В 2012 году петербуржец Алексей Белецкий попробовал сделать сидр в своей квартире из яблок с дачи. Спустя два года вместе с друзьями он основал «Токсовскую сидрерию», а еще через год бросил работу юриста. Сейчас сидр родом из Ленобласти продается в сотнях баров по всей России, его можно купить в Берлине и Барселоне.
Алексей рассказал «Бумаге», как покупает яблоки у бабушек, почему даже при небольших доходах решил бросить основную работу и какие риски у такого произодства.
Идея
Вся история началась из-за того, что у меня на даче в Токсове есть яблони и случился огромный урожай, который трудно перерабатывать. В какой-то момент я решил сделать из яблок сидр — тогда в нем еще особенно не разбирался.
Начал с того, что выжал на соковыжималке сок, взял бутылку из-под воды и гидрозатвор, чтобы выходила углекислота и не попадал воздух, и поставил всё это у себя в квартире. Ничего сложного в приготовлении сидра на самом деле нет, достаточно просто загуглить. Его спокойно может приготовить человек, который никогда раньше ничем подобным не занимался.
Первый мой сидр получился вкусным, друзьям понравилось. Так я продолжал делать по 100–150 литров за сезон. Знакомые дегустировали и говорили: «А не можешь и для меня партию сделать?».
Я не думал создавать свою сидрерию, хотя еще с 2007 года изучал пивоварение. Тусовался с пивоварами, ходил по специализированным заведениям. У меня был даже стартап «Пивная карта» — список пивных заведений по всей стране. Сейчас он закрыт, но проект позволил получить контакты и связи в отрасли.
В итоге вместе с четырьмя друзьями в 2014 году мы объединились и сварили первую партию своего пива — по контракту с обычной пивоварней на ее мощностях. Практически сразу же решили собрать яблоки и попробовать делать сидр уже в больших масштабах. Так появились пивоварня On the Bones и «Токсовская сидрерия».
Подготовка
Чтобы открыть свою маленькую сидрерию, достаточно нескольких сотен тысяч рублей — вначале мы просто скинулись карманными деньгами, но чтобы расти, нужны дополнительные средства. Деньги нужны на помещение, емкости для сидра и пресс, с помощью которого выжимается сок из яблок. Бытовые соковыжималки для этого не очень подходят, так как сок для сидра должен быть без мякоти и прочего. Кстати, именно в честь пресса у нас называется главный сорт: когда в первый раз выжали 200 литров сидра в день, очень впечатлились и решили увековечить это.
Естественно, для сидра нужны яблоки. У нас простой принцип: мы используем местные фрукты. Во-первых, их легче собрать, а во-вторых — это приятно с точки зрения локального патриотизма. Кроме того, это выделяет наш сидр среди других по вкусу.
Естественно, яблок со своих дач уже не хватает. У нас есть специальная анкета для тех, кто хочет сдать яблоки. Еще мы колесим по области, объезжаем бабушек, покупаем у них. За килограмм яблок, которые нам самим нужно снять с дерева, платим по 3 рубля, если они уже собраны — по 6, если яблоки собрали и привезли нам — по 9.
Яблоки, которые мы используем, — обычные для нашего региона, но необычные по сравнению с теми, что продаются в магазинах. Они гораздо более кислые и ароматные, но меньше по размеру и не такие красивые. В целом в России не культивируются сорта яблок, которые специально предназначены для сидра, и это осложняет дело.
Конечно, мы пытаемся набрать как можно больше танинных, дающих горечь яблок, но по факту у нас намешано очень много сортов. И даже от сезона к сезону вкус сидра отличается. Это зависит от количества солнечных дней в конкретный год и того, какие яблоки мы сможем собрать.
Риски
Первый сидр мы раздали по друзьям и знакомым. Он появился в барах, которые мы любим: «Хроники», «Продукты», в нескольких пивных. В заведениях люди всегда рады попробовать что-то новое — так о нас многие узнали, это позволило развиваться дальше.
Сейчас из-за внедрения ЕГАИС (Единая государственная автоматизированная информационная система — прим. «Бумаги») всё сложнее для тех, кто начинает свое маленькое производство. Нужно очень много средств тратить на бухгалтерию, учет и прочее. Это сложно позволить себе при маленьких объемах.
Еще проблема в том, что сидр — это сезонная история. Если ты производишь пиво, то просто заказываешь сырье и придумываешь рецепт. С сидром же ты сильно зависишь от урожая. Например, ситуация в прошлом году сильно щелкнула нас по носу: мы хотели сделать от 30 до 60 тонн сидра, но вышло только 23. Яблоки просто кончились — у нас ушло порядка 50 тонн [фруктов].
Нужно учитывать и то, что в России сидр пьют меньше, чем пиво. И зачастую пользуется спросом сладкая шипучка с консервантами, а не натуральные сидры, которые мы пытаемся продвигать.
Натуральность сидра можно определить по производителю и региону: исторически делают сидр, например, во французской Нормандии, испанских Астурии и Стране Басков. Это можно понять даже по запаху. Если сидр классно пахнет какими-то яблочками, то, скорее всего, он натуральный. Если пахнет шампанским — вероятнее, это концентрат сока, в который добавили винные дрожи. Вообще, если в составе есть концентированный сок, то, скорее всего, это не натуральный сидр, а компотик.
В идеале сидр нужно делать самим. Вообще, в каждом садоводстве должен быть чувак, делающий сидр, который потом всей деревней пьют. И такое не за горами. Мы думаем, что сидр в России выстрелит. С каждым годом людей, которые делают сидр, всё больше, и людей, которые сдают нам яблоки, тоже. Культура развивается, и, например, в Петербурге уже точно все в курсе, что такое сидр.
На данный момент мы продаем больше пива по объему, чем сидра. Но у пива меньше маржинальность. В целом при небольших объемах очень сложно зарабатывать и конкурировать по цене. Например, мы продаем наш сидр по 240 рублей за литр, а зарабатываем примерно по 50 рублей с литра. Остальное съедают расходы. Те, кто не производит, а просто перепродает, зарабатывает гораздо больше. Тот же наш сидр продается в барах по 250–300 рублей за 0,4–0,5 литра.
В 2012 году
Алексей сделал первый сидр
Шесть
человек постоянно работают в сидрерии
Три
месяца в году производится сидр
23
тонны сидра произведены в 2017 году
240 рублей
стоит литр сидра для баров
50 рублей
с литра зарабатывает сидрерия
Опыт
Мы производим сидр только в сезон — на протяжении трех месяцев в году в съемном помещении. Всё остальное время производство заморожено, наше оборудование стоит. Сейчас мы работаем на Пулковском шоссе, от Токсова остались название и история. Ну и душой наш сидр оттуда.
За четыре года сделали порядка 50 сортов пива и сидра. В основном это пиво, в прошлый сезон у нас было только три вида сидра: с рябиной, с копчеными яблоками и наш традиционный сидр.
Наш напиток можно купить в нескольких сотнях точек по всей России. В основном это Петербург и Москва, но много и маленьких городов, где всего два-три хороших бара. Есть несколько заведений, где наш сидр всегда есть на кране, как бар «Ясли» на Петроградке, оперативной деятельностью которого мы занимаемся в сотрудничестве с владельцем.
Примерно в половине случаев бар, который хочет наши напитки, выходит на нас, еще в половине — мы сами адресно предлагаем. Но наш традиционный сидр уже сам себя продает. Недавно он появился в Берлине. В местный бар его привезли наши друзья из московской пивоварни «Заговор». Для Берлина это серьезная экзотика. Многие там вообще представить не могут, что в России есть сидр. Тем более такой — не сладкий и из местных яблок.
Еще мы возили сидр на фестиваль в Барселону, где он тоже всем понравился, судя по продажам. Сейчас думаем о небольшом экспорте в Финляндию, Прибалтику, Беларусь. Но пока ничего конкретного. В целом по сравнению с лучшими европейскими сидрами мы все в России пока слабоваты.
Сейчас кроме пяти сооснователей у нас всего один постоянный сотрудник. За последние четыре года мы все привыкли работать без выходных в две смены, а потом еще и самим загружать кеги, если пришел крупный заказ. Часть года вообще практически живем в садах Ленобласти — у меня в машине постоянно резиновые сапоги для сбора яблок.
Из пяти сооснователей четверо уже ушли с предыдущих работ и занимаются только On the Bones и сидрерией. Включая меня: раньше я работал юристом, но ушел, как только появилась возможность худо-бедно заработать себе на жизнь пивом и сидром. Из всех сооснователей держится только один. Он занимается судостроением, и его любовь к морю пока побеждает.
Мы довольно быстро растем — с одной тонны сидра до 23 за четыре года. В прошлом году впервые замкнули цикл, то есть продавали наш сидр круглый год. Но инвестиций не привлекаем, хотим сами решать, чем именно заниматься. У нас всё (все деньги — прим. «Бумаги») в обороте, себе оставляем только, чтобы худо-бедно хватало на жизнь.
Я до сих пор не получаю столько, сколько зарабатывал юристом. Но это не пессимистичная история. Мы хотим вырастить что-то хорошее и со временем вывести наш сидр на такой уровень, чтобы люди в Европе знали о сидрах с Северо-Запада России и сравнивали их с нормандскими, астурийскими и английскими.
