, с позиции Франции или Италии, Англия середины 80-х была гастрономической периферией, провинцией и ужасно отсталой страной. Благодаря протекционизму государства, в том числе и телевизионному (каналы BBC до 25 % эфирного времени отводят пропаганде еды), и миллиардам фунтов, которые вложили крупнейшие торговые сети, Англия стала гораздо более продвинутой и с точки зрения ресторанов, и с точки зрения домашней кухни. Само собой ничего не случается, само собой все складывается тысячелетиями.
