10 ресторанов Петербурга, открытых после 24 февраля. Вот каково это — запускать бизнес во время войны

С 24 февраля в Петербурге запустили десятки новых кафе и ресторанов. «Бумага» выбрала десять интересных проектов и спросила у их основателей, каково это — открывать новый бизнес на фоне войны.

«Вход с улицы»

Это гастрономический проект благотворительной организации «Ночлежка» — ресторан транзитного трудоустройства бездомных людей. Его идея появилась после стажировки команды в Великобритании, где сотрудники познакомились со схожими проектами — например, лондонским рестораном Brigade. Во «Входе с улицы» стажируются подопечные «Ночлежки», бывшие бездомные люди. За три-четыре месяца они осваивают новую профессию и могут устроиться в другие заведения. В течение года стажировку смогут пройти до 20 человек.

Ресторан на 50 посадочных мест открыли в кластере «Бертгольд Центр». В запуске проекта «Ночлежке» помогли многие известные рестораторы, студия Kapodaki бесплатно разработала дизайн-проект, а художница Екатерина Хозацкая создала для заведения настенные панно. Меню строится вокруг простых и понятных блюд: хумус с грибами или паста казаречче с уткой, отдельный раздел выделили под завтраки. Есть и полноценная барная карта с коктейлями, винами, пивом и безалкогольными напитками.

Данил Краморов
директор благотворительной организации «Ночлежка»

— К созданию ресторана транзитного трудоустройства мы шли более трех лет: идея появилась еще в 2018 году. Изначально планировали запускаться еще в 2020 году, но вмешалась пандемия. В итоге к активной фазе смогли приступить только во второй половине 2021-го: нашли подходящее помещение в «Бертгольд Центре», в ноябре приступили к ремонту. У нас не было сомнений, открывать ли ресторан, даже на фоне тревожных новостей: проект имеет социальную ценность, а начала стажировки с февраля ждали жильцы наших приютов. Мы не могли подвести их и всех тех, кто будет проходить здесь практику в будущем.

За первые три месяца работы «Вход с улицы» успел стать местом, куда приходят приятно провести время. Команда работает над обновлением меню, в ресторане проходят мероприятия, а стажеры учатся новому. В конце июня завершилась практика у нашего первого стажера Дмитрия. Сейчас он проходит собеседования в городских заведениях и, мы надеемся, вот-вот приступит к работе в одном из них.

Mina

Первый итало-ливанский ресторан Mina Арам Мнацаканов открыл в Москве прошлым летом. Этой весной концепцию реализовали и в Петербурге — в двухэтажном помещении на Крестовском острове. Пространство оформили с помощью состаренной белой плитки, сусального золота и мраморных столиков, а еду подают на посуде флорентийского бренда Bitossi. Ресторан рассчитан на 70 посадочных мест.

В меню классические итальянские блюда — например, домашняя паста — соседствуют с ближневосточными закусками мезе. Тот же подход в разделе с пиццей: бренд-шеф направления Мануэль Сурачи создал для Mina аналог левантийской лепешки манакиш. Пиццу выпекают на очень тонком тесте и дополняют итальянскими начинками: пармой и рукколой или ветчиной и грибами.

Marso Polo

Marso Polo — новый проект Антонио Фреза, совладельца и бренд-шефа Sea, Signora, Jerome и Saviv. Заведение заняло двухэтажный флигель в Михайловском саду, где с начала 2000-х работал известный итальянский ресторан «Паркъ Джузеппе». Фреза рассказал «Бумаге», что хотел открыть здесь ресторан еще десять лет назад, когда впервые увидел «это фантастическое здание».

Акцент в меню сделан на мясные блюда по рецептам северных регионов Италии. В раздел с пастой добавили, например, орекьетте с калабрийской острой колбасой ндуя и паппарделле с диким кабаном. В винной карте представлены позиции различных итальянских регионов, в том числе бароло и барбареско из Пьемонта. Помещения оформили по проекту дизайнера Фабио Бронда: внутри оборудовали сыроварню, а окно на веранде сделали панорамным. На веранде также установили тосканский камин для приготовления поркетты и запеченных цыплят.

Антонио Фреза
шеф и владелец Marso Polo

— События [в Украине] начались за неделю до открытия, мыслей о переносе запуска не было: пора было стартовать. Открылись мы тихо, без особой рекламы. Просто начали работать — и всё сложилось. Первые месяцы я оцениваю шикарно: кажется, удалось всё, что мы задумывали. Хотя мы ведем постоянную работу по корректировкам меню и сервиса, прислушиваемся к комментариям и отзывам гостей.

Merula Terra

До недавнего времени винный ресторан Merula работал в доме Палкина на Невском, но весной переехал в новую локацию — полуподвальное пространство в доме Адамини, где раньше работал ресторан «Мейерхольд». Состоящее из нескольких залов помещение оформила дизайнер Кира Гришина, известная по работе над книжным «Подписные издания». В одном из залов можно увидеть фреску 1916 года, созданную для арт-кабаре «Привал комедиантов».

Концепцию заведения также пересмотрели: бренд-шеф Никита Сечин и шеф-повар Сергей Ревякин обратились к ближневосточной кухне. Гостям предлагают хумусы, печеные овощи, лепешки, блюда с птитимом и булгуром, а также мясо, приготовленное на открытом огне. В винной карте собрали органику, биодинамику и вина из керамических квеври, а для любителей смешанных напитков — коктейли от бартендера Виталия Северинова, известного по работе в Bilbao.

Гаяне Рафаэлова
основательница Merula Terra

— Мы не планировали уезжать из доходного дома Палкина на Невском: активно готовились к началу нового туристического сезона и собирались запускать еще один проект. Но 24 февраля внесло коррективы в эти планы: после периода всеобщего оцепенения мы решили переехать и сменить формат. В сложившихся обстоятельствах аренда помещения на Невском стала для нас непосильной.

Конечно, и переезд — дело рискованное. Отсутствие туристов и общий спад активности горожан скажется на работе заведения, но мы очень хотели сохранить ресторан, его атмосферу, сервис и коллектив.

«Магадан»

«Летучий Голландец» — копия трехмачтового парусника XVIII века, пришвартованная на Мытнинской набережной. В середине 2010-х годов судно хотели выселить, но в итоге корабль остался на месте, а в 2021-м его превратили в гастрономический кластер из нескольких ресторанов. В 2022-м корабль перешел к московскому ресторатору Антону Пинскому, который продолжает экспансию в Петербурге: вслед за Avocado Queen он открыл здесь паназиатское заведение Red Box.

Первым заведением Пинского на борту «Летучего Голландца» стал филиал московского «Магадана». Заведение занимает два этажа и рассчитано на 150 посадочных мест, а из окон открывается панорамный вид на многие петербургские достопримечательности. В меню собрали блюда из рыбы и морепродуктов: сельдь из Охотского моря, камчатский краб, магаданские креветки, мурманская треска. Гостям также предлагают мясо на гриле, кутабы и чебуреки, брускетты и другие позиции.

Giallo

Итальянское необистро на Восстания запустила большая команда: создатели Ezo Izakaya, Тимур Дмитриев и Михаил Соколов из Italy&Co, создатель «Сысоев.FM» Александр Сысоев и другие рестораторы. Название заведения отсылает к одноименному жанру итальянского кинематографа, популярному в 1970-х. В стиле этой эпохи выдержано и оформление Giallo c лакированными деревянными панелями, грубо оштукатуренными стенами и итальянской мебелью. Предметы интерьера закупали на европейских аукционах, из-за задержки поставок открытие пришлось перенести на месяц — с начала февраля на март.

Работой кухни в Giallo руководит шеф Алексей Трофимов, с разработкой меню ему помог шеф Bruxx Иван Лучкин. Попробовать здесь можно брускетты, аранчини и другие закуски, четыре варианта крудо, семь видов пасты, римскую пиццу и другие блюда: от супа из каштанов с муссом из пармезана до тирамису. По бокалам разливают 13 вин из Италии и других европейских стран, заказать также можно и коктейли и безалкогольные вариации.

Виталий Дмитраш
соучредитель Giallo

— Мы запускали Giallo в достаточно тревожном состоянии и, конечно, не думали о праздничном открытии. Хотя сомнений в целесообразности запуска практически не было: стройка была закончена, персонал набран, отменять всё в последний момент было бы безответственно по отношению к коллегам и соинвесторам. А оценить риски в начале марта было невозможно: складывалось ощущение, что планировать что-либо можно разве что на пару дней вперед. Было понятно одно: информационный фон практически исключает все маркетинговые рычаги продвижения. Несмотря на это, в целом мы довольны результатами: гости есть, хотя в других обстоятельствах их могло быть и больше.

Uva

Uva — светлый итальянский ресторан при апарт-отеле Yes, где уже в прошлом году запустились различные гастрономические проекты. Меню заведения разработал бренд-шеф Никита Сечин, дополнивший классические итальянские рецепты авторскими акцентами. Например, в ризотто с креветками в Uva добавляют шафран и страчателлу, в минестроне — фенхель и изюм, а филе миньон дополняют соусом качо э пепе.

Многие продукты на кухню поставляют местные фермерские хозяйства — так, 30-сантиметровую пиццу здесь выпекают из теста на российской высокобелковой муке, а в одну из ее разновидностей добавляют тамбовский окорок. В отдельном разделе меню собрали блюда, рассчитанные на двоих: цыпленок с яблочным пюре, моллюски в томатном или винном соусе, баранья лопатка в красном вине и камбала в соусе из каперсов.

Никита Сечин
бренд-шеф Uva

— Открыть Uva мы решили летом прошлого года, а концепция вынашивалась очень давно. О рисках [после 24 февраля] не думали. Мы позитивно настроенные оптимисты: если что-то надо сделать, сделаем и пойдем вперед. Первые результаты вполне неплохие, всё идет по первоначальному плану. К этому проекту мы приложили много сил, это была командная работа, что и принесло результат.

Kiku

Азиатское заведение на Петроградской стороне открыли весной, небольшое помещение на 28 мест оформила дизайнер Ксения Смирнова, известная по работе над интерьером Salone Pasta&bar и других ресторанов.

Kiku работает в формате изакая — японских баров, посетителям которых предлагают закуски и сакэ. В барной карте Kiku собрали около десяти видов японского напитка: числа рядом с названиями означают степень шлифовки риса, который использовался для создания: чем ниже этот показатель, тем более премиальным считается сакэ. Кроме того, гостям предлагают небанальную винную карту и авторские коктейли от экс-бармена Cococo Group Ильи Нецветаева.

Кухней в Kiku руководит шеф Антонина Смирнова, работавшая в азиатском ресторане Megumi при отеле Lotte. Первую половину меню занимают суши, сашими и роллы, вторую — закуски, основные блюда, супы и десерты. Многие позиции готовятся по традиционным рецептам, в других больше авторских акцентов: например, в ролл «Филадельфия» добавляют маринованные стебли васаби.

Askaneli

Грузинское заведение в поселке Солнечное открыли основатель одноименного грузинского винного дома Гоча Чхаидзе и создатели другого загородного ресторана — Eclipse в Репине. Впрочем, на Eclipse новый проект не похож: Askaneli работает в более демократичном формате грузинского ресторана. Он занимает целое здание, одновременно там могут находиться до 250 гостей.

Меню ресторана разработал бренд-шеф Максим Галишников, предложивший гостям классику грузинской гастрономии: хачапури, хинкали, блюда на мангале и другие позиции. Некоторые блюда шеф переосмыслил, в числе авторских версий — креветки чахохбили, шкмерули с гребешком или хачапури с грузинскими сырами и грушей. Дополнить еду можно грузинскими винами: по бокалам разливают игристое, оранжевое, киндзмараули и другие вина.

Артем Гудченко
основатель Askaneli

— Работа над проектом началась весной 2021 года. Когда произошли известные события, мы отложили запуск на некоторое время, однако затем пришло понимание, что людям хочется вернуться к повседневному ритму и простым жизненным радостям. Мы чувствуем, что наш большой грузинский дом стал для гостей местом, где приятно проводить время и заряжаться позитивными эмоциями. В Askaneli уже появились постоянные гости, по выходным без брони попасть в ресторан сложно. Поэтому считаем, что старт проекта прошел успешно.

Dequfo

Небольшое кафе у парка Сосновка открыла Татьяна Ковалёва, Dequfo стало для нее первым гастрономическим проектом. Об открытии своего заведения предпринимательница задумалась около пяти лет назад, когда началось ее увлечение ремесленным хлебом и выпечкой. Первоначально Татьяна хотела запустить пекарню, но затем выпечку, хлеб и десерты решили дополнить основным меню.

Заказать в Dequfo можно как закуски, так и основные блюда, причем мурманского кальмара здесь подают с виноградом, а в окрошку добавляют магаданские креветки. Есть в меню и более классические блюда: узбекские томаты со страчателлой, телячьи щечки с картофельным пюре или вареники с картофелем и луком. В течение всего дня в кафе действует отдельное меню с завтраками: сырниками, шакшукой, овсяной кашой и другими блюдами.

Татьяна Ковалёва
владелица

— Негативный информационный фон застал Dequfo в середине пути. На тот момент мы уже запустили большую часть рабочих процессов и постепенно готовились к открытию. Небольшие переживания всё же были, они касались возможного сбоя поставок импортного оборудования из Германии, но поставщики не подвели и доставили все вовремя.