25 апреля 2013

Три истории про еду: рестораторы Петербурга о своем бизнесе

Ресторанный бизнес в Петербурге переживает настоящий бум — крупные холдинги каждую неделю открывают новое сетевое заведение. Вместе с этим в городе появляется все больше независимых кафе, которые могут побороться с «сетевиками» за кошельки и желудки аудитории. Арам Мнацаканов, владельцы городского кафе «Фартук» и ресторана Regatta рассказали о том, как они оценивают ресторанную индустрию Петербурга. «Бумага» сравнила цены в этих заведениях и узнала, сколько стоит открыть свое кафе.

До ресторана Алексей Тэн и Кристина Васильева занимались бизнесом, связанным с модой и торговлей одежды, — делали маркет Old Fashion Weekend. Год назад они открыли собственное заведение Regatta на Крестовском острове. Под плавучий ресторан удалось выкупить дебаркадер, на котором раньше располагался ресторан «Ласточка». Алексей рассказал «Бумаге», как за первые месяцы дважды сменил весь персонал и почему открывать ресторан на воде сложнее, чем обычный.

Запуск

Сначала мы хотели открыть клуб на Университетской набережной, но поняли, что это очень рискованно, поэтому решили открыть круглогодичный ресторан, а на крыше сделать летнюю террасу под клуб. На Крестовском острове все рестораны очень дорогие, у нас тоже заведение недешевое, но по сравнению с соседями Regatta занимает скорее демократичную нишу. Мы хотели создать домашний ресторан, куда может прийти любой — от очень обеспеченного человека до простого студента. В больших ресторанах, где отличный сервис и еда, не хватает личного подхода к гостям. Наши официанты, например, многих посетителей знают в лицо. Такого никогда не будет, если на открытие скинулись пять инвесторов и наняли управляющего, которому, в принципе, все равно. В бизнесе должны быть люди, которые его двигают и которые напрямую зависят от его прибыли. В данном случае — это я и Кристина. Мы не нанятые управляющие, поэтому лично заинтересованы, чтобы здесь всегда было вкусно, хорошо, чисто и уютно.

Затраты и рентабельность

Нам очень повезло — у нас семейный бизнес. Я и Кристина — соучредители, инвестором выступил человек из числа наших родственников. Ресторан нашего типа обойдется от 18 до 22 миллионов рублей, в зависимости от того, в каком состоянии будет помещение. В нашем случае вообще все строилось с нуля. Терраса — это отдельная статья расходов, на нее потребуется еще 3–4 миллиона. Естественно, нам не просто дали денег, чтобы мы открыли ресторан: мы возвращаем эти деньги в соответствии с нашим бизнес-планом. Другими словами, мы просто взяли беспроцентный кредит у родственников. На рентабельность проекта мы смотрели сквозь розовые очки. Сроки окупаемости и инвестиции, на которые мы рассчитывали изначально, были в три раза меньше, чем они оказались в итоге. Сейчас я могу сказать, что если такой ресторан, как у нас, окупится за четыре года, — это хороший показатель. Опыт больших ресторанных групп показывает, что хороший проект окупается три года, а четыре-пять лет — это стандартный период.

Персонал

Regatta открылась в начале декабря, а через месяц мы уволили весь руководящий персонал, даже шеф-повара и управляющего. Наняли других сотрудников, проработали полгода и снова уволили. Я понял, что невозможно работать с шеф-поваром, когда он старше тебя почти в два раза, потому что он все воспринимает иначе. В ресторане шеф-повар — это вообще самое главное, помимо непосредственно кулинарии он занимается закупками продуктов, делает закладку. У тебя может быть народу битком, но если все рассчитано неправильно, ты ничего не заработаешь. Управляющую с зарплатой под 100 тысяч рублей мы уволили, когда поняли, что она, по сути, ничего не делает. Примерно с июля ее обязанности я и Кристина поделили между собой и быстро вникли во все процессы. Я сам общаюсь со всеми инстанциями, занимаюсь финансовой отчетностью, бухгалтерией. Кристина прорабатывает меню. Это очень ценно: часто рестораторы, имея деньги, нанимают людей и зависят от них. Если придет время открывать еще один ресторан, сюда мы, конечно, наймем управляющего. Но если человек, например, внезапно уволится, я всегда смогу занять его место: я все умею и знаю сам. Главное — иметь хорошего бухгалтера.

Проблемы

Основная проблема — законодательство и согласования с Роспотребнадзором. Однако это преодолимо. Сложность, к которой мы не были готовы, связана с тем, что наш ресторан на корабле. Оказалось, что это требует множество дополнительных согласований и бумаг. С законодательной точки зрения такого понятия, как ресторан на воде, нет вообще. То есть одни службы считают Regatta кораблем, а другие — рестораном. В отличие от многих других заведений для нас очень важен сезон. Я не могу сказать, что мы городской ресторан, как Italy, «Общество чистых тарелок» или «Фартук», куда люди могут прийти каждый день. Мы находимся в специфическом месте: с мая по октябрь у нас много людей, в ноябре или январе гостей мало даже на выходных. Здесь, на Крестовском, жизнь в октябре останавливается и работает только «На речке», где круглый год битком. Если оценивать первый год работы, у нас уже появились постоянные гости — а это основное достижение. Если бы их не было, в тяжелые месяцы ресторану было бы не выжить. Regatta тоже прибыльна круглый год, но есть периоды, когда заработки минимальны. Именно поэтому в высокий и низкий сезон меню разное, летом цены приходится поднимать, но стараемся все равно быть дешевле всех.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить
Все тексты
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Chrome или Mozilla Firefox Mozilla Firefox или Chrome.