Тунисец Махмуд Буссельми — о комфортной петербургской зиме, собственной пекарне и идеальном времени для багетов

Махмуд Буссельми — пекарь из Туниса, приехавший в Россию шесть лет назад. В Петербурге Махмуд работал в «Городских пекарнях» и сети кондитерских Garçon, а в 2021-м он открыл на Невском проспекте собственное заведение — пекарню Hobz с ремесленным хлебом.

Тунисец рассказывает, как в России научился работать по 12 часов в день, за что полюбил местную зиму и как собирается привить петербуржцам французские традиции.

Родной город: Гардимау (провинция Жендуба, Тунис)

Род деятельности: пекарь и предприниматель

В Петербурге: 6 лет


— В Тунисе я учился в одной из школ отельеров, после чего работал в нескольких гостиницах — отвечал за кухню. В 2013 году, чтобы улучшить качество своей работы, я поехал на учебу во Францию. Там одна из старейших в мире культур хлебопечения. Ты видишь, как люди работают, встают в четыре или в пять утра, чтобы получить хлеб к открытию заведения.

В 2015 году я приехал в Петербург к жене (мы познакомились в Тунисе), сразу же влюбился в этот город и решил остаться. Меня немного пугала зима, но она оказалась совсем не страшной: только в первый год это было чем-то новым, потом я привык. Целый год я учил русский язык в университете имени Герцена. Поработал в нескольких заведениях — например, в «Городских пекарнях».

Чтобы серьезнее изучить производство хлеба, я отправился на учебу в Москву. Когда впервые там оказался, город мне понравился: чисто, пробок нет, супер. Но, живя в Москве уже постоянно, понял, что всё не совсем так: огромные пробки, люди все бегают, метро полное. Картинка изменилась, и я понял, что Петербург — лучше для жизни. Москва же — это только выходные.

Фото: Егор Цветков

Потом я стажировался в Орлеане, во Франции: несколько месяцев работал и учился делать хлеб. После возвращения меня позвали на должность шеф-пекаря в сеть Garçon. Я с удовольствием проработал больше двух лет, однажды захотелось сделать что-то свое: открыть небольшое заведение, самому готовить, самому общаться с людьми, самому управлять. Мы нашли помещение, три-четыре месяца делали ремонт — и в апреле открылся Hobz.

Мы делаем тесто для хлеба по технологии холодного брожения: оставляем его на ночь, приходим утром (я обычно прихожу в 6 часов) и до 9 выпекаем хлеб. Почти весь хлеб у нас на закваске, чуть-чуть дрожжей мы добавляем только в багет. Закваски тоже берем не так много — если делать хлеб так, то он получится более вкусным и не настолько вредным, как хлеб на дрожжах.

Чему вас научила Россия?

— Каждый день я открываю для себя что-то новое. Россия мне многое дала в профессиональном плане. Во Франции и Тунисе работают обычно восемь — девять часов, а здесь я понял, что работать можно по двенадцать часов в день. Мне это даже понравилось.

Многому учишься ежедневно — например, у стажеров в Hobz. Человек в чем-то ошибается, а ты думаешь: почему он так сделал? И делаешь какие-то выводы.

А еще я выучил русский язык. Он непростой, и я понимаю, что с языком у меня еще не всё здорово. Иногда не могу что-то объяснить, особенно когда речь идет о сложных технических вещах. Но всё понимаю.

Кто сыграл для вас важную роль?

— Я оказался здесь благодаря жене Юлии — она мой любимый человек, из-за нее я в Петербурге.

Еще мне очень помогла Оксана, учительница русского языка. Она целый год общалась со мной только по-русски.

Я благодарен и Софье Черновой, которая пригласила меня на работу в Garçon. Это был большой опыт, там высокие стандарты качества. 20 лет держать всё на уровне — это непросто. С Софьей остались прекрасные отношения: очень ее уважаю.

Что бы вы хотели перенести из своей страны в Россию?

— Когда я только приехал, мне не хватало друзей, но сейчас проблемы нет: мне достаточно семьи и наших петербургских друзей. Я хотел бы перенести в Россию французские гастрономические традиции. Например, там люди ранним утром приходят за свежими багетами. Можно, конечно, купить багет и позже, но к тому времени он уже остынет — вкус будет не таким. Во Франции багеты расходятся сразу же.

В Hobz багеты иногда остаются вечером: они всё равно вкусные, но это уже не то. Когда вы обедаете свежим багетом, например с паштетом, — получаете больше радости. И мне очень хочется, чтобы соседи, люди со всего города приходили за багетами утром — пока они максимально свежие и вкусные.

Пять находок в Петербурге

  1. Ритм жизни
    Петербург — город, который живет 24 часа в сутки. Ты в любое время, в любой день можешь найти то, что тебе нужно: например, лекарства или еду. Во Франции и Тунисе такого нет. Кроме ночных клубов всё закрыто.
  2. Отопление зимой
    В Тунисе зимой тепло одеваются даже дома: там всё сделано для лета, а короткая зима как бы не рассматривается. В России ты можешь находиться в квартире в пижаме.
  3. Василеостровский рынок
    На Василеостровском рынке можно купить продукты, а можно поесть или посидеть с бокалом. Есть пекарня, китайская еда — люблю такие места.
  4. Петергоф
    Фонтаны, всё это золото — такое невозможно забыть. Мы ездим туда на «Метеоре» — это быстро и красиво. Петергоф — одно из главных моих открытий в Петербурге.
  5. Старо-Невский проспект
    Мой район — Старо-Невский. Когда я приехал, мне сразу же он понравился — и жить хотелось именно здесь.

Зачем вы здесь?

— Меня держит здесь семья, а теперь появилась и «вторая семья» — это работа, моя пекарня, коллеги.

Мне нравится в Петербурге зима. Многие жалуются на нее: темно, холодно. Но мне подходит. Я люблю и петербургское лето, а белые ночи стали для меня большим открытием.

Еще я здесь, чтобы расти. Если в Тунисе ты работаешь управляющим рестораном, то на этой должности можно остаться до пенсии. Официант так и остается официантом, директор остается директором. В России всё наоборот: если ты хочешь работать, ты растешь. Да, приходится терпеть, иногда это сложно, но рано или поздно тебя оценят.


«Бумага» регулярно публикует истории об иностранцах. Чем Петербург привлекает и отталкивает приезжих, чему учит Россия и зачем вообще приезжать в незнакомый город — бизнесмены, студенты, ученые и рестораторы из разных стран рассказывают о своем опыте и взглядах на петербургскую жизнь. Все тексты рубрики читайте здесь.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter.
Экспаты
Сенегалец Наби Ндур — о российском президенте, любви петербуржцев к собакам и знакомствах на улице
Израильтянка Эстер Бузган — о зимней петербургской меланхолии, баснях Крылова и пользе Шаббата
Китаянка Сяобо Янь — о гитаристах на Невском, пешеходных переходах и скульптурах, которые помогают исполнять желания
Бразилец Арари де Карвальо —  о своей школе джиу-джитсу, русских приметах и поэзии ухаживаний
Иранец Иман Газаи — о спонтанном переезде в Петербург, персидской кухне и уроках русского по «Пусть говорят»
Третья волна коронавируса
Власти Петербурга: смертей среди привитых, заболевших коронавирусом, «ничтожно мало» по сравнению с числом выздоровевших благодаря вакцине
День ВДВ в Петербурге пройдет без массовых мероприятий из-за ограничений против коронавируса
Что известно о смертях петербуржцев, привитых от коронавируса. У них были другие тяжелые заболевания, но заявление властей всё равно вызвало ажиотаж у противников вакцин
VK Fest перенесли на 2022 год из-за продления ограничений против коронавируса. Фестиваль должен был пройти в конце августа
Как растет число заболевших и умерших из-за коронавируса в Петербурге — показываем на графиках
Лето в Петербурге
История не для арахнофобов. В ЖК «Я — Романтик» нашествие пауков — узнали, почему так и каково жить с ними по соседству 🕸
Роспотребнадзор наконец-то нашел петербургское озеро, в котором можно купаться! Оно находится в Озерках
Дорогу в Приморском районе затопило — а петербуржец как раз захватил доску для сап-серфинга. Угадайте, что было дальше 🏄‍♂️
Петербург снова в воде. После ливня затоплены улицы, железнодорожная станция и жилой дом
От тучи до ливня. Посмотрите, как на город надвигалась гроза ⚡️
Вакцинация от коронавируса
Власти Петербурга: смертей среди привитых, заболевших коронавирусом, «ничтожно мало» по сравнению с числом выздоровевших благодаря вакцине
Новые партии «ЭпиВакКороны» и «КовиВака» поступят в Петербург в течение двух недель
Что известно о смертях петербуржцев, привитых от коронавируса. У них были другие тяжелые заболевания, но заявление властей всё равно вызвало ажиотаж у противников вакцин
В Петербурге ввели обязательную вакцинацию 80 % сотрудников госучреждений и органов власти. С октября требование распространят на предприятия в сферах торговли и услуг
В Смольном объяснили, кто в Петербурге сможет привиться вакциной «Спутник Лайт»
Коллеги «Бумаги»
Как «Независимая ассоциация врачей» отговаривает россиян прививаться
У противников вакцинации появилось два новых аргумента против прививок
Сам себе телевизор
Гид по пригородам Петербурга
В Петяярви — маршрут для долгой бодрой прогулки и идеальные места для пикников. Осмотрите заброшенную финскую ГЭС с водопадом и лесные озера
В Гатчине — не только дворец и парки. Осмотрите замок мальтийских рыцарей, деревянную дачу с башней и старинную слободу, где жили егеря
В Орехове — самая высокая точка Карельского перешейка, заказник с дикими зверьми и озера. Летом в полях цветет рапс и пасутся лошади
В Лебяжьем — «кладбище поездов», столетние дома и военные форты. Прогуляйтесь по местам писателя Бианки и останьтесь до вечера, чтобы увидеть закат над заливом
В Приморске — старая финская кирха и пирс, на котором испытывают ледоколы. Прогуляйтесь по берегу залива и заказнику с морскими видами
Подкасты «Бумаги»
В этом подкасте ученые устраивают мозговой штурм — и придумывают, как достичь бессмертия! Среди вариантов — редактирование генома и цифровые двойники
Откуда произошел наш язык и чем схожи русский, английский и санскрит? Александр Пиперски — о том, как говорили древние индоевропейцы
Как работают вакцины против COVID-19 и от чего зависит их эффективность? Слушайте в лекции Ирины Якутенко
«Болезнь не делает из тебя другого человека — она вскрывает то, что уже есть». В подкасте «Волосы отрастут» Ульяна Шкатова рассказывает о лечении меланомы и блоге про рак
«Это ответственная работа, где твой начальник онлайн 24/7». Как мужчины берут отпуск по уходу за ребенком и зачем борются со стереотипами о маскулинности

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.

К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.