Каким правилам нужно следовать, чтобы правильно питаться, что в научных исследованиях говорится о вегетарианстве и строгих диетах, всем ли полезно отказываться от глютена и как можно избежать переедания?
Петербургский врач-невролог, автор сайта Encyclopatia.ru и серии книг «Модицина» Никита Жуков, который выступил на октябрьском Science Slam «Бумаги», рассказывает, откуда берутся главные заблуждения о питании и какой должна быть здоровая еда.
Каковы принципы правильного питания и чем опасно переедание
Если у вас нет каких-то специфичных заболеваний и вы просто хотите правильно питаться, то для этого существует всего пять правил: следить за калориями, есть больше овощей и фруктов, исключить соль, употреблять меньше сахара и снизить количество жиров (эти правила рекомендованы Всемирной организацией здравоохранения. В ВОЗ также советуют исключить трансжиры, а насыщенные жиры заменять ненасыщенными — прим. «Бумаги»). Если следовать этим небольшим и довольно простым правилам, питаться можно как угодно. Они сделают ваш рацион вполне правильным, и вам не понадобятся никакие диеты.
[Эти правила составлены] на основе долгих исследований, и они периодически немного меняются. Та же рекомендация исключить соль в рационе сейчас звучит так, а раньше советовали употреблять не более грамма соли в сутки, еще раньше — не более 3 граммов. Сейчас же пришли к выводу, что лучше вообще не добавлять соль, потому что ее и так хватает в других продуктах (согласно рекомендациям ВОЗ, общее количество соли, которое человек употребляет в день с разными продуктами, не должно превышать 5 граммов — прим. «Бумаги»). Это не фантазии гастроэнтерологов: постоянно ведутся примерно одинаковые исследования, которые всё больше что-то уточняют и формулируют.
Как мне кажется, для СНГ и России специфично культурно-историческое представление о том, что надо много есть и обязательно доедать всё до конца, что нельзя выбрасывать еду. Но если мы посмотрим на правила здорового питания, то там самое первое из них — это калорийность. Если ее соблюдать, вы будете есть мало и чувствовать легкий голод. Соответственно, здоровое питание — это когда вы немного не доедаете. Вы либо делаете себе меньше порцию, либо — если больше не влезает — точно выбрасываете. У нас же исторически считается наоборот: выкинуть хлеб — это грех. Конечно, по-хорошему, переводить продукты не надо, но если говорить с точки зрения здоровья, то любую лишнюю еду лучше выбросить, чем съесть.
Понятно, что такого жесткого представления [у современных молодых людей] нет, но у них есть этот бэкграунд. Потому что большинству так говорили в детстве. Поэтому переедание продолжает происходить. А те люди, которые задумываются о том, что едят, впадают в другую крайность: покупают книги по диетам и следуют совершенно сумасшедшим советам. Истина же, как всегда, посередине.
Количество еды проще всего регулировать, добавляя фрукты и овощи в пищу, потому что в них на массу меньше калорий, чем в мясе, сладостях или крахмальных блюдах типа картошки. Это, в принципе, самое простое: ВОЗ рекомендует съедать минимум 400 граммов овощей или фруктов в сутки — а можно больше.
Кому помогает безглютеновая диета и надо ли всем ее придерживаться
Если говорить про диеты глобально — они очень разнородны. К медицинским диетам, которые чем-то подтверждены, относится малое количество. В частности, самая известная — безглютеновая диета. Ее назначают людям с целиакией (заболевание тонкой кишки, которое проявляется непереносимостью глютена — прим. «Бумаги»).
Безглютеновая диета, с одной стороны, кажется модной: все просто так не едят глютен. Но с точки зрения медицины, она помогает не только при целиакии, но и при довольно широком спектре других хронических заболеваний кишечника. А людей с ними больше, чем больных целиакией.
Однако посередине есть еще прослойка людей, состояние которых до конца не понятно. То есть у них точно нет целиакии, в остальные группы [больных] они вроде входят, а вроде нет. Может быть, у человека вообще синдром раздраженного кишечника (СРК), который больше связан с психосоматикой. Но многим людям с СРК безглютеновая диета тоже помогает, хотя у них нет явной ферментопатии (отсутствие или нарушение активности каких-либо ферментов — прим. «Бумаги»).
Кроме того, несмотря на то что безглютеновая диета сама по себе не идеальна, она исключает довольно много углеводов из рациона, что тоже вполне полезно.
Надо ли пить два литра воды в день и как возникают мифы о правильном питании
Большинство диет, которыми наполнены книги, — это, в основном, фантазии и творчество писателей. Там можно встретить всё что угодно: ешьте только не красные продукты или исключите из рациона что-то одно — например черный хлеб (например, Гарвардская школа общественного здравоохранения составила принципы здорового питания, которые рекомендуют есть разнообразную пищу, включая фрукты всех цветов, цельнозерновые продукты и овощи. При этом там рекомендуется ограничить потребление некоторых продуктов: например красного мяса, сыра и белого хлеба — прим. «Бумаги»). Конечно, это абсурд, но он составляет 90 процентов того, что принято называть диетой. Хотя это не имеет отношения ни к медицине, ни к научным исследованиям и подходам.
Почему люди в это верят? Потому что это просто: им дают надежду, и они готовы за ней идти и принимать даже такие необоснованные вещи. Мы едим много различных продуктов, и исключить что-то одно намного проще, чем каждый день делать зарядку. Соответственно, эта простота, помноженная на надежду стать самым здоровым на свете, рождает спрос.
Я считаю, что наиболее опасные диеты — те, которые максимально всё ограничивают. Если вас заставляют есть только один продукт, а всё остальное вы не получаете — как организм должен работать? Насколько это вредно, надо смотреть в каждом конкретном кейсе. Я не могу сказать, чем может быть вредна диета на одной гречке. Скорее всего, там будет меньше белков и жиров, чем обычно.
Но в целом, про монодиеты, сыроедение и фрукторианство толком ничего не известно, потому что они не изучены. Мы не знаем, к чему это может привести. У них есть какое-то метафизическое, чуть ли не религиозное обоснование, вроде того, что если вы будете неделю есть только груши, то почему-то вам станет лучше.
В первую очередь [у людей, придерживающихся сыроедения] будет нарушаться белковый обмен. Если веганы стараются есть бобы или грибы, в которых есть белок, то всякое фрукторианство и моноедение в большинстве случаев не включает богатых белком продуктов. А дефицит белка проявляется выпадающими волосами, ломкими ногтями, проблемами с кожей. Дополнительно возникает большой вопрос с микроэлементами и витаминами: несмотря на то, что в растениях много витаминов, там всё равно есть не все. Довольно значимую часть витаминов мы получаем из мяса: это и B12, и фолиевая кислота. И их недостаток вызывает анемии и гормональные проблемы.
Про вегетарианство в исследованиях говорится, что оно может быть безопасным и полезным — при условии добавления микроэлементов и витаминов в необходимой дозировке. Оно будет более полезным, особенно если сравнивать с традиционным питанием (первое, второе, компот и прочее), потому что тут вы хотя бы едите фрукты, соблюдаете норму калорий. Это более избирательное питание и оно может быть лучше ситуации, когда люди едят всё подряд.
[Диеты по группе крови] тоже не имеют научного обоснования — это то же самое, что гороскопы. Группа крови — достаточно рандомный показатель: по крайней мере, сейчас наука не придумала, к чему его можно привязать. Так что явная связь между группой крови и питанием или работой ЖКТ в целом не исследована. Возможно, в будущем персонализированная медицина как-то сможет ответить на эти вопросы, но мы еще далеко от этого.
Многие распространенные заблуждения — вроде того, что нужно пить два литра воды в день, — это неправильная популяризация научных исследований. Потому что зачастую в исследованиях пишется довольно расплывчатая формулировка про воду: там говорится, что среднестатистическому здоровому человеку в сутки хорошо было бы выпивать примерно два литра воды или любой другой жидкости. А мы в итоге получаем: каждый должен выпивать не меньше двух литров воды и точка. К сожалению, это так не работает. Жестких рамок, по крайней мере, в медицине, не существует — это не математика. Здесь всё расплывчато, особенно по части доказательной медицины.
Когда стали выяснять про те же два литра воды, оказалось, что никто не говорил про два литра чистой воды. Имелись в виду два литра любой жидкости: хоть это суп, хоть сок. Даже кофе, который вызывает мочегонный эффект: казалось бы, это не очень, но если вместе с ним выпить еще немного воды, то нормально.
Где искать информацию о правильном питании и надо ли идти к диетологу
[Тем, кто ничего не знает о принципах здорового питания] я бы рекомендовал просто сайт ВОЗ: там собрано довольно много материалов, в том числе про питание. Если вы совершенно ничего об этом не знаете, то загляните туда.
[К диетологу стоит обращаться] в первую очередь, людям с хроническими заболеваниями. Больным диабетом любого типа вполне логично сходить к диетологу и составить себе рацион питания, чтобы сделать его лучше и разнообразнее. То же самое касается и, например, воспалительных заболеваний кишечника.
Если человеку нужно достичь конкретных целей — здесь мы, в первую очередь, говорим про похудение — это тоже, как я считаю, намного более разумно делать под контролем диетолога, чем самому пытаться просто не есть. Скорее всего, ничем хорошим это не закончится, а мотивация будет меньше, чем когда вам профессионал объяснит, как можно нормально есть, не сильно страдать, получать все необходимые вещества и при этом еще снижать суточный калораж, чтобы это вело к похудению.
