21 марта 2013

Ресторанный день в Хельсинки: что готовить и за сколько продавать?

Дважды в год — зимой и весной — жители Хельсинки открывают уличные кафе и ресторанчики, где воплощают свои кулинарные задумки и зарабатывают на этом деньги. Первый Ресторанный день провели два года назад в Финляндии, затем инициативу подхватили США и многие европейские страны. В ожидании петербургского события, запланированного на 18 мая, «Бумага» публикует рассказ Марии-Анны Гущиной о том, как она организовала в Хельсинки однодневный ресторан «Двуликий Янус».

Фото: Михаил Яковис, Анастасия Коваль

Хельсинки — Нижний Новгород

Ресторанный день существует с мая 2011 года и проходит раз в три месяца. Соответственно, то мероприятие, в котором участвовали мы, носило почетный седьмой номер. Зарегистрировано было более 200 точек — правда, открылось существенно меньше, но тем не менее такими темпами через год рестораторов может оказаться больше, чем посетителей. Свой ресторан можно открыть где угодно — у себя дома, на улице, при дружественном магазине, арт-центре, кабаке и так далее. Единственное, что просят сделать организаторы, — зарегистрироваться на сайте и застолбить место на карте. Налоговая служба и санэпидемстанция делают вид, что они об этом безобразии не знают. В России Ресторанный день проходит почему-то только в Нижнем Новгороде. Зато как проходит! Например, одно из семи заведений, открывшихся в этот раз, называется «У кедра», посвящено оно тайне перевала Дятлова, каковую и предлагается обсудить посетителям за бокальчиком-другим.

Двуликий Янус

Мы подошли к делу с чуть меньшим эпатажем, решив, что первый блин как минимум пробный, и назвали свое заведение Janus Soups&Cakes. Сначала предполагались только cakes, но довольно быстро выяснилось, что примерно 80 % зарегистрированных ресторанов называются Kathy’s muffins или что-то в этом духе. Пришлось думать. Вводные данные были таковы — нас шесть человек, больше одного дня готовить нам лень, кухня и, соответственно, плита у нас одна, заведение наше будет уличным, а на улице холодно как клиентам, так и еде. В итоге выбор пал на супы — удобно греть, удобно есть (а еще лучше пить), они горячие и не похожи на маффины. Целиком отказаться от тортиков у нас не хватило духу, поэтому их мы тоже оставили. Так родился Janus Soups&Cakes.

Название должно было хоть как-то объяснить сочетание блюд. Мы решили, что в меню не должно быть много позиций, так что нам нужно два супа и два торта. Ну, еще маффины — куда ж без них. И профитроли. И пирожки вприкуску к супу.

Восемь килограммов лука

Ресторанный день проходил в воскресенье. Питерские члены нашего коллектива приехали к коллегам из Хельсинки в пятницу, захватив с собой часть продуктов и инвентаря. В субботу утром мы купили доску с мелками, маленький столик и восьмилитровую кастрюлю в местной IKEA, одноразовую посуду и скотч с усами для ее украшения, цветные салфетки и, наконец, продукты. Все расходы тщательно записывались.

Готовить мы начали с того, что пожарили восемь килограммов лука. Собственно, на этом фоне все дальнейшее казалось детским лепетом.

Два тыквенных, один сырный!

Утром все барахло и два человека отправились в путь на машине, остальные — на метро. Прибыв на место, мы обнаружили очень основательных соседей: два мужика растапливали чугунную полевую кухню и помешивали в ней огромным веслом. О ужас! Это был суп. Мы слегка приуныли, представив, как будем доедать невостребованные 20 литров собственного супа, но все же принялись за работу: поставили ярко-оранжевую палатку в качестве опознавательного знака, написали красочное меню, поставили столик и стулья, сделали прилавок из снега, расставили сладости и раскочегарили наши скромные примуса.

За первый час у нас купили немного кофе и несколько кусков торта, а потом, видимо, наступило время ланча — и мы чуть с ума не сошли от количества внезапно образовавшихся вокруг нас людей. Было очень весело любезно разговаривать с посетителями на английском языке, а потом орать с интонацией мамы Говарда из The Big Bang Theory в сторону примусов: «Два тыквенных, один сырный!». Забавно было, когда в тот же момент выяснялось, что собеседники из России. Супы кончились за три часа, пришлось переименовать заведение в Janus Only Cakes Now. Сладкому повезло меньше, но и его в конце концов почти не осталось.

Горячее	шт.	Сладкое	шт.
Тыквенный суп с имбирем	10 л	Лимонный торт	2
Сырный суп с паприкой	16 л	Шоколадный торт	2
Пирожки с картошкой, сыром и жареным луком	50	Маффины	30
Чесночно-базиликовое масло для багета	1	Булочки с кремом	1,5

Конкуренция и итоговая прибыль

Хельсинская часть команды за месяц до открытия ресторана начала копить бумажки по 5 евро и насобирала так 160 евро, поэтому проблем со сдачей у нас практически не было. Хотя в какой-то момент такая угроза появилась и мы направили разведчика с двумя заданиями: посмотреть на конкурентов и купить у них что-нибудь, разменяв двадцатку и отжав по возможности пятерки. Еще один смелый член нашего экипажа был отправлен отмывать слегка подгоревший котел в мраморный сортир «Стокманна», но большую часть времени мы были так заняты, что практически не видели своих конкурентов.

В одном сквере с нами были упомянутые мужики с полевой кухней, одинокая девушка, продававшая рис в виде мишек с овощным карри, девушки, нарезавшие ананасы специальной машинкой, и ансамбль песни и пляски, продававший — что бы вы думали? — маффины. И никто из них не ушел обиженным, насколько мы могли судить. Так что, судя по всему, сильно прогадать и остаться вовсе без посетителей сложно.

Наши цены	€	Цены конкурентов	€
Порция супа + пирожок/кусок багета	5	Очищенный ананас (целиком)	7
Кусок торта + кофе/чай	5	Порезанный ананас со сливками и шоколадной крошкой (порция)	5
Маффин + кофе/чай	4	Лососевый суп лохикейто	5
Булочка с заварным кремом + кофе/чай	3	Маффин	1,5

Через семь часов, усталые, но довольные, мы вернулись домой и стали сводить дебет с кредитом. Мы потратили 281 евро, заработали — 575. Итого чистая прибыль составила 287 евро, то есть по 47 евро на человека.