В прошедшие выходные в Петербург приехал кофейный кооператив «Черный». Члены кооператива провели занятие и каппинг — кофейную дегустацию. Собственную кофейню в Москве «Черный» недавно закрыл и теперь намерен заниматься продажей кофе собственной обжарки по подписке.
Артем Темиров, один из основателей проекта, рассказал, чем различаются кофейные культуры Москвы и Петербурга, что непременно должно быть в хорошем заведении и какой кофе больше любят в нашем городе.
Артем Темиров
Сооснователь кофейного кооператива «Черный»
— Я знаю, что Петербург — это столица кофе и портвейна. Здесь правда кофейная культура развита, потому что больше кофейных энтузиастов. Первое впечатление от города: тут много людей, которые хотят пить кофе, разбираться в нем, идут работать бариста. В Москве, возможно, больше мест, где можно выпить хороший кофе, но меньше мест, где у владельцев есть осознанное желание делать его таким.
Во все кафе, в которых мы успели побывать, шли по рекомендации. Несмотря на то что в половине заведений нам категорически не понравился кофе, нам приглянулись сами места и люди, которые их открыли или там работают. У них есть подход ко вкусу, который они хотят получить.
В кафе Miru, например, классный минималистичный интерьер с металлом и деревом, приятный парень за стойкой. Кофейня ни в коем случае не должна быть плюшевой. Это даже не вопрос вкуса, это критерий. На примере кафе Miru это видно. Там хочется остаться — это важный фактор для места.
Заведения в Петербурге делятся на те, где стремятся к более кислому и сложному вкусу, и на те, где нравится горчинка
Дело не в брутальности или минимализме. Мы зашли в «Тепло», там все очень милое, но там хочется остаться, потому что у людей, которые там работают, светятся глаза. Ты чувствуешь, что цель заведения — подарить приятные эмоции посетителям. В Smalldouble тоже хорошая атмосфера: мы сразу сели за стойку, стали болтать с девушкой-бариста.
В «Тепле» кофе оказался вкусным: мы считаем, что он должен быть таким. Не идеальный, но, по крайней мере, и зерна хорошие, и вкус стремится к тому, что мы считаем отличным кофе. Чашки тоже были нестабильные, но все вкусные. В Smalldouble кофе нам не понравился. Он горький. Мы это стали обсуждать с бариста и выяснилось, что это именно тот вкус, который им нравится и которого они добивались. В этом заключается важная деталь, отличающая Петербург от Москвы. В Москве, если ты пьешь дерьмовый кофе, то, вероятно, он дерьмовый, потому что люди не умеют работать или потому что им просто плевать. А здесь, если тебе не нравится кофе, то это часто не потому, что он дерьмовый, а потому что у людей другие представления о кофейном вкусе. Они не плохие, а другие: кофе сварен хорошо, правильно, зерна не дешевые, но им нравится другой вкус.
Здесь, если тебе не нравится кофе, то это часто не потому, что он дерьмовый, а потому что у людей другие представления о кофейном вкусе
По моим впечатлениям, заведения в Петербурге делятся на те, где стремятся к более кислому и сложному вкусу, и на те, где нравится горчинка. Она появляется не от того, что кофе пережженный или зерна плохие, просто владельцы покупают такой кофе, который при приготовлении дает плотность и горчинку. Приятно, когда у людей есть понимание того, чего они хотят добиться от продукта. В Петербурге, вообще, больше людей, которые понимают, какой кофе им нравится и какой они хотят продавать.
Петербург отличает еще и сильное сообщество. Все друг друга знают, общаются и подсказывают в случае чего. В Москве все вроде занимаются одним делом на рынке, который на самом деле еще и не создан, а уже есть ощущение, что мы конкурируем друг с другом. Тот факт, что в Петербурге зародилось кофейное сообщество, говорит о том, что у города есть больше шансов стать первым.
