13 июля 2022

10 ресторанов Петербурга, открытых после 24 февраля. Вот каково это — запускать бизнес во время войны

С 24 февраля в Петербурге запустили десятки новых кафе и ресторанов. «Бумага» выбрала десять интересных проектов и спросила у их основателей, каково это — открывать новый бизнес на фоне войны.

«Вход с улицы»

Это гастрономический проект благотворительной организации «Ночлежка» — ресторан транзитного трудоустройства бездомных людей. Его идея появилась после стажировки команды в Великобритании, где сотрудники познакомились со схожими проектами — например, лондонским рестораном Brigade. Во «Входе с улицы» стажируются подопечные «Ночлежки», бывшие бездомные люди. За три-четыре месяца они осваивают новую профессию и могут устроиться в другие заведения. В течение года стажировку смогут пройти до 20 человек.

Ресторан на 50 посадочных мест открыли в кластере «Бертгольд Центр». В запуске проекта «Ночлежке» помогли многие известные рестораторы, студия Kapodaki бесплатно разработала дизайн-проект, а художница Екатерина Хозацкая создала для заведения настенные панно. Меню строится вокруг простых и понятных блюд: хумус с грибами или паста казаречче с уткой, отдельный раздел выделили под завтраки. Есть и полноценная барная карта с коктейлями, винами, пивом и безалкогольными напитками.

Адрес: Гражданская улица, 13–15

Режим работы: 11:00–23:00

Ссылка: vhoduli.ru

Что попробовать: драники со сметаной и узбекскими томатами (380₽)


Данил Краморов
директор благотворительной организации «Ночлежка»

— К созданию ресторана транзитного трудоустройства мы шли более трех лет: идея появилась еще в 2018 году. Изначально планировали запускаться еще в 2020 году, но вмешалась пандемия. В итоге к активной фазе смогли приступить только во второй половине 2021-го: нашли подходящее помещение в «Бертгольд Центре», в ноябре приступили к ремонту. У нас не было сомнений, открывать ли ресторан, даже на фоне тревожных новостей: проект имеет социальную ценность, а начала стажировки с февраля ждали жильцы наших приютов. Мы не могли подвести их и всех тех, кто будет проходить здесь практику в будущем.

За первые три месяца работы «Вход с улицы» успел стать местом, куда приходят приятно провести время. Команда работает над обновлением меню, в ресторане проходят мероприятия, а стажеры учатся новому. В конце июня завершилась практика у нашего первого стажера Дмитрия. Сейчас он проходит собеседования в городских заведениях и, мы надеемся, вот-вот приступит к работе в одном из них.

Mina

Первый итало-ливанский ресторан Mina Арам Мнацаканов открыл в Москве прошлым летом. Этой весной концепцию реализовали и в Петербурге — в двухэтажном помещении на Крестовском острове. Пространство оформили с помощью состаренной белой плитки, сусального золота и мраморных столиков, а еду подают на посуде флорентийского бренда Bitossi. Ресторан рассчитан на 70 посадочных мест.

В меню классические итальянские блюда — например, домашняя паста — соседствуют с ближневосточными закусками мезе. Тот же подход в разделе с пиццей: бренд-шеф направления Мануэль Сурачи создал для Mina аналог левантийской лепешки манакиш. Пиццу выпекают на очень тонком тесте и дополняют итальянскими начинками: пармой и рукколой или ветчиной и грибами.

Адрес: Спортивная улица, 2, строение 1

Режим работы: ПН-ПТ — 9:00–00:00, СБ-ВС — 10:00–00:00

Ссылка: @mina_rest

Что попробовать: хумус со свеклой (590₽)

Marso Polo

Marso Polo — новый проект Антонио Фреза, совладельца и бренд-шефа Sea, Signora, Jerome и Saviv. Заведение заняло двухэтажный флигель в Михайловском саду, где с начала 2000-х работал известный итальянский ресторан «Паркъ Джузеппе». Фреза рассказал «Бумаге», что хотел открыть здесь ресторан еще десять лет назад, когда впервые увидел «это фантастическое здание».

Акцент в меню сделан на мясные блюда по рецептам северных регионов Италии. В раздел с пастой добавили, например, орекьетте с калабрийской острой колбасой ндуя и паппарделле с диким кабаном. В винной карте представлены позиции различных итальянских регионов, в том числе бароло и барбареско из Пьемонта. Помещения оформили по проекту дизайнера Фабио Бронда: внутри оборудовали сыроварню, а окно на веранде сделали панорамным. На веранде также установили тосканский камин для приготовления поркетты и запеченных цыплят.

Адрес: набережная канала Грибоедова, 2В

Режим работы: ПН–ПТ — 9:00–00:00, СБ–ВС — 10:00–00:00

Ссылка: @marso.polo

Что попробовать: пицца маринара (890₽)


Антонио Фреза
шеф и владелец Marso Polo

— События [в Украине] начались за неделю до открытия, мыслей о переносе запуска не было: пора было стартовать. Открылись мы тихо, без особой рекламы. Просто начали работать — и всё сложилось. Первые месяцы я оцениваю шикарно: кажется, удалось всё, что мы задумывали. Хотя мы ведем постоянную работу по корректировкам меню и сервиса, прислушиваемся к комментариям и отзывам гостей.

Merula Terra

До недавнего времени винный ресторан Merula работал в доме Палкина на Невском, но весной переехал в новую локацию — полуподвальное пространство в доме Адамини, где раньше работал ресторан «Мейерхольд». Состоящее из нескольких залов помещение оформила дизайнер Кира Гришина, известная по работе над книжным «Подписные издания». В одном из залов можно увидеть фреску 1916 года, созданную для арт-кабаре «Привал комедиантов».

Концепцию заведения также пересмотрели: бренд-шеф Никита Сечин и шеф-повар Сергей Ревякин обратились к ближневосточной кухне. Гостям предлагают хумусы, печеные овощи, лепешки, блюда с птитимом и булгуром, а также мясо, приготовленное на открытом огне. В винной карте собрали органику, биодинамику и вина из керамических квеври, а для любителей смешанных напитков — коктейли от бартендера Виталия Северинова, известного по работе в Bilbao.

Адрес: Марсово поле, 7

Режим работы: ВС–ЧТ — 12:00–23:00, ПТ–СБ — 12:00–02:00

Ссылка: @merula.terra

Что попробовать: кебаб из ягненка с печеным баклажаном и мацони (680₽)


Гаяне Рафаэлова
основательница Merula Terra

— Мы не планировали уезжать из доходного дома Палкина на Невском: активно готовились к началу нового туристического сезона и собирались запускать еще один проект. Но 24 февраля внесло коррективы в эти планы: после периода всеобщего оцепенения мы решили переехать и сменить формат. В сложившихся обстоятельствах аренда помещения на Невском стала для нас непосильной.

Конечно, и переезд — дело рискованное. Отсутствие туристов и общий спад активности горожан скажется на работе заведения, но мы очень хотели сохранить ресторан, его атмосферу, сервис и коллектив.

«Магадан»

«Летучий Голландец» — копия трехмачтового парусника XVIII века, пришвартованная на Мытнинской набережной. В середине 2010-х годов судно хотели выселить, но в итоге корабль остался на месте, а в 2021-м его превратили в гастрономический кластер из нескольких ресторанов. В 2022-м корабль перешел к московскому ресторатору Антону Пинскому, который продолжает экспансию в Петербурге: вслед за Avocado Queen он открыл здесь паназиатское заведение Red Box.

Первым заведением Пинского на борту «Летучего Голландца» стал филиал московского «Магадана». Заведение занимает два этажа и рассчитано на 150 посадочных мест, а из окон открывается панорамный вид на многие петербургские достопримечательности. В меню собрали блюда из рыбы и морепродуктов: сельдь из Охотского моря, камчатский краб, магаданские креветки, мурманская треска. Гостям также предлагают мясо на гриле, кутабы и чебуреки, брускетты и другие позиции.

Адрес: Мытнинская набережная, 6

Режим работы: ВС–ЧТ — 12:00–23:00, ПТ–СБ — 12:00–03:00

Ссылка: @magadan.spb

Что попробовать: спагетти с морепродуктами (990₽)

Giallo

Итальянское необистро на Восстания запустила большая команда: создатели Ezo Izakaya, Тимур Дмитриев и Михаил Соколов из Italy&Co, создатель «Сысоев.FM» Александр Сысоев и другие рестораторы. Название заведения отсылает к одноименному жанру итальянского кинематографа, популярному в 1970-х. В стиле этой эпохи выдержано и оформление Giallo c лакированными деревянными панелями, грубо оштукатуренными стенами и итальянской мебелью. Предметы интерьера закупали на европейских аукционах, из-за задержки поставок открытие пришлось перенести на месяц — с начала февраля на март.

Работой кухни в Giallo руководит шеф Алексей Трофимов, с разработкой меню ему помог шеф Bruxx Иван Лучкин. Попробовать здесь можно брускетты, аранчини и другие закуски, четыре варианта крудо, семь видов пасты, римскую пиццу и другие блюда: от супа из каштанов с муссом из пармезана до тирамису. По бокалам разливают 13 вин из Италии и других европейских стран, заказать также можно и коктейли и безалкогольные вариации.

Адрес: улица Восстания, 16

Режим работы: ВС–ЧТ — 12:00–00:00, ПТ–СБ — 12:00–02:00

Ссылка: @giallo.bistro

Что попробовать: зеленое ризотто и страчателла (680₽)


Виталий Дмитраш
соучредитель Giallo

— Мы запускали Giallo в достаточно тревожном состоянии и, конечно, не думали о праздничном открытии. Хотя сомнений в целесообразности запуска практически не было: стройка была закончена, персонал набран, отменять всё в последний момент было бы безответственно по отношению к коллегам и соинвесторам. А оценить риски в начале марта было невозможно: складывалось ощущение, что планировать что-либо можно разве что на пару дней вперед. Было понятно одно: информационный фон практически исключает все маркетинговые рычаги продвижения. Несмотря на это, в целом мы довольны результатами: гости есть, хотя в других обстоятельствах их могло быть и больше.

Uva

Uva — светлый итальянский ресторан при апарт-отеле Yes, где уже в прошлом году запустились различные гастрономические проекты. Меню заведения разработал бренд-шеф Никита Сечин, дополнивший классические итальянские рецепты авторскими акцентами. Например, в ризотто с креветками в Uva добавляют шафран и страчателлу, в минестроне — фенхель и изюм, а филе миньон дополняют соусом качо э пепе.

Многие продукты на кухню поставляют местные фермерские хозяйства — так, 30-сантиметровую пиццу здесь выпекают из теста на российской высокобелковой муке, а в одну из ее разновидностей добавляют тамбовский окорок. В отдельном разделе меню собрали блюда, рассчитанные на двоих: цыпленок с яблочным пюре, моллюски в томатном или винном соусе, баранья лопатка в красном вине и камбала в соусе из каперсов.

Адрес: Социалистическая улица, 21

Режим работы: 9:00–23:00

Ссылка: @uva_restaurant

Что попробовать: вителло тоннато (550₽)


Никита Сечин
бренд-шеф Uva

— Открыть Uva мы решили летом прошлого года, а концепция вынашивалась очень давно. О рисках [после 24 февраля] не думали. Мы позитивно настроенные оптимисты: если что-то надо сделать, сделаем и пойдем вперед. Первые результаты вполне неплохие, всё идет по первоначальному плану. К этому проекту мы приложили много сил, это была командная работа, что и принесло результат.

Kiku

Азиатское заведение на Петроградской стороне открыли весной, небольшое помещение на 28 мест оформила дизайнер Ксения Смирнова, известная по работе над интерьером Salone Pasta&bar и других ресторанов.

Kiku работает в формате изакая — японских баров, посетителям которых предлагают закуски и сакэ. В барной карте Kiku собрали около десяти видов японского напитка: числа рядом с названиями означают степень шлифовки риса, который использовался для создания: чем ниже этот показатель, тем более премиальным считается сакэ. Кроме того, гостям предлагают небанальную винную карту и авторские коктейли от экс-бармена Cococo Group Ильи Нецветаева.

Кухней в Kiku руководит шеф Антонина Смирнова, работавшая в азиатском ресторане Megumi при отеле Lotte. Первую половину меню занимают суши, сашими и роллы, вторую — закуски, основные блюда, супы и десерты. Многие позиции готовятся по традиционным рецептам, в других больше авторских акцентов: например, в ролл «Филадельфия» добавляют маринованные стебли васаби.

Адрес: Гатчинская улица, 17

Режим работы: ВС–ЧТ — 13:00–23:00, ПТ–СБ — 13:00–00:00

Ссылка: @kiku_izakaya

Что попробовать: хохонику рамен (790₽)

Askaneli

Грузинское заведение в поселке Солнечное открыли основатель одноименного грузинского винного дома Гоча Чхаидзе и создатели другого загородного ресторана — Eclipse в Репине. Впрочем, на Eclipse новый проект не похож: Askaneli работает в более демократичном формате грузинского ресторана. Он занимает целое здание, одновременно там могут находиться до 250 гостей.

Меню ресторана разработал бренд-шеф Максим Галишников, предложивший гостям классику грузинской гастрономии: хачапури, хинкали, блюда на мангале и другие позиции. Некоторые блюда шеф переосмыслил, в числе авторских версий — креветки чахохбили, шкмерули с гребешком или хачапури с грузинскими сырами и грушей. Дополнить еду можно грузинскими винами: по бокалам разливают игристое, оранжевое, киндзмараули и другие вина.

Адрес: Солнечное, Приморское шоссе, 364Д

Режим работы: 12:00–23:00

Ссылка: askaneli.rest

Что попробовать: бульон с мини-хинкали (390₽)


Артем Гудченко
основатель Askaneli

— Работа над проектом началась весной 2021 года. Когда произошли известные события, мы отложили запуск на некоторое время, однако затем пришло понимание, что людям хочется вернуться к повседневному ритму и простым жизненным радостям. Мы чувствуем, что наш большой грузинский дом стал для гостей местом, где приятно проводить время и заряжаться позитивными эмоциями. В Askaneli уже появились постоянные гости, по выходным без брони попасть в ресторан сложно. Поэтому считаем, что старт проекта прошел успешно.

Dequfo

Небольшое кафе у парка Сосновка открыла Татьяна Ковалёва, Dequfo стало для нее первым гастрономическим проектом. Об открытии своего заведения предпринимательница задумалась около пяти лет назад, когда началось ее увлечение ремесленным хлебом и выпечкой. Первоначально Татьяна хотела запустить пекарню, но затем выпечку, хлеб и десерты решили дополнить основным меню.

Заказать в Dequfo можно как закуски, так и основные блюда, причем мурманского кальмара здесь подают с виноградом, а в окрошку добавляют магаданские креветки. Есть в меню и более классические блюда: узбекские томаты со страчателлой, телячьи щечки с картофельным пюре или вареники с картофелем и луком. В течение всего дня в кафе действует отдельное меню с завтраками: сырниками, шакшукой, овсяной кашой и другими блюдами.

Адрес: проспект Тореза, 77–1

Режим работы: ПН–ПТ — 9:00–22:00, СБ–ВС — 10:00–22:00

Ссылка: @dequfo.cafe

Что попробовать: банановая ром-баба (390₽)


Татьяна Ковалёва
владелица

— Негативный информационный фон застал Dequfo в середине пути. На тот момент мы уже запустили большую часть рабочих процессов и постепенно готовились к открытию. Небольшие переживания всё же были, они касались возможного сбоя поставок импортного оборудования из Германии, но поставщики не подвели и доставили все вовремя.

Спасите «Бумагу» прямо сейчас 💚

Нам нужны деньги, чтобы продолжить работу

поддержать «Бумагу»

Что еще почитать:

Бумага
Авторы: Бумага
Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить
Все тексты
Гиды
Панорамные окна, (почти) все кухни мира и кишмиш по 300. Вот как устроен обновленный Московский рынок
Смольный предложил запустить в России Национальный рейтинг ресторанов — аналог Красного гида «Мишлен»
Петербургская арт-жизнь схлопывается и замыкается на отечественном искусстве. Вот 11 выставок, иллюстрирующих тренд
Важные ссылки для переезда и адаптации в Грузии: дорога, животные, жилье и карты
Где снимали клип Оксимирона «Ойда»? История четырех петербургских локаций
Мобилизация
В Петербурге отменили новогодние празднования. Сэкономленные деньги направят мобилизованным и добровольцам
В России отменили постановление о возбуждении первого уголовного дела за уклонение от мобилизации, сообщил Павел Чиков
Военкоматы в Петербурге рассылают повестки по СМС и электронной почте. Это законно?
В Петербурге мобилизованный мужчина совершил суицид. Он застрелился в воинской части
Как россияне помогают пересечь границу и найти друзей в чужой стране? Три истории
Визовые ограничения
На финской границе развернули более 500 россиян после введения запрета на въезд для туристов. До этого отказы были единичными
Helsingin sanomat: финскую границу закроют для российских туристов сегодня ночью
Финляндия скоро запретит въезд всем российским туристам. Что об этом известно
«Они должны выступить против войны». Что говорят о бегущих от мобилизации россиянах в других странах. Обновлено
Сейм Латвии запретил продлевать ВНЖ россиянам, не владеющим латышским языком, а также выдавать рабочие визы
Давление на свободу слова
Оксимирона, Глуховского, правозащитницу и журналистов признали «иностранными агентами»
Родные не могли связаться с арестованной активисткой. Они считают, что ее задержали из-за акции на могиле родителей Путина
В Петербурге отпустили двух фемактивисткок, которых задержали по делу о «телефонном терроризме»
Baza: на 77-летнюю пенсионерку из Карелии завели второе дело о «дискредитации» российской армии за антивоенные листовки
Петербуржца, который раскрасил гаубицы в цвета украинского флага, приговорили к году ограничения свободы
Свободу Саше Скочиленко
Обвинение Скочиленко опирается на экспертизу, где говорится, что Саша лжет, а военные РФ «гуманны». «Бумага» разобрала документ
«Имея предубеждение — неприязненное чувство…». Саше Скочиленко предъявили обвинение
«Вы совершили тяжкое преступление против государства». Как прошла встреча Саши Скочиленко и омбудсмена Агапитовой — две версии
Саша Скочиленко рассказала про типичный день в СИЗО — с обысками, прогулками в крошечном дворе и ответами на письма
Саше Скочиленко, арестованной по делу о «фейках» про российскую армию, срочно нужно обследование сердца
Экономический кризис — 2022
Сеть OBI могут переименовать в HOBI или OBBI, пишет «Коммерсантъ»
Сеть H&M закрыла треть своих магазинов в Петербурге
Россияне все чаще покупают криптодоллары, чтобы вывезти деньги из страны. Вот что нужно знать об этом финансовом инструменте
Курс евро на Мосбирже опустился ниже 52 рублей впервые за шесть лет. Что происходит?
Акции «Яндекса» и Ozon с начала войны подешевели на 73 %. Почему российский фондовый рынок уже неделю падает, а рубль нет?
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.