«В России не производят примерно ничего». Шеф и ресторатор Антон Абрезов — о качестве российских продуктов, будущем заведений и своем отъезде

После начала военных действий в Украине шеф и совладелец петербургского ресторана Commons Антон Абрезов уехал в Португалию, где хочет запустить собственное заведение. Проекты в России Антон тоже не бросил — ими он управляет дистанционно, периодически приезжая в Петербург и Москву.

«Бумага» поговорила с Абрезовым о том, как изменятся еда и цены в ресторанах, расцветет ли российское фермерство и почему он уехал из России.

Антон Абрезов

шеф и совладелец Commons

Что происходит с рестораном Commons после начала войны

— Последствия для бизнеса были понятны: закрытие границ, исчезновение некоторых продуктов и прочее. Цены в Commons выросли в марте — на 10–15 %. То есть горячее, которое раньше стоило 700 рублей, подорожало где-то на 100 рублей. Но потом ситуация стабилизировалась, и через месяц мы опустили цены обратно — поняли, что есть оборотные средства, проанализировали себестоимость блюд.

Кроме того, мы увидели, что некоторые гости расстроились из-за подорожания, а вслед за повышением цен в меню у нас снизился средний чек. Тут мне вспоминается статья критика Бориса, который был у нас весной. Он посмотрел старую версию меню и ожидал блюда по 1100–1200 рублей, а на месте оказалось, что ягненок обесценился «как биткоин».

Другое дело, что мы задумывали Commons как во многом туристический проект. Об этом говорят и локация, и концепция, и время работы. Конечно, мы не предполагали, что откроемся за полгода до пандемии коронавируса, и на этот год у нас были большие планы по развитию: границы уже открывались, мы ждали иностранных туристов. Но в какой-то момент стало понятно: об этом можно забыть. Мы видим это по выручкам апреля и мая, которые сильно отличаются даже от показателей прошлого года.

Финансовые прогнозы давать сложно, но совершенно однозначно можно сказать, что бизнес будет вести сложнее: конкуренция вырастет многократно, а она и раньше была довольно серьезной. Всё это приведет к сокращению рентабельности ресторанного бизнеса, и на результат придется тратить больше сил. Поэтому возникает простой вопрос: «А зачем мне это?» У меня было много разного опыта по всему миру, я могу работать в любой другой стране, более безопасной и благоприятной для бизнеса. Поэтому мы пока свернули все проекты по развитию в Петербурге.

Почему упала выручка ресторанов и какие еще появились проблемы

— В первую очередь я могу говорить о своем ресторане, Commons. Здесь главная проблема — критическое снижение потока гостей, на 30–70 %, в зависимости от дня и периода. Например, в понедельник 28 февраля у нас за вечер был только один стол. Со временем загрузка начала восстанавливаться, и сейчас мы вернулись к адекватным показателям, но они всё равно уступают прошлогодним.

По моим ощущениям, изменился профиль туриста в городе. В Петербурге стало меньше гостей, которые могут позволить себе высокий чек, выбирают рестораны определенного класса, пьют определенное вино. Стало больше посетителей, для которых ценностная составляющая ресторана играет второстепенную роль, а посещение заведений общепита — история сугубо функциональная: кончилась энергия, проголодались, надо поесть. Такие люди всегда составляли внушительную часть рынка, но мой ресторан — он больше про эмоции, нашу философию, наше творчество.

У поставщиков, с которыми мы сотрудничаем постоянно, цены выросли не слишком сильно или не выросли вообще. Другой вопрос — вино. В первые два-три месяца после начала конфликта [в Украине] на этом рынке творился полный хаос. Мы даже сделали электронную версию винной карты, чтобы можно было быстро вносить коррективы, — печать карты довольно дорогая и вручную что-то вычеркивать и дописывать не хотелось.

Мы по-прежнему страдаем от роста цен на вино, и трудно представить, что будет через несколько месяцев. Мне кажется, оно может просто исчезнуть — по крайней мере, в тех объемах, тех ценах и том ассортименте, которые были раньше. То же самое можно сказать и про другие продукты, которые не производятся в России или в некоторых азиатских странах.

Мы всегда знали, что в России не производят примерно ничего, а теперь это стало новостью для спикера Совета Федерации [Валентины Матвиенко]. Наверное, она с российскими продуктами не так часто сталкивалась, но мы это понимали. То, что появились сыры и пропагандисты с экранов этим громогласно гордятся, — да, они появились, это правда. Но какого они качества, стабильности и объема? А прошло уже восемь лет, это очень много.

У нас нет желатина, нет нормального теста, даже муку хорошую сейчас сложно достать. Самая актуальная проблема — с желатином. У моей знакомой кондитерская, она жалуется, что желатина нет. Есть российский порошковый, но это просто ерунда, сравнить его с зарубежными аналогами нельзя. Поэтому для меня очевидно: проблемы с продуктами в ближайшее время только усугубятся.

О 24 февраля, отъезде в Португалию и управлении проектами в России

— Первая моя реакция [на ввод войск в Украину], конечно, была не связана с бизнесом. Тут можно вспомнить стенд «РБК» на ПМЭФ: реакция была не про бизнес, она была про «*из*е*».

У меня много друзей в Украине, с которыми я постоянно общаюсь. Первые две недели, пока не ввели эти сумасшедшие законы [о «фейках про российскую армию»], я старался поддерживать их и активно выступать против конфликта. Теперь делать это сложнее, но я по-прежнему стараюсь говорить о мире. Мне не хочется, чтобы мы все свыклись с тем, что военные действия — норма жизни.

Сейчас я в Португалии. Мы с девушкой собирались уехать в Лиссабон в отпуск после моего дня рождения 3 апреля. А в конце февраля на всех этих слухах — мобилизация, закрытие границ, еще что-то — решили, что отпуск будет не две недели, а месяц. В итоге он продлился дольше, я вернулся в Россию после 9 мая. Провел тут около месяца, за это время девушка решила, что не хочет возвращаться в страну.

Поэтому мы сняли квартиру в Лиссабоне, а я живу на две страны с перспективой окончательно перебраться в Португалию: сейчас изучаю возможности запуска здесь своего проекта. Мой отъезд связан в первую очередь с социальной жизнью, а не с бизнесом. Видно, как клеймят «предателями» тех, кто высказывается против войны. Уверен, что со временем это будет только усугубляться: чем дольше идут боевые действия, тем очевиднее катастрофа. Чтобы об этом меньше говорили, гайки будут закручивать сильнее.

В России я провожу в среднем по две недели в месяц. Управлять заведениями в таком режиме весьма сложно, но результат прекрасный, поскольку у нас очень клевые команды, и в Commons, и в московской «Стрелке», где я изначально был приглашенным бренд-шефом. Так что в случае «Стрелки» большой разницы нет, не так уж существенно, откуда я приезжаю в Москву: из Петербурга или Лиссабона.

А в Commons за три года мы уже наладили все процессы, там сплоченная и сильная команда. Ресторан функционирует автономно и не зависит от моего присутствия: например, меню регулярно обновляется. И это правильно. Если бы Commons работал хорошо только тогда, когда я на месте, — это значило бы, что мы вообще не способны к какому-либо менеджменту.

Как петербургская ресторанная индустрия отреагировала на военные действия

— За эти месяцы у нас, рестораторов и шефов, было очень много шансов что-то сделать и высказаться. К моему сожалению и шоку, индустрия никак не отреагировала на события в Украине: кто-то испугался, кому-то, наверное, пригрозили, а кто-то и вовсе не считает необходимым что-либо говорить. Я это понимаю, хотя и категорически не разделяю.

Для меня очевидно, что ресторанной индустрии ни жарко ни холодно от того, что о ней думают и говорят. Завтраки вводятся, бриоши пекутся, икра продается, всё по кайфу. А всё остальное? Да хоть трава не расти, пусть всё сгорит, какая нам разница, мы повлиять на это не можем. Что, конечно, глупость, ведь всё в мире взаимосвязано: войны и их последствия, экономика, политика. Думать, что всё происходящее тебя не касается, просто нелепо, даже если ты живешь на Чукотке.

В работе ресторанов для меня по сей день многое странно. К примеру, нам нужны какие-то мероприятия по привлечению гостей. Но как их проводить сейчас, как делать специальные ужины? Я просто не понимаю. «Стрелка» проводит барбекю-мероприятия у себя во дворе, но там я участник, а не организатор, поэтому всё воспринимается немного иначе. Но вот в Commons… Рассказывать о том, какие у нас классные новые блюда? Я не могу, для меня это противоестественно.

Тем не менее рестораны — часть города, социума. И гости ходят к нам не потому, что им неинтересно происходящее вокруг. Нет, просто человеческий мозг не может находиться в стрессовом состоянии так долго, необходимо переключаться, возвращаться в привычный порядок вещей.

Так что, думаю, мы все к этому привыкнем — уже привыкаем, к сожалению. И видно, что Москва и Питер более-менее вернулись к привычной жизни, я это вижу, когда приезжаю. Но все-таки было странно видеть рассказы об ужинах и обновлениях меню в конце февраля и начале марта. Для меня это был абсолютный нонсенс, это вызывало даже не удивление, а улыбку: невозможно было поверить, что это происходит на самом деле.

Зависят ли рестораны от иностранного оборудования

— Мне кажется, мало у кого из нас есть хоть какая-то российская техника. Инвентарь разве что — сито и лопатки. И то даже здесь сомневаюсь, что это наше. Надпись «Произведено в России» может означать, что это только собрано здесь. Воткнули силиконовый наконечник в ручку от лопатки и написали, что товар сделан в России.

Всё это может показаться забавным и смешным, но это реальность, в которой мы живем и которую пора, наверное, уже осознать. Основные производители теплового оборудования — не российские. Например, Rational ушел с рынка — и дело здесь не только в том, можно ли его купить. Не очень понятно, как теперь чинить уже приобретенную технику. И даже если этот вопрос решить, цены на комплектующие и работу, очевидно, вырастут. И за всё это в конечном итоге будет платить гость.

Наверное, многие перейдут на бывшую в употреблении технику. Вполне вероятно, что ее начнут разбирать на запчасти — по аналогии с авиационной сферой, где об этом говорят уже открыто. На какое-то время этого хватит, а потом… В крайнем случае будем готовить на мангалах.

Хотя я надеюсь, что чего-то не знаю. И окажется, что у нас в закромах колоссальное производство всего, санкции нам по барабану и так далее. Очень на это надеюсь, но у меня таких данных нет.

Станут ли локальные продукты новым ресторанным трендом

— Я ожидал, что спрос на продукцию фермеров, с которыми мы работаем, увеличится многократно. Но пока что я этого не замечаю по птице, мясу и рыбе: нас никто не предупреждает о возможных задержках, цена продуктов не растет. Позднее начнется овощной сезон, посмотрим, но думаю, что и там не будет стихийного спроса.

Если мы говорим про органическое производство, то чудес там не бывает. Люди закупили определенное количество семян — к счастью, до 24 февраля — и сейчас их сажают. Наверное, кто-то сможет купить в два раза больше земли и что-то там посадить, но не думаю, что это будет массовая история.

Фермеры не настолько стихийны и мобильны, они взаимодействуют с землей. Они закапывают туда деньги вдолгую и не могут точно прогнозировать, что с этими деньгами произойдет. Какая будет погода, какой будет урожай, каким будет спрос? Это не то же самое, что торговля: «Заказал два вагона из Китая, а теперь закажу пять, потому что вырос спрос». Так это не работает.

Сегодня я наблюдаю оголтелую погоню за мнимой стабилизацией продовольственного рынка: «У нас всё в порядке, нет голода, продукты есть». И боюсь, что крупным производителям разрешат очень многое: пестициды, нитраты, ускорители роста. Лишь бы только были какие-то продукты. Я довольно часто читаю лекции про локаворство и всегда акцентирую внимание на одной вещи — не всё, что продается в магазине, нужно есть. Факт продажи чего-либо не значит, что это нужно впустить в себя.

Мои фермеры часто ругают турецкие помидоры — если вы думаете, что там тепло и поэтому всё классно, то это не так. Если там хорошо помидорам, там хорошо насекомым, грибкам и болезням. И когда у тебя десятки или сотни гектаров, ты не можешь вручную всё делать: пропалывать, оставлять пространство между кустами. Ты просто бесконтрольно обрабатываешь овощи химическими удобрениями.То же происходит и в Европе — в Голландии, например. Любое крупное предприятие работает по стандартам: если в них указаны двенадцать обработок за сезон, то будет именно столько. И неважно, нужны ли были эти обработки в этом сезоне, были ли болезни и насекомые. А мы всё это едим.

Я переживаю, что такая же история получится и у нас: будем сеять всё подряд, в любую землю, удобрять чем попало, лишь бы хоть какой-то пластиковый помидор или огурец лежал на полке магазина. Может быть, всего этого не произойдет, а я сгущаю краски, но совершенно точно питаться лучше мы не станем.

Почему в Петербурге продолжают открывать рестораны

— Кто-то открывается, поскольку есть свободные средства — и понятно, что лучше их куда-то вложить. Кто-то начал стройку до 24 февраля, а на этом этапе ресторан уже невозможно отменить без потерь или переделать концепцию. Но всё же найти людей, которые в здравом уме будут вкладываться в ресторанный бизнес, сейчас труднее, чем раньше, если это осознанная инвестиция, а не просто деньги, которые нужно освоить.

Цифры не врут. Случилось то, что случилось, это имеет определенный экономический и социальный эффект. Можно проследить, как меняется количество туристов, растет стоимость продуктов и стройматериалов. Из этого можно сделать вывод: конечно, темпы открытия новых заведений должны замедлиться.

С другой стороны, в последние годы российская ресторанная индустрия превратилась в такую самодеятельность. Сегодня у нас все рестораторы: не нужно обладать опытом и экспертностью, чтобы открыть новое место. И этот тренд, мне кажется, не поддается рациональному объяснению. Мы видим, как в последние годы — несмотря на пандемию и связанные с ней ограничения — люди открывают рестораны за девятизначные суммы.

Раньше это невозможно было представить: каких-то шесть-семь лет назад Дима Блинов открыл Duo за 3–4 миллиона рублей и окупил его за полгода. Сейчас стоимость открытия составляет 16, 20, 30, 50, 100 или 160 миллионов. И многие эти заведения «умирают» от убытков за два-три месяца, полгода, год.

Думаю, рано или поздно ситуация изменится и открытий станет меньше. Сейчас много говорят про освободившиеся ниши — люди искренне верят, что после ухода McDonald’s любой, кто откроет бургерную на Невском, обречен на успех. Я даже не знаю, как это комментировать. По-моему, это бред и полная ерунда.

Мы много видим очередей в Burger King и KFC? Хотя это тоже мастодонты рынка фастфуда. Но после закрытия McDonald’s выручки других сетей не выросли в несколько раз. Потому что McDonald’s продает не бургеры и картошку, а счастье и детскую память. Так что после ухода зарубежных компаний из каких-то ниш уйти могут и потребители — я не вижу перспектив для расширения рынка.

Тут такая же история, как с внутренним туризмом. Многие говорят: «Россиянам теперь некуда ехать, поэтому они поедут в Питер, Москву или Сочи». А что, россияне раньше куда-то сломя голову ехали? У нас у 5 % населения страны есть загранпаспорт. Из этих пяти процентов 70 % держат паспорта для Египта и Турции. И если у них есть деньги, они поедут в Египет или Турцию, а не на курорты Краснодарского края. А если денег нет — отправятся на дачи.

Что будет с ресторанным рынком дальше

— Согласно стандартным моделям прогнозирования, в кризис больнее всего именно среднему сегменту, а проекты с низким и высоким чеком чувствуют себя более-менее нормально. У этого есть логика: мне кажется, что в низком сегменте всё будет отлично. Насколько я знаю, особенно хорошо дела сейчас идут в рюмочных. И это очень понятно: людям нужны места, чтобы выпустить пар, отдохнуть, выпить, поболтать.

Но сейчас кажется, что плохо придется не только заведениям среднего класса, но и более гастрономичным проектам. Да, есть явные лидеры рынка, и для этих — трех, четырех, десяти — заведений разница будет не столь ощутимой. Грубо говоря, раньше у них был резерв на месяц вперед, теперь — на две недели. Всем остальным будет тяжелее.

А в целом я ожидаю перераспределения потоков: гостей станет меньше, что приведет к сокращению числа ресторанов. Важно понимать, что есть огромный гэп между топовыми заведениями и проектами не столь известными, в том числе новыми. У таких мест зачастую нет большого опыта, экспертности, возможностей или громких имен — вполне вероятно, что в итоге они просто закроются.

Думаю, люди станут меньше ходить в рестораны в течение недели, отчасти из-за финансовой ситуации, отчасти из-за тяжелого психологического состояния. Многим сегодня хочется побыть дома или, наоборот, съездить куда-то отвлечься. В этом сценарии лучшим вариантом для рынка будет стагнация — развиваться индустрия точно не будет. По крайне мере, я долгосрочных путей для развития не вижу.

Мы все долго строили культуру потребления в городе, и Петербург стал гастрономической столицей России. Появилось много интересных концепций, и люди готовы их потреблять: раньше все хотели что-нибудь попроще, сейчас город откликается на новые интересные идеи. Но вслед за снижением доходов и потребительской активности ситуация изменится в худшую сторону. Как, впрочем, и везде: Mercedes хотят заменить «Москвичом», в кино идут советские фильмы, гастрономия здесь — не исключение. Скорее всего, мы откатимся к более простой еде.

Можно ли назвать это катастрофой? Наверное, нет. Но все-таки гастрономическая культура — это один из критериев развития общества. Как часто мы ходим в рестораны и кафе, какие проекты мы выбираем, нужны ли нам «третьи места»? Всё это важно, поскольку это образ жизни.

Сейчас индустрия находится в состоянии шока: всех сильно встряхнуло, потом всё немного улеглось, но до сих пор никто не понял, что делать дальше. Сегодня очень часто повторяют заезженную фразу: «Как раньше уже не будет». Боюсь, мы по-настоящему не осознали, что это означает.

Но я все-таки надеюсь, что у нас есть шанс не упасть на самое дно и хоть как-то развернуть ситуацию. Впрочем, это уже не о ресторанах.