25 декабря 2020

Восемь рецептов сытных зимних блюд. От британских фиш энд чипс до грузинского чахохбили

Похлебка с чечевицей и шпинатом, альтернативный стейк, фиш энд чипс, чахохбили и суточные щи в духовке — «Бумага» делится рецептами вкусных и сытных блюд, которые согреют вас этой зимой.

Всё, что вам нужно знать о праздновании Нового года в городе 🎄

Елка, музыка, ярмарки и домашние развлечения — в спецпроекте «Бумаги»

1
16 ноября 2020

Сытная похлебка с чечевицей и шпинатом — отличный вариант для промозглой погоды. Приготовьте ее дома 🍲

Сооснователь Dreamteam Алексей Буров делится рецептом похлебки из меню Forno Bravo, которую готовит сам

Я никогда не готовлю по граммовке и всё всегда делаю на глаз, а компоненты свободно заменяю.

  1. Разогреть в глубокой сковороде или невысоком сотейнике масло и добавить порубленный лук, чеснок, имбирь. Потомить 5 минут на огне, но не зажаривать до появления золотистого цвета.
  2. Добавить уже сваренную чечевицу и промытую фасоль, потомить вместе 3–4 минуты, посолить и добавить чуть-чуть воды или овощного бульона.
  3. Объединить овощи и бобовые и добавить томаты, потомить на медленном огне без кипения 3–5 минут.
  4. Приправить по вкусу.
  5. В самом конце, равномерно распределяя, вмешать мелко порубленные листья шпината и подержать на огне еще 2–3 минуты.
  6. Снять с огня, щедро посыпать кинзой, перемешать еще раз.

Подавать с теплым хлебом и тертым пармезаном или другим твердым сыром.

Фото: Юлия Сараева / канал «Кофе и билеты»

Ингредиенты

1 луковица

3–4 зубчика чеснока

1 см имбиря

200 г белой фасоли (Лима) в банке

Две горсти красной чечевицы

300–400 г томатов в собственном соку

300–400 г листьев свежего шпината

30 г листьев свежей кинзы

Паприка копченая и сладкая

Похлебка в меню Forno Bravo

430 ₽

Инстаграм заведения

fornobravocentrale

Инстаграм Алексея

burovburov

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.

2
24 ноября 2020

Рецепт яркого борща без картошки. Приготовьте его по совету шефа — и подайте с салом и ржаным хлебом

Советует шеф ресторана Petrov-Vodkin Станислав Потемкин

Борщ в ресторане Petrov-Vodkin мы варим на крепком говяжьем бульоне. Основу бульона составляет говяжий отруб, он не должен быть слишком постным, так как настоящий борщ должен быть с жирком.

  1. Мясо заливаем холодной водой, добавляем лук, морковь, лавровый лист, соль, доводим до кипения и увариваем на одну треть. Мясо должно развариться до мягкого состояния и легко разделяться на волокна.
  2. Нарезаем тонкой соломкой свеклу, лук, морковь и белокочанную свежую капусту. Картофель в борщ мы не добавляем. На четыре части свеклы мы берем две части капусты, одну часть моркови и одну часть лука.
  3. В сотейнике обжариваем на растительном масле нарезанные овощи, вливаем небольшое количество бульона и тушим до состояния al dente c добавлением небольшого количества томатной пасты, уксуса и сахара — по вкусу. Борщ должен быть сбалансировано сладковато-острым.
  4. Из бульона достаем разварную говядину и специи, добавляем тушеные овощи — пресс для борща. Борщ не должен сильно кипеть. Чтобы борщ был ярким, не закрывайте его крышкой, от этого он теряет цвет. Если же это все-таки произошло, можно исправить ситуацию, добавив небольшое количество свежевыжатого свекольного сока.
  5. Когда борщ закипел, сдвигаем кастрюлю с плиты, сдабриваем его нарубленным или натертым чесноком и оставляем «отдохнуть» и настояться на полчаса.

При подаче в каждую тарелку кладем добрый кусок разварной говядины. Отдельно подаем тонко нарезанное сало, чеснок, лук и сметану, а также тапас с измельченным салом с чесноком на ржаном хлебе.

Фото: Petrov-Vodkin

Ингредиенты

5 л воды

1 кг говяжьего отруба

500 г свеклы

250 г капусты

125 г лука

125 г моркови

3 ст. л. томатной пасты

20 г уксуса

15 г чеснока

Цена борща в ресторане

450 ₽ за порцию и 950 ₽ за литр

Инстаграм заведения

petrovvodkin.rest

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.

3
2 декабря 2020

Скёрт, или мачете, — недорогой альтернативный стейк. Вот как приготовить его дома

Рассказывает шеф митерии Chuck Алексей Оснач

Скёрт-стейк, он же мачете, вырезается из диафрагмы быка — тонкой волокнистой части, отделяющей грудину от брюшины. Диафрагма находится в активно работающей области туши, имеет особую текстуру волокна, у нее есть две части: внешняя и внутренняя. Внешняя часть (outside skirt), в отличие от внутренней части диафрагмы (inside skirt), самая нежная и мягкая, поэтому для приготовления этого стейка достаточно только соли и перца. А вот у внутренней диафрагмы (inside skirt) волокна более упругие, поэтому этот отруб я рекомендую тушить или предварительно замариновать, а перед приготовлением слегка отбить. Рекомендованная прожарка скёрта — medium или medium rare.

  1. Перед началом приготовления поставьте сковороду на плиту и разогрейте ее хорошо. Стейк обсушите бумажной салфеткой.
  2. Многие спорят, когда нужно солить стейк: до или после приготовления. Я солю до приготовления, но использую крупную соль, так как во время приготовления она постепенно тает и равномерно проходит по волокнам. Перчу в конце, чтобы перец не сгорел.
  3. На разогретую сковороду достаточно добавить каплю оливкового масла. После выложите стейк на сковороду, жарьте его одну минуту с одной стороны. Затем переверните и жарьте еще минуту. Уменьшите огонь вполовину. Возьмите зубчик чеснока, раздавите на доске плоской частью ножа (так вы получите больше вкуса). Добавьте в сковороду раздавленный чеснок и небольшую веточку розмарина. Продолжайте жарить, еще по две–три минуты с каждой стороны. Так вы равномерно распределите горячий сок по волокнам для равномерной прожарки.
  4. На гарнир можно предварительно отварить картофель стоун (бейби). На сковороду, на которой вы только что приготовили стейк, добавьте кусочек сливочного масла, растопите. Туда же добавьте белого столового вина, пару столовых ложек сметаны и интенсивно перемешивайте в течение двух минут до однородного состояния. Добавьте по вкусу соль и перец. В приготовленный соус выложите предварительно отваренный картофель, перемешайте.

Выложите сочный стейк и гарнир на тарелку. Приятного аппетита!

Фото: Chuck

Ингредиенты

Скёрт-стейк — 250 г

Оливковое масло — 2 г

Чеснок — 10 г

Масло сливочное — 50 г

Вино белое — 20 г

Сметана 15 % — 50 г

Картофель стоун — 200 г

Соль, перец — по вкусу

Цена стейка в ресторане

999 ₽

Инстаграм заведения

meatarea_chuck

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.

4
5 декабря 2020

Суточные щи можно приготовить не только в печи, но и в духовке. Попробуйте этот рецепт!

Рецептом супа из квашеной капусты с копчеными ребрами делится шеф закусочной «Косуля» Антон Тарасевич

Сначала нужно сварить бульон. Чтобы он получился более насыщенным, ребра можно отварить на основе готового куриного или говяжьего бульона (но можно обойтись и обычной водой).

  1. В холодную воду кладем копчёные свиные рёбра и ставим на медленный огонь. Когда вода закипит, снимаем пену и продолжаем варить час-полтора, затем достаем мясо, а бульон процеживаем. Мясо отделяем от костей, режем мелкими кусочками.
  2. Снова ставим бульон на огонь. Картофель натираем на мелкой тёрке, кладем в бульон и варим (от трех до пяти минут). В кастрюлю с бульоном добавляем измельчённую квашеную капусту и ставим на медленный огонь.
  3. Разогреваем сковороду с толстым дном, растапливаем в ней сливочное масло, добавляем зёрна тмина, растёртые в ладонях, и молотое зерно кориандра, слегка прогреваем в масле. Затем на сковороду выкладываем мелко нарезанный лук и корень сельдерея, пассеруем десять минут, затем кладем туда же томатное пюре и обжариваем 15 минут на среднем огне. Добавляем пассерованные овощи в кастрюлю.
  4. Зелень и чеснок мелко рубим и засыпаем в кастрюлю. Добавляем мелко нарезанное мясо. Солим, перчим, добавляем лавровый лист. По желанию можно добавлять сахарный песок.
  5. Суп лучше всего томить в печи, как это делали в деревнях наши бабушки. За неимением её подойдёт и духовка. Обернем кастрюлю фольгой и поставим в разогретую до 220 градусов духовку на один час. Затем уменьшаем температуру до 160 градусов и томим два часа.
  6. Далее уменьшаем температуру в духовке на 10–15 градусов через каждый час, имитируя температурный режим остывающей русской печи. На 70-80 градусах суп будет готов.

Приятного аппетита!

Фото: «Косуля»

Ингредиенты

Копчёные свиные рёбра — 1 кг

Картофель — 200 г

Лук репчатый — 200 г

Корень сельдерея — 80 г

Квашеная капуста — 1 кг

Соль — по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Петрушка — 20 г

Чеснок — 10 г

Сливочное масло — 50 г

Томатная паста — 50 г

Тмин зерновой — 5 г

Кориандр — 3 г

Цена супа в заведении

250 ₽

Инстаграм заведения

kosulya_est

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.

5
12 декабря 2020

В ресторане «Блок» подают пять видов томленого и тушеного мяса. Одно из блюд — эти говяжьи ребра в азиатском соусе

Рецептом делится шеф-повар заведения Евгений Зубов

Этот рецепт предполагает приготовление говяжьих ребер кальби — так называют ребра, взятые с туши молодого мраморного бычка (со второе по пятое ребро). Их можно заменить и обычными говяжьими ребрами, но тогда мы рекомендуем брать не стандартные спинные ребра (back ribs), а ребра мраморных бычков. При использовании обычных ребер время томления нужно увеличить где-то на час.

  1. Овощи измельчить произвольно, но не крупно. Корень имбиря нарезать помельче для большего вкуса. Добавить порубленную кинзу.
  2. Все измельченные ингредиенты прогреть в кастрюле на растительном масле.
  3. Добавить все жидкие компоненты, довести до кипения. Убавить огонь, усадить на треть. Довести до консистенции глазури.
  4. Ребра обжарить на сливочно-растительном масле на среднем огне до насыщенно-коричневого цвета.
  5. Уложить ребра и овощи с соусом в глубокий противень, накрыть крышкой (или фольгой).
  6. Томить 2,5-3 часа при 140°C.
  7. Соус процедить, довести до кипения. Медленно влить крахмал, разведенный в холодной воде. Довести до консистенции глазури.
  8. Уложить ребра в разогретую сковроду, заглазировать соусом.
  9. Выложить в тарелку, полить соусом.

Приятного аппетита!

Фото: «Блок»

Ингредиенты

Ребра кальби — 500 г

Бульон куриный — 1 л

Рисовое вино — 40 г

Соус соевый — 75 мл

Соус для утки по-пекински — 50 г

Крахмал

Лемонграсс — 10 г

Яблоко зеленое — 150 г

Морковь свежая — 200 г

Чеснок — 15 г

Корень имбиря — 15 г

Кинза — 40 г

Стебель сельдерея — 100 г

Перец чили — 10 г

Перец чили сушеный — 1 г

Цена супа в заведении

1650 ₽

Инстаграм заведения

blokrestaurant

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.

6
19 декабря 2020

Фиш энд чипс — традиционный британский фастфуд. Как правильно его приготовить?

Рассказывает шеф «Острова Безымянного» Дмитрий Бухтояров

Фиш энд чипс, который мы готовим, максимально приближен к традиционному британскому варианту с большим куском рыбы в кляре, картофелем фри и пюре из горошка.

  1. Приготовьте кляр: муку просейте, добавьте яйцо, соду и соль. Медленно вливая пиво, замешайте кляр, дайте отстояться один час.
  2. Рыбу посолите и поперчите с двух сторон, панируйте в муке, опустите в кляр. Затем поместите в раскаленное масло, жарьте четыре минуты.
  3. Картофель фри жарьте в масле пять минут при температуре 300°, затем откиньте и сразу посолите, пока он горячий.
  4. Сделайте пюре из зеленого горошка: горошек варите в подсоленной воде 30 минут, затем слейте воду, добавьте сливки и пробейте в блендере. Дайте отстояться в холодильнике один час.
  5. Чтобы приготовить соус тартар, мелко порубите соленый огурец и зелень. Чеснок натрите на мелкой терке, добавьте сок лимона, горчицу и майонез. Всё тщательно перемешайте.
  6. Теперь сделайте салат коул слоу: морковь, капусту и яблоко нарежьте мелкой соломкой. Добавьте соль, сахар, уксус и тщательно помните руками. Заправьте сметаной и майонезом.

Подавайте рыбу с картофелем фри, пюре из зеленого горошка, соусом тартар и салатом коул слоу.

Фото: «Остров Безымянный»

Ингредиенты

Филе трески — 120 г

Картофель фри — 200 г

Мука — 90 г

Яйцо — 1/2 шт

Пиво светлое фильтрованное — 50 мл

Сода — 2 г

Мука пшеничная — 20 г

Соль, черный перец — по вкусу

Ингредиенты для пюре из зеленого горошка

Зеленый горошек — 50 г

Сливки 22 % — 10 мл

Соль — по вкусу

Ингредиенты для салата коул слоу

Морковь — 10 г

Красная капуста — 10 г

Яблоки гренни —10 г

Уксус столовый 9 % — 1 мл

Соль, сахар, сметана, майонез — по вкусу

Ингредиенты для соуса тартар

Майонез — 45 г

Соленый огурец — 10 г

Петрушка / укроп — 5 г

Дижонская горчица — 5 г

Чеснок — 4 г

Ломтик лимона

Цена блюда в заведении

420 ₽

Инстаграм заведения

ostrov_nekrasova

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.

7
24 декабря 2020

Чахохбили — традиционное грузинское блюдо из курицы. Вот как его делают в Georgiani

Объясняет шеф заведения Георгий Гвитидзе

Чахохбили — традиционное грузинское блюдо. В каждом регионе Грузии его готовят слегка по-разному, неизменными остаются основные ингредиенты: курица, перцы и томаты. В оригинальном рецепте идет целая куриная тушка, но мы используем грудку.

  1. Нарежьте курицу на небольшие кусочки и слегка обжарьте.
  2. На сливочном масле обжарьте лук и чеснок, добавьте к курице.
  3. Нарежьте перцы с томатами, положите вместе с курицей в сотейник.
  4. Добавьте пару ложек сахара, томатную пасту, соль и потушите около 20 минут.

При подаче добавьте мелко нарубленные кинзу и базилик.

Фото: Georgiani

Ингредиенты

Куриная грудка — 350 г

Лук репчатый — 250 г

Чеснок — по вкусу

Перец болгарский — 130 г

Томатная паста — пара ложек

Сливочное масло, базилик, кинза, сахар — по вкусу

Грузинские специи — по вкусу (обязательно должны быть сунели и черный перец)

Цена блюда в заведении

350 ₽

Инстаграм заведения

georgiani.place

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.

8
25 декабря 2020

Как приготовить утку в вине и с чем ее подавать? Вот рецепт из ресторана Commons

Секретами приготовления этого блюда делится шеф Антон Абрезов

Это наша версия знаменитого блюда французской кухни «Петух в вине» (Coq au vin), только из окорочков утки, которые мы покупаем у двух ферм в Ленинградской и Псковской областях. Как и морковь и пастернак, которые приезжают к нам с фермы «Белая Русь» в поселке Первомайском.

Как приготовить утку

  1. Уток натереть солью, залить вином на три часа. Вино оставить, просушить окорока, обжарить на коже на сильном огне. Достать из сковороды, сохранив мясные соки.
  2. Обжарить нарезанный бекон, достать из сковороды. Обжарить лук, морковь, чеснок, добавить томатную пасту, всё перемешать. Выложить утку, бекон, влить вино, коньяк, мясные соки и бульон, накрыть крышкой и тушить на слабом огне около полутора часов.
  3. Остудить, достать мясо, разобрать на крупные куски и удалить кости. Бульон процедить и упарить. Важно следить за соленостью и при необходимости загустить бульон жировой пассеровкой.

Как приготовить пюре

  1. Пастернак нарезать крупно, обжарить с луком на растительном масле, залить водой и проварить. Залить сливки, проварить и измельчить блендером со специями и сливочным маслом.
  2. Протереть через сито для более однородной текстуры.

Для подачи утку прогрейте в бульоне, добавьте мелко нарезанную петрушку. Морковь и мини-лук обжарьте на растительном масле с тимьяном, через две минуты добавьте и обжарьте грибы. Посолите и добавьте сливочное масло. Обжаривайте еще одну-две минуты. Затем добавьте утку с бульоном и нарезанную петрушку. Подайте с пюре из пастернака.

Фото: Commons

Ингредиенты для утки в вине

Утка (окорок) — 550 г (две штуки)

Соль — 5 г

Вино — 250 мл

Коньяк — 40 г

Бекон — 50 г

Лук шалот — 50 г

Морковь — 30 г

Чеснок — 15 г

Томатная паста — 30 г

Бульон мясной — 150 г

Сливочное масло — 20 г (при необходимости)

Мука — 20 г (при необходимости)

Ингредиенты для пюре из пастернака

Пастернак — 250 г

Масло растительное — 15 г

Сливки 33 % — 80 г

Лук репчатый — 50 г

Масло сливочное — 30 г

Соль — 5 г

Мускатный орех — 2 г

Ингредиенты для подачи

Морковь (мини) — 120 г

Мини-лук — 60 г

Шампиньоны — 40 г

Растительное масло — 60 г

Тимьян — 3 г

Соль — 3 г

Сливочное масло — 15 г

Петрушка — 5 г

Цена блюда в заведении

630 ₽

Инстаграм заведения

commons_rest

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.

Всё, что вам нужно знать о праздновании Нового года в городе 🎄

Елка, музыка, ярмарки и домашние развлечения — в спецпроекте «Бумаги»


«Бумага» также рассказывала, в каких петербургских ресторанах можно заказать блюда к новогоднему столу.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter.
Гиды
На улице Рубинштейна открыли португальский ресторан Flor от создателей Robata Bar
На Вознесенском проспекте открыли ресторан «Пытка мясом». Там проводят «мясные марафоны»
На улице Ленина открыли пивной бар «Проект ПС». Это дог-френдли-заведение с большим выбором пива
Московский проект Novikov School впервые проведет в Петербурге кулинарные мастер-классы
На проспекте Римского-Корсакова открыли новую кофейню Mad Espresso Team. К каждому кофейному напитку есть пара среди десертов
Протесты в Петербурге 2021
Прокуратура и МВД проведут проверки после случая, когда силовик ногой ударил женщину на митинге в Петербурге
Главное о протестной акции в Петербурге: число задержанных, пострадавшие и маршрут самого крупного митинга последних лет
Глава сети штабов Навального анонсировал новые протестные акции по всей России на следующих выходных
Полицейский ударил ногой в живот женщину на протестной акции в Петербурге. Ее доставили в НИИ скорой помощи имени Джанелидзе
В Петербурге неизвестный напал на инспектора ГИБДД во время акции протеста. Возбуждено уголовное дело
Зима в Петербурге
Говорят, ватрушки очень опасны. Это правда? Как на них кататься, чтобы не получить травму?
Петербуржцы организовали временное кафе на льду Фонтанки. Официантки развозили кофе на коньках ⛸️
В Купчине школа, детсад, поликлиника и еще 16 жилых домов почти на сутки останутся без отопления из-за прорыва трубы. Жители говорят, что это не впервые
В парадной поселился бездомный — как правильно поступить? Сотрудник «Ночлежки» Даниил Александров рассуждает о громком случае с мундепом, который помог выгнать человека на улицу в мороз
Петербуржцы массово выходят на лед рек и каналов, несмотря на запрет. Они катаются на коньках, рисуют на снегу и выгуливают собак
Вакцинация от коронавируса
Владельцы петербургских ТРЦ потребовали открыть фуд-корты и разместить там мобильные пункты вакцинации
В Петербурге началась вакцинация от коронавируса препаратом «ЭпиВакКорона». В Роспотребнадзоре заявили, что прививка может стать доступна для горожан с февраля
Студентам ВМА намекнули на проблемы с учебой в случае отказа от вакцинации от COVID-19. Многие всё равно не сделали прививку
Почти у 30 % петербуржцев есть антитела к коронавирусу, заявили в Роспотребнадзоре. Исследователи с этим согласны
Хочу привиться от коронавируса. Как это сделать в Петербурге? Вакцина еще есть? А если у меня астма или сахарный диабет?
Коллеги «Бумаги»
О народе в Ленинградской области, которого «как бы и нет»
Как коронавирус шел по системе ФСИН — исследование «Зоны права»
Говорят, все уходят из WhatsApp в Signal и Telegram из-за проблем с конфиденциальностью данных
Подкасты «Бумаги»
«Человечество — как оркестр: в нем нужны разные инструменты». Как люди с психиатрическим диагнозом публично говорят о жизни с расстройствами
Слушайте семь подкастов «Бумаги» за 2020 год. В них говорим о дружбе, ЛГБТ, путешествиях по России и медицине
Устали от работы? Послушайте деловые советы от Директора Всего — музыкант в образе занятого бизнес-коуча знает, как повысить KPI
Могут ли жуки жить десятки лет и как вылечить укус комара с помощью наночастиц? В этом подкасте обсуждаем насекомых 🐞
«Чем больше ИИ входит в нашу жизнь — тем больше заблуждений». В этом подкасте говорим про нейросети с Александром Крайновым
Утрата памятников архитектуры
Суд отказался отзывать разрешение на перестройку дома Басевича. Активисты считают, что иск подал человек, связанный с застройщиком
В Ленобласти произошел пожар в усадьбе Пименовых-Шараповых, построенной в XIX веке. Пострадавших нет
Закс принял закон, запрещающий демонтировать дореволюционные и советские вывески. Ранее в городе демонтировали десятки старых указателей
Из дач Кирхнера и Кинга в Зеленогорске намерены сделать пространство с гостиницей и туристическими объектами
В Петербурге на Воронежской улице снесли историческое здание. В феврале активисты добились отмены разрешения КГИОП на его снос

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.