Герои рубрики «Идеи» — это люди, получившие уникальный опыт благодаря собственным усилиям. Они рассказывают о том, как прошли путь от задумки до реализации, чему научились и как завершился их проект.

Бросить работу юриста ради собственного производства сидра и продавать его в Берлине. История «Токсовской сидрерии»

В 2012 году петербуржец Алексей Белецкий попробовал сделать сидр в своей квартире из яблок с дачи. Спустя два года вместе с друзьями он основал «Токсовскую сидрерию», а еще через год бросил работу юриста. Сейчас сидр родом из Ленобласти продается в сотнях баров по всей России, его можно купить в Берлине и Барселоне.

Алексей рассказал «Бумаге», как покупает яблоки у бабушек, почему даже при небольших доходах решил бросить основную работу и какие риски у такого произодства.

Идея

Вся история началась из-за того, что у меня на даче в Токсове есть яблони и случился огромный урожай, который трудно перерабатывать. В какой-то момент я решил сделать из яблок сидр — тогда в нем еще особенно не разбирался.

Начал с того, что выжал на соковыжималке сок, взял бутылку из-под воды и гидрозатвор, чтобы выходила углекислота и не попадал воздух, и поставил всё это у себя в квартире. Ничего сложного в приготовлении сидра на самом деле нет, достаточно просто загуглить. Его спокойно может приготовить человек, который никогда раньше ничем подобным не занимался.

Первый мой сидр получился вкусным, друзьям понравилось. Так я продолжал делать по 100–150 литров за сезон. Знакомые дегустировали и говорили: «А не можешь и для меня партию сделать?».

Фото предоставлено Алексеем Белецким (крайний справа)

Я не думал создавать свою сидрерию, хотя еще с 2007 года изучал пивоварение. Тусовался с пивоварами, ходил по специализированным заведениям. У меня был даже стартап «Пивная карта» — список пивных заведений по всей стране. Сейчас он закрыт, но проект позволил получить контакты и связи в отрасли.

В итоге вместе с четырьмя друзьями в 2014 году мы объединились и сварили первую партию своего пива — по контракту с обычной пивоварней на ее мощностях. Практически сразу же решили собрать яблоки и попробовать делать сидр уже в больших масштабах. Так появились пивоварня On the Bones и «Токсовская сидрерия».

Подготовка

Чтобы открыть свою маленькую сидрерию, достаточно нескольких сотен тысяч рублей — вначале мы просто скинулись карманными деньгами, но чтобы расти, нужны дополнительные средства. Деньги нужны на помещение, емкости для сидра и пресс, с помощью которого выжимается сок из яблок. Бытовые соковыжималки для этого не очень подходят, так как сок для сидра должен быть без мякоти и прочего. Кстати, именно в честь пресса у нас называется главный сорт: когда в первый раз выжали 200 литров сидра в день, очень впечатлились и решили увековечить это.

Естественно, для сидра нужны яблоки. У нас простой принцип: мы используем местные фрукты. Во-первых, их легче собрать, а во-вторых — это приятно с точки зрения локального патриотизма. Кроме того, это выделяет наш сидр среди других по вкусу.

Естественно, яблок со своих дач уже не хватает. У нас есть специальная анкета для тех, кто хочет сдать яблоки. Еще мы колесим по области, объезжаем бабушек, покупаем у них. За килограмм яблок, которые нам самим нужно снять с дерева, платим по 3 рубля, если они уже собраны — по 6, если яблоки собрали и привезли нам — по 9.

Фото предоставлено Алексеем Белецким

Яблоки, которые мы используем, — обычные для нашего региона, но необычные по сравнению с теми, что продаются в магазинах. Они гораздо более кислые и ароматные, но меньше по размеру и не такие красивые. В целом в России не культивируются сорта яблок, которые специально предназначены для сидра, и это осложняет дело.

Конечно, мы пытаемся набрать как можно больше танинных, дающих горечь яблок, но по факту у нас намешано очень много сортов. И даже от сезона к сезону вкус сидра отличается. Это зависит от количества солнечных дней в конкретный год и того, какие яблоки мы сможем собрать.

Риски

Первый сидр мы раздали по друзьям и знакомым. Он появился в барах, которые мы любим: «Хроники», «Продукты», в нескольких пивных. В заведениях люди всегда рады попробовать что-то новое — так о нас многие узнали, это позволило развиваться дальше.

Сейчас из-за внедрения ЕГАИС (Единая государственная автоматизированная информационная система — прим. «Бумаги») всё сложнее для тех, кто начинает свое маленькое производство. Нужно очень много средств тратить на бухгалтерию, учет и прочее. Это сложно позволить себе при маленьких объемах.

Еще проблема в том, что сидр — это сезонная история. Если ты производишь пиво, то просто заказываешь сырье и придумываешь рецепт. С сидром же ты сильно зависишь от урожая. Например, ситуация в прошлом году сильно щелкнула нас по носу: мы хотели сделать от 30 до 60 тонн сидра, но вышло только 23. Яблоки просто кончились — у нас ушло порядка 50 тонн [фруктов].

Нужно учитывать и то, что в России сидр пьют меньше, чем пиво. И зачастую пользуется спросом сладкая шипучка с консервантами, а не натуральные сидры, которые мы пытаемся продвигать.

Натуральность сидра можно определить по производителю и региону: исторически делают сидр, например, во французской Нормандии, испанских Астурии и Стране Басков. Это можно понять даже по запаху. Если сидр классно пахнет какими-то яблочками, то, скорее всего, он натуральный. Если пахнет шампанским — вероятнее, это концентрат сока, в который добавили винные дрожи. Вообще, если в составе есть концентированный сок, то, скорее всего, это не натуральный сидр, а компотик.

В идеале сидр нужно делать самим. Вообще, в каждом садоводстве должен быть чувак, делающий сидр, который потом всей деревней пьют. И такое не за горами. Мы думаем, что сидр в России выстрелит. С каждым годом людей, которые делают сидр, всё больше, и людей, которые сдают нам яблоки, тоже. Культура развивается, и, например, в Петербурге уже точно все в курсе, что такое сидр.

На данный момент мы продаем больше пива по объему, чем сидра. Но у пива меньше маржинальность. В целом при небольших объемах очень сложно зарабатывать и конкурировать по цене. Например, мы продаем наш сидр по 240 рублей за литр, а зарабатываем примерно по 50 рублей с литра. Остальное съедают расходы. Те, кто не производит, а просто перепродает, зарабатывает гораздо больше. Тот же наш сидр продается в барах по 250–300 рублей за 0,4–0,5 литра.

В 2012 году

Алексей сделал первый сидр

Шесть

человек постоянно работают в сидрерии

Три

месяца в году производится сидр

23

тонны сидра произведены в 2017 году

240 рублей

стоит литр сидра для баров

50 рублей

с литра зарабатывает сидрерия

Опыт

Мы производим сидр только в сезон — на протяжении трех месяцев в году в съемном помещении. Всё остальное время производство заморожено, наше оборудование стоит. Сейчас мы работаем на Пулковском шоссе, от Токсова остались название и история. Ну и душой наш сидр оттуда.

За четыре года сделали порядка 50 сортов пива и сидра. В основном это пиво, в прошлый сезон у нас было только три вида сидра: с рябиной, с копчеными яблоками и наш традиционный сидр.

Наш напиток можно купить в нескольких сотнях точек по всей России. В основном это Петербург и Москва, но много и маленьких городов, где всего два-три хороших бара. Есть несколько заведений, где наш сидр всегда есть на кране, как бар «Ясли» на Петроградке, оперативной деятельностью которого мы занимаемся в сотрудничестве с владельцем.

Примерно в половине случаев бар, который хочет наши напитки, выходит на нас, еще в половине — мы сами адресно предлагаем. Но наш традиционный сидр уже сам себя продает. Недавно он появился в Берлине. В местный бар его привезли наши друзья из московской пивоварни «Заговор». Для Берлина это серьезная экзотика. Многие там вообще представить не могут, что в России есть сидр. Тем более такой — не сладкий и из местных яблок.

Еще мы возили сидр на фестиваль в Барселону, где он тоже всем понравился, судя по продажам. Сейчас думаем о небольшом экспорте в Финляндию, Прибалтику, Беларусь. Но пока ничего конкретного. В целом по сравнению с лучшими европейскими сидрами мы все в России пока слабоваты.

Фото предоставлено Алексеем Белецким

Сейчас кроме пяти сооснователей у нас всего один постоянный сотрудник. За последние четыре года мы все привыкли работать без выходных в две смены, а потом еще и самим загружать кеги, если пришел крупный заказ. Часть года вообще практически живем в садах Ленобласти — у меня в машине постоянно резиновые сапоги для сбора яблок.

Из пяти сооснователей четверо уже ушли с предыдущих работ и занимаются только On the Bones и сидрерией. Включая меня: раньше я работал юристом, но ушел, как только появилась возможность худо-бедно заработать себе на жизнь пивом и сидром. Из всех сооснователей держится только один. Он занимается судостроением, и его любовь к морю пока побеждает.

Мы довольно быстро растем — с одной тонны сидра до 23 за четыре года. В прошлом году впервые замкнули цикл, то есть продавали наш сидр круглый год. Но инвестиций не привлекаем, хотим сами решать, чем именно заниматься. У нас всё (все деньги — прим. «Бумаги») в обороте, себе оставляем только, чтобы худо-бедно хватало на жизнь.

Я до сих пор не получаю столько, сколько зарабатывал юристом. Но это не пессимистичная история. Мы хотим вырастить что-то хорошее и со временем вывести наш сидр на такой уровень, чтобы люди в Европе знали о сидрах с Северо-Запада России и сравнивали их с нормандскими, астурийскими и английскими.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter.
Читайте еще
Работать барменом на Шпицбергене, покупать сахар по талонам и со всем поселком встречать рассвет после полярной ночи
Раскрутить паблик с обзорами на шаверму и начать зарабатывать на главной уличной еде Петербурга
Жить в пещере на Канарах, ходить голышом и питаться мидиями из мусорных баков
Третья волна коронавируса
Как растет число заболевших и умерших из-за коронавируса в Петербурге — показываем на графиках
В Петербурге уже две недели растут показатели заболеваемости и госпитализаций с COVID-19 — но до уровня третьей волны еще далеко
Женщина приставала к пассажирам петербургского метро с вопросом о вакцинации. Всех привитых она назвала «дураками»
В Петербурге ждут четвертую волну коронавируса. Новая вспышка заболеваемости — неизбежность? Отвечают исследователь, эпидемиолог и чиновники
Эрмитаж открывает экспозиции, которые были закрыты из-за коронавирусных ограничений. Среди них — искусство Сибири, Франции и Японии
Выборы-2021
У части пользователей в России недоступны Google Docs и Telegraph. Там размещали списки «Умного голосования»
Как определиться с кандидатами на выборах и где искать информацию о них? Инструкция «Бумаги»
В «Единой России» заявили, что предложения участвовать в фальсификации выборов в Петербурге — это вброс оппозиции
Команда Навального назвала кандидатов «Умного голосования» на выборах в Госдуму и Заксобрание Петербурга
Znak.com: в соцсетях петербуржцам предлагают за 9 тысяч рублей вбросить бюллетени за дочь спикера Заксобрания. Она назвала это провокацией
Давление на журналистов
Петицию против закона об «иноагентах» за первые сутки подписали более 70 тысяч человек
150 независимых медиа и НКО запустили петицию против закона об «иноагентах». Ее уже подписали AdVita, «Ещёнепознер», «Ночлежка» и «Бумага»
Что вы думаете о статусе иностранного агента? Исследование «Бумаги»
Минюст внес в список СМИ-иноагентов еще четыре организации. Их по требованию закона создали журналисты, уже внесенные в реестр
Песков: Кремль рассмотрит поправки к закону об иноагентах, предложенные независимыми СМИ
Вакцинация от коронавируса
Женщина приставала к пассажирам петербургского метро с вопросом о вакцинации. Всех привитых она назвала «дураками»
Блогера из Петербурга будут судить за видео с фейками о коронавирусе. Он утверждал, что применение вакцины приводит к смерти
Семь тысяч россиян пожаловались на нежелательные реакции после вакцинации от коронавируса. Это 0,018 % от общего числа вакцинированных
«Биокад» начал выпускать в Петербурге «Спутник Лайт». Компания обещает произвести столько вакцины, сколько закажет Минздрав
Почему после вакцинации от коронавируса могут не выработаться антитела? А что, если их мало?
Лето в Петербурге
Петербургское лето в 2021 году стало самым жарким за всю историю наблюдений
Классное было лето! Или паршивое? Вспоминаем, что мы (снова) не успели за эти три месяца
Заметили, что в Петербурге в этом году очень много рябины? Горожане шутят, что от нее «рябит в глазах», и радуются за птиц 🐦
В Петербурге похолодало — остаток августа будет таким же? Не совсем, но синоптик советует настраиваться на осеннюю погоду 😢
Улицы Пушкина затопило после ночного дождя. Обновлено
Коллеги «Бумаги»
Как протест против ввоза мусора из Москвы пробудил в ярославцах интерес к экологическим проблемам
Как «Независимая ассоциация врачей» отговаривает россиян прививаться
У противников вакцинации появилось два новых аргумента против прививок
Гид по пригородам Петербурга
Прогулки с видом на реку, 100-летняя ГЭС и краеведческий музей в доме инженера — приезжайте в Волхов
В Петяярви — маршрут для долгой бодрой прогулки и идеальные места для пикников. Осмотрите заброшенную финскую ГЭС с водопадом и лесные озера
В Гатчине — не только дворец и парки. Осмотрите замок мальтийских рыцарей, деревянную дачу с башней и старинную слободу, где жили егеря
В Орехове — самая высокая точка Карельского перешейка, заказник с дикими зверьми и озера. Летом в полях цветет рапс и пасутся лошади
В Лебяжьем — «кладбище поездов», столетние дома и военные форты. Прогуляйтесь по местам писателя Бианки и останьтесь до вечера, чтобы увидеть закат над заливом
Подкасты «Бумаги»
Безумный автостоп по Балканам и Дагестану — обсуждаем вдохновляющие и опасные истории о путешествиях в одиночку 😎
Зачем общаться с хейтерами и что делать, если вам пишут тысячи оскорблений в соцсетях? В подкасте «Все мы медиа» говорим про хейтерские атаки 😡
Представьте: вы стали мемом. Что делать, если вы знамениты из-за шуток в интернете, — обсуждаем в подкасте «Все мы медиа»
Как человекоподобных роботов используют в медицине, сфере услуг и секс-индустрии? Слушайте в подкасте Science Bar Hopping
Мемы, фейки и диджитал-этикет — слушайте в новом подкасте «Все мы медиа» 🤳

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.

К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.