25 октября 2021

«Прогнозируем, что 8 ноября общепит не откроют». Как бары и рестораны отреагировали на локдаун в Петербурге, почему ждут продления ограничений и какой ущерб предсказывают

Петербургские рестораны, бары и кафе за неделю столкнулись с анонсами QR-кодов, недельного локдауна и запрета ночной работы. Их владельцы предсказывают убытки на миллионы рублей — но, по их словам, это может оказаться не самым страшным. Большинство не верит, что локдаун продлится лишь семь дней.

«Бумага» поговорила о ситуации с основателями El Copitas Bar, «Мечтателей», Ognivo, Bakunin Group и «ОПГ Добрых Дел», а также с управляющим ресторанной группы «Комитет». Читайте, как они отреагировали на второй за полтора года локдаун и чему их научили периоды прошлых ограничений.

Артем Перук

сооснователь El Copitas Bar

— На локдаун мы отреагировали обыкновенно — без особого энтузиазма, но с решительной обреченностью. Не могу сказать, что мы сильно готовились к этому и считали каждый день и откладывали [деньги]. Но в то, что закроют только Москву [без других городов], мы не верили, конечно.

Ничего хорошего нет. Мы только перестраиваем нашу команду в компанию: очень много расходов, очень много планов. Но что [еще сейчас] делать?

Будем работать. У нас уже были прецеденты, когда мы работали в абсолютно нестандартном для нас режиме во время первого локдауна. Будем разбираться [и с этим локдауном].

То, что в нашей стране может произойти всё что угодно, это, в принципе, понятно. Есть расхожая хохма: в нашей стране за 200 лет не меняется ничего, а за 10 лет может поменяться всё.

Если считать [ущерб от локдауна] в денежном эквиваленте, то это ничуть не меньше нескольких миллионов [рублей] только за одну неделю. Если продлят, то будем что-то выдумывать.

Помимо этого, есть репутационный и эмоциональный капитал, которому тоже наносится урон. С одной стороны, очень сложно притащить гостей в ресторан, который не был активен. Но у нас есть опыт, что называется, «активничания» во время прошлого локдауна. Тогда мы выяснили точно, что главное — не пропадать с радаров. Если есть какие-то важные гости, приятели, друзья — надо их поддерживать, сочувствовать, наскребая всё и даже на последние деньги отправляя подарки. Это хороший пример [пословицы]: друг познается в беде.

В эти почти два года пандемии нам было тяжело. С самого начала, в марте [2020 года], мы вообще никого не уволили. Мы перешли на формат взаимодействия «Ни шагу назад», как при Сталине. У нас все получали равную зарплату, ребята развозили [заказы] сами, кто-то помогал на кухне (хотя у нас больше барная команда). Этот сложный период полностью нас сплотил: все популярные лозунги про братство и семью стали актуальными как никогда.

Можно ли сказать, что мы пострадали за это время? Не знаю. Мы открыли еще один бар [после первого локдауна], сейчас еще один. У нас очень хорошо прокачались кейтеринг, онлайн-формат [гостевого бартендинга], мы развозили наборы с коктейлями и закусками и коннектились в Zoom или инстаграме, старались не бросать наших гостей. От нас никто не уволился, у нас в итоге стало больше гостей.

Было тяжело? Тяжело. Потратили ли мы много денег на это? Да (мифическая «подушка безопасности» сразу превратилась в наволочку). Но без землетрясений горы не растут, поэтому я считаю, что это было даже полезно. Есть сплетня, что пандемия заставила понять, у кого не бизнес, а просто игрульки и забава, а у кого — настоящая жизнь.

Наверное, теперь мы лучше приспособлены к локдауну. Все уже понимают, что и как может быть (правда, QR-кодов еще не было). Если что, переквалифицируемся и будем продавать свою водку по домам и рассказывать, как и с чем ее правильно выпивать. Особого застрадавания не испытываем: у нас всегда как на пороховой бочке в стране. Будут новые вводные — будем по ним работать.

Александр Романенко

член «Союза независимых рестораторов», сооснователь Bakunin Group

— Честно говоря, я никак не отреагировал [на анонс локдауна]. Было четкое понимание, что произойдет осенью, — локдаун или введение QR-кодов. К проблемам готовился еще летом: спрогнозировал всё, оптимизировал штат и сейчас действую по запланированному сценарию. Эмоций нет: я думаю, что у многих рестораторов сейчас такое состояние. Готовились к неизбежному и вроде бы подготовились.

Ущерб [от локдауна], несомненно, будет. Но, я надеюсь, меньше, чем в прошлом году, потому что мы подсократили штат, в бэк-офисе многие процессы оцифровали.

Если локдаун продлят, ущерб будет больше. Речь в любом случае идет о полной потере прибыли за этот месяц. Одна неделя — это четверть месяца, и рентабельность ресторанного бизнеса в среднем 12–15 %, а недельная выручка — это 25 % выручки. Тут мы останемся без прибыли в любом случае.

Естественно, за два года пандемии мы потеряли очень большое количество прибыли, а еще лишились части гостей, поскольку более возрастная аудитория в первую очередь пересмотрела свои приоритеты по визиту в общепит, особенно в бары. У меня из четырех заведений три — это именно бары, один ресторан.

Скажем так: происходит некий естественный отток гостей ввиду пандемии. Это не значит, что не приходят новые [посетители] — они тоже приходят. Но нужно как-то приспосабливаться, знакомиться с новой публикой.

Отмечу важный момент: при сегодняшних темпах вакцинации в Петербурге введение QR-кодов на посещение общепита равнялось бы локдауну, но с открытыми дверями. Тот момент, что сегодня ввели именно официальный локдаун, лучше, поскольку рестораторы, да и розничная торговля имеют полные шансы не платить аренду либо платить 30–50 %, поскольку это реальный локдаун.

Андрей Перцев

основатель ресторанов Ognivo, green 28, Litera G и гастробара Gringo

— Введение локдауна я прогнозировал, беря во внимание текущую ситуацию по заражениям и — самое главное — смертности. Но ущерб [от локдауна] мы еще пытаемся просчитать. Также хотим понять, какие рестораны закроем на весь период, а какие будут работать на доставку и [навынос].

При этом нельзя ультимативно ответить кто из моих ресторанов пострадал [за время всей пандемии], а кто нет, так как у меня разные концепции. Понятное дело, что в первый локдаун 26 марта — 28 июня пострадал весь операционный бизнес, кроме этого мы были вынуждены приостановить те проекты, которые находились в стадии реализации.

Но после того, как нас открыли 28 июня террасами, а потом и залами, мы быстро набрали обороты и вышли на хорошие показатели: как и Litera G, так и Green 28. При этом осень 2020-го нас опять приземлила, особенно когда ввели ограничения по времени работы до 23:00. Тогда пострадали проекты, где доля выручки бара выше или равна доли кухни, например гастрономический бар Gringo. Что касается реализации проектов, то там тоже появились свои дивиденды в виде наиболее оптимальных условий с подрядчиками. Многие пошли на серьезные дисконты и мы сэкономили инвестиционные денежные средства.

Конечно, [мы лучше приспособлены к этому локдауну за счет предыдущих ограничений и запретов деятельности], потому что уже есть опыт и понимание, как двигаться в этих условиях. Как и с поставщиками, так и с арендодателями и, конечно, с родным персоналом.

Однако действия нашего правительства печалят. Когда тебя уже несколько раз обманули с переносами дат (я про первый локдаун), то лично я жду нечто подобного и сейчас. Я не верю, что за 8–9 дней локдауна получится резко снизить заболеваемость и вакцинировать безумное количество граждан. Так как совсем недавно я слышал, что в Петербурге за всё время вакцинированы 32 % населения. И поэтому для меня было бы честно и понятно, если бы правительство в своем постановлении указало бы больший срок, чем 8–9 дней.

Сейчас мы прогнозируем, что 8 ноября общепит не откроют. Я и моя команда живем в трех сценариях [снятия жестких ограничений]. Оптимистичный — конец ноября. Реалистичный — середина декабря. Пессимистичный — середина января (первый рабочий день нового года).

Людмила Иванова

основательница кафе «Мечтатели»

— Мы считаем эти меры нелогичными и непоследовательными. Здесь налицо политика двойных стандартов: всю осень ситуация с уровнем заболеваемости была не очень, однако к давке в общественном транспорте вопросов не было, выборы тоже успешно прошли. А рестораны, которые по-прежнему соблюдают социальную дистанцию при посадке гостей в зале, почему-то было решено закрыть.

В обоих случаях — и если этот локдаун продлится неделю, и если дольше — ущерб [для кафе] будет исчисляться семизначными цифрами.

Пандемия очень повлияла на дефицит кадров. Сейчас эта отрасль считается одной из самых нестабильных, в следствие этого множество профессионалов просто поменяло род деятельности. В нынешних условиях собрать классную команду — большой подвиг, удержать ее — еще больший подвиг. После первого локдауна, когда всё открылось, мы работали много, стараясь наверстать упущенное. Это удалось, но уровень стресса и затянувшаяся неопределенность очень влияют на эмоциональное состояние команды.

[К этому локдауну] мы уже знаем и понимаем, что и как делать. Но считаем, что к таким мерам приспособиться невозможно.

Евгений Хитьков

основатель «ОПГ Добрых дел»

— Это [введение локдауна] было логично. Мы понимаем, что когда были выборы, всё было хорошо, а теперь смертность выросла. Была куча массовых городских мероприятий, где люди заболевали. Я отреагировал [на новости о локдауне] грустно, но надо держаться.

Если локдаун продлят, ущерб будет колоссальный, а так — порядка миллиона рублей в среднем за неделю от каждого заведения. В Москве и того хуже.

В целом у людей стало меньше денег, они стали меньше тратить. Меньше иностранцев, для которых 100–200 евро за ужин на человека — это окей. И это всё сильно повлияло [на ресторанный бизнес], потому что средний чек стал ниже. Человек постоянно живет в состоянии страха, а когда он так живет, ему, с одной стороны, хочется напиться, с другой, он все-таки хочет напиться экономно.

Мы оставляли средства на счетах, чтобы в случае локдауна у нас были деньги на зарплаты, на аренду, на поставщиков. Но от этого не легче, потому что мы недополучили прибыль.

Павел Николаев

территориальный управляющий ресторанной группы «Комитет»

— [Мы] понимаем причины случившегося. В случае закрытия на этот срок потеряем треть прибыли, соответственно, можно экстраполировать [этот прогноз] и [на случай] дальнейшего закрытия.

[За время пандемии несмотря на] все негативные аспекты, мы расширили свои компетенции в доставке и сделали это направление отдельным бизнес-проектом. В начале пандемии только у одного [нашего] проекта из трех была доставка. На данный момент мы запустили еще два проекта, и в каждом из пяти сейчас доставка работает успешно.

Но зачем мы вакцинировали 80 % персонала, вместо правительства проводили агитации и обозначали значимость всего процесса [вакцинации], если нас все равно закрыли?

Что еще почитать:

  • Что нужно знать о коронавирусных ограничениях в Петербурге. Недельный локдаун, QR-коды, вакцинация и маски.
  • Как получить QR-код в Петербурге? И что делать, если с его выдачей возникла проблема? Читайте наш материал.
Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь на «Бумагу» там, где вам удобно
Все тексты
Петербургский бизнес
СМИ: петербургского бизнесмена Александра Ебралидзе задержали по делу о растрате. Ему принадлежит отель Taleon Imperial на Невском проспекте
Из петербургского метро могут убрать рекламу, сообщили в комитете по транспорту
Общепит в Петербурге за 9 месяцев 2021 года заработал больше, чем за тот же период 2019-го
В Кудрове планируют открыть гастропространство «Вилка» за 100 миллионов рублей
В центре Петербурга провели рейд по заведениям, работающим в локдаун. Нарушителей нашли на Литейном, Лиговском и Рубинштейна
Четвертая волна коронавируса
Законы о QR-кодах в транспорте могут не успеть принять до Нового года, пишут «Ведомости». Предположительный срок — февраль
Спикер Госдумы открыл в телеграме комментарии под постом о QR-кодах — и получил больше 600 тысяч сообщений. О чем люди писали чаще всего?
Сенатор предположил, что новый штамм коронавируса «омикрон» уже есть в России. Но в Роспотребнадзоре это опровергли
ВОЗ назвала новый штамм коронавируса греческой буквой «омикрон». Мутация признана «вызывающей беспокойство»
Что известно про новый штамм коронавируса B.1.1.529? Насколько он опасен и заражен ли им кто-то в России?
Новый год — 2022
В конце декабря на Конюшенной площади в Петербурге откроется каток ⛸
В центре Петербурга начался монтаж рождественской ярмарки. Уже можно увидеть первых мышей!
«Никольские ряды» начнут новый зимний сезон 1 декабря. Горку для катаний сохранили, вход на территорию будет бесплатным
Откуда привезут новогоднюю ель для Дворцовой и что с деревом будет после праздников? Отвечают власти
Уже планируете Новый год? В Смольном тоже — там рассматривают введение дополнительных запретов 😱
Как меняется Петербург
В саду Дружбы закончились работы по благоустройству. Показываем, как изменилось общественное пространство
Ради строительства Большого Смоленского моста хотят снести восемь исторических домов. Что это за здания?
Смольный может построить велодорожку из Лахты до Смолячкова. На «технико-экономическое обоснование» проекта выделили 11 млн рублей
Новый мост через Неву свяжет два берега Невского и Красногвардейского районов. Что известно о разводной переправе и как она может выглядеть
Как добиться установки урн во дворе, на набережной или в парке? Мундеп из Петербурга составил инструкцию
Вакцинация от коронавируса
В Петербург поступила новая партия вакцины «Спутник V» — более 100 тысяч доз
Что известно про новый штамм коронавируса B.1.1.529? Насколько он опасен и заражен ли им кто-то в России?
В общественном транспорте Петербурга не будут вводить QR-коды. А что насчет такси?
В Ленобласти введут обязательную вакцинацию вслед за Петербургом. Рассказываем, кого она коснется
В России регистрируют вакцину «Спутник М» для подростков. Что про нее известно?
Коллеги «Бумаги»
Обвинительные клоны
Непрофессиональное заболевание
Как читать новости о ковиде?
Научпоп
В России вручили премию «За верность науке». Лучшим научно-просветительским проектом года стал Science Slam 🙌
Мы заполнили два вагона поезда Москва — Петербург молодыми учеными. Что было дальше?
«Мир знаний» — ежегодный фестиваль научного кино. Как он изменился и что покажут в этот раз
Фестиваль научных и исследовательских фильмов «Мир знаний» проведут в Петербурге с 1 по 6 декабря. Тема этого года — космос
Почему у облаков в Петербурге бывают ровные края? Мы узнали у популяризатора астрономии и синоптика. Обновлено
Подкасты «Бумаги»
Как понять, что вы живете в гетто? Слушайте лекцию о том, почему происходит сегрегация в городах
Зимовка в теплой стране — это дорого и сложно? А что с границами? В этом подкасте планируем побег от холодов
Нанохлеб, «графеновики» и 3D-печать домов: в этом подкасте обсуждаем новые материалы и придумываем, что взять с собой в постапокалипсис
Как рождаются планеты и какой космос на вкус? Слушайте лекцию с фестиваля Science Bar Hopping — о роли пыли во Вселенной
Как интернет изменил наше общение? Подкаст про войсы, ошибки в переписке, стикеры и цифровой этикет 👋
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.