О публике
Когда «Фартук» только задумывался, мы, конечно, смотрели на другие заведения, но ни одно из них не было на улице Рубинштейна. Тогда нам казалось, что наш потенциальный гость мог пойти, например, в «Тесто», «Суп Вино» или «Жан-Жак». На эти кафе мы ориентировались с точки зрения ценовой политики и атмосферы.О роли демократичных кафе
Чтобы культура потребления развивалась, в кафе и рестораны надо ходить не только на день рождения, а потом скрепя сердце глядеть в счет. В городе должно быть достаточно доступных заведений, где можно с утра выпить кофе, а вечером прийти на свидание или просто банально поужинать с семьей и не разориться. На Западе заведения формата «Фартука» — это основа ресторанной культуры, там много таких кафе: все они маленькие, но сильно отличаются друг от друга. Рядом могут быть три заведения, и все они будут разными. В России же почти в каждом ресторане есть «Цезарь», паста, суши и вок.О развитии бизнеса
Открытие каждого нового заведения — это не развитие уже существующего бизнеса, а работа с нуля. Другими словами, открыть второй «Фартук» легко, но повторяться и делать такой же проект не хочется. Если ты запускаешь принципиально новое заведение, нельзя быть уверенным до конца, что некая новая концепция, которая кажется интересной и востребованной, выстрелит.О независимых кафе и ресторанных группах
Денис Немытов:
— Если сравнивать «Фартук» с более крупными ресторанными проектами, то, как мне кажется, нам кое-чего не хватает. Во-первых, финансов: будь здесь в два раза больше посадок, с экономической точки зрения было бы гораздо удобнее. Во-вторых, все-таки мы самоучки. Когда «Фартук» только открывался, некоторые задачи даже не фигурировали — я не знал, что я этого не знаю. Сейчас хотя бы понимаю, каких именно навыков и знаний мне не хватает. У больших заведений я бы поучился менеджменту и организации процессов и людей.
Йос Фрумкин:
— У большого ресторанного бизнеса есть определенные плюсы. Когда у тебя много людей, проще выстроить систему управления: у каждого сотрудника своя зона ответственности. А когда у тебя всего три с половиной человека работают, то тут сложнее. И люди нужны более гибкие, сложные, которые могут много охватить и разными вещами заниматься.
Если бы мы сейчас заново открывали «Фартук», потратили бы единовременно в два раза больше денег, но больше бы ничего не переделывали. А так мы еще полгода доводили все до конца. Мы начали работать без бухгалтера, только на второй месяц узнали о том, что для каждого блюда нужна своя калькуляция. Из-за этого вначале были гигантские потери, перерасходы, неоптимизированная работа кухни на протяжении долгого времени.
Когда кто-то открывает кафе, подобное нашему, вряд ли он собирается конкурировать с сетевыми ресторанами. Это разные игроки и разные рынки, нам нечего делить. Что выберет гость — лично его дело. Рынок заведений наподобие «Фартука» бездонный. Локальные маленькие кафе можно открывать в каждом большом доме, квартале, микрорайоне.
Александр Варданян:
— Перед тем, как открыться, мы искали заведения, потенциально похожие на нас. Но даже сейчас таких по Петербургу от силы штук пять. У сетевиков, конечно, больше возможностей. Но у них никогда не будет такого, как у нас, а у нас, возможно, будет, как у них. Мы все более или менее представляем, какое отношение у работодателя к сотрудникам в сетевых ресторанах: мало достойных примеров, хотя они есть. А у нас расстояние от менеджмента до сотрудника очень маленькое — это плюс. Социальная роль малого бизнеса гораздо выше, чем когда люди приходят в пищевой бизнес зарабатывать деньги.