25 октября 2021

«Прогнозируем, что 8 ноября общепит не откроют». Как бары и рестораны отреагировали на локдаун в Петербурге, почему ждут продления ограничений и какой ущерб предсказывают

Петербургские рестораны, бары и кафе за неделю столкнулись с анонсами QR-кодов, недельного локдауна и запрета ночной работы. Их владельцы предсказывают убытки на миллионы рублей — но, по их словам, это может оказаться не самым страшным. Большинство не верит, что локдаун продлится лишь семь дней.

«Бумага» поговорила о ситуации с основателями El Copitas Bar, «Мечтателей», Ognivo, Bakunin Group и «ОПГ Добрых Дел», а также с управляющим ресторанной группы «Комитет». Читайте, как они отреагировали на второй за полтора года локдаун и чему их научили периоды прошлых ограничений.

Артем Перук

сооснователь El Copitas Bar

— На локдаун мы отреагировали обыкновенно — без особого энтузиазма, но с решительной обреченностью. Не могу сказать, что мы сильно готовились к этому и считали каждый день и откладывали [деньги]. Но в то, что закроют только Москву [без других городов], мы не верили, конечно.

Ничего хорошего нет. Мы только перестраиваем нашу команду в компанию: очень много расходов, очень много планов. Но что [еще сейчас] делать?

Будем работать. У нас уже были прецеденты, когда мы работали в абсолютно нестандартном для нас режиме во время первого локдауна. Будем разбираться [и с этим локдауном].

То, что в нашей стране может произойти всё что угодно, это, в принципе, понятно. Есть расхожая хохма: в нашей стране за 200 лет не меняется ничего, а за 10 лет может поменяться всё.

Если считать [ущерб от локдауна] в денежном эквиваленте, то это ничуть не меньше нескольких миллионов [рублей] только за одну неделю. Если продлят, то будем что-то выдумывать.

Помимо этого, есть репутационный и эмоциональный капитал, которому тоже наносится урон. С одной стороны, очень сложно притащить гостей в ресторан, который не был активен. Но у нас есть опыт, что называется, «активничания» во время прошлого локдауна. Тогда мы выяснили точно, что главное — не пропадать с радаров. Если есть какие-то важные гости, приятели, друзья — надо их поддерживать, сочувствовать, наскребая всё и даже на последние деньги отправляя подарки. Это хороший пример [пословицы]: друг познается в беде.

В эти почти два года пандемии нам было тяжело. С самого начала, в марте [2020 года], мы вообще никого не уволили. Мы перешли на формат взаимодействия «Ни шагу назад», как при Сталине. У нас все получали равную зарплату, ребята развозили [заказы] сами, кто-то помогал на кухне (хотя у нас больше барная команда). Этот сложный период полностью нас сплотил: все популярные лозунги про братство и семью стали актуальными как никогда.

Можно ли сказать, что мы пострадали за это время? Не знаю. Мы открыли еще один бар [после первого локдауна], сейчас еще один. У нас очень хорошо прокачались кейтеринг, онлайн-формат [гостевого бартендинга], мы развозили наборы с коктейлями и закусками и коннектились в Zoom или инстаграме, старались не бросать наших гостей. От нас никто не уволился, у нас в итоге стало больше гостей.

Было тяжело? Тяжело. Потратили ли мы много денег на это? Да (мифическая «подушка безопасности» сразу превратилась в наволочку). Но без землетрясений горы не растут, поэтому я считаю, что это было даже полезно. Есть сплетня, что пандемия заставила понять, у кого не бизнес, а просто игрульки и забава, а у кого — настоящая жизнь.

Наверное, теперь мы лучше приспособлены к локдауну. Все уже понимают, что и как может быть (правда, QR-кодов еще не было). Если что, переквалифицируемся и будем продавать свою водку по домам и рассказывать, как и с чем ее правильно выпивать. Особого застрадавания не испытываем: у нас всегда как на пороховой бочке в стране. Будут новые вводные — будем по ним работать.

Александр Романенко

член «Союза независимых рестораторов», сооснователь Bakunin Group

— Честно говоря, я никак не отреагировал [на анонс локдауна]. Было четкое понимание, что произойдет осенью, — локдаун или введение QR-кодов. К проблемам готовился еще летом: спрогнозировал всё, оптимизировал штат и сейчас действую по запланированному сценарию. Эмоций нет: я думаю, что у многих рестораторов сейчас такое состояние. Готовились к неизбежному и вроде бы подготовились.

Ущерб [от локдауна], несомненно, будет. Но, я надеюсь, меньше, чем в прошлом году, потому что мы подсократили штат, в бэк-офисе многие процессы оцифровали.

Если локдаун продлят, ущерб будет больше. Речь в любом случае идет о полной потере прибыли за этот месяц. Одна неделя — это четверть месяца, и рентабельность ресторанного бизнеса в среднем 12–15 %, а недельная выручка — это 25 % выручки. Тут мы останемся без прибыли в любом случае.

Естественно, за два года пандемии мы потеряли очень большое количество прибыли, а еще лишились части гостей, поскольку более возрастная аудитория в первую очередь пересмотрела свои приоритеты по визиту в общепит, особенно в бары. У меня из четырех заведений три — это именно бары, один ресторан.

Скажем так: происходит некий естественный отток гостей ввиду пандемии. Это не значит, что не приходят новые [посетители] — они тоже приходят. Но нужно как-то приспосабливаться, знакомиться с новой публикой.

Отмечу важный момент: при сегодняшних темпах вакцинации в Петербурге введение QR-кодов на посещение общепита равнялось бы локдауну, но с открытыми дверями. Тот момент, что сегодня ввели именно официальный локдаун, лучше, поскольку рестораторы, да и розничная торговля имеют полные шансы не платить аренду либо платить 30–50 %, поскольку это реальный локдаун.

Андрей Перцев

основатель ресторанов Ognivo, green 28, Litera G и гастробара Gringo

— Введение локдауна я прогнозировал, беря во внимание текущую ситуацию по заражениям и — самое главное — смертности. Но ущерб [от локдауна] мы еще пытаемся просчитать. Также хотим понять, какие рестораны закроем на весь период, а какие будут работать на доставку и [навынос].

При этом нельзя ультимативно ответить кто из моих ресторанов пострадал [за время всей пандемии], а кто нет, так как у меня разные концепции. Понятное дело, что в первый локдаун 26 марта — 28 июня пострадал весь операционный бизнес, кроме этого мы были вынуждены приостановить те проекты, которые находились в стадии реализации.

Но после того, как нас открыли 28 июня террасами, а потом и залами, мы быстро набрали обороты и вышли на хорошие показатели: как и Litera G, так и Green 28. При этом осень 2020-го нас опять приземлила, особенно когда ввели ограничения по времени работы до 23:00. Тогда пострадали проекты, где доля выручки бара выше или равна доли кухни, например гастрономический бар Gringo. Что касается реализации проектов, то там тоже появились свои дивиденды в виде наиболее оптимальных условий с подрядчиками. Многие пошли на серьезные дисконты и мы сэкономили инвестиционные денежные средства.

Конечно, [мы лучше приспособлены к этому локдауну за счет предыдущих ограничений и запретов деятельности], потому что уже есть опыт и понимание, как двигаться в этих условиях. Как и с поставщиками, так и с арендодателями и, конечно, с родным персоналом.

Однако действия нашего правительства печалят. Когда тебя уже несколько раз обманули с переносами дат (я про первый локдаун), то лично я жду нечто подобного и сейчас. Я не верю, что за 8–9 дней локдауна получится резко снизить заболеваемость и вакцинировать безумное количество граждан. Так как совсем недавно я слышал, что в Петербурге за всё время вакцинированы 32 % населения. И поэтому для меня было бы честно и понятно, если бы правительство в своем постановлении указало бы больший срок, чем 8–9 дней.

Сейчас мы прогнозируем, что 8 ноября общепит не откроют. Я и моя команда живем в трех сценариях [снятия жестких ограничений]. Оптимистичный — конец ноября. Реалистичный — середина декабря. Пессимистичный — середина января (первый рабочий день нового года).

Людмила Иванова

основательница кафе «Мечтатели»

— Мы считаем эти меры нелогичными и непоследовательными. Здесь налицо политика двойных стандартов: всю осень ситуация с уровнем заболеваемости была не очень, однако к давке в общественном транспорте вопросов не было, выборы тоже успешно прошли. А рестораны, которые по-прежнему соблюдают социальную дистанцию при посадке гостей в зале, почему-то было решено закрыть.

В обоих случаях — и если этот локдаун продлится неделю, и если дольше — ущерб [для кафе] будет исчисляться семизначными цифрами.

Пандемия очень повлияла на дефицит кадров. Сейчас эта отрасль считается одной из самых нестабильных, в следствие этого множество профессионалов просто поменяло род деятельности. В нынешних условиях собрать классную команду — большой подвиг, удержать ее — еще больший подвиг. После первого локдауна, когда всё открылось, мы работали много, стараясь наверстать упущенное. Это удалось, но уровень стресса и затянувшаяся неопределенность очень влияют на эмоциональное состояние команды.

[К этому локдауну] мы уже знаем и понимаем, что и как делать. Но считаем, что к таким мерам приспособиться невозможно.

Евгений Хитьков

основатель «ОПГ Добрых дел»

— Это [введение локдауна] было логично. Мы понимаем, что когда были выборы, всё было хорошо, а теперь смертность выросла. Была куча массовых городских мероприятий, где люди заболевали. Я отреагировал [на новости о локдауне] грустно, но надо держаться.

Если локдаун продлят, ущерб будет колоссальный, а так — порядка миллиона рублей в среднем за неделю от каждого заведения. В Москве и того хуже.

В целом у людей стало меньше денег, они стали меньше тратить. Меньше иностранцев, для которых 100–200 евро за ужин на человека — это окей. И это всё сильно повлияло [на ресторанный бизнес], потому что средний чек стал ниже. Человек постоянно живет в состоянии страха, а когда он так живет, ему, с одной стороны, хочется напиться, с другой, он все-таки хочет напиться экономно.

Мы оставляли средства на счетах, чтобы в случае локдауна у нас были деньги на зарплаты, на аренду, на поставщиков. Но от этого не легче, потому что мы недополучили прибыль.

Павел Николаев

территориальный управляющий ресторанной группы «Комитет»

— [Мы] понимаем причины случившегося. В случае закрытия на этот срок потеряем треть прибыли, соответственно, можно экстраполировать [этот прогноз] и [на случай] дальнейшего закрытия.

[За время пандемии несмотря на] все негативные аспекты, мы расширили свои компетенции в доставке и сделали это направление отдельным бизнес-проектом. В начале пандемии только у одного [нашего] проекта из трех была доставка. На данный момент мы запустили еще два проекта, и в каждом из пяти сейчас доставка работает успешно.

Но зачем мы вакцинировали 80 % персонала, вместо правительства проводили агитации и обозначали значимость всего процесса [вакцинации], если нас все равно закрыли?

Что еще почитать:

  • Что нужно знать о коронавирусных ограничениях в Петербурге. Недельный локдаун, QR-коды, вакцинация и маски.
  • Как получить QR-код в Петербурге? И что делать, если с его выдачей возникла проблема? Читайте наш материал.
Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить
Все тексты
Петербургский бизнес
Forbes: петербургская компания «2 Берега» может купить «Кухню на районе»
Fazer ищет покупателей на российский бизнес. Три фабрики финского холдинга находятся в Петербурге
«Ситимобил» прекратит работу 15 апреля. В его активах заинтересована компания из Петербурга
«Магнит» открыл в Петербурге первые дарксторы
Летние кафе в Петербурге откроются 1 мая. Смольный уже выдает разрешения в качестве «меры поддержки»
Мобилизация
«Меня напрягает, какие люди едут в Грузию, но это люди». Как петербуржцы организовали гуманитарную помощь для застрявших в Верхнем Ларсе
Как помочь близким выйти из ступора и начать действовать? Объясняет психолог
Осенью из страны может уехать в два-три раза больше IT-специалистов, чем весной 2022 года
В Ленобласти на границе с Финляндией появился мобилизационный пункт
«Бронежилет, кнопочный телефон и повестка». Как изменились запросы россиян после объявления мобилизации
Визовые ограничения
Финляндия скоро запретит въезд всем российским туристам. Что об этом известно
«Они должны выступить против войны». Что говорят о бегущих от мобилизации россиянах в других странах. Обновлено
Сейм Латвии запретил продлевать ВНЖ россиянам, не владеющим латышским языком, а также выдавать рабочие визы
Латвия решила не выдавать гуманитарные визы россиянам, «уклоняющимся от мобилизации»
Финляндия пока не меняет политику выдачи виз россиянам. МИД страны не планирует вводить запрет на въезд
Давление на свободу слова
Активиста Егора Скороходова приговорили 3 годам и 8 месяцам лишения свободы. Вот что нужно знать о его деле
«Имея предубеждение — неприязненное чувство…». Саше Скочиленко предъявили обвинение
Фигуранту антивоенного дела Егору Скороходову запросили 5 лет лишения свободы
Роскомнадзор заблокировал зеркало «Бумаги» ktozabanittotloh
«Произошел хлопок в доме, возможен отрицательный рост жильцов». Как россияне реагируют на новояз и цензуру. Интервью с Александрой Архиповой
Свободу Саше Скочиленко
«Имея предубеждение — неприязненное чувство…». Саше Скочиленко предъявили обвинение
«Вы совершили тяжкое преступление против государства». Как прошла встреча Саши Скочиленко и омбудсмена Агапитовой — две версии
Саша Скочиленко рассказала про типичный день в СИЗО — с обысками, прогулками в крошечном дворе и ответами на письма
Саше Скочиленко, арестованной по делу о «фейках» про российскую армию, срочно нужно обследование сердца
«На прошлой неделе Саше принесли чай с тараканом». Адвокат Саши Скочиленко — об ухудшении ее здоровья и об условиях в СИЗО
Экономический кризис — 2022
Акции «Яндекса» и Ozon с начала войны подешевели на 73 %. Почему российский фондовый рынок уже неделю падает, а рубль нет?
Российский фондовый рынок продолжает падение на фоне новостей о мобилизации. Доллар также растет к рублю
На Мосбирже происходит обвал акций. «Тинькофф» и VK потеряли по 14 %
Как изменились цены на авиабилеты из Петербурга в другие города России за год? Отвечают аналитики Aviasales
Открытие кофеен Stars Coffee в Петербурге: что рассказали Тимати и Пинский и как на замену Starbucks реагируют посетители
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.